SCHULUNGSMODUL 1. zur BGBL II, 175 VO 2014 Allergeninformationsverordnung WISSEN & FAKTEN

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1 SCHULUNGSMODUL 1 zur BGBL II, 175 VO 2014 Allergeninformationsverordnung WISSEN & FAKTEN

2 THEMA NAHRUNGSMITTELALLERGIE

3 Was ist eine Allergie? Eine Allergieist eine überschießende Reaktion des Immunsystems nach einem Kontakt mit Stoffen, die es als GEFAHR einstuft.

4 Was ist eine Allergie? Das Immunsystem des Körpers möchte den Körper gegen den (vermeintlichen) Angriff schützen und versucht diesen abzuwehren. Kommt dieser Angriff immer wieder entwickelt sich eine ALLERGIE.

5 Wie sieht ein allergischer Schub aus? Prickelndes Gefühl in Mundhöhle und auf Lippen Geschwollene Lippen und geschwollenes Gesicht Erbrechen, Magenkrämpfe und Durchfall Entzündete Schleimhäute (laufende Nase, rote Augen, entzündete Darmschleimhaut) Schwellungen des Kehlkopfes asthmatische Anfälle und Atemnot Blutdruckabfall Anaphylaktischer Schock (Kreislaufzusammenbruch, kann bis zum Tod führen)

6 Wie häufig kommen Allergien vor? 2-4 % der Weltbevölkerung hat eine Lebensmittelallergie 1,7-6 % der österreichischen Kinder und zwischen 0,8-2,4 % der österreichischen Erwachsenenhaben eine echte Lebensmittelallergie Quelle: ÖGE / AGES 2013

7 Wie häufig kommen Allergien vor? Leider nimmt die Anzahl der Menschen, die in Europa an Lebensmittelallergien leiden, jährlich um ca. 10% zu. Quelle: ÖGE / AGES 2013

8 Kreuzallergie? Eine Kombination beispielsweise kommen bei Pollenallergikern auffällig oft allergische Reaktionen (später) auf Nahrungsmittel vor. Dann wird von einer Kreuzallergie gesprochen. Reaktionen auf vermeintlich unterschiedliche Allergenquellen (in Wirklichkeit haben die Stoffe eine artverwandte Eiweißmolekülstruktur).

9 Kreuzallergie? z.b. Primär: Kreuzallergie: z.b. Primär: Kreuzallergie: z.b. Primär: Kreuzallergie: z.b. Primär: Kreuzallergie: Latex Bananen, Avocados, Kiwi Hausstaubmilbe Meeresfrüchte und Weichtiere Milch Kuhhaar, Rindfleisch Gräser und Getreide -Pollen Beeren

10 Pseudoallergie? Keine Allergie sondern eine Unverträglichkeit die stark an eine allergische Reaktion erinnert allerdings ist keine immunologische Reaktion nachweisbar. Häufigste Auslöser sind Medikamente (z. B. Antibiotika)und Lebensmittel-Zusatzstoffe (z. B. Geschmacksverstärker wie Glutamate).

11 THEMA NAHRUNGSMITTELINOTLERANZ ODER UNVERTRÄGLICHKEIT

12 Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz (Unverträglichkeit)? Die Nahrungsmittelintoleranz oder Unverträglichkeit ist ein angeborener oder erworbener Enzymdefekt. Enzyme sind Biokatalysatoren, die Stoffwechselprozesse in Gang setzten und schwer verdauliche Produkte in der Nahrung aufspalten.

13 Was ist eine Nahrungsmittelintoleranz (Unverträglichkeit)? Diese Mangelerscheinung läuft völlig ohne Antikörperbildung ab. Es kommt zu keiner Sensibilisierung des Immunsystems.

14 Nahrungsmittelintoleranz (Unverträglichkeit) Aufgrund fehlender Enzyme wird ein Stoff schlecht oder nicht vertragen. Hier ist der Definition nach eine Überempfindlichkeit gegeben, weil ein Stoff nicht verdaut werden kann und somit nicht in den Stoffwechsel aufgenommen werden kann.

15 Wer leidet unter Unverträglichkeiten? Etwa die Hälfte der Europäer leiden an Nahrungsmittel- Unverträglichkeiten. Österreicher sind knapp unter 30% davon betroffen. Quelle WHO 2014

16 Häufigste Unverträglichkeiten LACTOSE INTOLERANZ ca. 20% Betroffene (Ö) Das Enzym Laktase spaltet Milchzucker auf. Wenn dieses Enzym fehlt kann der Körper den Milchzucker in den Milchprodukten kaum oder schwer aufspalten. Die Milchprodukte werden zu schwer verdaulichen Massen in Magen und Darm. Für die meisten Erwachsenen ein normaler Zustand, nachdem etwa ¾ der Weltbevölkerung nach dem sechsten Lebensjahr Laktose nicht mehr vollständig abbauen.

17 Häufigste Unverträglichkeiten LACTOSE INTOLERANZ ca. 20% Betroffene (Ö) Die unverdauten Massen in Magen und Darm führen zu Beschwerden wie Blähungen, Durchfall und Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen

18 Quelle Grafik: Wikimenia commons

19 Häufigste Unverträglichkeiten FRUCTOSE INTOLERANZ ca. 6% Betroffene (Ö) Aldolase B wandelt Fruchtzucker in Blutzucker um. Erst dann kann der Körper Energie aus Fruchzucker gewinnen. Wenn dieses Enzym fehlt lagern sich Fructosemoleküle in der Leber an und Leberzellen werden aufgrund des Überschusses zerstört.

20 Häufigste Unverträglichkeiten FRUCTOSE INTOLERANZ ca. 6% Betroffene (Ö) Die fehlende Energie führt zu Unterzuckerung, Blässe, zittern und schwitzen, Blähungen, Durchfall und Verdauungsstörungen, Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen in Extremfällen sogar zu Leberschäden und zu Organschäden

21 Häufigste Unverträglichkeiten HISTAMIN INTOLERANZ ca. 2% Betroffene (Ö) Das Enzym Diaminoxydase bewältigt Histamin (ein biogenes Amin das in allen Geweben vorkommt) im Überangebot nicht. Histamin regelt die Magensaftsekretion, wirkt gefäßerweiternd und blutdrucksenkend, regelt den Schlaf- Wach Rhythmus und die Appetitkontrolle.

22 Häufigste Unverträglichkeiten HISTAMIN INTOLERANZ ca. 2% Betroffene (Ö) Histamin-Intolerante müssen Nahrungsmittel mit hohem Histamingehalt meiden. Dazu zählen Rotwein, gereifter Käse, Tomaten, Erdbeeren, Zitrusfrüchte, Schokolade, Alkohol allgemein, Sauerkraut und so weiter. Husten (asthmatisch) und rinnende Nase, rinnende Augen und Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden, Hautausschläge sind typische Erscheinungsbilder bei Histaminintoleranz.

23 Häufigste Unverträglichkeiten GLUTEN UNVERTRÄGLICHKEIT ca. 1% Betroffene (Ö) Reaktion in der Dünndarmschleimhaut auf Eiweißkleber in den Getreidekörnern. Führt zu zu einer chronischen Entzündung und Reizung. Darmzotten bilden sich zurück, wodurch ein Mangel an Verdauungsenzymen entsteht. Zöliakie (Bezeichnung der Erkrankung im Kindesalter) Einheimische Sprue (Bezeichnung im Erwachsenenalter)

24 Häufigste Unverträglichkeiten GLUTEN UNVERTRÄGLICHKEIT ca. 1% Betroffene (Ö) Im Rahmen der Unverträglichkeit zeigen sich Müdigkeit, eingeschränkte Leistungsfähigkeit, Verdauungsstörungen, Mangelerscheinungen und Gewichtsverlust als Symptome. Bei betroffenen Kindern kann sich Entwicklung und Wachstum verzögern.

25 ENDE MODUL 1 Für den Inhalt verantwortlich: Dipl. HLFL Ing. Robert Stein Firma QCont Dokumentstand Juni 2015 Version 3.1