Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS

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1 Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen Stand: Jahrgangsstufen Fach/Fächer Übergreifende Bildungs- und Erziehungsziele Zeitrahmen Benötigtes Material 8 IIIb Ernährung und Gesundheit Lernbereich 1 : Ernährung Gesundheit - Lebensführung Gesundheitsförderung Medienbildung/ Digitale Bildung 135 Minuten Lebensmittelverpackungen, Infobroschüren von aid Kompetenzerwartungen Die Schülerinnen und Schüler. nutzen ihre Kenntnisse über Lebensmittelintoleranzen und Lebensmittelallergien, um bei der Zubereitung und dem Genuss von Speisen und Getränken mögliche Unverträglichkeiten gezielt zu vermeiden. Inhalte zu den Kompetenzen: Lebensmittelintoleranz: Laktose-, Fruktose-, Glutenunverträglichkeit Lebensmittelallergien, z. B. gegenüber Nüssen, Hülsenfrüchten, verschiedenen Obstsorten Aufgabe Zielsetzung: Schülerinnen und Schüler erkennen den Zusammenhang zwischen allergenen Stoffen in Lebensmitteln und daraus resultierenden Intoleranzen. Sie entwickeln Strategien, um Allergene bei der Lebensmittelauswahl gezielt zu berücksichtigen. Aufgabenstellung: Hans quälen immer nach dem Genuss seines Frühstücks, das aus einem Naturjoghurt mit Obst und Nussmüsli besteht, schreckliche Bauchkrämpfe. Am nächsten Tag gibt es Bananenmilch und Marmeladenbrot mit dem gleichen Ergebnis. Nun überlegt seine Mutter, ob er vielleicht eines der Lebensmittel nicht so gut verträgt oder ob er unter einer Allergie leidet. Seite 1 von 12

2 Quellen- und Literaturangaben aid frei von Laktose aid frei von Gluten Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS aid Allergenkennzeichnung für Einsteiger aid Allergisch auf Essen? GU Nahrungsmittelintoleranzen DGE Essen und Trinken bei Lactoseintoleranz (2015), DGE Essen und Trinken bei Fructosemalabsorption (2016), DGE Essen und Trinken bei Lebensmittelallergien Hinweise zum Unterricht Einstieg: Exemplarisches Lernen anhand einer Fallstudie, die sich auf realitätsgerechte Situationen bezieht. Fallbeispiel: Hans quälen immer nach dem Genuss seines Frühstücks, das aus einem Naturjoghurt mit Obst und Nussmüsli besteht, schreckliche Bauchkrämpfe. Am nächsten Tag gibt es Bananenmilch und Marmeladenbrot mit dem gleichen Ergebnis. Nun überlegt seine Mutter, ob er vielleicht eines der Lebensmittel nicht so gut verträgt oder ob er unter einer Allergie leidet. Erarbeitungsphase I: Unterrichtsgespräch über persönliche Erfahrungen zum Thema Konkretisieren der Vermutungen, mit dem Ziel die Begriffe Lebensmittelallergie und Lebensmittelintoleranz zu analysieren. Partnerarbeit: Lies folgende Definitionen aufmerksam durch und fasse den Inhalt mit eigenen Worten zusammen. Lebensmittelintoleranz ist ein Sammelbegriff für verschiedene, nicht allergisch bedingte Reaktionen auf Lebensmittel. Sie lassen sich mit einem Allergietest nicht nachweisen. Bei einer Lebensmittelintoleranz ist der Körper nicht oder nur teilweise in der Lage, einen bestimmten Stoff zu verdauen. Der Körper bildet hier keine Antikörper (im Gegensatz zur Allergie), sondern reagiert unmittelbar mit Beschwerden auf ein Lebensmittel. Geringe Mengen des beschwerdeauslösenden Lebensmittels können meist weiterhin und ohne Konsequenzen gegessen werden. Eine Lebensmittelallergie ist eine vom Immunsystem ausgelöste Unverträglichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Eiweißbestandteile tierischer oder pflanzlicher Nahrungsmittel. Allerdings weiß man nicht, warum gerade eine bestimmte Eiweißverbindung vom Körper als Feind betrachtet wird. Die Überempfindlichkeit (Allergie) ist die Folge einer gesteigerten Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Inhaltsstoffe der Nahrung sogenannte Allergene. Die körpereigenen Antikörper lösen bei jedem Kontakt eine allergische Reaktion aus meist genügen kleinste Mengen eines Nahrungsmittels. Seite 2 von 12

3 Häufig auftretende Allergene sind: Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS Erdnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Kuhmilch, Hühnereiweiß, Fisch, Weizen, Schalen- und Krustentiere, Soja, Äpfel, Erdbeeren, Sellerie, Lupinen, Sesamarten, diverse Zusatzstoffe (z. B. Sulfite) Präsentation der Ergebnisse Sicherung Tafelbild / Hefteintrag Tafelbild Wenn Nahrung krank macht Nahrungsaufnahme Beschwerden Beschwerden Bestimmte Stoffe können nicht oder nur teilweise verdaut werden Allergene verursachen Immunreaktion Antikörperbildung Lebensmittelintoleranz Lebensmittelallergie Erarbeitungsphase II: Stationsunterricht oder alternativ arbeitsteilige Gruppenarbeit aufgabengesteuert und selbstständig, um die verschiedenen Ausprägungen von Lebensmittelallergien und Lebensmittelintoleranzen inhaltlich zu erschließen. Stationenlernen: Informationen sammeln, strukturieren, wahrnehmen, analysieren, bewerten anhand der Materialien an den einzelnen Stationen Lies den Informationstext aufmerksam durch und ergänze die Lücken auf deinem Arbeitsblatt. Station 1 Laktoseintoleranz Laktose ist der Fachbegriff für Milchzucker ein natürlicher Bestandteil der Milch. Dieses Disaccharid wird aus Glukose und Galaktose gebildet. + Seite 3 von 12

4 Glukose Galaktose Laktose Ursache: Bei der Laktoseintoleranz kann das Laktose spaltende Enzym Laktase vollständig oder teilweise fehlen. Dementsprechend stark zeigen sich dann die Symptome wie z. B. Bauchgeräusche, Blähbauch, Bauchschmerzen, breiiger Stuhl, Erbrechen, krampfartige Schmerzen und Übelkeit nach dem Essen. Vorkommen: Laktose kommt natürlicherweise in Milch und Milchprodukten vor, bei Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch etwa 4-5 g pro 100 ml. Der Laktosegehalt variiert jedoch mit der Weiterverarbeitung. So enthält Milchpulver (durch Trocknung) und Kondensmilch (durch Eindampfen) mehr Laktose als die gleiche Menge Trinkmilch. Verarbeitet kommt Laktose in vielen anderen Lebensmitteln wie Brot, Backwaren, Kartoffelzubereitungen, Aufschnitt, Pudding, Speiseeis, Nougat, Schokolade, Margarine, Fertiggerichten und Gewürzmischungen vor. Laktose wird auch von der Industrie als Trägerstoff für Aromastoffe, Füllmittel, Fettbindemittel und Überzugsmittel verwendet. Lies den Informationstext aufmerksam durch und ergänze die Lücken auf deinem Arbeitsblatt. Station 2 Fruktoseintoleranz Fruktose ist der Fachbegriff für Fruchtzucker und ist ein Monosaccharid. Fruktose kann in freier Form und als Bestandteil von Saccharose (Haushaltszucker) vorkommen. Von Natur aus ist sie in Früchten, Getreide, Gemüse und Zuckerrüben enthalten. Fruktose ist auch Bestandteil von Fruktosesirup und Fruktose Glukose Sirup. Die Verstoffwechselung erfolgt unabhängig von Insulin, deshalb wird Fruktose als Zuckeraustauschstoff in Diätprodukten für Diabetiker verwendet. Die Ursache für die Fruktoseintoleranz ist eine Fehlfunktion aufgrund eines Enzymmangels. Dieses Enzym ist für die Aufnahme von Fruktose im Dünndarm zuständig. Die Fruktoseaufnahme ist auch bei gesunden Menschen schnell überlastet, so dass ein Lebensmittel mit hohem Fruchtzuckergehalt bei jedem Beschwerden auslösen kann. Wie stark die Symptome wie Bauchschmerzen, Blähungen, Bauchkrämpfe oder Durchfälle auftreten, ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Lies den Informationstext aufmerksam durch und ergänze die Lücken auf deinem Arbeitsblatt. Station 3 Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Seite 4 von 12

5 Gluten ist ein Eiweiß, das in unterschiedlicher Zusammensetzung in verschiedenen Getreidearten enthalten ist. Es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet ein hoher Anteil an Gluten wirkt sich positiv auf die Backeigenschaften des Mehles aus. Vorkommen: Gluten kommt von Natur aus z. B. in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Emmer und Urkorn vor. Daraus hergestellte Produkte (z. B. Brot, Backwaren, Müsli, Mehl) enthalten somit Gluten. Ursache: Gluten löst bei betroffenen Menschen Zöliakie, eine chronisch entzündliche Erkrankung der Dünndarmschleimhaut aus. Infolge dessen können die Nährstoffe nicht ausreichend vom Darm aufgenommen werden. Gleichzeitig spielt eine weit verbreitete genetische Anlage eine wesentliche Rolle. Symptome: Zöliakie Patienten leiden bei Verzehr von Gluten unter Durchfällen, Bauchkrämpfen und Gewichtsverlust. Glutenhaltiges Getreide wird oft als Zutat in Fertig- und Halbfertigprodukten eingesetzt: z. B. Kartoffelzubereitungen, Suppen, Pudding, Gewürzmischungen, Sportlerdrinks. Aufgrund der vielfältigen Verwendung von Gluten in Lebensmitteln ist es besonders wichtig, die Zutatenliste sehr sorgfältig zu lesen. Lies den Informationstext aufmerksam durch und ergänze die Lücken auf deinem Arbeitsblatt. Station 4 Lebensmittelallergien Eine Lebensmittelallergie ist eine vom Immunsystem ausgelöste Unverträglichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Eiweißbestandteile tierischer oder pflanzlicher Nahrungsmittel. Allerdings weiß man nicht, warum gerade eine bestimmte Eiweißverbindung vom Körper als Feind betrachtet wird. Die Überempfindlichkeit (Allergie) ist die Folge einer gesteigerten Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Inhaltsstoffe der Nahrung sogenannte Allergene. Die körpereigenen Antikörper lösen bei jedem Kontakt eine allergische Reaktion aus meist genügen kleinste Mengen eines Nahrungsmittels. Häufig auftretende Allergene sind: Erdnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Kuhmilch, Hühnereiweiß, Fisch, Weizen, Schalen- und Krustentiere, Soja, Äpfel, Erdbeeren, Sellerie, Lupinen, Sesamarten, diverse Zusatzstoffe (z. B. Sulfite) Allergiesymptome und Beschwerden Das Ausmaß der allergischen Reaktion kann individuell stark variieren. Je nach Ausprägung können unterschiedliche Körperregionen betroffen sein: Schleimhaut Schwellungen im Mund-, Nasen-, Rachenraum Magen Darm Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Durchfall Seite 5 von 12

6 Atemwege allergisches Asthma Haut Juckreiz, Nesselsucht Gelenkerkrankungen Arthritis Extremfall: Anaphylaktischer Schock allergische Extremreaktion Lebensgefahr Lies den Informationstext aufmerksam durch und ergänze die Lücken auf deinem Arbeitsblatt. Station 5 Ernährung bei Lebensmittelallergien und intoleranzen Für beide Formen gilt keine spezielle Diät. Bei Intoleranzen muss jeder individuell herausfinden, wo seine Toleranzgrenze liegt - einzelne Lebensmittel können nur in einer bestimmten Menge verzehrt werden. Allergieauslösende Lebensmittel werden so weit wie möglich gemieden. In beiden Fällen sollte aber konsequent auf den Verzehr von Fertigprodukten verzichtet werden! Stattdessen jede Mahlzeit frisch zubereiten, und zwar im Rahmen einer vollwertigen Ernährung. Es sollten nur Lebensmittel verzehrt werden, deren Inhaltsstoffe genau bekannt sind. Zutatenlisten immer genau beachten! Bei Einladungen den Gastgeber immer über Unverträglichkeiten informieren. Besteht eine starke Allergie oder Unverträglichkeit, niemals Geschirr mit anderen Personen teilen. Bei Unverträglichkeiten über eine kurze Zeit eine pseudoallergenarme Basisernährung (Karenzdiät) einhalten. Das bedeutet: Lebensmittel zu sich nehmen, die meist gut verträglich sind, z. B. Kartoffeln, Gurken, Pastinake, Salat, Zucchini, Getreide (außer bei Zöliakie), Milch, Joghurt, Butter, Wasser, Frischkäse. Es sollte auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verzichtet werden. Sicherung Fixierung der Ergebnisse der einzelnen Stationen auf den Arbeitsblättern. Vergleich mit Folie, Dokumentenkamera. Arbeitsblatt zu den Stationen Station 1: Laktoseintoleranz Milchzucker (Laktose) ist ein natürlicher Bestandteil der Milch. Laktose besteht aus Glukose und Galaktose. Definition: Bei Laktoseintoleranz fehlt dem Betroffenen das Enzym Laktase vollständig oder nur teilweise. Symptome: Bauchgeräusche, Blähbauch, Bauchschmerzen, breiiger Stuhl, Erbrechen, krampfartige Schmerzen und Übelkeit nach dem Essen Seite 6 von 12

7 Vorkommen: Milch und Milchprodukte, aber auch in vielen verarbeiteten Lebensmitteln wie z. B. Pudding, Gewürzmischungen, Schokolade Station 2: Fruktoseintoleranz Fruchtzucker (Fruktose) ist ein natürlicher Bestandteil von Früchten, Gemüse, Getreide und Zuckerrüben. Definition: Bei der Fruktoseintoleranz ist die Aufnahme von Fruktose aus dem Dünndarm aufgrund eines Enzymmangels gestört. Symptome: Bauchschmerzen, Blähungen, Bauchkrämpfe oder Durchfälle Vorkommen: Fruktosesirup, Glukosesirup, z. B. in: Gummibärchen, Müsliriegeln Station 3: Glutenunverträglichkeit / Zöliakie Gluten ist ein Eiweiß (Klebereiweiß), das in unterschiedlicher Zusammensetzung in verschiedenen Getreidearten enthalten ist. Definition: Betroffene Menschen leiden an einer chronisch entzündlichen Erkrankung des Dünndarms. Dabei wird das Klebereiweiß der Nahrung im Körper nicht vollständig verdaut und führt zu einer Entzündung im Darm. Symptome: Bauchschmerzen, Blähungen, Bauchkrämpfe, Durchfälle, Gewichtsverlust Vorkommen: Kartoffelzubereitungen, Suppen, Pudding, Gewürzmischungen, Sportlerdrinks Beachte: Zutatenliste genau lesen! Seite 7 von 12

8 Station 4: Lebensmittelallergien Allergie auf Nüsse, Hülsenfrüchte und Obst Definition: Eine Lebensmittelallergie ist eine immunologisch vermittelte Abwehrreaktion des Körpers auf kleine Eiweißbausteine in Lebensmitteln. (DGE). Symptome: Ekzeme, Ausschlag, Niesen, Beschwerden im Hals-Nasen-Ohren Bereich, anaphylaktischer Schock (lebensbedrohlicher Kreislaufzusammenbruch) Allergene kommen vor in: Haselnüssen, Walnüssen, Erdnüssen, Äpfeln, Kiwis, Erdbeeren, Linsen, Bohnen Beachte: Zutatenliste genau lesen! Station 5: Ernährung bei Lebensmittelallergien und intoleranzen Diätempfehlungen: Für beide Formen gilt keine spezielle Diät. Die Toleranzgrenze muss individuell ermittelt werden. Vermeiden von allergieauslösenden Lebensmitteln. Verzicht auf den Verzehr von Fertigprodukten Mahlzeiten frisch zubereiten. Inhaltsstoffe der Lebensmittel beachten. Bei Einladungen den Gastgeber immer über Unverträglichkeiten informieren. Bei bestehender Allergie niemals Geschirr mit anderen Personen teilen. Bei Unverträglichkeiten über eine kurze Zeit eine pseudoallergenarme Basisernährung (Karenzdiät) einhalten. Verzicht auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe. Gesamtsicherung: Grundlegende Informationen auch im Hin- Austeilen der Infoblätter zur Gesamtsicherung blick auf die spätere Abschlussprüfung. Seite 8 von 12

9 Lebensmittelallergie (Nahrungsmittelallergie) In den letzten Jahrzehnten ist der Begriff der Allergie zunehmend in das Bewusstsein der Bevölkerung gerückt. Wer hat noch nichts vom Anstieg allergischer Krankheiten gehört - das sind wohl die wenigsten. Viele erleben dies am eigenen Leib, entweder vorübergehend, in regelmäßigen Abständen oder sogar dauerhaft. Häufigkeit Etwa 5 bis 8 Prozent der Bevölkerung ist von einer Lebensmittelallergie betroffen. Die Häufigkeit, mit der bestimmte Lebensmittel eine Allergie auslösen, ist je nach Altersgruppe verschieden. Weit verbreitete Lebensmittelintoleranzen sind: Laktoseintoleranz, Fructoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit/Zöliakie. Definition Eine Lebensmittelallergie ist eine vom Immunsystem ausgelöste Unverträglichkeitsreaktion des Körpers auf bestimmte Eiweißbestandteile tierischer oder pflanzlicher Nahrungsmittel. Allerdings weiß man nicht, warum gerade eine bestimmte Eiweißverbindung vom Körper als Feind betrachtet wird. Die Überempfindlichkeit (Allergie) ist die Folge einer gesteigerten Reaktion des Immunsystems auf bestimmte Inhaltsstoffe der Nahrung sogenannte Allergene. Die körpereigenen Antikörper lösen bei jedem Kontakt eine allergische Reaktion aus meist genügen kleinste Mengen eines Nahrungsmittels. Häufig auftretende Allergene sind: Erdnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Kuhmilch, Hühnereiweiß, Fisch, Weizen, Schalen- und Krustentiere, Soja, Äpfel, Erdbeeren, Sellerie, Lupinen, Sesamarten, diverse Zusatzstoffe (z. B. Sulfite) Allergiesymptome und Beschwerden Das Ausmaß der allergischen Reaktion kann individuell stark variieren. Je nach Ausprägung können unterschiedliche Körperregionen betroffen sein: Schleimhaut Schwellungen im Mund-, Nasen-, Rachenraum Magen Darm Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Durchfall Atemwege allergisches Asthma Haut Juckreiz, Nesselsucht Gelenkerkrankungen Arthritis Extremfall: Anaphylaktischer Schock allergische Extremreaktion Lebensgefahr Diagnose Therapie Selbstbeobachtung Symptomtagebuch Allergietest ab 6. Lebensmonat möglich Konsequente Karenz Auslassen allergieauslösender Nahrungsmittel Notfallausweis und Notfallset bei starker Reaktion Seite 9 von 12

10 Ist nachgewiesen, dass eine Allergie vorliegt, sollte man sich informieren in welchen Lebensmitteln die Verursacher der Beschwerden versteckt sein können. Manchmal wird das Allergen durch Zubereitung und Verarbeitung verträglich (z. B. Apfel / Apfelkompott) Lebensmittelintoleranz (Nahrungsmittelintoleranz) 23 Prozent der Deutschen verzichten auf bestimmte Lebensmittel, weil sie diese nach eigener Aussage nicht vertragen. Das ist eines der Ergebnisse einer repräsentativen Umfrage, die das Marktforschungsinstitut Ears and Eyes im Auftrag von SPIEGEL ONLINE durchgeführt hat. Häufigkeit Lebensmittelintoleranzen sind häufiger als Lebensmittelallergien und schwieriger zu diagnostizieren. Etwa jeder fünfte Bundesbürger reagiert empfindlich auf den Verzehr bestimmter Nahrungsmittel. Definition Lebensmittelintoleranz ist ein Sammelbegriff für verschiedene, nicht allergisch bedingte Reaktionen auf Lebensmittel. Sie lassen sich mit einem Allergietest nicht nachweisen. Bei einer Lebensmittelintoleranz ist der Körper nicht oder nur teilweise in der Lage, einen bestimmten Stoff zu verdauen. Der Körper bildet hier keine Antikörper (im Gegensatz zur Allergie), sondern reagiert unmittelbar mit Beschwerden auf ein Lebensmittel. Geringe Mengen des beschwerdeauslösenden Lebensmittels können meist weiterhin und ohne Konsequenzen gegessen werden. Symptome und Beschwerden Die Symptome einer Lebensmittelintoleranz können vielfältig sein. Am häufigsten kommt es zu allgemeinen Verdauungsbeschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Verstopfung, Unwohlsein. Weitere Reaktionen können sein: Müdigkeit, Gereiztheit, Hautausschläge, Kopfschmerzen (Migräne), Kreislaufbeschwerden, rheumatische Beschwerden usw. Häufig beginnen die Beschwerden schleichend. Es ist daher oft schwierig, diese mit einer Lebensmittelintoleranz in Verbindung zu bringen. Diagnose Therapie Zur Diagnostik von Lebensmittelintoleranzen gibt es nur wenige objektive Testverfahren. Atemluft-Untersuchungen verdächtige Nahrungsmittel eingrenzen. Selbstbeobachtung Symptomtagebuch / Spurensuche Konsequente Karenz Auslassen verdächtiger Nahrungsmittel Schulung durch Ernährungsberatung Möglichst frische, unverarbeitete Lebensmittel verwenden Bei Fertigprodukten Zutatenliste beachten Seite 10 von 12

11 Beispiele für Produkte und Lösungen der Schülerinnen und Schüler Anregung zum weiteren Lernen Schülerinnen und Schüler informieren sich im Supermarkt über allergenarme Lebensmittel. Differenzierungsmöglichkeit zusätzliches Informationsmaterial Broschüren zum Thema: aid Allergenkennzeichnung für Einsteiger DGE Essen und Trinken bei Lebensmittelallergien GU Nahrungsmittelintoleranzen aid Allergisch auf Essen? aid frei von Gluten aid frei von Laktose Seite 11 von 12

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