Entwicklung einer Technologie zur Herstellung von Spezialmalzen J. Volk; N. Klinkwitz 20 Jahre Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.v. Nuthetal, 01.09.2011 1
Was sind Spezialmalze? Spezialmalze sind Malze, die anteilig bei der Bierherstellung zur Gesamtschüttung (Malz) eingesetzt werden. Sie zeichnen sich durch ein bestimmtes Aroma und/oder Farbprofil aus, das dem jeweiligen Biertyp entspricht. Eine Vielzahl von Farbnuancen aber auch geschmacklichen und/oder geruchlichen Noten lässt sich durch den Einsatz von Spezialmalzen erzielen. In der Praxis werden Spezialmalze in der Regel in speziellen Ausrüstungen (z.b. Rösttrommeln) produziert.
Planetwalzenextrusion Entwicklungsziel Spezialmalze basiert auf Verfahren mit Doppelschneckenextrudern erste Entwicklungen erbrachten 1985-1992 aromaintensive Produkte auf der Grundlage von Darr-, Spitz- und Schwelkmalzen (RF 5 20 %) (TU Berlin; HU Berlin) Einsatz von Grünmalz war anteilig etwa auf 20 Ma.-% limitiert (feuchtes Produkt erforderte Nachtrocknung) Fortführung der Entwicklung ab 2008 unter folgenden Gesichtspunkten zum Zeitpunkt: - Energiesparendes Mälzen von Spezialmalzen - Verwendung von proteinangereicherten Gersten (Ausfälle von Qualitätsbraugerste) - gezielte Einflussname auf das Aromaspektrum - kostengünstiges Verfahren zur Herstellung von Aroma- und Farbprodukten für Getränke- Anwendungen (500-600 /t Spezialmalze) 3
Basis unserer Entwicklung Malzherstellung Weichen Keimung Schwelken Abdarren Entnahme der möglichen Rohstoffe für die Extrusion Grünmalz Schwelkmalz Darrmalz EXTRUSION Malzaromaprodukte (Spezialmalze) für unterschiedliche Applikationen Quelle: FermTec GmbH 2010
Planetwalzenextrusion Konventionelle Mälzerei und Alternative 5
Planetwalzenextrusion Verfügbare Verfahren: 2010 - TP-WE 70/1200-M3; max. 6 Planeten, ~17D; DZ 30 bis 450 U/min; SDM 220 Nm 1997 - DSE 2.65/3 GL; 25D; D 65 mm; DZ 30 bis 600 U/min; SDM 1.500 Nm
Planetwalzenextrusion temperierbare Einfüllzone -Verfahren - Maschinenaufbau Schnittdarstellung eines Walzenzylinders [Lüc02] Aufschmelzen, Homogenisieren, Dispergieren und Fördern im Planetwalzenteil Angeflanschte Austragdüse/ Granulierung 7
Von Grünmalz in 2 3 Minuten zu Farbaromaprodukten Quelle: J. Schöber - fermtec GmbH Berlin, Germany 21-24 April 2010 - XV Szkoła Technologii Fermentacji
Brauen mit Spezialmalzprodukten (Überblick über die erzielten Farbtiefen in den Bieren) Biersorte Typ Farbtiefen- Richtwerte Extrudatbiere (EBC) Pilsner heller Typ 4,7 7,0 Pilsner dunkler Typ 8,0 10 Vollbier heller Typ 7,8 15 von Export heller Typ 8 15 15 Bockbier heller Typ 8 15 Festbiere/Märzen heller Typ 9 19 Vollbier dunkler Typ 30 40 bis Festbiere/Märzen dunkler Typ 40 60 40 Export dunkler Typ 45 100 Bockbier dunkler Typ 45 100 Schwarzbier 100 150 Quelle: J. Schöber - fermtec GmbH Berlin, Germany 21-24 April 2010 - XV Szkoła Technologii Fermentacji
Planetwalzenextrusion Malzverarbeitung im PWR Absoluter Vorteil ist die Verarbeitung von Grünmalz (>40% Feuchte) auf PW-M3_M4 bis auf Farbwerte von EBC 600 veredelt Vorteile: -direkter Einsatz von Grünmalz, -Umgehung von Zeit- und Energieaufwendiger Darre -keine anfallenden Keime, Wertstofferhalt -keine negativen Auswirkungen im Brauprozess Eignung: außer für das Brauen: -Trunkpulver -Crispies für Süßwarenanwendungen -inaktive Aromamehle für Backen Rohstoffe: Gerste, Weizen, Roggen 10
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