Neues aus F+E HAFERFASER - Ein Ballaststoff mit Zukunft - Herbafood Ingredients GmbH Phöbener Chaussee 12 D-14542 Werder/Havel Tel.: +49 (0) 33 27 7 85-2 01. Fax: +49 (0) 33 27 4 57 72 E-Mail: info@herbafood.de Internet: http://www.herbafood.de Unternehmensgruppe
H aferfaser, ein Ballaststoff mit Zukunft Allgemeines zu Ballaststoffen Trotz des simplen Begriffs Ballaststoff, ist die Gruppe der Ballaststoffe sehr heterogen. Neben den chemisch-analytischen Unterschieden, werden die Ballaststoffe in löslich und unlösliche Fraktionen unterteilt. Um eine ausgewogene Ballaststoffzufuhr zu gewährleisten, wird ein Verhältnis zwischen unlöslichen zu löslichen Ballaststoffen in der Ernährung von 2:1 gefordert. Dies bedeutet man muß doppelt so viel unlösliche Ballaststoffe über die Ernährung zu sich nehmen wie lösliche Ballaststoffe. Zudem stellte die DGE schon 1984 in ihrem Ernährungsbericht fest, daß in den westlichen Ländern eine Unterversorgung an Ballaststoffen herrscht. Es klafft eine Lücke von 10g Ballaststoff pro Tag, die jedem Durchschnittsbürger in Deutschland zu einer ausgewogenen Versorgung mit Ballaststoffen fehlen. Diese Unterversorgung ist nach Expertenmeinung für die Entstehung einer Reihe von Zivilisationskrankheiten mit verantwortlich. Ballaststoffe sind z.b. in der Lage Herz- und Kreislauferkrankungen, sowie häufigen Darmerkrankungen, wie Verstopfung, vorzubeugen. Ebenso haben sie einen positiven Effekt auf den Insulinbedarf von Diabetikern, da sie die hohen Blutglukosewerte nach der Nahrungsaufnahme dämpfen können. Erhöhung der Ballaststoffaufnahme Die Erhöhung der Ballaststoffaufnahme kann nicht nur über eine Vergrößerung des Anteils an pflanzlichen Lebensmitteln erfolgen, sondern auch durch die gezielte Auswahl ballaststoffreicher Produkte erreicht werden. Eine Maßnahme, die vor allem bei geringer Aufnahme an Lebensmitteln und Energie von Bedeutung ist. Bei Obst und Gemüse ist ein solcher Austausch allerdings nur begrenzt möglich, denn die Ballaststoffgehalte liegen mit Ausnahme der Hülsenfrüchte meist nur zwischen 1-3 %. Trockenfrüchte wie Aprikosen und Pflaumen, sowie verschiedene Nüsse und Ölsamen besitzen zwar hohe Ballaststoffgehalte, doch der gleichfalls hohe Brennwert dieser Produkte schränkt ihre Verwendung als Ballaststofflieferant erheblich ein. Im Getreidebereich ist die Auswahl an ballaststoffreichen Produkten am größten, doch werden nicht alle Produkte vom Konsumenten aus geschmacklichen Gründen akzeptiert. Es ist eindeutig festzustellen, daß ballaststoffangereicherte Produkte trotz der ernährungsphysiologischen Vorteile nur dann eine Konsumentenakzeptanz erfahren, wenn seitens des Konsumenten kein Kompromiß hinsichtlich des Geschmackseindrucks gemacht werden muß. Herbacel Classic HF und Herbacel Classic Plus HF Bei dieser Produktgruppe der Herbafood Ingredients GmbH hat man den entscheidenden Schritt zur Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Haferfasern getan. Die Produkte sind in verschiedenen Farbabstufungen von leicht gelblicher Farbe bis hin zu einem rein weißen Farbton erhältlich. Alle Produkte verfügen über sehr neutrale
sensorische Eigenschaften, was den Einsatz in allen Lebensmittelbereichen ermöglicht. Ballaststoffgehalte von 88-98 % sind Voraussetzung dafür, trotz einer geringen Dosierung den Ballaststoffgehalt im Lebensmittel auslobbar zu machen. Die Ballaststoffe der Haferfasern setzen sich überwiegend aus unlöslichen Ballaststoffen und einem geringen Teil (bis 10 %) löslicher Ballaststoffe zusammen. Dieser Fortschritt wurde durch schonende Aufreinigungsschritte während der Verarbeitung des Rohproduktes Haferspeisekleie erreicht. Die Ballaststoffkonzentrate werden nicht mehr nur durch Vermahlung hergestellt, sondern einer gezielten Technologie unterzogen. Diese Aufarbeitung ermöglicht eine Reihe technologischer Eigenschaften, über die unsere Fasern verfügen. Die Haferfasern Herbacel Classic HF 01 und Herbacel Classic Plus HF 04 - HF 06 verfügen bei verschiedenen Korngrößen über ein gutes Wasserbindevermögen (bis zu 6,5 g H 2 O/gTS), was sie für den Einsatz in Backund Fleischwaren qualifiziert. Bei sehr kleinen Korngröße fällt eine Stabilisierung in Getränken ebenfalls nicht schwer, es können sogar Fruchtsaftgetränke mit solch einer Faser problemlos mit Ballaststoffen angereichert werden. Hier bietet sich eine Kombination mit löslichen Ballaststoffen, wie unseren niedrigviskosen Pektinen, natürlich an. In Keksen werden die Haferfasern eingesetzt, um die Brüchigkeit zu reduzieren und in der Aromenindustrie werden sie als Trägerstoffe verwendet. Brennwertverminderung von Snacks (insbesondere Tortilla Chips) unter Verwendung von Haferfasern ist nicht nur in den Vereinigten Staaten ein aktuelles Thema. P roduktübersicht Haferfasern Typen Beschreibung Ballaststoffe Herbacel Classic HF 01 Herbacel Classic Plus HF 04 Herbacel Classic Plus HF 06 Hell-beige Farbe, hafertypischer Geschmack und Geruch. Weißes Pulver, neutraler Geschmack und Geruch Feines weißes Pulver, neutraler Geschmack und Geruch 88 % 95 % 94%
T echnologische Eigenschaften der Haferfasern Ausbeute und Volumenerhöhung Die Haferfaser verbessert die Feuchthaltung und erlaubt dem Entwickler das Volumen und die Ausbeute zu erhöhen. Verringerter Bruch Die Haferfaser hilft brüchige Produkte stabiler zu gestalten, so daß sie problemloser produziert und transportiert werden können. Stabilisator Die Haferfaser zeigt Synergismen mit verschiedenen Hydrokolloiden und Stärken, was zu exzellenten Verdickungs- und Stabilisierungseigenschaften führt. Verlängerte Haltbarkeit Mit der Haferfaser läßt sich in einigen Lebensmitteln die Wassermigration besser Kontrollieren. Verbessertes Mundgefühl Das hohe Wasserbindevermögen der Haferfaser verbessert sowohl die Textur als auch die Struktur der Fertigprodukte. Kalorienreduzierung Die Haferfaser besitzt keine für den Körper verwertbaren Bestandteile und dementsprechend keine Kalorien. Zusammen mit dieser Eigenschaft und der Wasserbindung kann in Lebensmitteln Fett ersetzt und der Brennwert vermindert werden. Deklarationsfreundlich Bei der breiten Bevölkerung zählt die Haferfaser zu den anerkannt gesunden Produkten.
T echnologische Eigenschaften der Haferfasern Neues aus F+E Anwendungen Vorteile Fleischwaren / Gewürzmischungen Erhöhte Feuchthaltung Ausbeuteerhöhung Neutrales Aroma Kostenreduktion Anti-Caking Agent Tortillas Nudeln, Pizzabrot Brot, Muffins, Kuchen, Bisquits Fritierte Produkte und Donuts Getränke Eiscreme, Käse, Saure Sahne, Joghurt Herbafood Ingredients GmbH Forschung und Entwicklung Verbesserte Rollfähigkeit Verbessertes Mundgefühl Verminderter Bruch Erhöhte Haltbarkeit Verbesserte Feuchthaltung Bessere Kochstabilität Erhöhte Teigfestigkeit Gefrier-Tau stabil Feuchthaltung Mundgefühl Volumenerhöhung Neutraler Geschmack Erhöhter Ballaststoffgehalt 20 50 % Fettreduzierung Erhöhte Feuchte Verringerter Ölverbrauch Kalorienverringerung Verbesserte Viskosität Erhöhter Ballaststoffgehalt Besseres Abschmelzen Kontrolliert die Synärese Verbesserte Stabilität Fett- und Kalorienreduzierung Gefrier-Tau stabil Cracker, Tacos, Chips Verringerter Bruch daher verringerter Kontrollaufwand Verbesserte Maschinengängigkeit