Molkereiprodukte/Babynahrung Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.
Milch und Milchprodukte Beliebte, sehr vielfältige Nahrungsmittel Produktanwendung Milch und Milchprodukte sind be- Um Ihnen einen Überblick über die Sahneähnliche Produkte angeboten werden. Für Schlagcremes liebte, sehr vielfältige Nahrungsmittel verschiedenen Öle und Fette pro An- entscheidend ist das Aufschlagver- und gehören mit zu den wichtigsten wendungsbereich zu geben, zeigen Eine ganze Reihe sahneähnlicher Pro- halten: Luftbläschen sollen sich rasch Lebensmitteln für eine ausgewogene, wir Ihnen auf den folgenden Seiten dukte wie z. B. Schlagcremes, flüssiger einschlagen lassen und einen stabilen gesunde Ernährung. Die Milchindustrie einige Beispiele auf. Kaffeeweißer und Cremes zum Ver- Schaum ausbilden. Ein ausgewogenes ist eine bedeutende und besonders in- feinern von Suppen und Saucen las- Verhältnis von Fett zu Öl ermöglicht novative Branche in der Lebensmittel- Pflanzliche Öle und Fette sind zwar sen sich mit Pflanzenfett herstellen. In ein gutes Gashaltevermögen und sorgt industrie. größtenteils standardisierte Produkte, diesen Produkten wird das Milchfett zudem dafür, dass die Phasen sich im dennoch gibt es für viele Anwen- ganz oder teilweise gegen pflanzliche Fertigprodukt nicht trennen. Das ein- In vielen Molkereiprodukten kann das dungen keine Universallösung: Spezi- Fette ausgetauscht. Ausgangspunkt gesetzte Fett ist ebenso wichtig für das Milch- bzw. Butterfett vollständig oder elle Produkte erfordern auch spezielle für Molkereiprodukte mit Pflanzen- zarte, cremige Mundgefühl und ein an- teilweise gegen pflanzliche Fette aus- Fette. Wir wissen, dass individuelle fetten ist meist eine standardisierte, genehmes Schmelzverhalten mit einer getauscht werden. Dies kann ernäh- Lösungen eine individuelle Betreuung rekonstituierte Milch, die aus Milchtro- guten Aromafreigabe. rungsphysiologische und funktionelle benötigen und darin liegt unsere ckenstoffen, Wasser und Pflanzenfett Vorteile bieten. Stärke. hergestellt wird. Ein Teilaustausch des In flüssigen Cremes kann durch den Milchfettes kann auch realisiert werden, Einsatz von Pflanzenölen auch das Fett- Pflanzliche Fette bieten gegenüber Wir haben stets ein offenes Ohr für indem Magermilch mit pflanzlichem säureprofil der Produkte unter ernäh- Milchfett Kostenvorteile und sind in ih- Ihre Wünsche und Fragen. Fett angereichert und anschließend ho- rungsphysiologischen Gesichtspunkten rer Qualität und Verfügbarkeit weniger mogenisiert wird. Die homogenisierten optimiert werden. Dabei bleibt jedoch stark saisonalen Schwankungen aus- Produkte können für den Endverbrau- zu berücksichtigen, dass das Produkt gesetzt. Das Fettsäureprofil kann nach cher flüssig oder nach anschließender empfindlicher wird, je höher der Anteil ernährungsphysiologischen Gesichts- Sprühtrocknung auch in Pulverform an ungesättigten Fettsäuren ist. punkten optimiert werden und es lassen sich Molkereiprodukte mit höheren Anteilen essentieller, mehrfach Rezeptur für Schlagcreme ungesättigter Fettsäuren herstellen. Zutat Menge in kg Durchführung Molkereiprodukte können in die verschiedenen Bereiche Sahneähnliche Produkte (z.b. Schlagcremes und Kaffeeweißer), Käseherstellung (z. B. Schmelzkäse, Frischkäse, Backkäse) und Desserts (z. B. Joghurt, Quark, Pudding) eingeteilt werden. Wasser 61,5 Pflanzenfett 25 Zucker 10 Casein 0,65 Natriumphosphat 0,2 Emulgator 1,7 Lecithin 0,5 Heißes Wasser und Fett auf 75 C erhitzen (unter 80 C bleiben). Trockenbestandteile zufügen und homogenisieren. UHT-Behandlung bei 140 C, 4 Sek. Auf 75 C runterkühlen. 2. Teil, Homogenisierung: Kühlung auf 5 C, Abfüllung, Lagerung bei 4 C. www.walterrauag.de
Produktanwendung Produktinformation Rezeptur Schnittkäse mit Teilaustausch Milchfett Käseherstellung Fett ist in Käse* ganz wesentlich an Desserts Ausgangspunkt für die Herstellung Empfohlene WR-Produkte Ernährungsphysiologische Kennzahlen Bezeichnung Schmelzpunkt C gehärtet SAFA % MUFA % PUFA % Feta Schmelzkäse Milch* Eis Joghurt Zutat Menge in l und kg der Ausbildung der Struktur beteiligt; durch das Fett erhält der Käse sein von angesäuerten Milchprodukten mit Pflanzenfetten ist meist eine rekon- Bavettin 22820 32-36 47 42 11 Magermilch Palmetta 10080 120 l 2,1 kg cremig-sahniges Mundgefühl. Die Fettpartikel unterbrechen die Proteinmatrix und sorgen dadurch dafür, stituierte Milch aus Milchproteinen, Milchzucker, Wasser und Fett. Nach der Pasteurisierung und Abkühlung Cocopur 10060 20-26 91 7 2 Cocopur 16320 30-32 99 1 0 Milchfett Durchführung 2,1 kg dass der Käse nicht zu fest wird. Außerdem ist das Fett ausschlaggebend für die Aromaentwicklung während der Käsereifung. erfolgt die Animpfung mit speziellen (Joghurt-) Kulturen, die Milchsäure bilden und dadurch die Milch dicklegen. Cocopur 26350 34,5-37 99 1 0 Kernetta 19370 35-39 93 2 1 Bio Palmetta 10840/IP/MGE 33-35 52 39 10 1/3 der Magermilch abnehmen und mit dem Palmfett homogenisieren. Anschließend wird diese Masse wieder zur restlichen Magermilch in der Käsewanne zugeführt. Die weitere Vorgehensweise entspricht dem Durch den Einsatz von Pflanzenfetten in der Käseherstellung lässt sich das Fettsäureprofil ernährungsphysiologisch optimieren und die technologischen Eigenschaften verbessern. Für alle Produkte der weißen Linie muss das eingesetzte Fett möglichst neutral in Farbe und Geschmack sein, um die Aromaentwicklung nicht zu beeinträchtigen, sondern den natürlichen Geschmack zu unterstützen. Auch für die Textur und Konsistenz Palmetta 10890/SG 33-35 52 39 10 Palmetta 28090 34-38 55 37 8 Palmetta Spezial 12080 35-41 51 39 10 Palmetta Spezial 28390 33-35 52 39 10 *Milchprodukte, z. B. Butter, Kaffeeweißer Standardprozess für Käseherstellung. Prinzipiell gibt es folgende Möglichkeiten: eines Joghurts ist das Fett verantwortlich, der Joghurt wird cremiger und glatter. Teilaustausch / Vollaustausch des Milchfettes durch pflanzliches Fett Das Fettsäureprofil kann durch den durch Verwendung von Magermilch Einsatz von Pflanzenfetten ernäh- und Pflanzenfett rungsphysiologisch optimiert werden. Vollaustausch des Milchfettes durch Die Anteile gesättigter Fettsäuren und Pflanzenfett durch Verwendung von Transfettsäuren können reduziert und Molkeproteinen, Wasser und Pflan- die Gehalte an ein- und mehrfach un- zenfett Austausch aller Milchbestandteile gesättigten Fettsäuren erhöht werden. durch pflanzliche Produkte zur Her- * Bei Einsatz von pflanzlichen Fetten ist die korrekte lebensmittelrechtliche Bezeichnung zu prüfen. stellung veganer Käsealternativen aus pflanzlichen Eiweißen, mikrobiellem Lab und Pflanzenfett www.walterrauag.de
Babynahrung Service Besonders für die ganz Kleinen unter mehrfach ungesättigten Fettsäuren mittelsicherheit (EFSA) hat eine erste uns ist eine ausgewogene Ernährung (LC-PUFA). Im gesamten ersten Le- Stellungnahme zur Einschätzung wichtig. Daher ist die anfängliche Nah- bensjahr kann der Säugling diese der 3-MCPD-Ester abgegeben und in rungszufuhr durch Muttermilch die Fettsäuren noch nicht selbst in aus- Zusammenarbeit mit dem Bundes- natürlichste und gesündeste Form der reichender Menge bilden. Deshalb institut für Risikobewertung (BfR) Ernährung. Muttermilch ist auf den sind die hochwertigen Fettsäuren in konnten bereits Studien durchgeführt Nährstoff-, den Energiebedarf und der Muttermilch enthalten, die das werden. Wir informieren Sie gern das empfindliche Verdauungssystem Baby außerdem mit einer ganzen über den aktuellen Forschungsstand. von Babys abgestimmt und enthält Reihe weiterer wichtiger Vitamine, Unsere interne 3-MCPD- & Glycidol- alle für die Entwicklung und das ge- Mineralstoffe und Spurenelemente esteranalytik führen wir innerhalb von Gute Produkte sind solche, die den und Prozesse mit Rat und Tat zur nerelle Wachstum notwendigen In- versorgt. So arbeiten wir stetig daran, 36 Stunden durch. Anforderungen der Verbraucher ent- Seite in unserem Technikum oder haltsstoffe. Muttermilch ist immer optimale Mischungen aus pflanz- sprechen. Daher entstehen neue auch bei Ihnen vor Ort. trinkfertig, kostenlos und hygienisch lichen Ölen und Fetten zu entwickeln Lebensmittelsicherheit ist für Her- Produkte bei uns in enger Zusam- einwandfrei. Dennoch kommt es im- und richten uns dabei speziell nach steller von Babynahrung von höchster menarbeit mit Ihnen, unseren Kun- Tiefer gehende Fragestellungen lö- mer wieder vor, dass Mütter nicht dem Vorbild der Muttermilch. Bedeutung und so arbeiten wir stetig den. Dabei fließen kulturelle und sen wir auch gerne mit Unterstüt- stillen können, sodass teilweise oder an weiteren Optimierungen, um den religiöse Wertvorstellungen ebenso zung durch unser kompetentes La- ganz auf Alternativen zurückgegrif- Bei der Entwicklung betrachten wir Gehalt an 3-MCPD-Estern so gering in unsere Produktentwicklungen borteam, das auf ein umfangreiches fen werden muss. Umso wichtiger ist stetig, neben der optimalen Öl- und wie möglich zu halten. Wir verbes- ein wie ernährungsphysiologische Spektrum an Analysemethoden zu- es, bei der Säuglingsnahrung auf alle Fettzusammensetzung, auch die Ein- sern fortlaufend die Qualität unserer Trends oder die geänderten Verbrau- rückgreifen kann. in der Muttermilch natürlich enthal- haltung aller europäischer gesetzlicher Produkte unter Berücksichtigung der chergewohnheiten. tenen Inhaltsstoffe einzugehen und Vorgaben rund um das Thema Säug- aktuellsten wissenschaftlichen Er- diese weitestgehend zu ersetzen. lingsnahrungsmittel. So wurden in kenntnisse. Das Fachpersonal unserer Anwen- Säuglingsanfangsnahrung und Folge- dungstechnik berät Sie nicht nur bei Für die Entwicklung des Gehirns und nahrung Fettsäureester von 3-MCPD Wir haben stets ein offenes Ohr für der Auswahl der geeigneten Fette der Nervenzellen benötigt das Baby (3-Monochlorpropandiol) nachgewiesen. Ihre Wünsche und Fragen. und Öle, sondern steht Ihnen auch u. a. die richtige Menge an langkettigen, Die Europäische Behörde für Lebens- bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen
Verpackungen Produktkonsistenz Wir liefern auf Wunsch Verpackungen flüssig pastös fest Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Sack Bag in Box 3 20 Liter 10-Liter-Weißblecheimer 25-Liter-Kunststoffeimer 1.000-Liter-Großgebinde Tankwagen > 250-Tonnen-Schiff 25-LiterKunststoffeimer Tankwagen Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße 36 40 D- 41460 Neuss Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Diverse Ausgießervarianten möglich 180-kg-Fass 10-LiterWeißblecheimer Bemerkungen 180-kg-Fass Bag in Box Stahlcontainer Container beheizbar Tel.: +49 21 31 /208 0 Fax: +49 2131 /208 80 251 E-Mail: info@walterrauag.de Internet: www.walterrauag.de auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg Klappcontainer 25-kg-Säcke 1.000-Liter-Großgebinde