Fleisch- und Wurstwaren

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Silvia Albrecht
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1 Fleisch- und Wurstwaren Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Fleischwaren Pflanzenöle und -fette zur Optimierung von Fleischwaren Wurstwaren Einsatz von Pflanzenölen und -fetten in Wurstwaren Studien belegen es: Die Deutschen ernähren sich zu ungesund.

Doch Fett ist nicht gleich Fett: Während tierische Fette durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren den Blutcholesterin-Spiegel erhöhen können, wirken die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, weniger gesättigte Fettsäuren, die vor allem in Fleisch- und Wurstwaren enthalten sind, zu sich zu nehmen.

Diese Produkte machen es einfach, sich cholesterinbewusst zu ernähren, ohne dabei auf Genuss verzichten zu müssen. Der Einsatz reiner Pflanzenöle, wie z. B.

Pflanzliche Öle sind außerdem ein wichtiger Rezepturbestandteil vieler Marinaden. Durch das Einlegen in Pflanzenöl wird die Luft abgeschlossen und die Haltbarkeit der Produkte verlängert.

Eine ölhaltige Marinade verbessert zudem den Geschmack: Die fettlöslichen Aromen dringen in das Fleisch ein und sorgen für eine gleichmäßige und harmonische Geschmacksentwicklung.

2 Fleischwaren Pflanzenöle und -fette zur Optimierung von Fleischwaren Wurstwaren Einsatz von Pflanzenölen und -fetten in Wurstwaren Studien belegen es: Die Deutschen ernähren sich zu ungesund. Rund 70 % der Bundesbürger haben einen erhöhten Cholesterinspiegel. Eine fettreiche Ernährung mit hohen Anteilen an gesättigten Fettsäuren wird dafür verantwortlich gemacht. Doch Fett ist nicht gleich Fett: Während tierische Fette durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren den Blutcholesterin-Spiegel erhöhen können, wirken die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Pflanzenfetten cholesterinsenkend. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, weniger gesättigte Fettsäuren, die vor allem in Fleisch- und Wurstwaren enthalten sind, zu sich zu nehmen. Doch muss man deshalb gleich auf Fleisch und Wurst verzichten? Nein, denn Wurstwaren, bei denen ein Teil der tierischen Fette durch gesündere Pflanzenöle ersetzt wurde, bieten eine echte Alternative. Diese Produkte machen es einfach, sich cholesterinbewusst zu ernähren, ohne dabei auf Genuss verzichten zu müssen. Der Einsatz reiner Pflanzenöle, wie z. B. Rapsöl, ermöglicht die Entwicklung von Wurstwaren mit einem ernährungsphysiologisch besonders günstigen Fettsäuremuster. Pflanzliche Öle sind außerdem ein wichtiger Rezepturbestandteil vieler Marinaden. Durch das Einlegen in Pflanzenöl wird die Luft abgeschlossen und die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Das Fleisch bleibt zart und trocknet nicht aus. Eine ölhaltige Marinade verbessert zudem den Geschmack: Die fettlöslichen Aromen dringen in das Fleisch ein und sorgen für eine gleichmäßige und harmonische Geschmacksentwicklung. Marinaden auf der Basis von speziellen Marinadefetten halten Kräuter und Gewürze gleichmäßig in der Schwebe. Die Konsistenz ermöglicht zudem eine einfache und gleichmäßige Verteilung der Marinade auf dem Fleisch. Die Struktur bleibt auch unter der Marinade noch gut erkennbar, während die Oberfläche einen ansprechenden Glanz erhält. Um Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Öle und Fette pro Anwendungsbereich zu geben, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Beispiele auf. Pflanzliche Öle und Fette sind zwar größtenteils standardisierte Produkte, dennoch gibt es für viele Anwendungen keine Universallösung: Spezielle Produkte erfordern auch spezielle Fette. Wir wissen, dass individuelle Lösungen eine individuelle Betreuung benötigen und darin liegt unsere Stärke. Wir haben stets ein offenes Ohr für Ihre Wünsche und Fragen. Der Einsatz von Pflanzenfetten in Wurstwaren ist vor allem für Produkte aus Geflügelfleisch interessant: Rohwürste, wie z. B. Putensalami, dürfen rein rechtlich gesehen neben dem Geflügelfleisch auch Bestandteile anderer Fleischarten enthalten. Der Verbraucher erwartet jedoch beim Kauf einer Geflügelwurst, dass er eine sortenreine Wurst erhält. Das würde bedeuten, dass auch die Speckwürfelchen in der Salami nicht vom Schwein stammen. Da die Geflügelsorten selbst nicht fettreich genug sind bzw. kein zur Wurstherstellung geeignetes Fett aufweisen, bietet sich der Einsatz von Pflanzenfetten an, die in ihrem Abschmelzverhalten und dem Mundgefühl dem Schweinespeck nahekommen. Auf diesem Wege lassen sich ebenso andere sortenreine Wurstwaren herstellen, z. B. aus Wildoder Rindfleisch. Auch unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten kann der Einsatz von pflanzlichen Ölen und Fetten in Wurstwaren sinnvoll sein: Durch die Zugabe von Pflanzenölen zu Brühund Kochwürsten lassen sich Wurstwaren mit einem optimierten Fettsäureprofil herstellen.

Hier geht s um die Wurst Produktanwendung Kalbsleberwurst und Putensalami Die Wurst ist eines der ältesten bekannten Nahrungsmittel und wichtiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung.

Um eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten, sind von allen Herstellungsbetrieben strenge gesetzliche Regelungen zu beachten.

Für feine Würste können die Zutaten im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in Naturoder Kunstdarm oder in Gläser und Konserven abgefüllt.

3 Hier geht s um die Wurst Produktanwendung Kalbsleberwurst und Putensalami Die Wurst ist eines der ältesten bekannten Nahrungsmittel und wichtiger Bestandteil einer vollwertigen Ernährung. Abwechslung ist garantiert: Mehr als Wurstsorten sind heute auf dem deutschen Markt erhältlich. Um eine gleichbleibend hohe Qualität zu gewährleisten, sind von allen Herstellungsbetrieben strenge gesetzliche Regelungen zu beachten. Die Rohmasse (Brät) wird aus zerkleinertem Frischfleisch (Schwein, Rind, Kalb, Lamm, Geflügel, Pferd oder Wild), Speck, Salz und Gewürzen zubereitet und auf unterschiedliche Weise gegart. Für feine Würste können die Zutaten im Kutter zu einer homogenen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in Naturoder Kunstdarm oder in Gläser und Konserven abgefüllt. Ein besonders charakteristisches Aroma erhalten einige Wurstsorten durch das Räuchern in speziellen Rauchkammern, das auch der Konservierung dient. Anwendungsbeispiel Kalbsleberwurst Kalbsleberwurst enthält mageres Kalbfleisch, Schweinefleisch und Schweineleber. Tauscht man das tierische Fett gegen hochwertiges Pflanzenfett aus, kann man die gesättigten Fettsäuren deutlich reduzieren, aber auch besonders viele lebenswichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren hinzufügen. Dazu gehören sowohl Omega-3- als auch Omega-6-Fettsäuren. Kalbsleberwurst mit Vegolio ist somit ideal für eine diätetisch orientierte Ernährung geeignet. Vegolio :2,1 Vegolio :3 Anwendungsbeispiel Putensalami Bei Salami steht, wie bereits erwähnt, nicht die Reduktion des tierischen Fettes im Vordergrund, sondern vielmehr die Sortenreinheit, wie z. B. die ausschließliche Verwendung von Geflügel. Aus Gründen der physikalischen Anforderungen, wie z. B. Schnittfestigkeit und Optik, muss ein Pflanzenfett hier rund 50 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Pralisan erfüllt diese Anforderungen und ist als Blockware erhältlich. Technologischer Hinweis: Das Pflanzenfett sollte beim Kuttern dem Fleisch in gefrorenen Würfeln beigegeben werden. Pralisan :0,8

Produktanwendung Pflanzenöle und -fette zum Marinieren Service Marinieren lassen sich alle Fleischsorten, egal ob Rind, Schwein oder Geflügel.

Grillen oder Überbacken zum wahren Gaumenschmaus. Fans von mariniertem Fleisch sind überzeugt: Wer es schon einmal gekostet hat, wird darauf nicht mehr verzichten wollen.

Mittlerweile bieten aber viele Hersteller von Convenience-Produkten grillfertig mariniertes Fleisch an.

4 Produktanwendung Pflanzenöle und -fette zum Marinieren Service Marinieren lassen sich alle Fleischsorten, egal ob Rind, Schwein oder Geflügel. Bei einigen reicht eine Marinade aus Olivenöl mit Knoblauch und ein paar frischen Kräutern, bei anderen macht erst eine raffinierte Marinade aus einer Vielzahl von Zutaten das Fleisch nach dem Grillen oder Überbacken zum wahren Gaumenschmaus. Fans von mariniertem Fleisch sind überzeugt: Wer es schon einmal gekostet hat, wird darauf nicht mehr verzichten wollen. Besonders gut schmeckt mariniertes Frischfleisch, wenn es länger in der Marinade gezogen hat. Jetzt kaufen und in einer Stunde grillen das war lange Zeit nur bei Bratwürsten möglich. Mittlerweile bieten aber viele Hersteller von Convenience-Produkten grillfertig mariniertes Fleisch an. Bei TK-Produkten gelten natürlich wieder andere Kriterien, die eher den Bereich der Verarbeitungstechnologie betreffen. Ob asiatisch, mexikanisch oder mediterran mit der Marinade lässt sich der kulinarische Charakter eines Grill- oder Koch-Events kreativ beeinflussen. Hier möchten wir besonders auf unsere neue vegolio mix & match Serie aufmerksam machen, die Funktionalität und Geschmack durch Verwendung kaltgepresster Öle hervorragend vereint. Technologischer Hinweis: Alle Marinaden können hinsichtlich Transparenz, Glanz und Viskosität individuell nach Kundenwunsch hergestellt werden. Canolin :5,6 Canolin :6,7 Sonnin :1,6 Palmfreie Marinade :4,9 Palmfreie Marinade :5,3 Erklärung der Abkürzungen SAFA %: Anteil gesättigter Fettsäuren MUFA %: Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren PUFA %: Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren S:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens 1:2* d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren *Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher entsprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusammenarbeit mit Ihnen, unseren Kunden. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrauchergewohnheiten. Das Fachpersonal unserer Anwendungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort. Tiefer gehende Fragestellungen lösen wir auch gerne mit Unterstützung durch unser kompetentes Laborteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zurückgreifen kann.

5 Verpackungen Wir liefern auf Wunsch Produktkonsistenz Verpackungen flüssig pastös fest Bemerkungen Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Sack Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage (für hochschmelzende Produkte) Bag in Box 3 20 Liter Diverse Ausgießervarianten möglich 10-Liter-Weißblecheimer 25-Liter-Kunststoffeimer 180-kg-Fass Liter-Großgebinde auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl Tankwagen > 250-Tonnen-Schiff 10-Liter Weißblecheimer 25-Liter Kunststoffeimer 180-kg-Fass Bag in Box Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg 25-kg-Säcke Tankwagen Stahlcontainer Container beheizbar Klappcontainer Liter-Großgebinde Walter Rau Neusser Öl und Fett AG Industriestraße D Neuss Tel.: /208 0 Fax: / info@walterrauag.de Internet:

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