RESOLUTION OIV/VITI 371/2010 ALLGEMEINES OIV FORMULAR FÜR DIE SENSORISCHE ANALYSE VON TAFELTRAUBEN DIE GENERALVERSAMMLUNG, Auf Vorschlag der Unterkommission "TAFELTRAUBEN, ROSINEN UND NICHT VERGORENE REBERZEUGNISSE", nach Einsichtnahme der Arbeiten von März 2008 und März 2009, IN ANBETRACHT, DASS DIE TAFELTRAUBEN MIT KERNEN UND DIE KERNLOSEN TAFELTRAUBEN ZWEI VERSCHIEDENE, UNTERSCHIEDLICH ZU BETRACHTENDE KATEGORIEN DARSTELLEN, IN ANBETRACHT DER ISO-Normen bezüglich der sensorischen Analyse, BESCHLIESST die Annahme des Allgemeinen OIV Formulars für die sensorische Analyse von Tafeltrauben, EMPFIEHLT den Mitgliedsstaaten die Verwendung dieses Formulars als Grundlage für die Durchführung von nationalen und regionalen Analyseverfahren, EMPFIEHLT die Verwendung des ALLGEMEINEN OIV FORMULARS FÜR DIE SENSORISCHE ANALYSE VON TAFELTRAUBEN zur Charakterisierung und Auswertunghauptsächlich neuer, durch genetische Verbesserung erzielter Sorten und zur Beurteilung des Handelswertes der Sorten. Es könnte Bestandteil von Marktuntersuchungen sein und für pomologische Wettbewerbe verwendet werden. 1
ALLGEMEINES OIV FORMULAR FÜR DIE SENSORISCHE ANALYSE VON TAFELTRAUBEN 1. Einführung Die Qualität von Tafeltrauben wird generelldurch eine sensorische Analyse bewertet, wobei vor allem visuelle, geruchliche, geschmackliche und fühlbare Eindrücke berücksichtigt werden. Für die Durchführung der sensorischen Analyse können jedoch verschiedene Annäherungsweisen in Betracht gezogen werden. In dieser Resolution wird eine analytischdeskriptive Annäherungsweise vorgeschlagen. 2. Anwendungen Bei der sensorischen Bewertung von Tafeltrauben ist es möglich, eine unmittelbare Bewertung abzugeben: über die Resultate der genetischen Verbesserung (Vergleich neuer und herkömmlicher Zuchtsorten); über die verschiedenen Anbautechniken; über die Identifikation besonders geeigneter Anbaugebiete; über die Effizienz der Versorgungskette. 3. Beschreibungskriterien 3.1 Visuell - Betrifft die gesamte Traube, das Traubengerüst und die Beeren (ganz und zerteilt) Traube: Allgemeines Aussehen Grad der Trennung der Beeren vom Stiel Einheitlichkeit der Beerenfarbe Traubengerüst: Farbe: Turgor Anzeichen von Schimmel und/oder Beschädigungen Auftreten von braunen/schwarzen Flecken am Stiel Beeren: Einheitlichkeit der Beerenhautfarbe Anzeichen von Welkeerscheinungen Grad der Trennung der Beeren vom Stiel Anzeichen von Schimmel (nur bei kühl gelagerten Trauben) Anzeichen von Schwefeldioxidflecken (nur bei kühl gelagerten Trauben) 2
Beerenhaut: Anzeichen von durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Russtau verursachten Flecken Anzeichen von Braunfärbung der Beerenhaut Belag: Verteilung des Belags Fruchtfleisch (der zerteilten Beere) Vorhandensein von braunen Verfärbungen im Fruchtfleisch Vorhandensein von Kernen 3.2 Geruchlich bei zerteilter Beere Fruchtfleisch: Aromaintensität Bei kühl gelagerten Trauben können Gerüche auftreten, die die intakten Beeren freisetzen: Geruch von Schwefeldioxid Schimmelgeruch 3.3 Geschmacklich und fühlbar - betrifft die Beere, zerlegt in Fruchtfleisch, Schale und Kerne (falls vorhanden) Beere: Knackigkeit Fruchtfleisch: Beschaffenheit (der geschälten Beere) Stärke der aromatischen Empfindungen Geschmackliche Ausgewogenheit (süß/sauer) Beerenhaut: Dicke Adstringenz Persistenz der Beerenhaut im Mund 3
Kerne (falls vorhanden): Perzeption (der Grösse der Kerne) Härte (Widerstand beim Zerdrücken) Adstringenz 4. Analytische Beurteilung Für jedes Beschreibungskriterium wird eine Beurteilung auf einer modulierten Skala von 1-10 vorgeschlagen. Der Wert 1 steht für die qualitativ schlechteste Bewertung eines Merkmals, der Wert 10 für die höchste Bewertung. Es gibt Beschreibungskriterien, die nicht auf einer Skala beurteilt werden können. Für diese Beschreibungskriterien gibt man eine objektive Bewertung ab. 4.1 Visuell: Farbe der Beerenhaut (gelb, grün, rosa, blauschwarz, usw.) Farbe des Fruchtfleischs (farblos, rosa, usw.) 4.2 Geschmacklich: Aromatischer Typ des Fruchtfleischs (Muskat, spezial usw.) Weiterhin wird als Zusammenfassung der Verkostung ein Gesamturteil abgegeben, das alle bewerteten Elemente berücksichtigt. 5. Modalität der Probennahme der Traubenbeeren Wenn das Formular zur Beschreibung der neuen Sorten, zur Bewertung der agronomischen Techniken, usw. verwendet wird, muss auf die Einheitlichkeit bei der Entnahme der Trauben geachtet werden (mindestens 10 Trauben pro Sorte und zu untersuchender Probe, wobei die Entnahme der 1. Traube am mittleren Trieb einer Fruchtrute erfolgen muss). Die Beeren für die Verkostung müssen im mittleren Bereich der Traube entnommen werden. 4
Anlage OIV Formular für die sensorische Analyse von Tafeltrauben Verkoster: Analysedatum: Produzent: Datum der Probename: Sorte: Daten der Probe Probennummer: Kategorie: Verschiedenes frisch; gekühlt mit Kernen; apyren (kernlos) Objektive Analyse Farbe des Fruchtfleischs: Farbe der Beerenhaut: Aromatischer Typ des Fruchtfleischs: Optische Untersuchung Beschreibungskriterien Skala Wert Traube - Allgemeines Aussehen Traube - Grad der Trennung der Beeren vom Stiel Traube - Einheitlichkeit der Farbe Traubengerüst - Färbung Traubengerüst - Turgor Traubengerüst - Auftreten von Schimmel und/oder Beschädigungen Traubengerüst - Auftreten von braunen/schwarzen Flecken auf dem Stiel Beere - Farbeinheitlichkeit Beere - Anzeichen von Welke Beere - Grad der Trennung der Beeren vom Stiel Beerenhaut Anzeichen von durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Russtau verursachten Flecken Beerenhaut- Anzeichen von Braunfärbung der Beerenhaut Belag - Verteilung des Belags Fruchtfleisch - Vorhandensein von braunen Verfärbungen Fruchtfleisch - Vorhandensein von Kernen (bei zerteilter Beere) (1=schlecht ausgebildet; 10=gut ausgebildet) (1=geringer Widerstand; 10 hoher Widerstand) (1= 30% der Beeren mit Farbdefekt; 10=alle gefärbt) (1=braun; 10= kräftig grün) (1=eingeschrumpft; 10=prall) (1=alles faul; 10=alles gesund) (1=ganz braun; 10=ganz grün - keine) (1= < 30% der Oberfläche gefärbt; 10=ganz gefärbt) (1=alle eingeschrumpft; 10=alle gesund) (1=geringer Widerstand; 10=großer Widerstand) (1= ganz bedeckt ; 10 = keine Flecken) (1=gut sichtbar; 10=nicht sichtbar - keine) (1=irregulär; 10= einheitlich) (1=gut sichtbar; 10=nicht sichtbar - keine) (1=gut sichtbar; 10=nicht sichtbar - keine) Geruchsprüfung Aromaintensität (bei zerteilter Beere) (1=neutral; 10=stark duftend) 5
Taktile Geschmacksprobe Gesamtbewertung Beere - Knackigkeit Fruchtfleisch - Beschaffenheit Fruchtfleisch - Stärke der aromatischen Empfindung Fruchfleisch - geschmacklich ausgewogen (süß/sauer) Beerenhaut - Dicke Beerenhaut - Adstringenz Beerenhaut Persistenz der Schale im Mund (1=wenig knacking ; 10=sehr knackig) (1=zerfließend ; 10=fest) (1=wenig stark; 10=sehr stark) (1=wenig ausgewogen; 10=sehr ausgewogen) (1=sehr dick; 10=dünn) (1=adstingent; 10=nicht adstringent) (1= sehr persistent; 10= wenig persistent) * Kerne - Perzeption (Größe) (1=störend; 10=nicht wahrnehmbar) * Kerne - Härte (Widerstand beim Zerdrücken) (1 =sehr hart; 10=leicht zerdrückbar - keiner) * Kerne - Adstringenz (1=adstingent; 10=nicht adstringent) (1=Minimum; 10=Maximum) Fehler durch Kühllagerung Beere - Anzeichen von Schimmel Beere - Schwefeldioxidflecken (Brandflecken) Schwefeldioxidgeruch (der ganzen Beere) Schimmelgeruch (der ganzen Beere) (1=alle faul; 10=alle gesund) (1=alle betroffen; 10 = alle gesund) (1=stark und unangenehm; 10=abwesend) (1=anhaltend; 10=abwesend) * Kerne, falls vorhanden 6