2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

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Arwed Dieter
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praktische Umsetzung 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD

2 2B FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATIONS & OENOLOGY Bestimmung des Lesezeitpunktes Zielsetzungen, Kriterien und praktische Umsetzung 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin 2018

3 Alles Wein? Das Gesetz des Minimums (Traum der Oenologen) Die Erzeugung von Wein ist einfach. Die Erzeugung von guten Wein ist verdammt kompliziert 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

säurebetonter Wo liegen unsere Stärken im Weintyp bzw.

4 Kriterien Auswahlkriterien für den richtigen Lesezeitpunkt Wie lautet die Zielsetzung des Betriebes Für welche Weintypen ist der Betrieb bekannt Welche Qualität will ich produzieren Welchen Weintyp welchen Stil wollen wir Nördliche Anbaugebiete fruchtiger, säurebetonter Wo liegen unsere Stärken im Weintyp bzw. Kundenprofil Konstante Weintypen über die Jahrgänge Der Lesezeitpunkt ist ein wichtiger Baustein für den Erfolg 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

5 Zieldefintion Verwendungszweck Sekt Fruchtgeprägte Weine Trockene Weine Edelsüße Weine Barriqueausbau Optimale Beschaffenheit der Trauben absolut gesundes Lesegut mit zirka Oe und zirka 10 bis 12 g/l Säure, ausreichende physiologische Reife sowie Aromareife gesundes, reifes Lesegut mit Oe und 8 bis 12 g/l Säure (je nach Sorte), ausreichende physiologische Reife sowie Aromareife weitgehend gesundes, extraktreiches Lesegut mit harmonische Säure von zirka 6 bis 9 g/l je nach Sorte; gute Mostgewichte, im Ideal 85 bis 95 Oe, hohe physiologische Reife sowie Aromareife hochreifes Lesegut mit "sauberer" Botrytis, hohen Extraktwerten und hohen Mostgewichten (> 90 Oe) mit 6 bis 12 g/l Säure hochreifes Lesegut bei Weißwein auch mit "sauberer" Botrytis, hohen Extraktwerten und hohen Mostgewichten (> 90 Oe) Optimale Phenolreife 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

6 Vorteile? einer späten Lese Erzielung höheren Aromapotenzials, bzw. Erreichung der physiologischen Reife des Traubengutes: Höhere Aroma, Farbstoff- und Phenolwerte unter dem Einfluß stärkerer Tag- /Nachtschwankung der Temperatur sowie zunehmender Traubenbelichtung durch Laubalterung höhere Aminosäuregehalte bei zunehmender Bodenfeuchte (Hefeernährung, zügige, vollständige Gärung, Förderung der Bildung von Sekundäraromen, weniger UTA Neigung, höheres Alterungspotenzial) Reife, harmonische Säure, günstigeres Verhältnis Äpfel- zu Weinsäure (weinige, saftige Weine) höhere Mineralstoffeinlagerung (Extrakt, Restextrakt), bessere Pufferung der Säure Bei Riesling geringe Gefahr des Verlustes an rieslingtypischen, fruchtigaromatischen Aromen durch Überreife 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

7 Nachteile einer späten Lese? Qualitätsverluste Veratmung der Carbonsäuren und flüchtigen Aromen (Trockenstreß) Oe -Zuckerverlust (Niederschläge oder Reservestoffeinlagerung) Abbau der sortentypischen Aromastoffe (Monoterpene) bei Sorten mit Muskataromen und Farbe durch Botrytisbefall Ertragsverlust bei Botryrtis oder Trockenstreß Geringe Säure (frühreife Weißweinsorten), zu hohe ph-werte, sinkende Mineralstoffgehalte sowie ph-werte durch "Weinsteinausfall Mikrobiologische Anfälligkeit bei Verarbeitung und Gärung, Klärprobleme, höherer SO 2 Bedarf höhere Gefahr von Essigstich (frühreife Sorten) keine klaren, sortentypischen duftigen Weißweine und Rotweine unschöne" Farbe bei Rotwein 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

8 Vorteile einer frühen Lese? Ertragssicherung Gesundes Lesegut, mikrobiologisch weniger belastet Ausreichend säure ( Sektgrundwein) Keine Farb und Aromaverluste durch Pilzinfektionen Eventuell weniger Leseaufwand 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

9 Nachteile einer früheren Lese? Reifepotenzial der Lage/des Jahrgangs wird nicht ausgenutzt Viel Ertrag Wenig Farbe und Aroma, Aminosäuren Hohe, unharmonische Säure Weniger Extrakt Größere Gefahr von UTA Dünne, grasige Weine mit geringem Alterungspotential 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

10 Gruppen der Reifeparameter Analytisch Zucker Gesamtsäure Säurezusammensetzung ph Wert Ferm N Wert Zuckersäuren Physikalisch Farbe (Beeren, Stiele, Blätter) Textur Unverletzt Sonnenbrand Wespenfraß KEF Befall Sensorisch Süß Sauer Phenolisch Grün Aromatsich Vital, Spannung Harmonie der Parameter bezogen auf Sorte und Region Stabiler Wein gemäß Zielsetzung 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

11 Anzeichen für Traubereifen Sortentypische Beerenfarbe, Beeren bräunliche Backen, leicht Mürbe Beginnende Verholzung der Traubenstiele Harmonische Phenole, nicht grasig bitter Beginnende Blattverfärbung Anzeichen physiologischer Traubenreife Harmonische Säure/Profil Dünne Beerenhäute, saftiges Fruchtfleisch, Kerne lösen sich gut vom Fruchtfleisch Hohes sortentypisches Aromen 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

12 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY Beispiele

13 Beispiele Traubenmuster 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY

14 Praktische Umsetzung Reifebestimmung 1) Traube im Ganzen anschauen 2) Beeren leicht zwischen den Fingern quetschen um die Textur festzustellen 3) Beeren vom Stiel entfernen ( leicht, großer Wiederstand, Holzreife? ) 4) Beeren in den Mund nehmen ( Fruchtfleisch, Schale, Kerne? ) 5) Kerne und Butzenfleisch anschauen ( Färbung und Lösung?) 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

15 Praktische Matrix- Reifebestimmung Nr. Sorte Oe ph g/l. GS Ferm N Sensorik Kerne Optik Σ 1 Ries WB 3 GB 4 MTH 5 SB 6 BP 1) Sehr gut, reif = 4 Punkte 2) Gut, fast reif = 3 Punkte 3) Leicht säuerlich = 2 Punkte 4) Unreif Sauer = 1Punkte Punkte sehr hohe Reife Punkte hohe Reife Punkte geringe Reife < 15 unzureichende Reife 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

16 Gruppen der Reifeparameter Analytisch Zucker Gesamtsäure Säurezusammensetzung ph Wert Ferm N Wert Zuckersäuren Physikalisch Farbe (Beeren, Stiele, Blätter) Textur Unverletzt Sonnenbrand Wespenfraß KEF Befall Sensorisch Süß Sauer Phenolisch Grün Aromatsich Vital, Spannung Harmonie der Parameter bezogen auf Sorte und Region Stabiler Wein gemäß Zielsetzung 2B FERMCONTROL FOR VINEYARD MANAGEMENT, FERMENTATION TECHNOLOGY & ENOLOGY DLR Bad Kreuznach _ EcoVin

2B FermControl FERMENTATION TECHNOLOGY & OENOLOGY Kontakt 2B FermControl GmbH Rempartstraße 2 D 79206 Breisach Germany Fon +49 (0)7667 911531 Fax +49 (0)7667 911576 Mobil +49

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