ECOVIN Jungwinzertagung 2016 ORANGE WINES Maischevergorene Weißweine in Holz, Ton und Edelstahl

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1 ECOVIN Jungwinzertagung 2016 ORANGE WINES Maischevergorene Weißweine in Holz, Ton und Edelstahl Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim Folie 1 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

2 Bei einem orangen Wein handelt es sich um einen Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt wird. Die Weißweintrauben werden mit den Beerenschalen (Maische) vergoren und extrahieren dadurch mehr Tannine und Farbstoffe aus den Beerenschalen. ( ) Folie 2 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

3 Orange Wine = maischevergorener Weißwein!? Folie 3 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

4 Folie 4 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

6 Folie 6 J. Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

9 Maischegärung bei Weißwein Warum Maischegärung bei Weißwein? andere Weine Kräftigere Weine Langlebigere Weine?? Mehr Aroma und Sortentypizität?? Mehr Lagencharakteristik Terroir?? Folie 9 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

10 Maischegärung bei Weißwein Was ist zu erwarten? Mehr Phenole Rotweincharakter?? Höhere Gärtemperaturen...??? Folie 10 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

11 Maischegärung bei Weißwein Was ist zu erwarten? Ein Weißwein, der wie ein Rotwein vinifiziert wurde und trotzdem trinkbar ist Folie 11 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

12 Maischegärung bei Weißwein WIESO? WESHALB? WARUM? andere Weine Verschnittpartner Um hochwertigen Weinen noch mehr Rückgrat und Lagerpotential zu geben Folie 12 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

13 Maischegärung bei Weißwein Voraussetzungen Wahl der richtigen Rebsorte Traubenverarbeitung Gärung Wahl des Gebindes Reifeprozess Folie 13 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

14 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Voraussetzungen Optimale Traubengesundheit Gesunde Trauben Aus gesunden Anlagen! Geringe mikrobiologische Belastung Folie 14 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

15 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Voraussetzungen Optimale Reife Hochwertige Weine Alkoholverluste bei Maischegärung Phenolreife Folie 15 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

16 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Voraussetzungen Niedrige ph-werte Mikrobiologische Sicherheit Risikominimierung Ermöglicht Spontangärung Möglichkeit der Säuerung nutzen (in Jahren, in denen die Säuerung zugelassen ist) Folie 16 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

17 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Voraussetzungen Handlese Saubere Selektion hochreifer und gesunder Trauben Folie 17 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

18 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Auswahl der Rebsorte Große ph-wert-unterschiede Unterschiedlich starke Anfälligkeit bzgl. Fäulnis Stabilität der Beerenhaut Lockerbeerigkeit Folie 18 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

19 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Auswahl der Rebsorte Einfluss auf die Farbe des Weines Orange-Wine durch Rebsorten wie: Grauer Burgunder Traminer Blauer Silvaner Roter Riesling Folie 19 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

20 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Einsatz von SO 2 auf die Trauben Hemmt das mikrobiologische Risiko Minimiert das Risiko zur Bildung von Lacktönen (Ethylacetat) und flüchtiger Säure Verzögert die Angärung durch Reduzierung der Nichtsaccharomyceten Folie 20 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

21 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Entrappen der Trauben?! Entscheidung ist Abhängig von: Reifezustand Rebsorte Gewünschter Weinstilistik und Farbe Folie 21 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

22 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Entrappen der Trauben?! Einfluss der Rebsorte: Silvaner, der Grüne eher ungeeignet Rebsorten mit verholzten Rappen eher geeignet Folie 22 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

24 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Entrappen der Trauben?! Einfluss auf die Farbe Vergärung mit Rappen führt zu hohem Eintrag an (reaktionsfreudigen) Phenolen Oxidation von Phenolen führt zur Hochfarbigkeit 2014 Chinuri, mit und ohne Rappen vergoren Folie 24 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

25 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Quetschen der Trauben Absolut notwendig Geschlossene Beeren nach der alkoholischen Gärung stellen mikrobiologisches Risiko dar Entstehung von flüchtiger Säure Folie 25 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

26 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Traubenverarbeitung Befüllen des Gärgebindes Schonendes Befüllen per Hand zur Vermeidung von hohem Feintrubgehalt Folie 26 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

27 Maischegärung bei Weißwein richtig gemacht Die Gärung Unterstoßen / Überschwallen Spontangärung versus Reinzuchthefe Temperaturführung Gärdynamik Nährstoffbedarf Alkoholausbeute Folie 27 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

28 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Unterstoßen der Maische / Überschwallen Vor der Gärung 1 x pro Tag Während der Gärung: 3 10 x pro Tag Nach der Gärung: Nicht mehr unterstoßen! Unnötige mechanische Belastung vermeiden Folie 28 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

29 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Spontangärung bei Weißweinmaische Immer mit Risiko behaftet Gärbeginn durch Nichtsaccharomyceten (v.a. Kloeckera Apikulatus) Bildung von Ethylacetat und flüchtiger Säure Unter Umständen vielfältigere Aromatik (erwünscht??) Philosophie?! Folie 29 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

30 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Reinzuchthefe bei Maischegärung Risikominimierung Schnelle Angärung (kritische Phase der Maischegärung) Keine Bildung von Lacktönen (Ethylacetat) Keine Bildung von flüchtiger Säure Folie 30 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

31 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Reinzuchthefe bei Maischegärung Gezielte Auswahl selektionierter Hefen auf: Hohe Alkoholtoleranz Geringe Bildung von SO 2 Geringen Nährstoffbedarf Sichere Endvergärung Folie 31 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

32 Refraktionszahl Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Gärdynamik bei Maischegärung 2011 Silvaner Maischegärung, Gärverlauf Gärdynamik stark von Gebindegröße und material abhängig! 2. Okt. 4. Okt. 6. Okt. 8. Okt. 10. Okt. 12. Okt. 14. Okt. 16. Okt. 18. Okt. 20. Okt. 22. Okt. Maischegärung Qvevri Maischegärung Edelstahl Mostgärung Edelstahl Folie 32 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

33 mg/l Arginin Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Nährstoffbedarf bei Maischegärung Arginin-Gehalt nach der Gärung, 2011 Silvaner Höherer Nährstoffbedarf durch stürmischere Gärung höhere Böckserneigung! Maischegärung Qvevri Maischegärung Edelstahl Mostgärung Edelstahl Folie 33 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

34 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Temperaturführung Je nach Gebindegröße nur schwer effektiv zu realisieren Folie 34 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

35 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Temperaturführung Je nach Gebindegröße nur schwer effektiv zu realisieren Kühle Gärung sinnvoll?? Geringere Extraktion von Phenolen und anderen Inhaltsstoffen Aber weniger Gärungsnebenprodukte Weniger Bindungspartner von SO 2 Folie 35 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

36 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Einfluss auf den SO 2 -Gehalt mg/l SO SO 2 -Gehalte im Durchschnitt aller Betriebe Freie SO2 Gesamte SO2 Höherer Gehalt an Gesamt-SO 2 durch stürmische Gärung Most, Lalvin W Most spontan Maische, Lalvin W Maische spontan 2008 Silvaner (Durchschnitt aller am Ringversuch beteiligter Betriebe) Folie 36 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

37 g/l Gesamtalkohol Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Gärdynamik bei Maischegärung Silvaner, Gesamtalkohol nach der Gärung Maischegärung Edelstahl Mostgärung Edelstahl Bis über 1%vol. Alkoholverlust durch Maischegärung! Folie 37 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

38 g/l Gesamtalkohol Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Gärdynamik bei Maischegärung Silvaner Ringversuch, Gesamtalkohol in g/l (Durchschnitt aller Betriebe) Maische, Lalvin W Maische spontan Most, Lalvin W Most spontan Bis über 1%vol. Alkoholverlust durch Maischegärung! Folie 38 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

39 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG Auswirkung auf die Sensorik Ringversuch 2008 Silvaner Dreieckstest 7 Monate nach der Gärung Signifikante Unterschiede zwischen Maischegärung und Mostgärung QDA nach 9 Monaten Unterschiede in einzelnen Attributen klar erkennbar Folie 39 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

40 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG QDA nach 9 Monaten Folie 40 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

41 Maischegärung bei Weißwein DIE GÄRUNG QDA nach 21 Monaten Folie 41 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

42 Maischegärung vs. Mostgärung (2008 Casteller Schloßberg Silvaner - Verkostung am n=11) Länge/Nachhall Zitrus/Limette 7,0 6,0 Quitte Körper/Dichte 5,0 reifer Apfel/Birne 4,0 mineralischer G. bitterer G. 3,0 2,0 1,0 0,0 tropische Frucht würzig Mostgärung RZH Maischegärung Spontan vegetabiler G. Wachs fruchtiger G. gekochtes Gemüse getrockentes Heu Flint/Feuerstein Folie 42 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

43 Maischegärung, sensorische Entwicklung (2008 Iphöfer Julius-Echter-Berg Silvaner zwei Verkostungstermine) Körper/Dichte mineralischer G. bitterer G. Länge/Nachhall Zitrus/Limette Quitte reifer Apfel/Birne tropische Frucht würzig Verkostung am: vegetabiler G. Wachs fruchtiger G. gekochtes Gemüse getrockentes Heu Flint/Feuerstein Folie 43 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

44 Maischegärung bei Weißwein nach der Gärung Biologischer Säureabbau auf der Maische?! Abpressen oder nicht?! Einsatzzeitpunkt von SO 2 Folie 44 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

45 Maischegärung bei Weißwein NACH DER GÄRUNG BSA auf der Maische Reduziert den Gehalt an Acetaldehyd Weniger SO 2 -Bindungspartner Erhöht die Stabilität der Weine Säuerung nutzen, wenn zugelassen Frage der Weinstilistik Folie 45 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

48 Maischegärung bei Weißwein NACH DER GÄRUNG Zeitpunkt SO 2 -Gabe Hoher Gehalt oxidationsfreudiger Phenole nach der Maischegärung Braunfärbung des Weines beim Pressen ohne SO 2 -Schutz Für Weine, die ohne SO 2 -Gabe ausgebaut werden sollen: Nur Free-run zu verwenden Folie 48 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

49 2015 Silvaner Maischegärung im Holzgärständer Klarer Überstand nach 4 Monaten (ca. 50 %) Presswein Wein aus der Maische gezogen Folie 49 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

50 Maischegärung bei Weißwein NACH DER GÄRUNG Zeitpunkt des Abpressens Grundsätzlich größtmögliche Menge an Wein reduktiv abziehen, ohne Pressen Folie 50 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

51 Maischegärung bei Weißwein NACH DER GÄRUNG Zeitpunkt des Abpressens Grundsätzlich größtmögliche Menge an Wein reduktiv abziehen, ohne Pressen SO 2 -Gabe vor dem Pressen Frühzeitiges Pressen erhöht SO 2 -Bedarf Späteres Abpressen erfordert geschlossenes Maischegärgebinde Folie 51 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

52 Maischegärung bei Weißwein Die Wahl des Gebindes Offene Traubenbox Edelstahlbehälter offen oder geschlossen Holzgärständer oder fass Tongefäße, Qvevri, Tinaja Natursteinfass aus Granit Folie 52 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

53 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Offene Traubenbox Tastversuche ohne große Investition Schonendes Untertauchen der Maische möglich Gute Kontrolle während der Gärung möglich Maischelagerung nach der Gärung nicht möglich Oxidation Folie 53 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

54 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Edelstahlbehälter offen oder geschlossen i.d.r. Immervoll-Tanks Lassen sich während und nach der Gärung einfach verschließen Einfache und reduktive Entleerung durch Restablauf Einfach zu reinigen (Hygiene!) Folie 54 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

55 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Holzgärständer oder -fass Größere Investition Evtl. sensorischer Einfluss durch Holz Reduktiver Ausbau möglich, wenn geschlossenes System Unterschiedliche Systeme Folie 55 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

56 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Holzgärständer oder -fass Barrique / Tonneau ohne Fassboden Offener Gärständer Geschlossener Gärständer Folie 56 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

57 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Holzgärständer oder -fass Holzfass für Maischegärung Drehbares Holzfass für Maischegärung Folie 57 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

58 Verkostung 1 Folie 58 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

59 Verkostung 2014 Silvaner 1 - Maischegärung im drehbaren Holzfass - Abpressen nach BSA - Lagerung auf Feinhefe seit 16 Monaten - Fassprobe Folie 59 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

60 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Holzgärständer oder -fass Drehbares Holzfass für Maischegärung Folie 60 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

61 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Holzgärständer oder -fass Drehbares Holzfass für Maischegärung Folie 61 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

62 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Tongefäße Qvevri georgische Tonamphore Im Boden vergraben (statisch erforderlich) Innen mit Bienenwachs versiegelt Folie 62 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

67 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Tongefäße Qvevri georgische Tonamphore Gärbeeinflussung nur schwer möglich Hohe Gärtemperaturen ( isoliert ) Folie 67 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

69 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Tongefäße Qvevri georgische Tonamphore Starke Abkühlung im Winter, wenn Marani im Freien Folie 69 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

70 Nach Abschluss der malolaktischen Gärung im Juni Folie 70 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

71 Oxidierte Maische nur an der Oberfläche! Folie 71 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

72 10 cm unter der Oberfläche reduktive Verhältnisse Folie 72 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

74 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Tongefäße Qvevri georgische Tonamphore Händische Entleerung sehr aufwendig Folie 74 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

76 Verkostung 2A 2B Folie 76 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

77 Amphora K ,6 % vol. Alkohol 5,1 g/l Gesamtsäure 2A Minimaler Einsatz von SO 2 vor der Füllung Freie SO 2 : 12 mg/l Gesamte SO 2 : 36 mg/l unfiltriert Reduktive Abfüllung Folie 77 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

78 Amphora K ,5 % vol. Alkohol 3,9 g/l Gesamtsäure 2B Kein Einsatz von SO 2 Freie SO 2 : 0 mg/l Gesamte SO 2 : 17 mg/l Reduktive Abfüllung Folie 78 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

79 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Tongefäße Tinaja spanische Tonamphore Kleiner und dickwandiger als Qvevris Meist innen mit Bienenwachs versiegelt Große Oberfläche im Vergleich zum Volumen Starke Oxidationsgefahr Für längere Lagerung ungeeignet Folie 79 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

80 Maischegärung bei Weißwein GEBINDE Gefäße aus Naturstein Reaktion mit Stein nicht auszuschließen Naturstein saugt sich voll Temperaturführung schwierig Dichtigkeit am Deckel problematisch Hygieneproblem Folie 80 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

83 Maischegärung bei Weißwein Reifeprozess Beschleunigung der Reifung durch: Lagerung im Holzfass Lagerung ohne SO 2 / mit geringer SO 2 Weine mit Entwicklungspotential Folie 83 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

84 Maischegärung bei Weißwein WIESO? WESHALB? WARUM? andere Weine Verschnittpartner Um hochwertigen Weinen noch mehr Rückgrat und Lagerpotential zu geben Folie 84 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

85 Verkostung 3 Folie 85 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

86 Verkostung 2013 EXPLORE Cuvée trocken, im Barrique ausgebaut 3 Silvaner Maischegärung + Weißer Burgunder Barrique Folie 86 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

87 Maischegärung bei Weißwein Zusammenfassung Erfolgreiche Maischegärung bei Weißwein erfordert: neue oenologische Sichtweise Abweichende Vorgehensweise zu Weißwein- Mostgärung, aber auch zu Rotwein- Maischegärung Stetige Kontrolle und sensible Beurteilung Akzeptanz eines völlig anderen Weinstils Folie 87 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016

88 Bayerische Bayerische Landesanstalt Landesanstalt für für Weinbau Weinbau und und Gartenbau Gartenbau Vielen Dank für die Aufmerksamkeit! Folie 88 Johannes Burkert, ECOVIN Jungwinzertagung 2016