Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich?

Transkript

1 3. Klosterneuburger Hefetagung Biologischer Säureabbau wie zuverlässig sind Starterkulturen wirklich? C. Maier E. Schindler. J. Köhler J. Burkert Veitshöchheim

2 Biologischer Säureabbau (BSA) Ein immer bedeutsameres Stilmittel in der Önologie Harmonie Fülle Komplexität Verringerung SO 2 -Bedarf Erweiterung des sensorischen Profils Bekömmlichkeit Folie 2

3 Biologische Stabilität im Wein Milchsäure-Bakterien 1. Bildung von Milchsäure aus vergärbaren Kohlehydraten ( Milchsäure-Gärung ) Abhängig von Bakterien-Spezies Bakterien-Stamm ph-wert Homofermentative Milchsäure-Bakterien Glucose Milchsäure Heterofermentative Milchsäure-Bakterien Glucose Milchsäure, Essigsäure, Ethanol Folie 3

4 Biologische Stabilität im Wein Milchsäure-Bakterien 2. Bildung von Milchsäure aus Abbau von Äpfelsäure (BSA) L(-)-Äpfelsäure L(+) Milchsäure + CO 2 Malolactenzym Ab Zellzahl von 10 6 KBE/ml BSA (Vermehrung durch Zuckerabbau) BSA für Bakterien energetisch und metabolisch kaum interessant (bei Zuckerknappheit, niedrigen ph-wert) Folie 4

5 Biologische Stabilität im Wein Milchsäure-Bakterien 3. Abbau von Citronensäure (Oe. oeni) Auch parallel zu Zuckerabbau Citronensäure Essigsäure Diacetyl (2,3-Butandion) Diacetyl Geruchsschwelle: Sensorisch buttrig-nussig Sensorisch negativ, Verderb 0,2 2,3 mg/l 1 4 mg/l 5 7 mg/l Chemisch nicht stabil Abbau durch Hefezellen, (Oe. oeni) zu sensorisch weniger auffälligem Acetoin, 2,3-Butandiol Folie 5

6 Biologische Stabilität im Wein Milchsäure-Bakterien 5. Abbau von Aminosäuren zu biogenen Aminen (Allergene, z.b. Histamin) Abhängig von Bakterien-Art (Trauben-, Kellerflora) Betriebshygiene Folie 6

7 Biologische Stabilität im Wein Milchsäure-Bakterien Sensorik vorteilhaft Buttrig, nussig, hefig, Honig, Vanille, Leder, Gewürze, erdig, Röstaromen, Körper, Fülle, weiche Tanine, längerer Abgang Bis Verderb Milchig, Joghurt, ranzig, süßlich, essigstichig, Sauerkraut, Gurkensud, Schweiß, nasses Leder, verbr. Gummi, verbranntes Streichholz, faulig, animalisch, Bittertöne, anhängend Folie 7

8 BSA - Versuche % &'&$ ( &&) * +),- &.)&/! "#$ Folie 8

9 BSA % &'&$ ( &&) * +),- &.)&/ Äpfelsäure g/l! "# $ KbE/ml 01"3 01"% 01"2 01" 01" Folie 9 spontane Bakterienflora!? Citrat (Jungwein: 0,30 g/l) Litto Malique Blanc 0,04 ViniBacti 111 0,03 VP 41 0,11 MT01 0,05 Viniflora CH11 0,06 ViniBacti 111 (Optimalo) 0,01 chem. Entsäuerung 0,30

10 BSA - Versuche % &'&$ ( &&) * +),- $ /! "# $ Folie 10

11 BSA % &'&$ ( &&) * +),- $ / Äpfelsäure g/l! "#$ KbE/ml Folie 11 Citrat (Most: 0,33g/l) Litto Malique Blanc 0,29 ViniBacti 111 0,28 VP 41 0,15 MT01 0,30 Viniflora CH11 0,11 ViniBacti 111 (Optimalo) 0,29

12 BSA - Versuche % &'&$ ( &&) ( 4/ &.)&/! "# $ Folie 12

13 BSA % &'&$ ( &&) ( 4/ &.)&/ Äpfelsäure g/l! "# $ KbE/ml 01" "% 01"2 01" 01" 01" Folie 13 Citrat (Jungwein: 0,26 g/l) Litto Malique Blanc 0,00 ViniBacti 111 0,07 VP 41 0,09 MT01 (Dr. Krieger) 0,00 Viniflora CH11 0,01 ViniBacti 111 (Optimalo) 0,10 Chem. Entsäuerung 0,24

14 BSA - Versuche % &'&$ ( &&) ( 4/ $ /! "#$ Folie 14

15 BSA % &'&$ ( &&) ( 4/ $ / Äpfelsäure g/l! "#$ KbE/ml Folie 15 Citrat (Most: 0,24 g/l) Litto Malique Blanc 0,26 ViniBacti 111 0,25 VP 41 0,21 MT01 0,18 Viniflora CH11 0,27 ViniBacti 111 (Optimalo) 0,25

16 BSA % &'&$ ( &&) ( 4/ $ / Folie 16

17 BSA 2010er Cabernet Dorsa - nach Abstich - Folie 17

18 BSA 2010er Cabernet Doras - nach Abstich - Folie 18

19 BSA 2010er Weißburgunder - nach Abstich - ph 3,1 ph 3,45 Folie 19

20 BSA 2010er Weißburgunder - nach Abstich - ph 3,1 ph 3,45 Folie 20

21 BSA 2010er Weißburgunder - nach Abstich - Folie 21

22 BSA-Präparate - Erfahrungen Extreme Unterschiede zwischen den Präparaten Auch bei optimalen Bedingungen stete sensorische und analytische Begleitung BSA- Präparaten reagieren extrem sensibel auf ph-werte Citratschonung abhängig von Bakterienstamm Begleit-Bakterien Bakterien- Nährstoffpräparate nach UNSEREN Erfahrungen ohne erkennbaren Einfluss BSA bleibt oftmals ein Naturphänomen! wer, wann, wie werkelt da staunt selbst der Experte! Die chemische Entsäuerung eine durchaus immer noch zeitgemäße und dem Wein zuträglich Alternative! Folie 22