Rotweinforum Oppenheim 2003

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Klemens Raske
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1 Rotweinforum Oppenheim 2003 Wege zur Optimierung der Rotweinqualität Jörg Weiand DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück

2 Rotweinstil 1 Rotweinstil 2 Rotweinstil 3 Stil fruchtig, tanninarm farbstark evtl. Restsüße farbintensiv, tanninbetont aber weich-fruchtig; komplex komplex-fruchtdominanz plus Barriquenote; tanninbetont; lagerfähig Rebsorten Portugieser Dornfelder Trollinger Dornfelder, Spätb.; Lemberger, Regent, St. Laurent, Domina Acolon Spätb., Lemberger Cabernet Sauvignon, Merlot, Neuzüchtungen Ausbau Vollernter Maischeerhitzung Hand-Vollernterlese Maischegärung, Verschnitt mit ME Handlese, Maischegärung Barriqueausbau Segment einfache Trinkweine gehobene trockene Weine m.internationaler Prägung Premium Rotwein internat. Konkurrenzfähig

3 Voraussetzung für Rotweinbereitung: Verwendung gesunder Trauben, selektive Lese

4 Entrappung Entrapper richtig bedienen, Einstellung Entrappung auf dem Vollernter Entrapperfinger

5 Maischeerhitzung gezieltes Instrument für fruchtbetonte Weine für fäulnisbelastetes Lesegut bis 15 % in faulen Jahren - Maischeschwefelung in faulen Jahren - Einsatz von Pektinasen unter 45 C - Mostvorklärung durch Flotation unter 35 C - Mostrückkühlung auf 20 C, vermeidet Versieden - Reinzuchthefezusatz Mobile Lohnerhitzung gewährleistet zügige Verarbeitung vermeidet überlange Wartezeiten, die Ursache für Probleme bei der ME sein können Ausweitung der mobilen Erhitzungskapazität entsprechend der Flächenausweitung

6 Maischeerhitzung v.a. wässrige Extraktion v. Anthocyanen geringe Extraktion flavonoider Phenole Maischegärung alkoholische Extraktion von Co-Faktoren zur Copigmentierung stärkere Extraktion flavonoider Phenole Rotweinstil 2

7 Maischegärtanks Technologische Überlegungen Gebäudeausstattung und Struktur berücksichtigen oft bauliche Veränderungen u.investitionen notwendig passsende Gärtanktypen zu Rebsorten und Weinstil

8 Anordnung über Kelter reduziert Trub Liegende Maischegärtanks vorteilhaft Arbeitsarme Lösungen zum Maischeaustrag

9 Maischegärtanks Taucher Probleme bei niedrigen Gebäuden Vorteilhaft für Spätburgunder geringere Kernextr. Cat.,Epicat. Bei vollständ. Endvergärung, Austrag der Maische u.u. problemat.

Maischegärtanks Remontage (Überschwallen) Bei farbschwachen Rebsorten nur bei 100 % gesundem Lesegut Möglichkeit zum Sauerstoffeintrag f.portugieser, Spätburgunder, St.

10 Maischegärtanks Remontage (Überschwallen) Bei farbschwachen Rebsorten nur bei 100 % gesundem Lesegut Möglichkeit zum Sauerstoffeintrag f.portugieser, Spätburgunder, St. Laurent Maischebearbeitung notwendig Dornfelder MG-Tank weniger entscheidend Einrichtungen zur Temperaturkontrolle: Anwärmen zum besseren Gärstart Kühlen zur Verhinderung des Versiedens

11 Steigerung von Dichte und Komplexizität vor allem für Weine des Rotweinstils 3 Konzentrierung mit Umkehrosmose oder Vakuumverdampfung Maximal 2 % Vol., max 20 % Wasserentzug für Lesegut > 85 Oe erhöht Struktur, Farbstoff, Aroma Enzymierung und Flotation vermeidet Membranverblockung Teilkonzentrierung durch Mostabzug bei MG Probleme bei Spätburgunder

12 Steigerung von Dichte und Komplexizität vor allem für Weine des Rotweinstils % Saftentzug sehr einfache, wirksame Methode höherer Schalenanteil Höhere Anthocyangehalte (Farbsteigerung) höherer ph-wert, Mehr K Auslaugung, bessere Pufferung Längere Maischegärdauer (+ Mikrooxidation) nur hochwertiges physiologisch reifes Lesegut(> 85 Oe) bei Spätburgunder meist 7-10 Tage ausreichend sonst zu hohe Extraktion von Epicatechin, Catechin Reduzierung der Tankkapazität

13 Steigerung von Dichte und Komplexizität vor allem für Weine des Rotweinstils 3 Einsatz von Tanninen zu Verbesserung der Struktur vor allem bei flavonoid-ärmeren Weinen, z.b Dornfelder "Kann ME-Weine nicht zu MG-Weinen machen" frühzeitiger Zusatz nach Gärende oder Ende BSA um Copigmentierung und Polymerisation zu ermöglichen Erwärmung zum Gärende auf 38 C (2 Tage) höhere Gehalte an Catechin, Epicatechin gesteigerte Extraktion phenolischer Inhaltsstoffe

14 Sauerstoffeinfluß in der Rotweinbereitung O 2 H 2 O 2 Acetaldehyd Farbliche Stabilisierung Geschmackliche Abrundung Beschleunigung der Polymerisation von Flavonoiden und Anthocyanen Rotweinausweitung führt zu Vergrößerung der Gebinde Vergrößerung der Gebinde, Edelstahltanks Verringerung des Holzfaßeinfluß

15 Sauerstoffeinfluß in der Rotweinbereitung Intensive Sauerstoffzufuhr über Abstich (Max. ca 8 mg/l) Sinterrohr

16 Sauerstoffeinfluß in der Rotweinbereitung Langsame Sauerstoffzufuhr Mikrooxidation Silikonschlauch Fritte Menge und Dauer hängt ab vom Sauerstoffaufnahmevermögen d. Weine (Tannin/Anthocyanausstattung)

17 Sauerstoffeinfluß in der Rotweinbereitung Fritte

18 Biologischer Säureabbau Säureharmonisierung und Aromenerweiterung Neue Bakterienstämme - Temperaturtoleranter - SO2 toleranter - Alkoholtoleranter

19 Rotweinforum Oppenheim Wege zur Optimierung der Rotweinqualität Rotwein stil 2 Vertiefung der Wege Rotwein in unseren Seminaren stil 1 zur Weiterbildung Rotwein stil 3

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