Anforderungen an Rotweine für den Barriqueausbau (und Chipszusatz!)

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1 Chipseinsatz zur Maische als erweiterte Möglichkeiten eines sinnvollen Holzmanagements Der Einsatz von kleinen Eichenholzstückchen wurde 006 auch in den Weinbauländern der EU für die Weinbehandlung zugelassen. Versuchsergebnisse und Erfahrungswerte der Betriebe sind durchweg positiv und haben den Chipseinsatz als sinnvolle Ergänzung der Behandlungsmittelpalette für Wein bestätigt. Nachdem 009 im Herbst auch der, ursprünglich nicht zugelassene, Einsatz von Chips auf Maische und Most gesetzlich geregelt wurde, kann von einem zusätzlichen Stilmittel, als auch einer sinnvollen Möglichkeit zur Weinstabilisierung gesprochen werden. Vorneweg kann festgestellt werden, dass der Chipseinsatz insgesamt moderat und überlegt erfolgt, denn ein holzlastiger, überaromatisierter Wein ist bei den Weinkonsumenten nicht beliebt und führt eher zur Ablehnung. Die Befürchtungen vieler Hersteller hochwertiger Barriqueweine, dass damit das Image dieser Produkte darunter leidet, hat sich nicht bestätigt, denn der gezielte und überlegte Einsatz von Chips hat den Betrieben zusätzliche Möglichkeiten eröffnet ein neues Segment international geprägter Rotweine anzubieten. Dabei sollten an die Qualität der Grundweine, die ins Barrique oder mit Holz behandelt werden, ähnliche Voraussetzungen und Ansprüche gestellt werden, denn nur kräftige, farbintensive, gerbstoffbetonte Weine können die zusätzlich eingebrachten Aromen und Holznoten gut integrieren. Anforderungen an Rotweine für den Barriqueausbau (und Chipszusatz!) gesundes, reifes Lesegut, mit farbintensiven Trauben aus einer konsequenten Traubenselektion (ohne jede Botrytisbelastung!) ältere Weinberge bevorzugen geringe Erträge anstreben; max hl/ha keine trockenen Standorte auswählen Alkoholgehalt von mind.,0 %vol die Säure des fertigen Weines sollte harmonisch zu einem trockenen Wein passen, auch zum Holz schon im Weinberg und bei der Maischegärung ist ein kräftiger, gut strukturierter, gerbstoffbetonter Wein anzustreben Am DLR Rheinpfalz wurde die Wirkung von Chips auf Rotwein-Maische und -Most aus Maischeerhitzung mehrere Jahre untersucht. Die analytischen und sensorischen Ergebnisse führten zu sehr guten Bewertungen der Weinstabilisierung, Strukturverbesserung und auch Sensorik der Rotweine. Im Frühstadium der Rotweinbereitung kann ein Plus an phenolischen Komponenten und neuen Aromen aus den Holzstückchen den Wein entscheidend verbessern und positiv beeinflussen. Hierzu bieten verschiedene Hersteller spezielle, klein geschredderte, faserige Holzstückchen an, die eine bedeutend größere Kontaktfläche aufweisen und damit den Nachteil der kurzen Kontaktzeit reduzieren. Mit Hilfe des Boulton Assay können in Rotweinen die polymerisierten Anteile der Anthocyane bestimmt und verglichen werden. In den Abbildungen a+b ist durch die roten Säulen der Anteil der Farbpigmente nach Zugabe von Acetaldehyd und Abbindung sämtlicher freier SO -Anteile dargestellt. Dadurch entfällt der Einfluss des SO auf die Farbe, so dass die Rotanteile miteinander verglichen werden können. Die dunklen Säulen zeigen den Extinktionsgrad der polymerisierten Anthocyane auf, die eine eindeutige Verbesserung des Polymerisierungsgrades nach der Chipsbehandlung erkennen lassen. In den Ellipsen wird die jeweilige prozentuelle Zunahme, auf die Kontrolle bezogen, dargestellt. Es ist festzustellen, dass der Polymerisierungseffekt durch den Chipszusatz zur Maische fast die -fache Wirkung wie der Chipszusatz zum Wein erreicht. Trotz geringerer Kontaktzeit von nur 8 Tagen im Vergleich zu 6 Wochen im Wein, ist der Polymerisationsgrad der Anthocyane in der Maische erheblich höher als im späteren Wein. Damit wird eine frühere Stabilität der Rotweine gegenüber Sauerstoffeinflüssen erreicht und auch der Bleicheffekt des SO wird dadurch reduziert. Berücksichtigen muss man jedoch die bedeutend höher erforderliche Dosierung zur Maische, die in diesem Beispiel,0 kg/hl gegenüber 0, kg/hl im Wein betragen hat, was bei Preisen von /kg Chips einen zusätzlichen Finanzaufwand von -0 C/l bedeutet. Im praxisgerechten Maßstab sollte die Chipsdosage in Bereichen von - g/l und bei sehr kurzen Kontaktzeiten von bis zu g/l liegen.

2 ,00 Extinktion 0 nm 0,00 E 0 nm, ohne SO Effekt Polymere Anthocyane 8,00 6,00,00,00,9 +% +% +,%,8,8,87 0,00 Kontrolle Chips ungetoastet Chips medium Chips heavy Abb.a Anteil polymerisierter Anthocyane im Dornfelder nach Chipszusatz zur Maische,00 Extinktion 0 nm E 0 nm, ohne SO Effekt Polymere Anthocyane 0,00 8,00 6,00,00 +,6% +,% +6,7%,,6,6,69,00 0,00 Kontrolle Chips ungetoastet Chips medium Chips heavy Abb.b Anteil polymerisierter Anthocyane im Dornfelder nach Chipszusatz zum Wein Der Unterschied im Polymerisationseffekt zwischen den verschiedenen Toastungsgraden der Chips ist gering, so dass hierzu keine Vorteile durch nicht- oder geringer getoastete Chips zu erwarten sind. In der Aromatik sind die Folgen unterschiedlicher Toastung jedoch eindeutig in rauhen, holzig-, kokosnussaromatischen Nuancen der nicht getoasteten Zusätze und der würzigen, rauchig-, vanillegeprägten Sensorik der medium und stark getoasteten Chipszusätze feststellbar. Um diese unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gezielt herauszuarbeiten kann sich der Betriebsleiter gemischte Chipstypen besorgen oder diese selber im gewünschten Mischverhältnis einsetzen. In Abb. erkennt man die Röstwirkung an den veränderten Komponenten im gleichen Holz, die einerseits stark zurückgehen und andererseits vollständig neu entstehen und erst danach den typischen Holzcharakter mit rauchig, aromatisch-würzigen Noten (Vanille, Nelke, gebrannte Mandeln, Caramel,

3 Kaffee, Schokolade u.a) im Wein hinterlassen. Die Auswahl von ungetoastet (naturbelassen) bis zu heavy plus (sehr dunkel), führen zu unendlichen Kombinationsmöglichkeiten und damit zu sehr unterschiedlichen analytischen und sensorischen Eigenschaften der Weine. Vanillylalkohol (6) Furfural (,6) 00% Guaiacol (8,) -HMF () 00% -Ethylphenol (,6) -Ethylguaiacol () 0% 0% Syringol (97,) Maltol () Isoeugenol (,9) cis-eichenlakton (9,) -Vinylguaiacol (8,) Vanillin (0,) Deutsche Eiche natur natur Deutsche Eiche heavy Abb. Extraktionswerte in einem Modellwein mit ungetoasteten und heavy getoasteten Chips deutscher Herkunft (Werte in (µg/l - vergleichende Darstellung der Mittelwerte beider Varianten -nach H.G. Schmarr-DLR NW (CH Cl -Extrakte, 0x0, mm i.d., 0,0 ym ZB-Wax; 0 C ( min), /min, 0 C; 00 kpah ) Sensorik bei Chipszusatz zur Maische Gleichzeitig zur Auslaugung phenolischer Komponenten aus dem zugesetzten Chipsmaterial erfolgt, mit zunehmender Alkoholbildung, auch die Freisetzung der Holzaromen. Der Einfluss des Toastgrades ist, im direkten Vergleich der Varianten, ausschlaggebend für die Sensorik. In Abb. a+b sind die beschreibenden Bewertungen eines Prüferpanels von Personen, in Wiederholung, 0 Monate nach der Ernte zusammengefasst. Bei den Maischegärvarianten fällt auf, dass die Fruchtnoten der Grundweine weniger stark unterdrückt werden, als beim Zusatz der Chips im Wein. Die holzrelevanten Eigenschaften sind bei der Maischegärung besser integriert und damit weniger intensiv. Bei Abfrage der Rangordnung hat sich sowohl bei der Maische- als auch der Weindosage die Variante mit den medium getoasteten Chips als. Rang in der Präferenz durchgesetzt. Beim Maische- und Mosteinsatz sind die sensorischen Unterschiede zur Kontrolle nicht immer so eindeutig nachzuvollziehen, da die reduzierende Hefewirkung und Anlagerungseffekte einen Teil der abgegebenen Aromatik wieder entziehen und somit weniger intensive Attribute hinterlassen. Auch führt die bedeutend kürzere Kontaktzeit zu einer reduzierten Auslaugung, die dann durch eine höhere Dosage ausgeglichen werden muß. Bei diesem Punkt ist das Fingerspitzengefühl eines jeden Kellermeisters gefordert, denn er muß alle Faktoren berücksichtigen die zu diesem komplexen Vorgang beitragen und sowohl für die Weinstabilität, als auch die sensorische Harmonie verantwortlich sind. Hierzu sind Chipsgröße, Gärtemperatur, Länge der Kontaktzeit, das geerntete Lesegut als auch der angestrebte Weintyp in die Überlegung einzubeziehen.

4 Körper / Dichte Bitter Cassis Brombeere Lakritz Adstringenz Vanille Eichenholz würzig/rauchig Kontrolle 000 g/hl Chips ungetoastet 000 g/hl Chips medium 000 g/hl Chips heavy Abb. a: Sensorik Dornfelder nach Chips zur Maischegärung, (Verkostung nach 0 Monaten, n=, Wh.) Körper / Dichte Bitter Cassis Brombeere Lakritz Adstringenz Vanille Eichenholz würzig/rauchig Kontrolle 00 g/hl ungetoastet 00 g/hl medium 00 g/hl heavy Abb. b: Sensorik Dornfelder, Chips zum Wein (Verkostung nach 0 Monaten, n=, Wh.)

5 Schlußfolgerungen zum Chipseinsatz Der Einsatz von Chips in Maische und Most führt durch die kurze Kontaktzeit zu einer unvollständigen Auslaugung der Phenole und aromatischen Komponenten in diesem Frühstadium der Weinbereitung muß mit der - fachen Menge (bei sehr kurzen Standzeiten bis zur 0fachen) und kleinen maischegeeigneten Chips dosiert werden. die Polymerisationswirkung wird durch die Zugabe von Chips zur Maische stark verbessert. Sensorisch werden die Weine, denen die Chips erst im Wein zugesetzt werden bevorzugt, denn die meisten Prüfer bewerten Attribute wie Eichenholz / Karamell / Kaffee und Vanille positiv und damit höher als in den Weinen mit Chipszusatz während der Gärung. der finanzielle Mehraufwand durch die Maischedosierung beträgt das - fache gegenüber der Weindosage und entsteht durch den erhöhten Mengenaufwand ein gezielter Einsatz, mit großer Eigenverantwortung (es gibt keine Höchstgrenzen) zur Verbesserung der Rotweinstruktur und komplexität, als auch der sensorischen Eigenschaften, unterstützt den international geprägten Rotweinstil. Literatur und zusätzliche Informationen können beim Autor unter georg.binder@dlr.rlp.de