Ehrliche Genüsse erster Güte

Transkript

1 Ehrliche Genüsse erster Güte Produktbeschreibung: Der Kap-Hase 1

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3 Die Winelands am Kap der Guten Hoffnung: Im Mittelpunkt ist die Region Stellenbosch zu sehen, wo der Kap-Hase herkommt, und alle grossen Rotweine Südafrikas. 3

4 Die Trauben für den Kap-Hasen kommen von einer Lage hoch auf dem Helderberg. Diese Lage ist bekannt als Goldenes Dreieck für Rotweine aus Stellenbosch(vergleichbar einer Grand Cru-Lage). 4

5 Der Helderberg ist 10 km vom Meer entfernt. In Südafrika ist die Nähe zum Ozean so wichtig wie in Deutschland die Exposition des Weinbergs. Das Meer sorgt für ein perfektes, gleichmässiges Klima. Die Trauben wachsen in einer Anlage hoch oben auf dem Berg. Die Höhe ist ausschlaggebend für ein langsames Wachstum der Trauben. So entstehen ausreichend Tannine und die Trauben gelangen zur vollständigen physiologischen Reife. Der Boden besteht dort oben aus rotem Lehm und aus Sandstein. 5

6 Winter im Kap. (August) Das besondere Klima zwischen Indischem Ozean und Atlantik, der Wind und die Sonne machen dieses Land zum Garten Eden des Weinbaus. Der Cape Doctor genannte Wind, der besonders nachts vom Atlantik herüberweht, trocknet das Blattwerk im Kapsommer ständig ab. So haben unerwünschte Mikroorganismen wenig Chancen und der Einsatz von Spritzmitteln kann am Kap sehr, sehr gering gehalten werden. 6

7 Die Anlagen sind sehr gepflegt, ständig wird kontrolliert und jeder Geiztrieb, jede Traube, die nicht rot wird, entfernt. Natürlich von Hand. Der Ertrag wird auf 5 bis 8 Tonnen pro Hektar reduziert, das entspricht einem Ertrag von hl/hektar. 7

8 Sämtliche Trauben werden von Hand gelesen, dann in kleinen Kisten schonend zum Keller transportiert. Dies ist sehr wichtig, da somit keine Oxidation des Saftes durch beschädigte Trauben stattfindet. In der Kelterhalle wird Kiste für Kiste entladen, die Bearbeitung erfolgt wiederum sehr schonend von Hand, ohne jede mechanische Belastung. 8

9 Die Trauben werden morgens gelesen, damit alle Aromen enthalten sind und damit das Lesegut kalt bleibt. Während des Abladens werden die Trauben dann gewogen. Nach dem Abladen und Wiegen werden die Trauben auf den ersten Sortiertisch gekippt. Hier findet die erste Selektion statt. Falls sich hier Blätter oder unerwünschte Trauben befinden, werden sie aussortiert und nicht für den Wein verwendet. 9

10 Nach dem ersten Sortieren werden dann die Trauben entrappt. Das ist sehr wichtig, da man nur die Trauben verarbeiten möchte und nicht die Rappen, die Bitterstoffe in den Wein bringen könnten. Besonders wichtig im Keller, wie auch in der Küche ist die Sauberkeit. 10

11 Das Aussortieren der Trauben ist eine harte Arbeit und der Tag ist sehr lang. Dennoch wird bei dieser Arbeit viel erzählt und es wird viel gelacht. Nach dem entrappen laufen die Trauben nochmals über einen zweiten Sortiertisch. Hier werden alle Trauben, die nicht gesund, grün oder überreif sind per Hand entfernt. 11

12 Nur gesundes Lesegut wird verwendet. Dies ist genauso wichtig wie, dass man die beste und frischeste Ware in der Küche verwendet. Hier sieht man was nicht in den Wein kommt und aussortiert wird. 12

13 Hier sieht man Rappen, die entfernt wurden. Dies ist der Unterschied zwischen Qualität und Quantität. 13

14 Für den Kap-Hasen werden nur Europäische Barrique Fässer verwendet. 14

15 Alle drei Monate werden die Fässer kontrolliert. Dabei wird der verdunstete Wein aufgefüllt. So wird regelmässig begutachtet und entschieden, wie lange der Wein noch im Fass bleiben wird. Der Kap Hase wird nicht filtriert, der Weinstein wird stabilisiert und es werden keinerlei Schönungsmittel verwendet. 15

16 2008 Kaphase Shiraz CS, Tauberhasen, Südafrika- Stellenbosch (Italienisch dekantiert: 16 Std.) Auge: dunkles Rot mit violetten Reflexen und hellem Rand. Nase: Beeren: Weichsel, Brombeere, schwarze Johannesbeere, Zwetschge Gewürze: Lakritze, Nelke Balsamisch: Zedernholz, Hauch von Tabak, Röstaromen Mund: Auftaktsüße Intensive Säure ( noch nicht eingebunden trockener Charakter voller Körper, Alkohol spürbar erwärmt den Gaumen Viel + grüne Tanne, mittlere Adstingenz ( lang anhaltend) Langer Nachhall Bewertung: Der Kaphase ist ein Rotwein mit duftigen Beerenaromen, von Weichsel bis hin zu Brombeere und Zwetschge welche durch den intensiven Duft von Zedernholz und einem Hauch von Tabak und Nelke unterstrichen werden. Im Mund zeigt er sein volles Potential durch eine leichte Auftaktsüße und eine intensive Säure. Der trockene Charakter des Weins wird durch einen vollen Körper und spürbaren Alkohol getragen. Im Nachhall ist die Cuvee lange präsent und zeigt noch etwas grüne Tannine die sich jedoch durch ein langes Lagerpotential (3-4 Jahre) harmonisch einbinden werden. Trinktemperatur: 16 C Trinken innerhalb: 3 4 Jahre Speise: Entenbrust über Darjeeling geräuchert, Rübengemüse und Kräuterpolenta 16

17 Shiraz Cabernet Sauvignon 2008 Wein-Analyse Alkohol vol%: % Restlicher Zucker : 3 g/l Gesamtsäure: 5.5 g/l PH: 3.69 VA: 0.56 Freies SO²: 34 Total SO²: 98 Wein Beschreibung Farbe: dunkles Rubinrot mit einem jungen, purpurrotem Rand Duft: Ein Hauch von Vanille mit Kirsche, Lakritze und Lavendel Gaumen: Weich, noch feste Gerbstoffe in sahniger Mitte und einem anhaltendem Waldbeeregeschmack 17

18 Winzer: Carsten Migliarina Die Weinberge Die Trauben für diesen Wein stammen aus zwei unterschiedlichen Weinbergen in Stellenbosch. (Bilton und Boschkloof) Die Weinherstellung Die Trauben werden zwischen 24 und 26 Balling geerntet, abhängig von der Parzelle. Im Keller werden die Trauben zwischen 16 und 25 C fermentiert, Maische-Standzeit 45 Tage. Am Ende der Fermentierung wird der Wein gepresst, Malolaktische Gärung im Fass. Der Wein ist in französischen und ungarischen Eiche-Fässern 12 Monaten gereift. 80 % Erstbelegung, 20% Zweitbelegung. Keller Dieser Wein wurde am 26. Mai 2009 in Flaschen abgefüllt, er ist ungefiltert und momentan noch sehr jung. Ich glaube, dass dieser Wein in 3 bis 5 Jahren gereift ist, maximal wird es 10 Jahre dauern. Mal sehen, was passiert. Lediglich 900 Flaschen und 450 Magnums wurden erzeugt. 18

19 »Das ewig Wahre gibt es nirgends, nicht in der Gastrosophie, nicht in der Kochkunst oder in der Welt des Weins. Wer glaubt, er könne auf diesen Gebieten objektive Gesetze erstellen, läuft Gefahr, dogmatisch zu werden. Das Gastliche, Elegante, Anmutige verträgt sich schlecht mit allzu strengem Regelwerk. Es ist ratsam, sich den Überlieferungen oder Gewohnheiten des Gastronomischen anzunähern, Erfahrungen zu sammeln, begleitend dazu das eine oder andere zu lesen, sich eine eigene Meinung zu bilden und einen eigenständigen Stil für gastronomische Dinge zu entwickeln.» Erwin Seitz in»kulinarischer Almanach No. 15 Deutschlands neue Gastlichkei 19