Professionelle, temperaturgesteuerte Gärführung

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1 DLR Rheinhessen-Nahe Nahe-Hunsr Hunsrück Oenologie Professionelle, temperaturgesteuerte Gärführung Workshop am 2. September 2008 in der Aula des DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück Oppenheim Referenten: Bernhard Degünther

2 Folgende Themen werden behandelt: Die 15 Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung Wie sieht die Optimale Gärkurve für trockene oder restsüsse Weine aus Diskussion Pause Die Temperaturregelung von Hand Was ist bei der Spontangärung zu beachten Indizien und Maßnahmen bei stockender Gärung

3 Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung 1) Reifezustand und Fäulnisgrade des Lesegutes 2) Nährstoffversorgung der Moste ( z.b. Stickstoff ) 3) Osmotischer Druck ( Kabinett Auslese ) 4) Resttrubgehalt ( innere Oberfläche ) 5) Traubenernte und - verarbeitungsverfahren ( GTP? ) 6) Mosteinlagerungstemperatur

4 7) Gärbehälter 8) Raumtemperatur 9) Hefepräparat 10) Hefeeinsaatmenge 11) Rehydrierung der Trockenreinzuchthefe

5 12) Zugabe von Hefenährstoffen 13) Sauerstoffeintrag in den Most ( Hefevermehrung ) 14) Pflanzenschutzmittelrückstände 15) eingestellte Gärtemperatur!!!!

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7 Angärphase = Ausgangsmostgewicht minus 10 Oe Hauptgärphase = Ende Angärung bis 30 Oe Nachgärphase = 30 Oe bis kleiner 0 Oe

8 MG Oe 86 V20/98 Silvaner Cr Cr-A / 15 C Cr-B / 20 C Cr-C / 25 C 10 Tage für die letzten 30 Oe Gärtage

9 Mostgewichtsabnahme / Tag in der Hauptgärphase Kalt - / Langsamgärer = 8 10 Oe Gezügelter - / Normalgärer = Oe Warm - / Schnellgärer = mind. 20 Oe

10 Einflußfaktoren auf die alkoholische Gärung 1) Reifezustand und Fäulnisgrade des Lesegutes 2) Nährstoffversorgung der Moste ( z.b. Stickstoff ) Mindestens NOPA-Wert von 150 mg/l 3) Osmotischer Druck ( Kabinett Auslese ) 4) Resttrubgehalt ( innere Oberfläche ) NTU Werte von oder 0,2 0,6 Gew.% 5) Traubenernte und - verarbeitungsverfahren ( GTP? ) Tendenz zum Hängenbleiben bei GTP 6) Mosteinlagerungstemperatur Empfehlung: C

11 Gehalte an hefeverwertbarem Amino-Stickstoff (NOPA) verschiedener Rebsorten in Rheinhessen 2007 (Mittelwerte der Reifemessung vom bzw in mg/l, n = 11) Spätburgunder Regent Portugieser Bisher positive Werte der Gehalte an NOPA in 2007 durch die gute N-Mineraliserung Dornfelder Mangelversorgung Weißburgunder beim Müller-Thurgau ggf. durch Hefenährsalz ergänzen Grauburgunder + Vit B1 (Fäulnis) (Werte Silvaner vom abwarten ) Müller-Thurgau Riesling mg/l

12 Mostgewichtsabnahme in Abhängigkeit von der Gärtemperatur und unterschiedlichen Resttrubgehalten, 1998, Müller-Thurgau Oe C, RT 1,3 20 C, RT 0,7 20 C, RT 0,2 15 C, RT 1,3 15 C, RT 0,7 15 C, RT 0,

13 100 Gärkurve 2003 Riesling Kabinett Reinzuchthefe 18 Mostgewicht in Oechsle Spontangärung Temperatur Reinzuchthefe Temperatur Spontangärung Gärtemperatur in C Gärdauer in Tagen

14 Lebende Hefezellen * Mostgewicht Oe Lebende Hefezellen bei 20 C Lebende Hefezellen bei 15 C Gärverlauf bei 20 C Gärverlauf bei 15 C Gärdauer in Tage

15 7) Gärbehälter - Gebindegröße - Verhältnis Inhalt/Oberfläche (Abstrahlverluste ) - Material ( Holz/Edelstahl Wärmeleitfähigkeit ) 8) Raumtemperatur Nur bei Kleingebinden oder Zugluft 9) Hefepräparat Gäreigenschaften berücksichtigen 10) Hefeeinsaatmenge Für trockene Weine: g/hl 11) Rehydrierung der Trockenreinzuchthefe

16 Oe Korrelation: Hefeprodukt, Hefeeinsaatmenge, Temperatur Riesl 1-15 C - FR 15 Riesl 1-20 C - FR Riesl 1-26 C - FR 10 Riesl 1 -Vario

17 Trockenhefe Einsatz Vielfalt der angebotenen Hefen Einteilung in 3 Gruppen Kaltgärhefen Gärstarke Hefen Gärschwache Hefen < 15 C C "Durchgärung" zur Erzielung von Restsüssen Weinen Geringer Mittlerer Nährstoffbedarf Nährstoffbedarf Cryarome Siha 7 Uvaferm CEG Lalvin W 27 Anaferm 4=VB1 Fermicru Arome Varioferm Oen. Freddo EC 1118 CS 2 Oen. Interdry Ancor Vin 13 IOC Oenoferm Fermicru Arome Vinoferm C Anaferm Riesling O. Klosterneuburg Equinox B1 Anaferm 4 EC 1118 Anaferm 5 Siha 8 Anaferm BA 11

18 12) Zugabe von Hefenährstoffen Vitamin B1 bei Fäulnis; DAP; Kombimittel 13) Sauerstoffeintrag in den Most ( Hefevermehrung ) Nur zur Hefevermehrung 14) Pflanzenschutzmittelrückstände???? ( Verjus, Federweißer, Containerabholung ) 15) eingestellte Gärtemperatur!!!!

19 Gärverläufe beim Einsatz von Oe Hefenährstoffen ( VC 95 ) VC-0g/hl VC-5g/hl VC-15g/hl VC-30g/hl

20 Aussagen : 1) Die eingestellte Gärtemperatur ist das einzige, bedingt einsetzbare Steuerelement während der Gärung.

21 Mio Zellen/ml Vermehrungsgeschwindigkeiten von Milchsäurebakterien in Abhängigkeit vom ph-wert * ph 3,8 ph 3,6 ph 3,4 ph 3, Tage * nach W.Kettern, 1985

22 Vermehrungsgeschwindigkeit von Milchsäurebakterien in Abhängigkeit von der Jungweintemperatur * Mio Zellen/ml C 20 C 15 C 12 C Tage *nach W. Kettern, 1985

23 2) Das erreichte Temperaturniveau bestimmt die Art und die Konzentration der sensorisch relevanten Weininhaltsstoffe

24 3) Es sollte versucht werden nach optimierten Gärkurven zu vergären

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27 Trockene Weine/ Kühltechnik Scharfe Mostvorklärung Starttemperatur C GoFerm Einsatz oder andere Combinährstoffe Kaltgärhefen g/hl Angärphase: 18 C Hauptgärphase: Temp. runter bis 8-10 Oe/ Tag Bei Oe mindestens 4 Oe/Tag Ansonsten Gärförderung Nachgärphase:19-20 C Solltemp. Unter 10 Oe mindestens 2 Oe/Tag Restsüße Weine ( g/l ) Sehr scharfe Mostvorklärung 50 NTU Gärtank mit großer Kühlfläche/ l Starttemperatur C Keine Nährstoffe Gärschwache Hefen 8 10 g/hl Angärphase: 18 C Hauptgärphase: Temp. runter bis 8 10 Oe/ Tag Temperaturabsenkung im Zielbereich Reaktionszeit einkalkulieren - Laboranalyse Oe + 5 x 2 = RZ in g/l Niedrige Temperatur anstreben unter 10 C Jungwein hefetrüb umlagern Zielgebinde voll! Kühlzelle wäre optimal Schwefeln ( 120 mg/l ) nach Rahnprobe

28 , , ,4 17, ,9 16, , ,8 18,6 18,6 18, er Silvaner Selection ,6 2 18,4 18,6 18, ,1-4 MG Oe Temperatur C 20 19, , , , , ,5 Solltemperatur am Anfang auf 18 C, sonst nur kurze Rea ktionszeit!

29 MG Oe V20/99 MTh 10 C g/hl Vit.combi Oechsle 10 C Temp. 10 C Temp. C Gärtage Oft genannte 4 Oe/Tag sind nur mit sehr niedrigen Temp. zu erreichen

30 MG Oe V17/99 Faberrebe Eigene Restsüße - 10g/hl Maurivin R MG Oe Temp. RZ = 24,9 g/l Temp. C Gärtage 0 Temperatur auf hohem Niveau, um dann zu schocken

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32 Automatische Gärsteuerung ( CO 2 ; Dichtemessung ) Nochmals teurer Störanfälligkeit, Messfehler Aufwand für Angaben Litermenge, MG, Spannen Abbauraten an Gärphasen anpassen Kalt und Warmwasserkreislauf sinnvoll

33 Wärmeaustausch findet nur statt, wenn Kühlwassertemperatur mindestens 5 7 C unter Mediumtemperatur liegt Beispiel: Kühlwassertemperatur 11 C = Gärtemperatur 18 C

34 Bei Handregelung die Kühlwassertemperatur auf 11 C einstellen: = Gärtemperatur von C Träges Kühlsystem Kein Kaltmachen durch Bedienungsfehler

35 Spontangärung

36 1. 1. Individuelle Spontangärung Zugabe von von Kulturen a) a) Nichtsacch. b) b) + + Saccharom. Strategien zur Spontangärung Gäransatz aus aus gesunden Trauben (Terroir?) Gärstart mit mit Spontanflora Endvergärung mit mit Reinzuchthefe Oe? Oe? Geführte Spontangärung Aus Aus pos. pos. Gebinden

37 Gärbehälter Gesundes Lesegut Niedriger ph-wert (< (< 3,2) 3,2) Einlagerungsund Gärtemperatur um 19 C Hefenährstoffe Optimale Voraussetzungen für r die die Spontangärung Mostschwefelung Resttrub- Gehalte > 150 NTU

38 Empfohlene Maßnahmen bei der Spontangärung: -Vollständiges Befüllen der Fässer bis zum Gärstart; erst bei Gärbeginn Mostentnahme = Gärraum - Mostschwefelung 50 mg/l - Keine zu niedrigen Gärtemperaturen, C anstreben - Einsatz von Hefenährstoffen

39 110 MG in Oe V2702/06 Silvaner Selection Var.1 Standard Var.2 Spontan Kalt Var.3 Spontan Warm Var.4 Spontan Nährstoffe Var.5 Spontan+ RZH Gärtage

40 V2703/06 Nackenh.. Rothenberg Riesling MG in Oe Var.21Standard Var.22 Spontan Kalt Var.23 Spontan Nährstoffe Var.24 Spontan+RZH Gärtage