Traubenverarbeitung und Weinbereitung 2017

Transkript

1 Traubenverarbeitung und Weinbereitung 2017 Folie 1 Johannes Burkert Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik LWG Veitshöchheim

2 Status quo Lesegut 2017 Müller- Thurgau Folie 2 Bacchus

3 Status quo Lesegut 2017 Silvaner Folie 3

4 Traubenverarbeitung Problem Frühsorten unreifes Lesegut Häufig Essigfäule Wenig normale Botrytis Relativ hohe Temperaturen durch Lese Anfang September Folie 4

5 Traubenverarbeitung Umgang mit Frühsorten Rebanlagen checken! SELEKTIVE Lese! Alternativ negative Vorlese, dann Vollernter Flüchtige Säure lässt sich nicht entfernen! Folie 5

6 Traubenverarbeitung Umgang mit Frühsorten Rebanlagen checken! SELEKTIVE Lese! Alternativ negative Vorlese, dann Vollernter Lese früh morgens (kalt) Schnelle Verarbeitung Einsatz von SO 2 Folie 6

7 Traubenverarbeitung Einsatz von SO 2 Auf die Maische, nicht erst auf den Most Wirkt bereits in der Maische Keine Vermehrung der Mikroorganismen während der Verarbeitung Weniger Gesamt-SO 2 im fertigen Wein Folie 7

8 Traubenverarbeitung Umgang mit Frühsorten SO 2 -Gabe auf die Trauben! (KDS) Keller Most-Sulfit (Ammoniumbisulfit-Lsg.) 8 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Erbslöh Solution Sulfureuse P 18 (Kaliumhydrogensulfit-Lsg.) 28 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 EverIntec Sterisol 600 (Ammoniumbisulfit-Lsg.) 7,5 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Zefüg LiquiSulf (Ammoniumhydrogensulfit) 25 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Folie 8

9 Traubenverarbeitung Umgang mit kritischem Lesegut Kein Enzym auf die Maische Ganztraubenpressung Wenig Scheitern beim Pressen Einsatz von Pektinase im Moststadium Folie 9

10 Traubenverarbeitung Einsatz von Pektinasen Zu Beginn der Lese (unreifes Lesegut) Höhere Aufwandmengen Bei fortschreitender Reife Geringere Aufwandmengen Sicherheit bringt der Pektintest! Folie 10

11 Pektintest 5 ml Most 5 ml Alkohol / Spiritus Vorsichtig umstülpen 5 min warten Bei gelartigen Flocken noch Pektin vorhanden Folie 11

12 Traubenverarbeitung Umgang mit kritischem Lesegut Kein Enzym auf die Maische Wenig Scheitern beim Pressen Einsatz von Pektinase im Moststadium Keine Ascorbinsäure in den Most! Folie 12

13 Most Wein 2007 Kerner 2007 Kerner Folie 13

14 Traubenverarbeitung Umgang mit kritischem Lesegut Sensorische Kontrolle des Mostes Bei Bedarf Vorversuch mit Aktivkohle und Schönung (max. 100 g/hl) Mostbentonit zur Unterstützung der Kohle u. Eiweißstabilisierung Gerbstoffschönung (Unreife) Tierisch oder vegan Folie 14

15 Traubenverarbeitung Umgang mit kritischem Lesegut Rasche Vorklärung Flotation, Filtration, Separation Bei Bedarf Säuerung (evtl. direkt nach dem Pressen) und Anreicherung Ggf. Mostpasteurisation, da Laccase erst ab ca. 65 C inaktiviert wird! Folie 15

16 Mostbehandlung Säuerung Für den Jahrgang 2017 zugelassen Zur ph-wert-absenkung Bessere Wirksamkeit der SO 2 Langsamere Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen Mit L-Weinsäure! Folie 16

17 Mostbehandlung Säuerung Aktuelle Situation: Lese am (gestern!) Müller-Thurgau (Himmelstadter Kelter) 82 Oe ph-wert 3,39 Gesamtsäure: 5,5 g/l Folie 17

18 g/l Zucker g/l Äpfelsäure 250 Zucker- und Äpfelsäureverlauf während der Gärung, 2013 Silvaner, Viniflora CH11 Freazy bei unterschiedlichen ph-werten 7, Zucker, ph 3,5 Zucker, ph 3,2 Äpfelsäure, ph 3,5 Äpfelsäure, ph 3,2 6,00 5, , ,00 2, ,00 0 0, Folie 18

19 KbE/ml Keimgehalte Simultanbeimpfung 2014 Silvaner, Viniflora CiNe, Freazy 1,0E+08 1,0E+07 1,0E+06 1,0E+05 ph 3,5 ph 3,2 1,0E+04 1,0E Tage Folie 19

20 Bentonit mitvergären Deutlich geringere Aufwandmenge 100 g/hl bei M-Th., Bacchus, Riesling 150 g/hl bei Silvaner, Burgunder meist ausreichend Keine Gärschwierigkeiten Keine Verzögerung bei der Vorklärung Schnellere Klärung nach der Gärung Nur mit eisenarmen Bentoniten! Folie 20

21 Mostbehandlung Reduzierung des SO 2 -Gehaltes Einsatz von Thiamin (Vitamin B1) Max. 0,6 mg/l Immer! V.a. bei Botrytis, Erhitzung und Mostbentonit Folie 21

22 Hefeernährung 2017 Derzeit sehr geringe Werte an hefeverwertbarem Stickstoff trotz ausreichender Wasserversorgung über den Sommer Zugabe von Hefenährstoffen wird in den meisten Fällen notwendig sein! Ursachen?! Folie 22

23 Nährstoffversorgung mit Stickstoff Nutzen der guten Stickstoffversorgung: Höhere Zellzahlen Mehr Reservestoffe Raschere Gärung Geringerer Restzucker, bessere Fructoseverwertung Geringere Böckserneigung Folie 23

24 Nährstoffversorgung mit Stickstoff In welcher Form? DAP (trotz Anstieg des Phosphatgehalts) Wie viel? 30 g/hl bei geringem Bedarf (Normalfall) 50 g/hl bei starker Unterversorgung Wann? Nie zum Hefeansatz Während der Vermehrungsphase der Hefe (Tag 0 bis?) Früher Zusatz nie negativ, zu später Zusatz nutzlos Folie 24

25 Zusatz von inaktiven Hefen / Hefezellwandpräparaten Nutzen der Gabe von inaktiven Hefen / Hefezellwandpräparaten: Höhere Zellzahlen, höhere Vitalität Bessere Alkoholtoleranz (stabilere Zellwand) Raschere Gärung, bessere Endvergärung Anstieg der inneren Oberfläche Weitere Inhaltsstoffe, je nach Produkt Folie 25

26 Zusatz von inaktiven Hefen / Hefezellwandpräparaten Mögliche Nachteile der Hefezellwandgabe: Zu stürmische Gärung Anstieg der Böckserneigung?! Sensorisch nicht unbedingt vorteilhaft Abwägung von Vor- und Nachteilen wichtig Folie 26

27 Vorteil von Komplexnährstoffen Bessere Hefeernährung durch Komplexnährstoffe Erhöhung der inneren Oberfläche V.a. bei stark unterversorgtem Lesegut aus gestressten Anlagen Bei fäulnisbelastetem Lesegut Erhöht die Gärsicherheit Folie 27

28 Hefenährstoffe die Aufteilung von Ilona Schneider Quelle: Zugelassenen Mengen: Diammoniumphosphat (DAP), Ammoniumdisulfat (DAS) bis zu 1 g/l (100 g/hl) Ammoniumbisulfit für Most bis zu 0,2 g/l (20 g/hl) Thiamin (Vitamin B1) bis maximal 0,6 mg/l (60 mg/hl) Heferindenzubereitungen bis zu 0,4 g/l (40 g/hl). Folie 28

29 Hefeauswahl Anforderungen an die Hefe Niedrigen Nährstoffbedarf Hohe Temperaturtoleranz Geringe SO 2 -Bildung Säuremanagement während der Gärung Folie 29

30 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Sichere Durchgärung Für trockene Weine wichtigstes Kriterium Problematisch v.a. bei hohen Mostgewichten Durch Optimierung anderer Kriterien leichter erreichbar Weniger scharfe Vorklärung Höhere Gärtemperatur Optimale Nährstoffversorgung Folie 30

31 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Hohe Alkoholtoleranz Saccharomyces cerevisiae bayanus Meist bei hochwertigen (trockenen) Weinen erforderlich Hohe Alkoholtoleranz nur in Kombination mit ausreichender Nährstoffversorgung erzielbar! Folie 31

32 Hefeauswahl Hefen mit hoher Alkoholtoleranz und sicherer Endvergärung: Anchor Vin 13 Anchor Alchemy II Oenoferm terra Oenoferm bio Oenoferm freddo Fermicru VB1 Fermicru LVCB Lalvin EC 1118 SIHA 4 SIHA Cryarome Anaferm 44 Anaferm 5 Zymaflore X5 Maurivin Elegance.. Folie 32

33 Hefeauswahl Hefen, die zu Gärstockungen neigen: Enoferm Simi white Lalvin L-1597 Oenoferm tipico Oenoferm bouquet Lalvin W Lalvin 71b Enoferm M1/ Anaferm Primo Fermiblanc Arom.. Folie 33

34 Hefeauswahl Anforderung an die Hefe Geringe Bildung von SO 2 während der Gärung Wichtig im Hinblick auf: Grenzwerte für Gesamt-SO 2 (v.a. bei Bio- Weinen) Biologischen Säureabbau (Gesamt-SO 2 häufig Ursache für Problem beim BSA) Folie 34

35 Anforderungen an die Hefe Osmosetoleranz: Hoher osmotischer Druck für die Hefe durch hohe Zuckergehalte bei der Produktion von Süßweinen Angärung bei Mostgewichten > 180 Oe oft problematisch Mindestalkoholgehalt muss erreicht werden Folie 35

36 Anforderungen an die Hefe Folge von hohen Mostgewichten auf die Hefe: Sehr kleine Zellen Nahezu keine Hefevermehrung (eher das Gegenteil) Hefeeinsaat > 50 g/hl!!! Erhöhte Bildung von Essigsäure und Glycerin Folie 36

37 g/l flüchtige Säure g/l vorh. Alkohol Gärversuch edelsüß Zymaflore ST Vorhandener Alkohol während der Gärung W AB Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan. 140 Oe, Zymaflore ST 160 Oe, Zymaflore ST 180 Oe, Zymaflore ST 200 Oe, Zymaflore ST 2,5 Flüchtige Säure während der Gärung, W AB 2 1,5 1 0,5 140 Oe, Zymaflore ST 160 Oe, Zymaflore ST 180 Oe, Zymaflore ST 200 Oe, Zymaflore ST Nov. 16. Dez. 5. Jan. 25. Jan. Folie 37

38 g/l flüchtige Säure g/l vorh. Alkohol Gärversuch edelsüß Biodiva Vorhandener Alkohol während der Gärung W AB Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan. 140 Oe, Biodiva 160 Oe, Biodiva 180 Oe, Biodiva 200 Oe, Biodiva 2,5 Flüchtige Säure während der Gärung, W AB 2 1,5 1 0,5 140 Oe, Biodiva 160 Oe, Biodiva 180 Oe, Biodiva 200 Oe, Biodiva Nov. 6. Dez. 16. Dez. 26. Dez. 5. Jan. 15. Jan. Folie 38

39 g/l flüchtige Säure Gehalt an flüchtiger Säure nach der Gärung, abhängig vom Ausgangsmostgewicht und der Wahl der Hefe (2016 Silvaner) 2,50 2,00 1,50 1,00 Zymaflore ST Biodiva 0,50 0, Oe 160 Oe 180 Oe 200 Oe Ausgangsmostgewicht vor der Gärung Folie 39

40 Überlegungen zur Gärtemperatur Ideal für die Hefe: C > 25 C und < 15 C Hemmwirkung ab 10%vol. Alkohol Ideal für Weißwein: C, Rotwein: C sehr hohe / sehr niedrige Temperaturen ändern Weintyp Je höher das Mostgewicht, desto höher sollte die Temperatur sein Folie 40

41 Überlegungen zur Gärtemperatur Bei Mosten aus kritischem Lesegut: Schneller Gärstart Gärtemperatur > 18 C Kaltgärung und damit verbunden Esterbildung vermeiden Folie 41

42 Überlegungen zur Gärtemperatur Temperatursprünge > 5 C bedeuten Stress Vor Gärstart: Warme Moste kühlen, kalte Moste wärmen Ausklingende Gärung: moderaten Anstieg der Temperatur zulassen oder fördern Folie 42

43 Anforderungen an die Hefe Temperatureinfluss auf die Hefe Temperatursprünge zu Beginn der Gärung unproblematisch Je höher der vorh. Alkohol, desto empfindlicher reagiert die Hefe auf Temperaturschwankungen Temperaturschwankungen > 1 C in der Endgärung können zu Gärstockungen führen Folie 43

44 Anforderungen an die Hefe Temperatureinfluss auf die Hefe Wenn Gärung bei extrem niedrigen Temperaturen geplant, Herstellerangaben zu Temperaturbereich beachten Kaltgärhefen: Oenoferm freddo, SIHA Cryarome, Anaferm 44, Fermicru VB1, Folie 44

45 Herbst 2017 Zusammenfassung Frühsorten: Selektive Lese Schnelle Verarbeitung Kritische Sensorik Gerbstoffmanagement Bei Bedarf ausreichend Aktivkohle im Most Nährstoffversorgung! Folie 45

46 Herbst 2017 Zusammenfassung Spätsorten: Meist noch vielversprechend Bei Bedarf Vorlese (Fäulnis/Ertrag) Mostgewichte im Auge behalten! Informationen zum aktuellen Stand wöchentlich im OENOFAX Folie 46

47 Folie 47

48 Wir wünschen einen guten Herbst 2017 Veitshöchheim, 12. September 2017