Vermeidung von Weinfehlern in der Kellerwirtschaft. Bernhard Schandelmaier, Institut für Weinbau und Oenologie

Transkript

1 Vermeidung von Weinfehlern in der Kellerwirtschaft Bernhard Schandelmaier, Institut für Weinbau und Oenologie

2 Ein Weinfehler? Nicht meiner Bestimmt Möglich

3 Jungweinprobe vor der Füllung Mal sehen

4 Training

5 Ein Weinfehler?

6 Gliederung Ein Weinfehler? Böckser Oxidation Weinfehler UTA Pilzton Flüchtige Säure Lösungsmittelton

7 Böckser Aroma Vermeidung Ursache Behandlung

8 Aroma Ei Melasse Zwiebel H 2 S, Methanthiol Dimethylsulfid Ethanthiol Knoblauch Kohlig Diethyldisulfid Böckser Thioessigsäure-S-methyl ester

9 Ursache - Schwefelverbindungen H 2 S SO 2 Böckser

10 Ursache - Schwefelverbindungen 2. Stickstoff-Angebot Aminosäuren im Most DAP Hefenährstoffe 1. Stickstoff-Bedarf H 2 S SO 2 Böckser

11 Ursache - Schwefelverbindungen Stickstoff-Angebot gering Stickstoff-Bedarf hoch Böckser H 2 S

12 Ursache - Schwefelverbindungen Stickstoff-Angebot hoch Aminosäuren im Most DAP Hefenährstoffe Stickstoff-Bedarf gering H 2 S Böckser

13 Ursache - Schwefelverbindungen H 2 S Behandlung Mercaptan CH 3 SH Thioessigsäureester Schwellenwert > 2 µg/l Disulfid Schwellenwert > 40 µg/l Böckser

14 Behandlung Rotwein Weißwein Impulsbegasung / Überwallen Lüften H 2 S + O 2 2 S + 2H 2 O H 2 S + CuSO 4 CuS + H 2 SO 4 Böckser

15 Behandlung Vorversuche Standzylinder Kupfersulfat Kupfercitrat Silberchlorid Ascorbinsäure Pipette Böckser

16 Behandlung von Böcksern Kupfersulfat Kupfercitrat Silberchlorid Chemische Formel CuSO 4 x 5 H 2 O C 6 H 4 Cu 2 O 7 x 2,5 H 2 O Ag Cl Zugelassen seit schon immer August 2009 Juli 2015 Ökowein nein ja nein Vorteil bekannte Mengen leichte Dosierung für verhockte Böckser Zugelassene Formulierung Kupferanteil 25,5% auf Bentonit aufgetragen Kupferanteil 35% Auf Kieselgur oder Kaolin aufgetragen Entfernung von Überschuss durch Weinbuchführung Blauschönung oder PVI/PVP* Sammlung der Rechnungen + Hilfsaufzeichnungen Eintragung ins Kontoblatt vorgeschrieben Maximale Aufwandmenge 1 g/hl = 255 mg Kupfer 1 g/hl reines Kupfercitrat = 50 g Material = 350 mg Kupfer 1 g/hl Im fertigen Wein dürfen maximal 0,1 mg/l verbleiben

17 Vermeidung Weißwein / Rosèwein Hefeauswahl Info Produktblatt Aromapotential Nährstoffbedarf Erfahrungen Eigene Böckser Kollegen

18 Vermeidung Weißwein / Rosèwein Gute Mostvorklärung Über 12,5 %vol hoher N-Bedarf Hefe N-Versorung (Riesling!) Gärtemperatur max. 20 C Gesundes Lesegut Böckser

19 Vermeidung Rotwein Chips auf Maische hohe N-Gabe notwendig Holzfasslagerung Böckser

20 Oxidation Aroma Vermeidung Ursache Behandlung

21 Oxidation Luftton Dörrpflaume Alkohol Acetaldehyd Acetaldehyddiacetal Sotolon

22 Ursache PE Tanks Oxidation

23 Ursache Vermeidung Königsweg und alte Winzerregel: Lieber ein schlechter Verschnitt als sortenreiner Wein im Anbruch. max. 15% Verschnitt Oxidation

24 Vermeidung zweitbeste Lösung Überlagerung mit CO 2 1 Liter Leerraum = 2 g CO 2 Dreifache Menge = 6 g Oxidation

25 Vermeidung zweitbeste Lösung: Überlagerung mit N 2 Druckabfall [bar] am Manometer x 3 = Volumen Dreifache Menge Rotwein Oxidation

26 Vermeidung Behandlung Gasförmige SO 2 Ammoniumbisulfit flüssig Kaliumdisulfit - Pulver Kaliumhydrogensulfit flüssig Oxidation

27 Behandlung Hefeschönung Kernhefe Nur die helle, ockerfarbige Hefe ist brauchbar, schmutzig-graugrüne, schleimige Hefe ist zur Schönung nicht geeignet. Quelle: Troost, G Kernhefe T 1 T2 Behandlung Oxidation 68. Pfälzische Weinbautage 14.Januar 2015 Bernhard Schandelmaier

28 UTA Aroma Vermeidung Weißweine Ursache Behandlung

29 Aroma Nasser Lappen Akazienblüte UTA

30 Aroma II Akazienblüte Ei H 2 S, Methanthiol UTA bitter

31 Ursache Bildung von 2-Aminoacetophenon C O O H C O O H IES N H e N H Radikal-Kation OO Superoxid-Anion Indolessigsäure C O O H O O N H 3-(2-Formylaminophenyl)- Pyrrol- Ringspaltung O O O C O O H N H 2 -HCOOH +H 2 O N H C H O -CO 2 N H C H O AAP 2-AAP FAP 2-Formylaminoacetophenon FAPOP 3-Hydroperoxyindolenine-3-essigsäure 3-oxopropionsäure UTA

32 Behandlung bitter UTA

33 Behandlung bitter trockene Weißweine oft Kombi: Bitter UTA Böckser Zusatz von Süssreserve Positiv bei der QbA-Prüfung Besser als Gerbstoffschönung UTA

34 Vermeidung Reife Trauben, späte Lese UTA Maischestandzeit

35 Vermeidung 3 C O O H C O O H IES N H e N H Radikal-Kation OO Superoxid-Anion Indolessigsäure Zugabe von Radikalfänger C O O H O O 100 mg/l Ascorbinsäure / Vitamin C zum Jungwein Bei SO 2 -Gabe oder zur Abfüllung N H 3-(2-Formylaminophenyl)- Pyrrol- Ringspaltung O O O C O O H N H 2 -HCOOH +H 2 O N H C H O -CO 2 N H C H O AAP 2-AAP FAP 2-Formylaminoacetophenon FAPOP 3-Hydroperoxyindolenine-3-essigsäure 3-oxopropionsäure UTA

36 Ascorbinsäure: Problem I Spundvoll halten Ascorbinsäure + = Braunfärbung UTA

37 Ascorbinsäure: Problem II Wert Reduktone = SO 2 Ascorbinsäure führt bei der SO 2 -Bestimmung zu höheren Werten UTA

38 Vermeidung Ascorbinsäure zur Abfüllung UTA

39 Fazit: Vermeidung nur vorbeugend Gesunde Trauben Maischestandzeit Gärung Ohne Böckser Mostvorklärung! Gärtemperatur max. 20 C Jungwein Ascorbinsäure Abfüllung mit Restsüße Lieber ein schlechter Verschnitt als sortenreiner Wein im Anbruch. UTA

40 Pilzton Muffig dumpf Aroma Vermeidung Ursache Behandlung

41 Behandlung keine Standzeiten Pektinase-Enzym erst im Most Pilzton

42 Behandlung Kohle Faustformel: Most 1 g/hl pro Prozent Fäulnis max. 100 g/hl Pilzton

43 Behandlung Kohle Faustformel: Wein 1 5 g/hl Pilzton

44 Behandlung Kombi 1. Kohleschönung 2. Hefeschönung Pilzton 68. Pfälzische Weinbautage 14.Januar 2015 Behandlung Bernhard Schandelmaier

45 Behandlung Rotwein: Gesunde Trauben Sonst WH Pilzton 68. Pfälzische Weinbautage 14.Januar 2015 Bernhard Schandelmaier

46 Vermeidung keine Standzeiten Enzym auf Most Kohlegabe Handlese zwei Eimer Lese gestaffelte Lese Pilzton 68. Pfälzische Weinbautage 14.Januar 2015 Bernhard Schandelmaier

47 Flüchtige Säure Aroma Vermeidung Ursache Behandlung

48 Aroma Flüchtige Säure

49 Flüchtige Säure Typische Werte bei Most und Wein 1,0 g/l 0,0 g/l 0,3 0,5 0,6 Most Gärung Gärung & BSA Schwellenwert WW 0,9 Schwellenwert RW

50 Flüchtige Säure Gesetzliche Grenzwerte 3,0 g/l 2,0 g/l 1,8 2,1 1,0 g/l 1,08 1,2 0,0 g/l Weißwein Rotwein BA, Eiswein TBA

51 Ursache Wilde Hefen (Kloeckera, Apiculata) bilden Alkohol Essigsäurebakterien oxidieren Alkohol zu Essigsäure Flüchtige Säure

52 Ursache Wilde Hefen kühle Angärphasen Spontangärung RZH-Gabe Flüchtige Säure

53 Ursache Essigsäurebakterien bei hohl liegenden Weinen mit geringen Gehalten an freier SO 2 Beifüllen Flüchtige Säure

54 Ursache Nr. 1 Gärstopp und BSA heterofermentative Bakterien ph-wert über 3,4 Flüchtige Säure Zeit

55 Behandlung Verschnittkreuz Wein A mit 0,4 g/l 1,0-0,6 = (0,4) 2 Teil Wein A Gewünschter Gehalt 0,6 g/l Wein B mit 1,0 g/l 0,4-0,6 = (0,2) 1 Teil Wein B Flüchtige Säure

56 Behandlung Verschnittkreuz Wein A mit 0,5 g/l 1,0-0,6 = (0,4) 4 Teil Wein A Gewünschter Gehalt 0,6 g/l Wein B mit 1,0 g/l 0,4-0,5 = (0,1) 1 Teil Wein B Flüchtige Säure

57 Behandlung Umkehrosmose mit Druck Wein Membran Anionentauscher CH 3COO - H 2 O CH 3COO - CH 3COO - CH 3COO - Harz H 2 O CH 3COO - Kein zugelassenes Verfahren nach OIV Kein zugelassenes Verfahren in der EU Flüchtige Säure

58 Lösungsmittelton Aroma Vermeidung Ursache Behandlung

59 Aroma Ethylacetat ist ein Lösungsmittel wahrnehmbar ab 0,1 g/l Lösungsmittelton

60 Ursache Fäulnis bringt wilde Hefen Pichia fermentans Lösungsmittelton Hanseniaspora uvarum REM-Bilder: Kathrin Diesler, DLR Rheinpfalz

61 Behandlung MO unterdrücken Ammoniumbisulfit flüssig Lösungsmittelton

62 Ursache Essigsäure + Alkohol = Ethylacetat REM-Bilder: Kathrin Diesler, DLR Rheinpfalz Maischegärung Fäulnis Fäulnis, Trub, Luft Kalt Langsam Lösungsmittelton

63 Vermeidung SO 2 -Gabe Ammoniumbisulfit flüssig Vorklärung RZH-Gabe & Temp. Blank Lösungsmittelton

64 Behandlung Umkehrosmose mit Druck Wein Membran Anionentauscher Essigsäure + Alkohol Ethylacetat Ethylacetat Essigsäure + Alkohol CH 3COO - H 2 O CH 3COO - CH 3COO - CH 3COO - Harz H 2 O CH 3COO - Kein zugelassenes Verfahren nach OIV Kein zugelassenes Verfahren in der EU

65 Fazit Ein Weinfehler? Böckser Oxidation UTA Vorklärung, Hefe, N, Gärtemp., Lieber ein schlechter Verschnitt Maischestandzeit, Ascorbinsäure, RZ Pilzton Flüchtige Säure Lösungsmittelton Ammoniumbisulfit flüssig

66 Viel Erfolg in 2018