Vermeidung von Weinfehlern durch sachgerechte Traubenproduktion am Beispiel der untypischen Alterungsnote (UTA)

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1 Vermeidung von Weinfehlern durch sachgerechte Traubenproduktion am Beispiel der untypischen Alterungsnote (UTA) 1 FACHVERANSTALTUNG WEINBAU UTA

2 Gliederung 2 Historie Ursachen weinbauliche Ursachen Verminderung des UTA-Potentials kellerwirtschaftliche Behandlung Diskussion Literaturverzeichnis Fachveranstaltung Weinbau UTA

3 Historie 3 UTA kein neues Problem Anfang der 90er-Jahre des vorigenjahrhunderts: erste wissenschaftliche Arbeiten negative Aromaveränderungen in Weißweinen- Naphthalin, Hybridton seit 1991 untypische Alterungsnote Fachveranstaltung Weinbau UTA

4 Aromaausprägung: Historie Akazienblüte, Lavendel, Antikwachs (Möbelpolitur, alter Schrank), nasser Lappen, Mottenkugeln(Naphthalin) Seifenton 4 Geschmack: bitter, stumpf gerbend, adstringierend Fachveranstaltung Weinbau UTA

5 Historie 5 erstmalsfestgestellt: in Baden und in der Pfalz anfangsbesonders gefährdet: Müller-Thurgau, Kerner, Riesling und Gutedel sehr schnell Feststellung: Alle Weißweinsorten sind gefährdet, nicht aber Rotweine. UTA auch außerhalb Deutschlands ein großes Problem: z. B. in Italien, Frankreich Fachveranstaltung Weinbau UTA

6 Historie 6 UTA: enorme wirtschaftliche Bedeutung früher: 30% der Ablehnungsgründe bei der amtlichen Qualitätsprüfung in Deutschland über alle Anbaugebiete hinweg heute: UTA belegt den ersten oder zweiten Platz der Ablehnungsgründe

7 Ursachen 7 UTA: trotz des Namens kein eigentlicher Alterungston Fehler entsteht sehr früh, teilweise direkt nach der Gärung; Gärbukett überdeckt anfangs UTA Hauptverursacher die Aromakomponente 2- Aminoacethophenon (AAP) AAP ist für den Hybridton der Amerikanerreben mitverantwortlich AAP kommt vor in Seifen und Waschmitteln, d.h. Assoziation mit Seifenton sensorischer Eindruck Akazienblüte und Kirschlorbeer Fachveranstaltung Weinbau UTA

8 Ursachen 8 Geruchsschwelle bei 0,7-1µg/l ab 1µg/l signifikante Ablehnung in der Qualitätsprüfung Entstehung von AAP auch während der Gärung, aber nur bedeutend bei Nicht-Saccharomyces-Arten Fachveranstaltung Weinbau UTA

9 Ursachen 9 Hauptteil der AAP-Bildung durch die Oxidation von Indolessigsäure(IES) bei der Schwefelung von Jungweinen IES ist ein Pflanzenhormon, welches bei Stressbedingungen in den Trauben vermehrt eingelagert wird Fachveranstaltung Weinbau UTA

10 Ursachen Antioxidantien (Radikalfänger, Reduktone) fangen freie Radikale, die bei der Schwefelung entstehen, und mindern AAP- Bildung 10

11 Ursachen 11 natürliche Phenole (z.b. Anthocyane) Erklärung für niedrige AAP-Werte bei Rotweinen und maischevergorenen Weißweinen geringere UTA Neigung von Burgundern begründet in der geringeren Konzentration an Shikimisäure (Vorstufe von IES) Fachveranstaltung Weinbau UTA

12 weinbauliche Ursachen 12 Pflanzenschutzmittel keinen Einfluss Ursachenkomplex: Trockenstress zu hohe Erträge Unterdüngung UV-Strahlung zu frühe Lese besonders auf sandigen, flachgründigen Böden Fachveranstaltung Weinbau UTA

13 weinbauliche Ursachen 13 Ausprägung der UTA korreliert mit anhaltender Trockenheit in den Monaten Juni-August Stress der Reben führt zur vermehrten Bildung von IES und zu einem geringeren antioxidativen Potential Fachveranstaltung Weinbau UTA

14 weinbauliche Ursachen 14 eine zu frühe Lese (keine physiologische Reife)-hohe UTA Gefahr, da hohe IES Werte Einfluss der Unterlage, z. B. SO4 anfälliger als 5BB, da diese Trockenstresssituationen besser überbrücken kann Fachveranstaltung Weinbau UTA

15 Verringerung des UTA-Potentials 15 reifes Lesegut (geringere Gehalte an IES) Vermeidung von Trockenstress Bewässerung Bodenpflege und Begrünung anpassen Ertragssituation anpassen-achtung Junganlagen ausreichende Humusversorgung (mind. 2,5 %) Stickstoffversorgung, mindestens 60 kg N/ha/a Fachveranstaltung Weinbau UTA

16 kellerwirtschaftliche Behandlung 16 Ursache für UTA nicht in der Kellerwirtschaft begründet Würzburger UTAFIX-Test

17 kellerwirtschaftliche Behandlung-Ascorbinsäure 17 rechtlicher Aspekt: 250 mg/l = 25 g/hl Höchstgehalt Trivialname: Vitamin C Kennzeichnung: E 300 stärkeres Reduktionsmittel als SO2, ein Radikalfänger natürliches Vorkommen: Citrusfrüchte > 200 mg/l, Beerenfrüchte > 100 mg/l

18 kellerwirtschaftliche Behandlung 18 UTA Potential hoch!-was tun? 1. Zugabe von 150 mg/l Ascorbinsäure (ASC) zu Jungweinen nach dem 1. Abstich und vor oder kurz nach der ersten Schwefelung (1-7 Tage) 2. kühle Lagerung in spundvollen Gebinden bei mind. 40 mg/l freie SO2 3. regelmäßige Überprüfung der Reduktone 4. gleichzeitiger Zusatz von SO2 und ASC wird nicht empfohlen

19 kellerwirtschaftliche Behandlung Je später die ASC-Zugabe nach der ersten Schwefelung erfolgt, desto geringer ist der Effekt. ASC bewirkt keine Verringerung des bereits vorhandenen AAP. Temperatur nach der Gärung sollte immer unter 10 C liegen. Aktuell werden in Baden 67 % und 30 % aller Weine in deutschen Anbaugebieten mit ASC behandelt. 19

20 kellerwirtschaftliche Behandlung Generell ASC bei allen Weißweinen? NEIN Warum? 1. ASC ist ein Redukton und täuscht somit freie SO2 vor, dies muss immer bei der Bestimmung der SO2 beachtet werden (Achtung Verschnitte), Glyoxal-Zusatz erforderlich Der Wein muss immer spundvoll gehalten werden und eine freie SO2 von mindestens 45 mg/l und 80 mg/l ASC aufweisen, da Oxidation zu einem ASC-Abbau führt (reduktiver Ausbau).

21 kellerwirtschaftliche Behandlung 3. verstärkte Böckserneigung -Böckserbehandlung kritisch, da bereits ab 0,1 g/hl Kupfersulfat eine Trübungsgefahr besteht (Blauschönung nötig) 21

22 kellerwirtschaftliche Behandlung Belüftung zur Beseitigung des Böcksers ist nicht möglich (Oxidation von ASC Wirkungsverlust). 4. Mit ASC versetzte Weine sind farbintensiver. 5. Die Gesamtsäure wird erhöht, der Säureeindruck ist sensorisch stärker als analytisch bestimmbar.

23 kellerwirtschaftliche Behandlung 23 Wann ist der Einsatz von ASC wenig sinnvoll? 1. auf Trauben-ASC wird verbraucht und im Wein nicht mehr aktiv. 2. Im Most vor der Vorklärung -siehe Trauben 3. ASC direkt zur Füllung ASC spaltet Disulfide in Sulfide Geruchsintensität von Sulfiden deutlich höher Lagerböckser auf der Flasche kann folgen ASC lässt Sauerstoff nicht verschwinden, Umsetzung zu Peroxid

24 kellerwirtschaftliche Behandlung 24 Peroxid-ein starkes Oxidationsmittel-oxidiert schweflige Säure + andere Weininhaltsstoffe, die dem Sauerstoff nicht zugänglich wären! Deshalb kann ASC bei einer langen Flaschenlagerung die Oxidation fördern. Aus einem erklärten Reduktionsmittel wird ein Oxidationsmittel!

25 kellerwirtschaftliche Behandlung 25 Wann ist der Einsatz von ASC sinnvoll? 1. Jungweinstadium zur UTA Vorbeugung 2. Verstärkung des Frischeeindrucks 3. Verschlankung der Weine 4. Erhöhung der Reduktivität und Unterstützung der SO2

26 kellerwirtschaftliche Behandlung 26 Kann ASC SO2 ersetzen? Nein, ASC fehlt die antimikrobielle und stoffbindende Eigenschaft und bei Versuchen traten Hochfarbigkeit, Luftnoten und Mäuselton auf. Fazit: Einsatz von ASC hat sich unter Berücksichtigung der genannten Bedingungen bewährt und zum Erscheinungsbild und Erfolg des Deutschen Weines in den letzten 10 Jahren beigetragen. Auch wurde die Weinbranche vor Millionenverlusten bewahrt.

27 Diskussion 27 Gern steheich Ihnen zur Beantwortung Ihrer Fragen zur Verfügung

28 Literaturverzeichnis 28 Schneider,V. : Das Deutsche Weinmagazin, 02,2004 Fragen und Antworten zum UTA Problem (Dr. Geßner, Analytik/Internetauftritt/Vorträge/UTAascorbinsaeure/UTA-infos-1.doc) Maische-und Mostbehandlung 2003, Hermann Mengler: Der Deutsche Weinbau, Nr.16-17

29 Literaturverzeichnis 29 Geisenheimer Berichte Einfluss der Stickstoffversorgung der Rebe auf den untypischen Alterungston, Linsenmeier A., 2006 Sensorische Beschreibung der UTA, Dr. Ulrich Fischer, SLFA Neustadt und Prof. Dr. Sponholz, FA Geisenheim 10 Jahre Erfahrung mit Ascorbinsäure, Geßner, Köhler, Bayrische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau Sinnvoller Ascorbinsäureeinsatz Dr. Geßner 2007

30 Abschluss Danke für Ihre Aufmerksamkeit und viel Glückim Jahr 2014! 30