Von der Traube zum Wein

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1 Von der Traube zum Wein Kellerwirtschaftskurs

2 Aktuelle Reifetabelle KW 35 (GWF und LWG) Rebsorte Anzahl Oechsle Gesamtsäure g/l ph-wert MW Min. Max. MW Min. Max. MW Min. Max. Bacchus ,0 3,5 6,0 3,21 3,04 3,59 Müller-Thurgau ,2 4,1 10,0 3,23 3,00 3,45 Kerner ,6 6,2 10,5 3,10 2,90 3,15 Grauburgunder ,8 5,1 6,6 3,27 3,26 3,27 Silvaner ,2 4,4 8,8 3,22 2,99 3,38 Weißburgunder ,6 5,5 7,5 3,16 3,07 3,26 Scheurebe ,6 6,1 6,9 3,17 3,15 3,18 Riesling ,7 5,3 12,4 3,00 2,78 3,27 Rieslaner ,4 6,0 13,5 3,05 2,84 3,16 Acolon ,0 6,0 8,1 3,31 3,14 3,46 Domina ,8 4,5 10,8 3,35 2,98 3,49 Dornfelder ,4 4,3 6,4 3,27 3,14 3,35 Portugieser ,5 4,3 4,7 3,34 3,26 3,49 Regent ,1 5,3 7,4 3,38 3,16 3,73 Schwarzriesling ,2 6,0 8,0 3,24 3,10 3,36 Spätburgunder ,0 6,5 9,5 3,25 3,18 3,40 Folie 2

3 Der Jahrgang 2018 Riesige Unterschiede in Reife und Qualität Trauben wie gemalt Schnelles, einfaches Lesen Trockenstress Teils sehr hohe Mostgewichte Folie 3

4 Der Jahrgang Lese Temperatur bei der Lese 2. Verarbeitung Maischestandzeiten 3. Pressen Pressausbeute 4. Phenolgehalte im Most Gerbstoffschönung 5. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung 6. Säuerung Zuckergehalte der Moste Alkoholausbeute 8. Nährstoffversorgung der Moste 9. Auswahl der Hefe 10. Jungweinbehandlung Folie 4

5 1. Lese Temperatur bei der Lese Folie 5

6 1. Lese Temperatur bei der Lese 100% gesunde Trauben Schnelle Handlese Vollernter ideal Kühle Morgenstunden für die Lese nutzen Vollernterlese bei Nacht Folie 6

7 2. Verarbeitung Maischestandzeiten Folie 7

8 2. Verarbeitung Maischestandzeiten Schneller Transport zur Verarbeitungsstätte Trauben nicht in der Sonne stehen lassen Kühle Temperaturen längere Maischestandzeit (möglich) Temperaturen >18 C kurze Standzeit SELBER EFFEKT! Folie 8

9 2. Verarbeitung Maischestandzeiten Trauben- / Maischeschwefelung Bei reduktivem Ausbau zwecks Weinstilistik Bei höheren Leseguttemperaturen zwecks Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen Bei ph-werten > 3,4 zwecks Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen Einsatz bereits auf die Trauben/Maische Je eher die SO 2 wirkt, desto weniger können sich Mikroorganismen vermehren Folie 9

10 Maische- / Mostschwefelung, ph-wert 3, Johanniter Variante Keimreduzierung, gemessen im Most, 20 h nach Zugabe auf die Maische Keimreduzierung, gemessen im Most, 2 h nach Zugabe zum Most 25 mg/l SO 2 auf die Maische Kein Einfluss auf Keimzahl und Population 50 mg/l SO 2 auf die Maische Keimreduzierung um 96 % Nur noch Saccharomyceten nachzuweisen 25 mg/l SO 2 in den Most Keimreduzierung um 95 % Noch alle Hefen aus der Maischepopulation vorhanden 50 mg/l SO 2 in den Most Keimreduzierung um 99,9 % Hefepopulation aus Kloeckera, Kahmhefen und Saccharomyces Folie 10

11 Maische- / Mostschwefelung mg/l Gesamt-SO 2 nach der Gärung Einfluss der Maische- und Mostschwefelung auf den Gehalt an Gesamt-SO 2 nach der Gärung (2017 Johanniter) SO2 auf Maische (Lalvin OKAY) SO2 auf Most (Lalvin OKAY) SO2 auf Maische (Anaferm Verde) SO2 auf Most (Anaferm Verde) mg/l SO 2 -Gabe zur Maische / zum Most Folie 11

12 2. Verarbeitung Maischestandzeiten Form der SO 2 -Gabe auf Trauben/Maische: (KDS) Keller Most-Sulfit (Ammoniumbisulfit-Lsg.) 8 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Erbslöh Solution Sulfureuse P 15 (Kaliumhydrogensulfit-Lsg.) 33 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 EverIntec Sterisol 600 (Ammoniumbisulfit-Lsg.) 7,5 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Zefüg LiquiSulf (Ammoniumhydrogensulfit) 25 ml/hl entsprechen 50 mg/l SO 2 Folie 12

13 3. Pressen Pressausbeute Folie 13

14 3. Pressen Pressausbeute Pressbarkeit derzeit erstaunlich gut! Ausbeute: % (LWG) Steigerung der Pressbarkeit durch Einsatz von Enzymen möglich Bei Trauben aus Anlagen mit Trockenstress nur bis max. 1,4 bar pressen Reduzierung des Phenoleintrags! Folie 14

15 4. Phenolgehalte im Most Gerbstoffschönung Folie 15

16 4. Phenolgehalte im Most Gerbstoffschönung Erhöhter Gehalt an Polyphenolen bei allen Mosten durch Hitze im Sommer Extrem bittere Moste aus trockengestressten Anlagen Gerbstoffschönung im Most in diesen Fällen häufig wirkungslos (Versuche DLR RLP 2015) Einzige Möglichkeit: Moderate Mostoxidation Folie 16

17 Einfluss der Vorklärung auf die Weinstilistik bei Johanniter (2012), n=34 Farbe 6,0 5,5 5,0 4,5 bitterer Geschmack 4,0 3,5 3,0 fruchtiges Aroma Sedimentation, 40 mg/l SO2 Sedimentation, 40 mg/l SO2, 10 g/hl Gelatine Flotation mit Luft, 10 g/hl Gelatine Köper, Fülle fruchtiger Geschmack Folie 17

18 4. Phenolgehalte im Most Gerbstoffschönung Polyphenole (Folin) [mg/l] Müller-Thurgau, Reduzierung der Phenole im Most (W2-0118) Folie 18

19 Folie 19

20 4. Phenolgehalte im Most Gerbstoffschönung Polyphenole [mg/l] Reduzierung der Phenole durch Aktivkohle Gehalt an Polyphenolen im Wein, 2017 Silvaner nach Aktivkohleschönung im Most (W2-1517) 260 Kontrolle 25 g/hl Kohle GE50 g/hl Kohle GE 100 g/hl Kohle GE Folie 20

21 µg/l Fruchtig, birnenartig rosenartig 0,35 0,3 0,25 0,2 Extinktionswerte der Weine nach Mostschönung mit Aktivkohle, 2017 Silvaner (W2-1517) Gehalt verschiedener Aromakomponenten im Wein nach Mostschönung mit Aktivkohle, 2017 Silvaner (W2-1517) 0, , , Kontrolle 25 g/hl Kohle GE 50 g/hl Kohle GE 100 g/hl Kohle GE Extinktion 380 nm Extinktion 420 nm Extinktion 480 nm Extinktion 520 nm Extinktion 620 nm Kontrolle Essigsäurehexylester 25 g/hl Kohle GE 50 g/hl Kohle GE 100 g/hl Kohle GE Essigsäure-2-phenylethylester Folie 21

22 5. Säuerung 2018 Folie 22

23 5. Säuerung 2018 Säurewerte derzeit bei zwischen 4,0 und 6,0 g/l Gesamtsäure in den gelesenen Mosten ph-werte gleichzeitig zwischen 3,1 und 3,5 Verhältnismäßig niedrige ph-werte für so niedrige Säurewerte ACHTUNG: Wir schmecken den ph-wert Sensorischer Säureeindruck höher als gewohnt Kaum Säureverlust, da wenig Kalium vorhanden Moderat und vorsichtig säuern!!! Beispiel: Bacchus, 79 Oe, 4,0 g/l Säure, ph-wert 3,4 Folie 23

24 Ergebnisse 2018 Ortega Veränderung der Säure vom Most zum Jungwein (2018 Ortega): Most: 4,3 g/l Gesamtsäure, ph-wert 3,58 Wein: 4,3 g/l Gesamtsäure, ph-wert 3,58 Folie 24

25 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung Folie 25

26 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung In heißen, trockenen Jahren vermehrte Bildung von Proteinen aus Aminosäuren durch höheren Energiefluss Mehr Proteine, die teilweise zu Trübungen führen können Schlechtere Wirkung von Bentonit bei hohem ph-wert Dadurch erhöhter Bentonitbedarf Weniger hefeverwertbarer Stickstoff Folie 26

27 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung Frühzeitige (schonende) Eiweißstabilisierung durch: Bentonitschönung im Most (vor der Vorklärung) Bentonit mitvergären (Zugabe nach der Vorklärung) Vorteile Mostschönung: Keine Vorteile Mitvergären: Schnellere Mostverarbeitung (keine Angärung!) Deutlich weniger Bentonitbedarf Weniger Farbverlust bei Rotling/Rosé Keine Gärschwierigkeiten in der Endgärung Folie 27

28 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung g/l Restzucker Restzuckergehalt nach der Gärung (2011 Weißer Burgunder, Bentonitversuch) Kontrolle 100g/hl 150g/hl 200g/hl 250g/hl 100g/hl 150g/hl 200g/hl 250g/hl Bentonitzugabe zur Vorklärung / Vergärung Folie 28

29 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung noch vorhandener Schönungsbedarf im Wein (g/hl) 350 Veränderung des Bentonitbedarfs im Wein nach Mostschönung (2011 Weißer Burgunder) nach Mostschönung nach Mitvergärung 50 0 Kontrolle 100g/hl 150g/hl 200g/hl 250g/hl Bentonitdosage im Most (Mostschönung / Mitvergärung) Folie 29

30 6. Eiweißgehalte im Most Bentonitschönung Trübung in NTU 18 Einfluss der Bentonitschönung auf die Klärung der Jungweine, gemessen kurz vor Filtration Ende Januar im Jungwein Deutlich bessere Klärung durch Mitvergären von Bentonit! Kontrolle Bentonit A Bentonit B keine Schönung Mostschönung Mitvergärung Folie 30

31 7. Zuckergehalte der Moste Alkoholausbeute Folie 31

32 7. Zuckergehalte der Moste Alkoholausbeute Weniger Einlagerung von Extraktstoffen durch Trockenheit während der Vegetation Weniger Säure Höherer Zuckeranteil am Mostgewicht Mehr Alkoholproduktion pro Oechsle! Höhere Alkoholausbeute neue Tabelle verwenden Oenofax Folie 32

33 7. Zuckergehalte der Moste Alkoholausbeute Alkoholreduzierung Zeitgerechte Ernte! (technische Reduzierung im Wein) Derzeit keine weiteren Möglichkeiten Alkoholreduzierung durch Hefen Bisher keine Erfolge Alkoholreduzierung um max. 0,3 %vol. zugunsten der Glycerinbildung Folie 33

34 7. Zuckergehalte der Moste Alkoholausbeute Gesamtalkohol [g/l] 108 Gesamtalkohol nach der Gärung, Versuch Alkoholreduzierung (2016 Weißer Burgunder) EC1118, 17 C EC1118, 27 C Ionys, 17 C Ionys, 27 C Kluyveromyces thermotolerans, 17 C Folie 34

35 Gesamt-Alkohol [g/l] 102,0 Gesamtalkoholgehalt nach der Gärung, 2017 Johanniter (W2-9117) 101,0 100,0 99,0 98,0 97,0 96,0 95,0 94,0 93,0 101,1 96,6 96,4 97,8 Oenoferm Terra Oenoferm LA-HOG Oenoferm LA-HOG LA-C Lallemand Ionys Folie 35

36 Glycerin [g/l] 10,0 Gehalt an Glycerin nach der Gärung, 2017 Johanniter (W2-9117) 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 4,5 8,7 8,2 8,6 Oenoferm Terra Oenoferm LA-HOG Oenoferm LA-HOG LA-C Lallemand Ionys Folie 36

37 flüchtige Säure [g/l] 0,8 Gehalt an flüchtiger Säure nach der Gärung, 2017 Johanniter (W2-9117) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 0,36 0,71 0,75 0,23 Oenoferm Terra Oenoferm LA-HOG Oenoferm LA-HOG LA-C Lallemand Ionys Folie 37

38 8. Nährstoffversorgung der Moste Folie 38

39 8. Nährstoffversorgung der Moste MISERABEL!!!!!!!! Kombinährstoffe verwenden Bei Bedarf mit DAP nachfüttern Beispiel Anavital Extra (Komplexer Hefenährstoff auf Basis von inaktiven Hefen, DAP, Vitamin B1 und Cellulose ): Dosage: g/hl Als weitere Hefenährstoffe dürfen zusätzlich zur Höchstdosage an ANAVITAL Extra noch max. 40 g/hl Diammoniumphosphat eingesetzt werden. Bei höheren Dosierungen werden die weingesetzlichen Grenzwerte überschritten Folie 39

40 8. Nährstoffversorgung der Moste Mind. 50 g/hl DAP zu Beginn der Gärung Bei Nährstoffmangel DAP nachgeben Höchstmenge von 100 g/hl beachten! Nicht mehr in der Endgärung! Anzeichen eines Nährstoffmangels: Böckser! Verlangsamung der Gäraktivität Folie 40

41 8. Nährstoffversorgung der Moste Böckser in der Endgärung beim ersten Abstich mit Kupersulfat nach Vorversuch behandeln Lüften des Jungweines nur bei Rotwein! Weißwein verliert Aroma und Kohlensäure Führt zur Hochfarbigkeit durch Oxidation von Phenolen Folie 41

42 9. Auswahl der Hefe Folie 42

43 9. Auswahl der Hefe Abhängig von den Anforderungen Einfach, fruchtige Weine: Fruchthefen Häufig gärschwach, bei Bedarf mit inaktiven Hefen rehydrieren Bei hohen Mostgewichten Bayanus-Hefen verwenden Höhere Hefedosage Rehydrierung mit inaktiven Hefen Edelsüße Weine: Torulaspora delbrueckii verwenden Folie 43

44 10. Jungweinbehandlung Folie 44

45 10. Jungweinbehandlung Wichtig bei Jungweinen aus Anlagen mit (Trocken-) Stress und hohen Erträgen: Wenn möglich mit natürlicher Restsüße arbeiten Zeitnaher Abstich nach der Gärung Einsatz von 15 g/hl Ascorbinsäure zusammen mit der ersten SO 2 -Gabe! Ascorbinsäure-Verluste während der Vinifikation vor der Füllung kompensieren! Untersuchung der Reduktone! Folie 45

46 FAZIT Jede Anlage genau beobachten und messen Unterschiede sind enorm! Lese nach Reife und geplantem Weinsortiment Niemand braucht Kabinett mit 13,5 %vol. in der Literflasche Kühle aus der Nacht bei der Lese nutzen! Vollernter! Moste aus trockengestressten Anlagen kennzeichnen und separat behandeln Folie 46

47 FAZIT Bei Bedarf die Option der Säuerung nutzen Mit L-Weinsäure Für ausreichende Hefeernährung sorgen V.a. bei gestressten Anlagen Rotweine nicht aus den Augen verlieren Teils schon hohe Mostgewichte Folie 47