Beverage Treatment Products. Hefenährstoffe und Weinschönungsprodukte auf Hefebasis Navigator

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1 Beverage Treatment Products Hefenährstoffe und Weinschönungsprodukte auf Hefebasis Navigator

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3 Funktion Mikrobiologische Prozesse, wie die alkoholische Gärung, sind dynamisch, da sie den Naturgesetzen unterliegen und von sich verändernden Umweltfaktoren beeinflusst werden. Hinzu kommt, dass die Mikroorganismen sehr komplee Stoffwechselvorgänge vollziehen. Diese Konstellation stellt das Qualitätsmanagement der Wein- und Sektindustrie immer wieder vor neue Herausforderungen. Für eine erfolgreich und vollständig durchgeführte alkoholische Gärung ist es erforderlich, dass die Weinhefe das Gärende lebend erreicht, denn sie ist die entscheidende Schnittstelle zwischen Traubenmost und Wein. Nährstoffe in adäquater und ausreichender Form sichern ihr Überleben. In Tabelle 1 sind die wichtigsten Nährstoffe und ihre Wirkung auf die Weinhefe aufgelistet. Bedarf der Hefezelle Funktion für die Hefe Vitamine Steigerung der Wachstumsgeschwindigkeit Mineralstoffe Bereitstellung von Enzym-Co-Faktoren Stickstoffhaltige Verbindungen Vermehrungsmotor und Steigerung des Aminosäurestoffwechsels Lipide/Sterole Stabilisierung des Zellmem bran-transports und Steigerung des Zellwachstums Tabelle 1: Hefenährstoffe im Traubenmost und ihre Wirkung auf die Hefezelle Hefezelle und Hefenährstoff 3

4 Grenzwerte und Zugaben Die Inhaltsstoffe des Traubenmosts sind, bezogen auf die Hefe nährstoffe, eine Black Bo. Routinemäßige Messungen der Zucker konzentration, des ph-werts sowie die Bestimmung organischer Säuren sind für die Hefeentwicklung nutzlos. Weder gibt es eine Korrelation zwischen der Zucker konzentration eines Mosts zur Aminosäurekonzentration, noch werden essen tielle Hefenährstoffe wie Mineralstoffe, Vitamine, Fett säuren und Sterole bestimmt (Tabelle 2). Der Gesetzgeber gleicht diese mangelhafte Kenntnis durch die Zulassung von Hefenährstoff präparaten aus. Hefenährstoffe Welche gibt es? Hefenährstoffe Welche Typen gibttypen es? Applikationstabelle Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Stickstoff Ammonium organisch / anorganisch Stickstoff Aminosäuren Peptide, Proteine Lipide/ Sterole Rehydierung Beginn Nach 1/3 Nach 1/2 organisch LALVIN GO-FERM Protect Evolution Hefeautolysate organisch SIHA PROFERM H+2 Hefeautolysate, DAHP, Vitamin B1 organisch anorganisch SIHA PROFERM Plus Hefeautolysate, DAHP, Vitamin B1 organisch anorganisch SIHA PROFERM Fit organisch Tripeptide, Glutathion SIHA PROFERM Red Hefeautolysate organisch Aminosäuren FERMAID E blanc organisch OPTIWhite organisch Tripeptide, Glutathion OptiMUM WHITE organisch Tripeptide, Glutathion OPTIRed organisch OptiMUM RED Hefeautolysate organisch SIHA PROFERM Bio Hefezellwände organisch Bio Yeast Cell Walls Hefezellwände organisch SIHA Gärsalz DAHP anorganisch SIHA Gärsalz Plus DAHP, Vitamin B1, Cellulose (Vitamin B1) anorganisch SIHA Vitamin B1 (Sticks oder Pulver) Vitamin B1 (Vitamin B1) Komplenährstoff Aktivator biozertifiziert DK-ØKO-100 Vitamine, Mineral stoffe LALVIN GO-FERM Organischer Komplenährstoff mit Zusatznutzen 4 Produkt komponenten Anorganischer, synthetischer Nährstoff Produkt Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung LALVIN, FERMAID, OPTIWhite, OptiMUM WHITE, OPTIRed, OptiMUM RED sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.

5 Nährstoffe im Most Kenntnis über hefeverfügbare Mostinhaltsstoffe Gesetzliche Höchstgrenze Stickstoff Teilweise, Ammonium, Aminosäurespektrum Weinbereitung: DAHP 100 g/hl Sektbereitung: DAHP 30 g/hl Vitamine Keine Vitamin B1 (Thiamin): 60 mg/hl Partiell durch Hefezellwandpräparate Mineralstoffe Keine Ungesättigte Fettsäuren Sterole Keine Zugabe von inaktiven Hefen, Hefeautolysate und Hefezellwände gleicht den Nährstoffmangel aus. Ma. Zugabe: Die effektivsten Hefenähr stoffe sind Hefezellwand präparate. Diese Produkte ent halten inaktive Hefen, die partiell den Mangel an essentiellen Hefenährstoffen (Mi neralstoffen, Vitaminen etc.) in Trauben mosten aus gleichen. Keine Tabelle 2: Hefenährstoffe und die gesetzlichen Höchstgrenzen DAHP = Diammoniumhydrogenphosphat Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Ma. Dosage Verbesserte Rehydrierung, höhere aktive Hefezellzahl bis zum Ende der alkoholischen Gärung, sichere Endvergärung Verbesserte Rehydrierung, bei etrem unterversorgten Mosten, bei hochwertigen Mosten mit angestrebten Alkoholgehalten > 14 vol % Hefenährstoff für vollständige Hefeernährung, erhöhte Entwicklung der Hefezellzahl zu Beginn der alkoholischen Gärung, Reduktion von Fehltönen, sichere Endvergärung Abklin gende Gärung Kompletternährung für die Hefezellen, sicherer Endvergärungsgrad Für den reduktiven Ausbau von Weißmosten und Weißweinmaischen, angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), hohes antioidatives Potenzial, Frische und Langlebigkeit von Weißweinen, Schutz vor Braunfärbung Stabilisierung von Rotweinfarbe, erhöhte Hefezellzahl und sicherer Endvergärungsgrad in einem breiten Temperaturbereich, Bildung von Aromen wird gefördert Für Weißweinausbau, hoher Schutz bei alkoholreichen Weinen, höhere Hefezellzahl am Ende der alkoholischen Gärung Angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), besonders für Sauvignon blanc und Chardonnay Moste, hohe antioidative Kapazität Angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), Einsatz auf der Weißweintraubenmaische zum optimalen Schutz an Aromen, Erhalt von Frische der Weine, Schutz vor Braunfärbung der Weine Stabilisierung der Farbstoffe durch Polysaccharid-Anthocyan Verbindungen, sichere Endvergärung Gute Löslichkeit zur Verteilung in Rotweinmaischen, farbstabilisierend, höhere Hefezellzahl Biozertifiziertes Hefezellwandpräparat, hohe Hefezellzahl, sichere und reintönige Vergärung, selektive Adsorption von mittelkettigen Fettsäuren (Gärhemmstoffen) Biozertifiziertes Hefezellwandpräparat, Verwendung im Gäransatz möglich, Reduktion von Böckser und Fehltönen, fördert das Rebsortenbukett Schnelle Hefevermehrung zu Beginn der alkoholischen Gärung 100 g/hl Schnelle Hefevermehrung besonders bei stark vorgeklärten Mosten (NTU <10) 50 g/hl Reduktion der Bildung von Schwefelbindungspartnern (Acetaldehyd, alpha-ketoglutarat, Pyruvat), besonders bei botrytisfaulem Lesegut 60 mg/hl 5

6 Weinschönungsprodukte aus Hefebasis Nach der alkoholischen Gärung beginnt die Lagerung der Weine mit der Zielsetzung des Erhalts der Aromen und Ausbildung von stabilen Esterverbindungen. Das Motto Weniger ist mehr gilt besonders in der mordernen Oenologie. Aus diesem Grund ist der Einsatz von maßgeschneiderten Schönungsprodukten essentiell für den Feinschliff der Weine. Weinschönungsprodukte auf Hefebasis unterstützen diese Philosophie. Die aus Hefezellen (inaktivierte Hefen, Hefezellwände, Mannoproteine) hergestellten Produkte können das Mundgefühl der Weine erhöhen, Schutz vor Oidation bieten oder unerwünschte Fehltöne binden. Applikationstabelle Produkt Produktkomponenten Applikation in der Weinbereitung Dosage REDULESS mit integrierten Cu-Rezeptoren, als Cu-Weinschönung, sehr geringe Abgabe von Cu-Ionen in den behandelten Wein, zur Reduktion von H2S-Böckser 5 15 g/hl Kurz vor dem 1. Abstich Noblesse Erhöhen des Mundgefühls, Abpufferung von Adstringenz und Bitterkeit 1 15 g/hl Ende Gärung und im Verlauf der Weinlagerung Opti-Lees Freisetzung von Polysacchariden, verbesserte Vollmundigkeit von Weinen Hefebasierte Schönungsprodukte 6 20 Beim 1. Abstich 20 Ende der alkoholischen Gärung/1. Abstich Kontaktzeit: 1 9 Monate Pure-LeesTM Longevity Schutz vor Oidation während der Weinlagerung, Schutz vor Braunfärbung, Sauerstoffabbindung ReskueTM Hefezellwände Adsorption von Hemmstoffen der alkoholischen Gärung, Reduzierung von phenolischen Verbindungen, Beseitigung von Gärstockungen g/hl präventiv bei Gärstockungen MANNOLEESTM Mannoproteine Erhöhung des Mundgefühls, Harmonisierung des Gesamteindrucks, Abpufferung von Bitterstoffen 3 8 g/hl REDULESS, Noblesse, Opti-Lees, Pure-LeesTM, ReskueTM, MANNOLEESTM sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.

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8 Nordamerika 44 Apple Street Tinton Falls, NJ Gebührenfrei: (nur innerhalb Nordamerikas) Tel: China No. 3, Lane 280, Linhong Road Changning District, Shanghai, P.R. China Tel: Europa/Afrika/Naher Osten Auf der Heide Nettersheim, Deutschland Tel: Singapur 4 Loyang Lane #04-01/02 Singapur Tel: Friedensstraße Altlußheim, Deutschland Tel: An den Nahewiesen Langenlonsheim, Deutschland Tel: Brasilien Av. Julia Gaioli, 474 Bonsucesso Guarulhos, Brasilien Tel: Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns per unter filtration@eaton.com oder online unter eaton.com/filtration 2015 Eaton. Alle Rechte vorbehalten. Sämtliche Handelsmarken und eingetragenen Warenzeichen sind Eigentum der jeweiligen Unternehmen. Sämtliche in diesem Prospekt enthaltenen Informationen und Empfehlungen hinsichtlich der Verwendung der hierin beschriebenen Produkte basieren auf Prüfungen, die als zuverlässig angesehen werden. Dennoch obliegt es der Verantwortung des Benutzers, die Eignung dieser Produkte für seine eigene Anwendung festzustellen. Da die konkrete Verwendung durch Dritte außerhalb unseres Einflussbereiches liegt, übernimmt Eaton keinerlei ausdrückliche oder stillschweigende Gewährleistung für die Auswirkungen einer solchen Verwendung oder die dadurch erzielbaren Ergebnisse. Eaton übernimmt keinerlei Haftung in Zusammenhang mit der Verwendung dieser Produkte durch Dritte. Die hierin enthaltenen Informationen sind nicht als absolut vollständig anzusehen, da weitere Informationen notwendig oder wünschenswert sein können, falls spezifische oder außergewöhnliche Umstände vorliegen, beziehungsweise aufgrund von geltenden Gesetzen oder behördlichen Bestimmungen. DE B