OIV-Kodex der guten weinbaulichen Praxis zur Minimierung von biogenen Aminen in Wein

Transkript

1 RESOLUTION OIV-CST KODEX DER GUTEN WEINBAULICHEN PRAXIS ZUR MINIMIERUNG VON BIOGENEN AMINEN IN REBERZEUGNISSEN DIE GENERALVERSAMMLUNG, unter Bezugnahme auf die Resolution OENO 4/97, die vorschreibt, dass die zur Reduzierung des Gehalts an biogenen Aminen in Wein anzuwendenden Mittel, falls erforderlich, zu prüfen sind; unter Bezugnahme auf die Aktion K.4 des Strategieplans der OIV, die vorsieht, Mittel zum Nachweis und zur Einschränkung von Kontaminanten in Reberzeugnissen vorzuschlagen; unter Berücksichtigung der in der Resolution CST 1/2004 für die Entwicklung eines nachhaltigen Weinbaus vorgesehenen Grundsätze und der Resolution CST 1/2008 bzgl. der Leitlinien für einen nachhaltigen Weinbau, durch die die Umsetzung der festgelegten Ziele gefördert werden soll; unter Berücksichtigung der Ergebnisse von Studien und Forschungen, die in den letzten Jahren durchgeführt wurden, um den Gehalt an biogenen Aminen durch weinbauliche und önologische Verfahren zu reduzieren, BESCHLIESST, nachfolgenden Kodex der guten weinbaulichen Praxis zur Minimierung von biogenen Aminen in Wein zu verabschieden. Dieser Kodex legt die im Weinberg und im Weinkeller durchzuführenden Maßnahmen fest, die zu einer Reduzierung der Risiken im Zusammenhang mit biogenen Aminen in Wein beitragen sollen. OIV-Kodex der guten weinbaulichen Praxis zur Minimierung von biogenen Aminen in Wein EINLEITUNG Biogene Amine sind biologisch aktive Moleküle, die, wenn sie in hoher Konzentration vorkommen, das zentrale Nervensystem und das Gefäßsystem von Tieren und Menschen beeinträchtigen können. Biogene Amine sind stickstoffhaltige organische Basen mit geringem Molekulargewicht, die aus der Decarboxylierung der Vorläuferaminosäuren durch pflanzliche und mikrobiologische Enzyme hervorgehen. 1

2 Der Begriff biogene Amine bezeichnet nicht-flüchtige Amine wie Histamin, Tyramin, Tryptamin, Cadaverin, Putrescin, Spermin, Spermidin und flüchtige Amine wie Phenylethylamin, Isoamylamin und Ethanolamin. Der Gehalt an Aminosäuren und biogenen Aminen im Wein hängt von bei der Produktion von Trauben, bei der Weinbereitung und beim Weinausbau beteiligten Prozessen ab. Eine stickstoffhaltige Düngung des Bodens, ein schlechter Gesundheitszustand der Trauben verbunden mit Schimmelbildung, ein hoher ph-wert des Mostes und die Entwicklung bestimmter Hefen bei der Alkoholgärung können ein mäßiges Auftreten biogener Amine begünstigen; des weiteren können bestimmte Bakterien bei der malolaktischen Gärung die Bildung von biogenen Aminen im Wein signifikant verstärken. Die Bildung von biogenen Aminen kann zudem durch eine nach der Gärung durchgeführten Mazeration begünstigt werden. Milchsäurebakterien scheinen an der Bildung von biogenen Aminen weitaus stärker als Hefen beteiligt zu sein, obwohl die Beteiligung der letzteren durchaus zu berücksichtigen ist. Bei gesunden Trauben schwankt der Gehalt an biogenen Aminen nicht im Zusammenhang mit dem Zuckergehalt. Nachfolgend beschriebene Praktiken werden insbesondere empfohlen, wenn die Weine hohe ph-werte aufweisen und nach geringfügiger önologischer Behandlung ausgebaut werden sollen. Die vorliegenden Empfehlungen stützen sich auf den derzeitigen Kenntnisstand und können in Anlehnung an weiterführende Forschungsarbeiten aktualisiert werden. MASSNAHMEN IM WEINBERG Alle Empfehlungen des OIV-Leitfadens für einen nachhaltigen Weinbau müssen eingehalten werden, insbesondere hinsichtlich der Düngung, der Belüftung von Blättern und Trauben und der Pflanzenschutzbehandlung von Trauben (Resolution CST 1/2008). Es wird empfohlen, im Weinberg alle Vorbeugemaßnahmen zu treffen, um die Bildung von biogenen Aminen oder ihren Vorläufern in den Anbauphasen einzuschränken. Techniken, die eine Beibehaltung des Säuregrads der Trauben begünstigen und einer Erhöhung des ph-wertes von Most vorbeugen, sind ebenfalls geeignet, das Risiko eines hohen Gehalts an biogenen Aminen zu vermindern. Weinbauverfahren (oder das Fehlen von Verfahren), die sich auf die sanitäre Qualität der Trauben schädlich auswirken und/oder das Erreichen hoher Stickstoff- und/oder ph-werte begünstigen, erhöhen das Risiko der Bildung biogener Amine. MASSNAHMEN BEI DER WEINLESE Moste mit geringer Säure und/oder einem hohen ph-wert erhöhen das Risiko der Bildung biogener Amine. 2

3 Bei der Weinlese werden folgende Praktiken empfohlen: Die (von Hand oder maschinell) geernteten Trauben müssen sortiert werden, um von Pilz befallene Trauben oder Traubenteile zu entfernen, die zu einer verstärkten Bildung von biogenen Aminen in Wein führen können. Die Transportdauer und Mazerationszeit des Leseguts müssen vor der Einkellerung so gering wie möglich sein. MASSNAHMEN IM WEINKELLER Maßnahmen und Behandlungen vor der Gärung - Es wird empfohlen, für eine angemessene Hygiene im Weinkeller zu sorgen. - Es wird empfohlen, die Sortierungsarbeiten im Weinkeller, falls nötig, fortzusetzen, um die von Pilz befallenen Trauben oder Traubenteile zu entfernen, die zu einer verstärkten Bildung von biogenen Aminen in Wein führen können. Bei beschädigten Beeren sollte die Mazerationszeit so kurz wie möglich sein. - Die Mazerationszeit der gewünschten Art von Wein genau anpassen, da diese beim Entstehen von biogenen Aminen zu den wichtigsten Faktoren zählt, insbesondere in Hinblick auf: die Anreicherung des Mosts und/oder des Weins mit Vorläuferaminosäuren, den Anstieg des ph-werts von Wein, die Aktivität von autochtonen Hefen und Bakterien, die Veränderungsreaktionen katalysieren können. Bei einem hohen ph-wert des Mostes ( 3,6 3,7), der die Diversität und Entwicklung von Bakterien begünstigt, wird empfohlen: den ph-wert vor Beginn der Alkoholgärung mit geeigneten technischen Mitteln gemäß dem Internationalen Kodex der önologischen Praxis der OIV zu senken, das Auslösen der spontanen Milchsäuregärung zu vermeiden, indem eine Vermehrung der Milchsäurebakterien vor der alkoholischen Gärung verhindert wird. Zu diesem Zweck ist es möglich, sofern die Bedingungen für die anschließende malolaktische Gärung dabei nicht negativ beeinflusst werden: eine geeignete Menge Schwefeldioxid hinzuzufügen, wobei zu berücksichtigen ist, dass ein hoher ph-wert die Wirksamkeit des freien Schwefeldioxids reduziert, eine angemessene Menge Lysozym 1 hinzuzufügen, was nur wirksam ist, wenn eine geringe Anzahl von Milchsäurebakterien geprüft werden soll. 1 Gemäß den geltenden Bestimmungen und unter Berücksichtigung der potentiell allergenen Eigenschaften könnte Lysozym in Zukunft der Etikettierungspflicht unterliegen. 3

4 Maßnahmen bei der Gärung Andere Verfahren, wie die Pasteurisierung, durch die das Wachstum malolaktischer Bakterien eingeschränkt werden kann, kommen ebenfalls in Betracht. Ist für die alkoholische Gärung eine Verbesserung der Gärungsfähigkeit der Hefen erforderlich, sollte die Zufuhr von Ammoniumstickstoff, inaktiven Hefen, Heferinden oder Hefeautolysaten auf minimale, der Situation angemessenen Konzentrationen, beschränkt werden, da diese direkte oder indirekte Vorläufer der Synthese biogener Amine sind. Die alkoholische Gärung durchführen, indem vorzugsweise Folgendes verwendet wird: Saccharomyces-Hefestämme, die nur geringfügig zur Bildung von Aminen neigen. Wenn eine malolaktische Gärung wünschenswert ist, sollte diese sofort nach Abschluss der alkoholischen Gärung durch Beimpfen oder, falls die Bedingungen dies zulassen, durch Co-Inokulation von Milchsäurebakterien während der alkoholischen Gärung eingeleitet werden. Bei der malolaktischen Gärung wird empfohlen: die Milchsäurebakterien zu inokulieren, nachdem, falls erforderlich, die Aufhebung der Lysozymwirkung überprüft wurde. durch die Inokulation mit ausreichenden Populationen von Milchsäurebakterien die malolaktische Gärung schnell zu starten und vollständig abzuschließen, um der Proliferation von unerwünschten autochthonen Bakterien vorzubeugen, die den Gehalt an biogenen Amine erhöhen könnten. ausgewählte Milchsäurebakterienstämme zu inokulieren, die keine oder nur eine geringe Decarboxylaseaktivität aufweisen (vorwiegend Histidin-Decarboxylase und Tyrosin-Decarboxylase, die jeweils für die Bildung von Histamin und Tyramin verantwortlich sind). Diese Merkmale müssen vom Erzeuger gewährleistet werden. Nach der malolaktischen Gärung wird empfohlen, die Mikroorganismen durch Hinzufügen von Schwefeldioxid zu beseitigen (um einen Gehalt von über 70 mg/l an gesamtem und über 20 mg/l an freiem SO 2 zu erreichen). Wenn Restpopulationen von Milchsäurebakterien vermutet werden (Oenococcus, Lactobacillus spp., Pediococcus spp. usw.), sind diese durch eine Behandlung mit Lysozym oder Filtration gemäß den Angaben des Internationalen Kodex der önologischen Praxis zu entfernen. Die vorbeugende Dosierung von Schwefeldioxid muss erhöht werden, insbesondere wenn der Wein einen hohen ph-wert aufweist und für den Ausbau bestimmt ist. 4

5 Ausbau- und Klärungsmaßnahmen Eine der ersten Vorsichtsmaßnahmen besteht in einer vollständigen mikrobiologischen Analyse und der Bestimmung der Milchsäurebakterienpopulation mit einer Decarboxylase-Aktivität. Diese Analyse muss entsprechend der Entwicklung des Weins während des Ausbaus wiederholt werden. Um die Risiken der Bildung von biogenen Aminen zu reduzieren, wird empfohlen, die nach der Weinbereitung geltenden Regeln einzuhalten. Eine Klärung kann erfolgen, um: eine lebensfähige bzw. eine lebensfähige, aber nicht kultivierbare Bakterienpopulation zu reduzieren, die die Aminosäuren des Nährbodens als Energiequelle nutzt, wenn die natürlichen Substrate wie Zucker und Apfelsäure verbraucht sind; an den Wein abgegebene Eiweißverbindungen zu beseitigen, die den Bakterien als Substrat dienen können. Die derzeitigen Klärungsmittel besitzen bezüglich der Reduzierung des Gehalts an biogenen Aminen eine unterschiedliche Wirksamkeit: Betonit erscheint am wirksamsten. Die Anwendung von Schönungsmitteln erscheint in Mosten wirksamer als in Weinen. In Risikosituationen, die insbesondere durch eine gezielte mikrobiologische Analyse von Amine produzierenden Milchsäurebakterien festgestellt werden, wird der Ausbau auf Weintrub nicht empfohlen, da der Gehalt an von Milchsäurebakterien verwendbaren Vorläuferaminosäuren dadurch erhöht werden kann. 5