Die aromatischen Vorgänge: Extraktion, Hervorhebung, Freisetzung

Transkript

1 SORTENTYPISCHE THIOLE Die aromatischen Vorgänge: Extraktion, Hervorhebung, Freisetzung

2 Sortentypische Thiole: Schlüssel-Aromen der Weine Zahlreiche Weine sind von den sortentypischen Thiolen betroffen, da diese den wesentlichen Aroma-Anteil der sogenannten thiolhaltigen Rebsorten darstellen: Sauvignon, Colombard, Verdejo..., aber auch ein wichtiger Bestandteil der Komplexität und fruchtigen Intensität vieler anderer Rebsorten sind: Manseng, Muskateller, Pinot, Merlot, Syrah, Cabernet, Grenache, Carignan, Malbec... Thiole sind essentielle Aromen, die an der sensorischen Qualität der Weiß-, Rosé- oder auch Rotweine beteiligt sind und zur Erreichung von sensorischen Profilen beitragen, die bei den Verbrauchern großen Anklang finden. AN CYSTEIN GEBUNDENE VORSTUFEN AN GLUTATHION GEBUNDENE VORSTUFEN In der Önologie wurden drei sortentypische Haupt-Thiole mit charakteristischem Geruch identifiziert: 4MMP (4-Mercapto-4-Methylpentan-2-on): Buchsbaum-, Guave-Aroma 3MH (3-Mercaptohexanol): Grapefruit-, Maracuja-Aroma A3MH (3-Mercaptohexylacetat): Maracuja-Aroma Diese Thiole stammen von geruchlosen Vorstufen und werden durch die Hefe während der alkoholischen Gärung freigesetzt. Zahlreiche Parameter ermöglichen eine Optimierung ihrer Mengen. WEITERE BILDUNGSWEGE? AUS (E)-2HEXENAL (FÜR 3MH) MOST FREISETZUNG VERESTERUNG HEFE WEIN 4MMP 3MH A3MH Die Freisetzung der sortentypischen Thiole (3MH, A3MH und 4MMP) in den Weinen: die zentrale Rolle der Hefe

3 Den Thiol-Ausdruck der Weine erhöhen: die Während der Traubenreifung eingreifen Derzeit sind verschiedene Steuerungswege an der Rebe möglich. In der Tat: erreicht das Thiol-Potential während der Traubenreifung ein Optimum und fällt danach ab. hat das Bespritzen der Blätter mit Stickstoff bei weißen Trauben eine positive Auswirkung. wirkt sich Wassermangel auf das Verhältnis 4MMP/3MH aus. Das Thiol-Potential kann über den Zeitpunkt der Lese und die Weinbaupraktiken signifikant gelenkt werden. Den Most vor Oxidation schützen Die bekannten Vorstufen der Thiole sind nicht oxidierbar. ABER: die Thiole selbst sind sehr empfindlich gegenüber Oxidation. die Oxidation der Polyphenole im Most zieht eine spätere Oxidation der Thiole nach sich. Glutathion ermöglicht einen langfristigen Schutz der Thiole, daher muss es vor jeglicher Oxidation geschützt werden. Generell bleibt die Beherrschung der Sauerstoff-Transfers in den Saft ein wichtiges Instrument zur Optimierung des Thiol-Gehalts der Weine. Von den Mazerationen profitieren Eine Hülsenmaischung ermöglicht eine Anreicherung an 3MH. Eine Kaltmazeration von Trubstoffen fördert die Anreicherung an Thiolen. Es gibt drei mögliche Arbeitsrichtungen: Enzymatische Extraktion bei niedriger Temperatur der Vorstufen, bei gleichzeitiger Einschränkung der Extraktion der oxidierbaren Polyphenole. Schutz vor Oxidation durch Hinzufügen von speziellen, inaktivierten Hefen, die reich an Glutathion sind. Vorbeugendes Schönen der oxidierbaren Polyphenole und der Oxidationskatalysatoren (Metalle). Das Gleichgewicht zwischen Extraktion der Vorstufen und Extraktion der Polyphenole ist für den endgültigen Thiol-Gehalt ausschlaggebend. Das Hefe-Instrument ansetzen Hefe ist das einzige Mittel, das die Thiole freisetzen kann. In dieser Hinsicht sind jedoch nicht alle Hefen gleich. Manche eignen sich mehr zur Freisetzung von 4MMP, andere von 3MH, und wieder andere fördern eher die Veresterung von 3MH und somit die Freisetzung von A3MH. Darüber hinaus können die Hefen auch fruchtige und blumige Ester bilden, die mit den Thiolen olfaktorisch interagieren. Daher ist es notwendig, eine gut charakterisierte Hefe zu wählen, um den Thiol-Ausdruck der Weine zu beherrschen. Auswirkung von Hefe auf die Freisetzung von 3MH und 4MMP (0% = Konzentrationen, die von den Hefe-Kontrollgruppen erzielt wurden) Unterschiedliche Konzentrationen, die durch IOC Révélation Thiols im Vergleich zu den Hefe-Kontrollgruppen erreicht werden. 100 % 50 % 0 % -50 % -100 % MH: DIE BILDUNG WIRD VON DEN HEFE- IOC RÉVÉLATION THIOLS 4 4MMP: DIE BILDUNG WIRD VON DEN HEFE- KONTROLLGRUPPEN GEFÖRDERT COLOMBARD 1 GAMAY 5 COLOMBARD 2

4 Eingriffsmöglichkeiten Das Gärungsumfeld beherrschen Hefe alleine genügt nicht: die Bedingungen, denen sie ausgesetzt ist, sind für die Freisetzung der sortentypischen Thiole ausschlaggebend. DAS KLÄRUNGSNIVEAU DES MOSTS Seine Auswirkung auf die Thiole ist umstritten. In unseren Versuchen hat es eine geringe Auswirkung auf die Freisetzung von 3MH, ein geringer Trübungsgrad begünstigt jedoch manchmal A3MH, während ein hoher Trübungsgrad mehr 4MMP zu erzeugen scheint. Das Niveau hat eine starke Auswirkung auf die Ester-Produktion, die oft (aber je nach Hefe nicht immer) bei klareren Mosten gefördert wird. In manchen Fällen ist die Wahrnehmung der Thiole bei Weinen aus Most mit geringerer Trübung (<60 NTU) aufgrund einer Synergie zwischen Estern und Thiolen stärker. DER PH-WERT VOR Ein ph-wert von 3,3 könnte die Freisetzung von 3MH und 4MMP mehr fördern als ein ph-wert von 3,1. DIE GÄRTEMPERATUR Im Allgemeinen ist eine Temperatur von C für die Produktion von 3MH wirksamer als C. Es gibt jedoch bei manchen Hefen Ausnahmen, bei denen das Gegenteil beobachtet wird. DIE NÄHRSTOFFE EIN SCHLÜSSELFAKTOR Ein Überschuss an Ammoniumstickstoff reduziert die 3MH-Synthese auf signifikante Weise. Organische Nährstoffe auf der Basis von Aminosäuren sind eine gute Alternative, um Nährstoffmangel zu behandeln. IOC Révélation Thiols: Auswirkung der Nährstoffe auf die Freisetzung von 3MH - Unterschiedliche Konzentration an aromatischen Verbindungen, die mit organischen Nährstoffen erhalten werden, im Vergleich zu mineralischen Nährstoffen Abweichungen zugunsten der mineralischen Nährstoffe Versuch1 ph 3,3 Versuch 2-1 ph 3,3 Versuch 2-2 ph 3,3 Versuch 2-1 ph 3,1 Versuch 2-2 ph 3,1 Versuch 3 ph 3,1-40% 28% 30% 70% Abweichungen zugunsten der organischen Nährstoffe 122% 187% DIE STIMULIERUNG DES VON DER HEFE PRODUZIERTEN GLUTATHION-GEHALTS Die Beigabe von speziellen, inaktivierten Hefen, die reich an Glutathion sind, zu Beginn der Gärung stimuliert die Glutathion-Produktion durch die Bevölkerungsdichte an Hefezellen. Dank unserer Kenntnis all dieser auf unsere Hefen angewandten Faktoren, können wir für jedes sensorische Ziel entsprechende Vorgänge vorschlagen. Die Thiole bis zum Abstechen und darüber hinaus schützen! Nach der Gärung wird der Sauerstoff zum Hauptfeind der Thiole. Dafür können unterschiedliche Praktiken eingesetzt werden: Schönen der Katalysatormetalle und Rest-Polyphenole. Sauerstoffentziehung und Inertisierung. Hefesatzlagerung. Verfolgung und Anpassung der SO 2 -Level. Auswahl von gering sauerstoffdurchlässigen Verschlüssen. Lagerbedingungen der Weine. Sämtliche vorherigen Errungenschaften können verloren gehen, wenn diese Schritte schlecht beherrscht werden.

5 Drei erfolgreiche Thiol-Vorgänge Entdecken Sie die drei Vorgehensweisen, die wir empfehlen können. Selbstverständlich müssen sie an Ihre Auflagen und Rohstoffe angepasst werden, da jede Situation einzigartig ist. VORGANG 1 TIOLS-PROFIL PFLANZLICH / GUAVE VORGANG 2 TIOLS - PROFIL ZITRUSFRÜCHTE VORGANG 3 TIOLS - PROFIL EXOTISCH TRAUBENERNTE FRUHZEITIG, UM DAS PYRAZIN- POTENTIAL ZU WAHREN ZU BEGINN DER TECHNISCHEN REIFE BEI VOLLERTECHNISCHER REIFE MAZERATION HÜLSENMAISCHUNG ODER KALTE STABULATION AUF FEINEM BODENSATZ + EXTRAZYME BLANC / EXTRAZYME MPF: BEVORZUGTE EXTRAKTION DER 3MH VORSTUFEN ANSTATT VON 4MMP HÜLSENMAISCHUNG ODER KALTE STABULATION AUF FEINEM BODENSATZ + EXTRAZYME BLANC / EXTRAZYME MPF: BEVORZUGTE EXTRAKTION DER 3MH VORSTUFEN ANSTATT VON 4MMP PH - WERT BEI PH=3,1, KANN EINE ENTSÄUERUNG INS AUGE GESASST WERDEN, UM PH=3,3 ZU ERREICHEN AUSWAHL DER HEFE HEFE IOC exence: FREISETZUNG VON 4MMP UND VERESTERUNG VON 3MH IN A3MH HEFE IOC RÉVÉLATION THIOLS: FREISETZUNG VON 3MH HEFE IOC exence: FREISETZUNG VON 3MH UND VERESTERUNG IN A3MH TRÜBUNGSGRAD VOR GÄRTEMPERATUR ENISCHRÄNKUNG DES BEITRAGS DER GÄRUNGS-ESTER FREISETZUNG VON 3MH DANK DER SYNERGIEN ZWISCHEN ESTERN UND THIOLEN FREISETZUNG DER EXOTISCHEN NOTEN NTU NTU NTU 17, DANACH 20 C 14, DANACH 17 C 14, DANACH 17 C Optimierungen für alle Vorgänge: 1. Wahrung der Thiole, die durch die Stimulierung der Glutathion-Produktion durch die Hefe gebildet wurden -> Beigabe von GLUTAROM nach dem Hefezusatz 2. Erhöhte Freisetzung der sortentypischen Thiole -> Einsatz des organischen Nährstoffs ACTIVIT O zu Beginn und nach 1/3 der alkoholischen Gärung 3. Inertisierung bzw. Sauerstoffentziehung falls nötig bei jedem Weintransfer 4.Einsatz von geeigneten Klärmitteln für die Eliminierung oxidierbarer Polyphenole, im Most oder im Wein -> Qi No[Ox], INOFINE V, PVPP Eine integrierte Lösung: das Set EINE GUT CHARAKTERISIERTE HEFE: IOC RÉVÉLATION THIOLS In zahlreichen Experimenten konnten wir unsere Kenntnis dieser Hefe und der Bedingungen (Trübung und ph-wert des Mosts, Gärtemperatur, Nährstoff-Umfeld) vertiefen, in denen sie ihr Potential und das Ihrer Trauben am besten zum Ausdruck bringen kann. EIN THIOL-ENTWICKLER/-SCHÜTZER: PROTHIOLS Das aus Nährstoffen und Antioxidantien bestehende ProThiols fördert die Thiol-Freisetzung und die Glutathion-Produktion von IOC Révélation Thiols. EIN EINFACHES PROTOKOLL Ein einfacher Hefezusatz, die Beigabe von ProThiols gleich danach schon kann die Freisetzung des Thiol-Potentials Ihrer Moste beginnen und andauern, während diese Aromen bis zum Abfüllen bewahrt werden.

6 Zusammenfassung: Faktoren und Praktiken die sich auf den Thiol-Gehalt und die Wahrnehmung der Thiole bei Weinen auswirken ART DES FAKTORS FAKTOREN UND PRAKTIKEN 4MMP 3MH A3MH BEMERKUNGEN WEINBAU VOR WÄHREND DES NACH Rebsorte / Große Veränderlichkeit Frühzeitige Lese + - Variabel je nach Art Lese zu Beginn der technischen Reife der Vorstufen, des (8-10 Tage nachdem das Aufladen - + Jahrgangs und des Standorts mit Zucker gestoppt hat). des Weinbergs Lese bei fortgeschrittener Reife Wassermangel Bespritzen der Blätter mit Stickstoff + + Gilt nur für Weißweine Hoher Gehalt an Polyphenolen - - Können oxidieren und später die Thiole oxidieren Hoher Glutathion-Gehalt im Saft + Thiol-Vorstufe und Thiol-Schützer Hülsenmaischung, unterstützt durch eine selektive enzymatische Extraktion Extraktion von 3MH-Vorstufen Kalte Stabulation auf feinem Bodensatz Extraktion von Thiol-Vorstufen Schönen der oxidierbaren Polyphenole und + + Vorbeugende Maßnahme der Metalle, die als Oxidationskatalysatoren dienen. Starke Klärung des Mosts + / - ph-wert des Safts: 3,3 (im Vergleich zu3,1) / - Hefe IOC Révélation Thiols Hefe IOC exence + / Gärtemperatur C (im Vergleich zu C) Organische Nährstoffe (im Vergleich zu ammoniumbetonten Nährstoffen) Beigabe von speziellen, inaktivierten Hefen, die reich an Glutathion sind, zu Beginn der Gärung Schönen der oxidierbaren Polyphenole und der Metalle, die als Oxidationskatalysatoren dienen. + / / / / Sauerstoffentziehung und Inertisierung Hefesatzlagerung + Ausreichende Levels an freiem SO Verschlüsse mit geringem Sauerstoff- Transfer beim Abstechen Niedrige Aufbewahrungstemperaturen der Weine Die Auswirkung auf die Thiole hängt schwer von der Hefe ab. Positive Auswirkung auf Ester: kann die Wahrnehmung fruchtiger Thiole fördern Beobachtung gültig für IOC Révélation Thiols Die Auswirkung der Temperatur auf die Thiole und Ester hängt schwer von der verwendeten Hefe ab Die Auswirkung der Nährstoffe auf 4MMP hängt vom ph-wert ab Stimulierung der Glutathion- Produktion durch die Hefe und späterer Schutz der Thiole Schutz vor Oxidation Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France Tél +33 (0) Fax +33 (0) ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com