KODEX DER GUTEN WEINBAULICHEN PRAXIS ZUR MINIMIERUNG VON OCHRATOXIN A IN ERZEUGNISSEN DES WEINBAUES

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1 KODEX DER GUTEN WEINBAULICHEN PRAXIS ZUR MINIMIERUNG VON OCHRATOXIN A IN ERZEUGNISSEN DES WEINBAUES In Anbetracht der Resolution CST 1/2002 in der der Höchstgehalt an Ochratoxin A (OTA)für Wein auf 2,0 µg/l festgelegt ist; in Anbetracht dessen, dass besagte Resolution vorsieht, dass die OIV einen Kodex der guten Weinbaupraxis erstellt, um den Risiken der Kontamination von Reberzeugnissen durch OTA vorzubeugen; in Anbetracht der Resolution OENO/16/2001, die die Methode zur Bestimmung von OTA mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie und fluorspektrometrischer Detektion nach Isolierung und Reinigung auf einer Immunoaffinitätssäule, festlegt; unter Berücksichtigung der in der Resolution CST 1 /2004 festgelegten Prinzipien bezüglich der Entwicklung eines nachhaltigen Weinbaus und der zum Erreichen der festgelegten Ziele erstellten Leitlinien, insbesondere bezüglich des Gesundheitsschutzes der Verbraucher und der Lebensmittelsicherheit; in Anbetracht dessen, dass die Entwicklung von Pilzarten, die für das Vorhandensein von OTA verantwortlich sind, mit den Trauben im Weinberg beginnt; unter Berücksichtigung der Forschungsergebnisse der letzten Jahre in Bezug auf die Reduzierung des OTA-Gehaltes durch weinbauliche und önologische Verfahren; EMPFIEHLT die OIV den Staaten, anhand von kollektiven und individuellen Aktionen ein System zur Analyse und Beobachtung der Kontaminationsrisiken durch OTA einzurichten, das sich vom Weinberg bis in den Weinkeller erstreckt; ENTSCHEIDET die Generalversammlung der OIV, den nachfolgenden Kodex einer angemessenen Weinbaupraxis zu verabschieden, um den Ochratoxin A-Gehalt in Reberzeugnissen weitmöglichst zu begrenzen. In diesem Kodex sind die Aktionen festgelegt, die zu einer Minderung der durch das Vorhandensein von OTA in Reberzeugnissen verursachten Risiken beitragen sollen. 1

2 Kodex guter weinbaulicher Praxis zur Minimierung von Ochratoxin A in Erzeugnissen des Weibaues Präambel Mykotoxine, insbesondere Ochratoxin A (OTA), sind sekundäre Stoffwechselprodukte, die von, im Boden oder auf organischen Materialien vorkommenden Pilzenmyceliengebildet werden und von dort aus auf Trauben in der Reifephase übergehen und sich entwickeln. Die Bildung von OTA auf Trauben ist hauptsächlich auf die Kontamination der Beeren durch gewisse Schimmelpilzarten und derer Stämme, die insbesondere der Gattung Aspergillus (hauptsächlich Aspergillus carbonarius und in etwas geringerem Masse Aspergillus. niger) angehören, zurückzuführen. Das Vorhandensein und die Verbreitung dieser Pilze im Weinberg werden von Umwelt- und Klimafaktoren beeinflusst, den nächtlichen Befeuchtungsbedingungen der Trauben, der Traubenform, der Widerstandsfähigkeit der Rebsorten, der Belüftung der Trauben, ihrem Gesundheitszustand sowie von Verletzungen der Beeren ab, durch die Ochratoxin bildende Pilze in erster Linie eindringen. Massnahmen im Weinberg Alle Empfehlungen im Dokument der OIV bezüglich der Leitlinien für einen nachhaltigen Weinbau sind einzuhalten, insbesondere, was das Anlegen von Rebflächen, die Bodenbehandlungung, die Rebstockpflege, den Pflanzenschutz und die Ernte betrifft. Die OIV empfiehlt, in Gegenden mit klimatischen Bedingungen, die die OTA-Bildung auf Reberzeugnissen begünstigen, alle nachfolgend aufgeführten, vorbeugenden Maßnahmen zu ergreifen, um die Risiken einer Ausbreitung der Infektion zu verringern, die das Entstehen schwerwiegender Rebkrankheiten begünstigen: Informationen zu Risiken auf regionaler Ebene: Sicherstellen, dass regionale Behörden und Erzeugerorganisationen: - die in ihrer Gegend vorkommenden Arten und Stämme schädlicher Pilze analysieren und kennzeichnen, - die Informationen mit den regionalen Risikofaktoren in Verbindung bringen, meteorologische Daten und Anbaupraktiken aufführen und entsprechende Maßnahmen vorschlagen, - den Erzeugern diese Informationenzur Verfügung stellen. Schulung der Erzeuger Die Schulung der Erzeuger ist auf folgenden Gebieten sicherstellen: - Risiken durch Schimmel und Schimmelpilzgifte - Erkennung von Ochratoxin A bildenden Pilzen und Infektionszeitpunkt, - Kenntnis der im Weinberg und im Weinkeller zu ergreifenden Vorbeugemassnahmen. Anlegen der Rebflächen Bevorzugte Rebpflanzungen in gut durchlüfteten Zonen und Vermeidung, so weit möglich, eines sehr feuchten Umfeldes. 2

3 Einrichtung von Parzellen mit einer Pflanzanordnung und Vegetationsarchitektur (Erziehungsart), die geeignet ist für: - die Erleichterung der Kulturarbeiten, - einen ausreichenden Abstand der Trauben vom Boden, - einen angemessenen Pflanzenschutz, - die Vermeidung von Sonnenschäden auf Trauben - die Begünstigung einer einheitlichen Traubenreifung. Pflanzenmaterial Auswahl von von speziellen Rebunterlagen sowie von Sorten, die gegenüber der Schimmel- und Fäulnisbildung der Traube unempfindlich sind., innerhalb der Sorte Auswahl von Klonen oder Sorten, die den Boden- und Klimaverhältnissen der spezifischen Anbauzonen am besten angepasst und am unempfindlichsten gegenüber Schimmelund Fäulnisbefall sind, d.h. oftmals diejenigen, die sich durch wenig kompakte Trauben auszeichnen, Einrichtung homogener Parzellen (Sorten, Klone) zur Erleichterung der Kulturarbeiten, Erzielen eines besseren Pflanzenschutzes und einer einheitlichen Reifung der Traube. Kulturtechniken Anwendung agronomischer Techniken, die das Gleichgewicht Blätter/Früchte der Pflanzen fördern und eine übermässig kräftige Ausbildung der Pflanzen verhindern, insbesondere durch angemessene Stickstoffdüngung; Begrünung oder Abdecken des Bodens mit organischem Material fördern und Bodenbearbeitungen von Beginn der Reifephase der Trauben bis zur Lese vermeiden, um so zu verhindern, dass Erdpartikel und damit Pilze auf die Trauben gelangen; Für eine gleichmäßigen Behang mit Trauben sorgen und eine Verdichtung vermeiden; falls Wasserzufuhr erforderlich ist, so regelmässig wie möglich bewässern, um das Platzen der Beeren und Risse in der Schale zu vermeiden, was gerade in warmen Ländern zum Eindringen und zur Entwicklung von Schimmelpilz führt; im Weinberg keinen Trester als Dünger benutzen, der Ochratoxin A bildende Pilze enthält. Pflanzenschutz Die Traubenzonen für eine maximale Belüftung entblättern, wobei das Risiko von Sonnenverbrennungen einzuschränken ist. Dies ist während der Traubenreifung besonders bei warmem und feuchtem Klima erforderlich. Verletzungen der Beeren und Veränderungen der Schale vermeiden, die durch Krankheiten, Insekten, pflanzliche Schädlinge und Sonnenverbrennungen hervorgerufen werden; Durchführung von Maßnahmen des Rebenschutzes, die es ermöglichen, für die Traubenqualität gefährliche, kryptogame Krankheiten (Mehltau, Sauerfäulne) in den Griff zu bekommen; dem Befall mit Rebenwicklern, Rebschildläusen und Rebzikaden vorbeugen, da diese die Schimmelpilzentwicklung auf beschädigten Beeren begünstigen. Die Bekämpfung dieser Schädlinge ist unter Berücksichtigung ihrer Biologie sowie von Epidemierisiken durchzuführen. Bei hohem Befallsrisiko müssen die Behandlungen vorbeugend und unter Verwendung spezifischer Produkte erfolgen, wobei die Warnungen regionaler Pflanzenschutzstellen zu berücksichtigen sind; angemessene und anerkannte Maßnahmen zum Schutz gegen Fäulnis und Pilzbefall auf Trauben durchführen. Spezifische Behandlungen werden in allen Situationen empfohlen, die die Entwicklung von Toxin produzierenden Arten (A. carbonarius, A. niger) begünstigen. 3

4 MASSNAHMEN BEI DER WEINLESE RESOLUTION VITI-OENO 1/2005 Eine optimale Qualität und Sicherheit der Reberzeugnisse wird nur durch eine fachgerechte Weinlese gewährleistet. Folgerichtig dürfen nur aus gesundem Lesegut hervorgegangene Erzeugnisse ohne Qualitätsverlustes und ohne Risiko der Lebensmittelsicherheit für den Verbraucher zum menschlichen Verzehr bestimmt werden. Das Datum der Weinlese ist unter Berücksichtigung des Reifegrades der Trauben, der voraussehbaren Klimaentwicklung und des Befallsrisikos festzulegen. In Zonen mit hohem OTA- Risiko wird empfohlen, das Datum der Lese vorzuziehen. Liegt bei Trauben eine allgemeine Kontamination mit Schimmelpilz vor: - können sie weder frisch, noch als Rosinen, noch zur Herstellung von konzentriertem Most, Traubensaft, Wein oder Essig zum menschlichen Verzehr verwendet werden; - beschränkt sich ihre Verwendung auf die Destillation. Produktion von Rosinen und eingetrockneten Trauben Für die Produktion von Rosinen und eingetrockneten Trauben (Süsswein) empfiehlt die OIV folgende Massnahmen: Hygiene der zur Traubenernte und trocknung bestimmten Behälter sicherstellen; nur Trauben verwenden, die nicht durch Insekten beschädigt oder Schimmel kontaminiert wurden; Trauben aussortieren und beschädigte und kontaminierte Beeren entfernen; zu trocknende oder einzutrocknende Trauben in einer Schicht ausbreiten, das Stapeln der Trauben vermeiden; alle Teile der Traube progressiv und einheitlich trocknen; die erforderlichen Massnahmen ergreifen, um die Entwicklung von Drososphyla zu vermeiden; bei besonderen Trocknungsbedingungen an der frischen Luft wird empfohlen, für eine gute Durchlüftung zu sorgen und die Trauben während der Nacht abzudecken, um Kondensation von Feuchtigkeit zu vermeiden. Produktion von Keltertrauben Bei einer mässig mit Ochratoxin A bildenden Pilzen kontaminierten und zur Weinerzeugung bestimmten Lese empfiehlt die OIV folgende Massnahmen: Trauben, die durch Insekten oder Bisse beschädigt oder durch Erdpartikel kontaminiert wurden, sind je nach ausgewählter Erntetechnik vor oder bei der Lese zu entfernen. Die Trauben sind zu sortieren, um beschädigte Trauben oder Traubenteile auszusondern. Es ist wichtig, Trauben mit schwarzem Schimmel zu entfernen. Geerntete Trauben sind so schnell wie möglich in den Weinkeller zu transportieren. Längere Wartezeiten sind besonders bei Trauben mit hohem Saftanteil sind zu vermeiden. Die Behälter sind unbedingt nach jedem Traubentransport zu reinigen, insbesondere bei verfaulter Lese. 4

5 MASSNAHMEN IM WEINKELLER Besteht das Risiko einer OTA-Kontamination, wird empfohlen, den OTA-Gehalt in für die Weinbereitung vorgesehenem Most zu bestimmen. Präfermentativ,e Massnahmen und Behandlungen bei hohem OTA-Risiko Schalenmazeration vermeiden oder nur kurz mazerieren; bei starker Kontamination roter Trauben, erwägen, ob keine Roséweinbereitung vorgenommen werden kann, die Kelterung der Gesundheit der Trauben anpassen. Bei Kontamination, kleine Mengen schnell und mit geringem Druck pressen, Die kontinuierliche Pressung vermeiden; bei kontaminierten Trauben ist die Verwendung pektolytischer Enzyme zur Mostklärung und zur Mazeration zu vermeiden. Eine schnelle Klärung durch Mostfiltration, Zentrifugation und Flotation ist vorzuziehen. Maischeerhitzung sowie aggressive, lange Mazerationen vermeiden; Bei Kontamination ist es vorzuziehen, Trauben* oder Moste mit möglichst schwachen und wirksamen Mengen önologischer Kohle zu behandeln, um eventuelle Verluste aromatischer und polyphenolischer Komponenten bei der Weinbehandlung zu vermeiden. Massnahmen bei der Gärung Gärungen und Ausbau möglichst in glattwandigen Behältern vornehmen, um Kontaminationen zu vermeiden, die auf zuvor erfolgte Gärungen und Ausbau zurückzuführen sind sowie zur Erleichterung der Reinigung; für die alkoholische oder malolaktische Gärung Hefen oder Bakterien mit OTA-adsorbierenden Eigenschaften verwenden. Diese Eigenschaften müssen vom Lieferanten garantiert sein, wobei jedoch klar ist, dass die Verwendung solcher Produkte lediglich eine OTA-Reduzierung bewirken kann. Es ist ratsam, nach der Gärung so schnell wie möglich abzustechen. Ausbau- und Klärungsmassnahmen Aktive Trockenhefen oderinaktive Hefen können eine OTA-Senkung bewirken. Der Ausbau auf Trub kann zu einer Senkung des OTA-Gehaltes beitragen. Bei dieser Technik sind die Risiken für die organoleptische Qualität der Weine zu berücksichtigen. Die herkömmlichen Klärungsprodukte (organische und anorganische Klärmittel) besitzen bezüglich der Reduzierung des OTA- Gehaltes sehr unterschiedliche Wirkungsgrade: - am wirksamsten ist önologische Kohle.- Modifizierte Zellulose und Kieselgur in Verbindung mit Gelatine führen nur zu einer teilweisen Reduzierung. * Die Benutzung öenologischer Kohle bei Trauben wird derzeit von der OIV bewertet. 5

6 Vor jeder Verwendung: - Auskünfte über die Wirksamkeit des verwendeten Produktes und die Anwendungstechnologie einholen; -Versuche mit verschiedenen Dosierungen durchführen, um Auswirkungen auf die sensorischen Eigenschaften zu erkennen und die Anwendungsmenge zu ermitteln. Bei der Verwendung von Hilfsmitteln zur Weinbereitung oder technischen Hilfsstoffen der für Lebens- und Futtermittelproduktion, wird empfohlen, zu überprüfen, ob ihre OTA-Kontamination so gering wie möglich ist. SCHLUSSFOLGERUNG Vorliegende Empfehlungen basieren auf aktuellen Erkenntnissen und können im Zuge der laufender Forschung abgeändert werden. Die entscheidenden Vorbeugemaßnahmen werden im Weinberg getroffen, Maßnahmen im Weinkeller dienen lediglich der Korrektur. 6