Unterweisung zur Lebensmittelhygiene gemäß DIN Thema: Handhygiene ARPL: 154/13

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1 kennen die gesetzliche Grundlagen der Schulungsverpflichtung Einführung 5 Grundlage der jährlichen Unterweisung in Lebensmittelhygiene - Die Verpflichtung zu Schulungen ist in der EU-Verordnung 852/2004 in Anhang II Kapitel XII verankert. Referat - In Deutschland regelt die DIN die Häufigkeit und die Inhalte der Schulungen: o Sie empfiehlt eine jährliche Schulung o Sie legt Unterweisungen zur Lebensmittelmikrobiologie und Lebensmittelhygiene als Themenschwerpunkte fest Inhalt der Schulung 2013 In diesem Jahr werden die Maßnahmen zur Handhygiene erläutert. Seite1

2 kennen die Bedeutung der hauteigenen Bakterien der Hautflora und erkennen die Übertragungsrisiken von Keimen und Viren bei der Lebensmittelverarbeitung. 5 Die Hautflora Die Hautflora besteht zunächst einmal aus den hauteigenen (residenten) Bakterien. Sie haben die Aufgabe zu verhindern, dass sich hautfremde (transiente), oftmals gefährliche Keime auf der Haut ansiedeln können. Fettsäuren unterstützen diese Aufgabe, wobei diese Fettsäuren von einigen hauteigenen Bakterien als Stoffwechselprodukte aus Hautfetten entstehen. Unterrichtsgespräch / Kurzvortrag. Auch Viren wie Noro oder Hepathitis A können beim Kontakt mit tierischen Lebensmitteln auf die Haut gelangen. Diese Keime und Viren können bei mangelnder Hygiene durch Kontaktübertragung leicht verbreitet werden. Dabei ist nicht nur die Übertragung von Hand zu Hand von Bedeutung, vielmehr müssen auch alle Oberflächen als Risiko betrachtet werden mit denen die Hände in Kontakt kommen, wie Türgriffe, Armaturen, Lichtschalter, Küchenutensilien und natürlich Lebensmittel. Seite2

3 kennen die Grundsätze zur Durchführung einer guten Handhygiene. 10 Festlegung der Grundsätze zur Handhygiene Voraussetzung für die Handhygiene: Gepflegte Hände ohne Risse und Verletzungen Kurze Fingernägel ohne Lack oder künstlichen Aufsätzen Unterrichtsgespräch Flipchart / Whiteboard / Tafel Abnehmen von Schmuck wie Ringen, Armbändern und Uhren während der Arbeit. Eine Handreinigung ist immer dann durchzuführen, wenn die Gefahr besteht, dass ein Kontakt mit gefährlichen Keimen bestehen könnte: Vor Arbeitsbeginn und nach Pausen Nach Reinigungsarbeiten Nach der Entsorgung von Abfällen Nach dem Husten, Niesen oder Naseputzen Nach dem Toilettenbesuch Nach der Arbeit mit belasteten Lebensmitteln, wie Geflügel, Fisch, Fleisch, Eiern, Salaten und Gemüse Seite3

4 Beachte: Bei all diesen Reinigungsanlässen muss nach der Reinigung eine Desinfektion erfolgen! kennen die Arbeitsabläufe bei der Handhygiene und beherrschen sie. Im KV verwendete Produkte und Materialien vorstellen und nach Herstellerangaben mit allen Teilnehmern anwenden Vorführung der Hygienemodule, wenn vorhanden Der Ausbilder erläutert die Durchführung und die Teilnehmer setzen ggf. anschließend die Maßnahmen praktisch um. 20 Durchführung der Handhygiene 1.Händewaschen Zu den oben schon angesprochenen Anlässen aber auch nach jedem Arbeitsgang bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist eine gründliche Händereinigung mit Flüssigseife Pflicht. Sie wird in den angefeuchteten Händen gründlich verteilt, mit wenig Wasser aufgeschäumt und anschließend unter fließendem warmem Wasser abgespült. Stückseife ist im Lebensmittelbereich nicht geeignet, ihre Anwendung ist eher kontraproduktiv, weil sich auf den Seifenstücken Bakterien ansammeln können, z.b. Salmonellen. Unterrichtsgespräch Anschl.: Praktische Übung aller Maßnahmen Ggf. Hygienemodul zeigen Seite4

5 2.Händetrocknen Durch das Händewaschen ist die Keimzahl auf den Händen zwar deutlich reduziert, sie sind aber nicht keimfrei! Feuchte Hände bilden aber eine optimale Basis für die Vermehrung von Bakterien. Die Handtrocknung erfolgt mittels Papier-Einwegtüchern. Stoffhandtücher kommen bei der Lebensmittelverarbeitung nicht zum Einsatz, sie wären ebenso wie die Stückseife eine zusätzliche Verbreitungsquelle für Bakterien. Warmlufttrockner sind ebenfalls nicht geeignet. Die Verdunstung des Wassers durch die warme Luft schafft ebenfalls ein wachstumsförderndes Klima. Hochleistungs-Kaltlufttrockner, sogenannte Airblade-Geräte, bei denen das Wasser von der Haut geblasen wird, haben diesen Nachteil nicht, sind aber leider sehr teuer. 3.Händedesinfektion Wie schon oben ausgeführt, ist eine Desinfektion nach dem Kontakt mit Abfällen, belasteten Lebensmitteln und vor Beginn der Arbeit (auch nach Pausen) sehr wichtig. Seite5

6 Sie wird nach dem Händewaschen und anschließendem Trocknen durchgeführt. Dabei wird das Desinfektionsmittel gleichmäßig und vollständig über Hände und Finger verteilt und nicht wieder abgespült. Wichtig: Viele der in den Einheiten und Gemeinschaften verwendeten Handdesinfektionsmittel stammen aus dem Sanitäts- und Rettungsdienst und sind für den Einsatz im Lebensmittelbereich nicht geeignet! Geeignete Desinfektionsmittel sind bei der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) und dem Verbund für Angewandte Hygiene (VAH) gelistet. Im Handel sind Kombipräparate erhältlich, die die oben beschriebene Handwaschung und die Desinfektion in einem Arbeitsgang ermöglichen. Durch diese Zusammenfassung wird aber keine Zeitersparnis erreicht, weil die Einwirkzeit vor dem Abspülen und Trocknen zu beachten ist. Ihre Anwendung sollte auf die Waschstellen in den Sozialräumen beschränkt werden. Im Küchenbereich sollten ausschließlich getrennte Präparate verwendet werden, weil hier diejenigen Arbeiten erfolgen, die keine nachfolgende Desinfektion erfordern, und daher unnötige Belastungen der Haut unterbleiben sollten. Seite6

7 4.Hautpflege Zur guten Hauthygiene gehört auch die Hautpflege. Die meisten Desinfektionsmittel basieren auf der Wirkung von Alkohol, die Flüssigseifen enthalten Tenside. Beides zerstört die wichtigen Hautfette. Diese werden mit geeigneten Pflegeprodukten wieder aufgebaut. Vielfach kommen auch dabei wieder Kombipräparate zum Einsatz, versehen mit dem Zusatz rückfettend Grundsätzlich gilt: Alle verwendeten Präparate und Informationen zu deren ihre Anwendung müssen in einem Hygieneplan dokumentiert werden. An allen Waschstellen muss die Beschreibung zur Anwendung der dort vorrätigen Präparate gut sichtbar ausgewiesen werden. Seite7

8 können die Inhalte zusammenfassen und die Handhygiene sachgerecht durchführen. 5 Zusammenfassung und Abschluss: Wir haben die Maßnahmen zur richtigen Handhygiene kennengelernt und können sie anwenden. Bei der Auswahl der geeigneten Mittel und der Aufstellung des Hygieneplans kann der Hygienebeauftragte zur Unterstützung herangezogen werden. Referat Es gibt nicht die richtige Handhygiene. Vielmehr müssen wir die Gefährdung erkennen und danach die Maßnahmen als selbstverständlich durchführen. Es hat nur wenig Sinn, wenn sich die Reinigung der Hände auf den Waschraum beschränkt, aber im Küchenbereich die Spülwanne und der Vorbinder als einzige Handreinigungsmittel übrig bleiben. Seite8