Mit der alkoholischen Gärung, die

Transkript

1 4 Praxis Erweiterung der Produktpalette Fruchtsäfte und Fruchtweine (II) In der letzten KB-Ausgabe wurden die Verarbeitungsschritte der Saft-, Obst- und Fruchtweinherstellung von der Frucht über deren Zerkleinerung, Maischebehandlung und Entsaftung bis zum vorgeklärten Saft beschrieben. Der Weg vom Saft zum vergorenen Wein hat vieles mit den Vorgängen in der Brennerei gemeinsam, aber es gibt auch wesentliche Unterschiede... Abb. 1 Rehydrierung der trockenen Reinzuchthefe und Bereitung der Anstellhefe. Fotos: Amos von Brüning Abb.2 Gärballon mit Gärröhrchen als Gäraufsatz. Mit der alkoholischen Gärung, die bei der Entstehung von Wein aus Saft stattfindet, sind Brenner gut vertraut, ist doch das Vergären des Rohstoffs auch bei der Herstellung von Bränden einer der wichtigen Verarbeitungsschritte. Allerdings unterscheiden sich die Gärverfahren in Brennerei und Mosterei vor allem in folgenden Punkten: Für die Bereitung von Obstbränden wird meist die Maische vergoren, während Obstund Fruchtweine heute dank moderner Technologien überwiegend durch das Vergären des Fruchtsaftes hergestellt werden. Während dem Abfindungsbrenner die Zugabe von Zucker nicht gestattet ist, kann in der Fruchtweinkelterei der Extraktgehalt zur Erzielung des gewünschten Alkoholgrads mit Zucker entsprechend eingestellt werden. Brennmaischen werden zum Schutz vor Schädigung durch unerwünschte Mikroorganismen angesäuert; Obst- und Fruchtweine werden zusätzlich geschwefelt. Die zum Schwefeln verwendete schweflige Säure darf aber nicht mit der in der Brennerei teilweise verwendeten Schwefelsäure verwechselt werden. Wichtig: Einstellen des Säureund Zuckergehalts Nicht alle Früchte haben, wie Äpfel oder Weintrauben, von Natur aus ein geeignetes Zucker-Säure-Verhältnis für die Weinbereitung. Bei der Fruchtweinherstellung wird deshalb fehlender Zucker oder ein unzureichender Säuregehalt ausgeglichen und eine zu hohe Säurekonzentration durch Wasserzugabe korrigiert. Die Anpassung des Säuregehalts und des aus der Zuckervergärung resultierenden Alkoholgehalts des Obst- und Fruchtweins sind bedeutsam für dessen Bekömmlichkeit und die mikrobiologische Stabilität. Wie in der Brennerei wird auch in der Mosterei die Einstellung des Säuregehalts zum Schutz des Produkts und einer reintönigen Vergärung genutzt. Besonders wichtig ist dies, wenn die verarbeitete Fruchtart oder -sorte von Natur aus einen niedrigen Säuregehalt aufweist, wie zum Beispiel Birnen, oder wenn bei der Saftgewinnung die vorhandenen Fruchtsäuren durch das Nachpressen mit Wasser zu sehr verdünnt wurden. Zur Einstellung des Säurewerts wird i.d.r. Mostmilchsäure verwendet (rechtliche Bestimmungen betr. Höchstmengen beachten 1 ). Gemäß der Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke 1 ist auch die Verwendung von Citronen- und Äpfelsäure möglich. Aber: sowohl Citronen- als auch Äpfelsäure werden bei einem ungewollt ablaufenden biologischen Säureabbau abgebaut und können zu Weinfehlern führen. Tipp: Ist der Säuregehalt im Fruchtsaft von Natur aus zu hoch, kann er durch Wasserzugabe zum Saft entsprechend reduziert werden (rechtliche Bestimmungen betreffs Höchstmengen beachten 1 ). Um die Neutralisierung der Säuren zu vermeiden, empfiehlt sich die Verwendung von weichem oder entmineralisiertem Wasser. Wird in der Brennerei die erforderliche Säure anhand des ph-werts ermittelt, erfolgt die Säuremessung und Einstellung in der Mosterei üblicherweise in Gramm pro

2 5 Liter mittels Titration. Der empfohlene Gesamtsäuregehalt für Obst- und Fruchtweine bewegt sich zwischen 6 bis etwa 8 g Säure/ Liter. In der Brennerei empfiehlt sich üblicherweise das Ansäuern auf einen ph-wert von 2,8 bis 3,0. Der von Natur aus erzielbare Alkoholgehalt des Fruchtweins ist vom Zuckergehalt der verwendeten Frucht abhängig. Zucker ist der Hauptbestandteil des in Teil 1 dieses Beitrags erläuterten Extraktgehalts, welcher bei der Weinbereitung oft in Grad Oechsle ( Oe) gemessen wird. Er ist abhängig von der Art und Sorte der Frucht sowie ihrer Reife. Je reifer und süßer, desto höher ist der Oechslegrad. Wird der Saft beim Nachpressen oder zur Senkung des Säuregehalts mit Wasser verdünnt, sinkt der Extraktgehalt, welcher durch Zugabe von Zucker gegebenenfalls wieder erhöht werden muss, um den gesetzlich vorgeschriebenen oder individuell gewünschten Alkoholgehalt zu erzielen. Die Zuckerzugabe erfolgt am einfachsten gelöst in Wasser (Zuckerarten: vgl. 1 ) Zur Bestimmung des vorhandenen Extraktgehalts des Safts wird üblicherweise eine Spindel, auch Most- oder Oechslewaage genannt, oder ein Refraktometer verwendet. Anhand von Tabellen oder mit Hilfe einfacher Formeln lässt sich aus dem Oechslegrad der ungefähre Zuckergehalt des Safts ermitteln. Tipp: Die Faustformel, unter guten Bedingungen können in der alkoholischen Gärung aus 1 kg vergärbarem Zucker etwa 600 ml Alkohol (Ethanol) umgesetzt werden, hilft bei der Bestimmung des gewünschten oder erforderlichen Alkoholgehalts. Die Erzielung eines höheren als von Natur aus möglichen Alkoholgehalts erfordert die Zugabe von Zucker. Tipp: Um Gärstörungen zu vermeiden, sollte die Zuckerung des Safts bzw. Weins bei angestrebten hohen Alkoholgraden auf Aus 1 kg vergärbarem Zucker können im Idealfall etwa 600 ml Alkohol umgesetzt werden Amos von Brüning bis zu drei Gaben verteilt werden. Der geeignete Zugabezeitpunkt ist der Moment mit der höchsten Gäraktivität und ist am Gäraufsatz erkennbar (vgl. unten). Bei der Bereitung süßer Weine empfiehlt sich als einfachste Methode das vollständige Durchgären des Weins mit anschließender Nachzuckerung zur Einstellung der gewünschten Restsüße. Etwas aufwändiger ist die Methode des vorzeitigen Abbruchs der Gärung durch rasches Herunterkühlen des Weins. Die Schwefelung Schutz vor Oxidation und Verderb Neben den fruchteigenen oder zugesetzten Säuren und dem während der Gärung gebildeten Alkohol wird Obst- und Fruchtwein zusätzlich durch Schwefelung geschützt. Diese hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, schützt vor Oxidation und damit geschmacklichen und farblichen Veränderungen sowie der Bildung unerwünschter, während der Gärung gebildeter Stoffe, wie z.b. Acetaldehyd. Acetaldehyd ist in der Brennerei auch als Leitsubstanz für den Vorlauf bekannt. Die Schwefelung erfolgt durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO 2 ) als Gas oder als Kaliumsalz (Kaliumpyrosulfit/Kaliumdisulfit); (rechtliche Bestimmungen betreffs Höchstmengen beachten 1 ). Die Messung des freien und gesamten Schwefeldioxids kann bedingt mit einer einfachen, im Fachhandel erhältlichen, titrimetrischen Methode anhand eines Farbumschlags ermittelt werden. Während der Gärung wird Schwefeldioxid gebunden, so dass der Gehalt an freiem, verfügbarem SO 2 beim Abziehen erneut überprüft werden muss (vgl. unten). Die Suche nach Alternativen zur Schwefelung, u.a. wegen der Empfindlichkeit mancher Menschen gegenüber geschwefelten Weinen, brachte bis heute noch keinen vollwertigen Ersatz. Deshalb wird die Einsatzmenge so gering wie möglich gehalten. Die Voraussetzung dafür sind die Verarbeitung von gesundem Lesegut, Hygiene, eine Mostvorklärung durch Saftenzymierung (vgl. Teil 1 dieses Beitrags), Vermeidung von Luftzutritt nach dem Anstellen, frühes Abziehen des Weins von der Hefe und möglichst einer ausreichenden Schwefelgabe anstelle vieler kleiner Dosagen. Tipp: Bei Kernobstsäften kann ein Teil des erforderlichen SO 2 auch durch Einsatz des Antioxidationsmittels Ascorbinsäure (Vitamin C) ersetzt werden. Durch die Pasteurisation des Presssafts mittels Kurzzeiterhitzung und die damit einhergehende Abtötung der Mikroorganismen, kann zum Zeitpunkt des Anstellens des Safts mit Hefe komplett auf die Schwefelung verzichtet werden. Ansonsten wird vor der Vergärung die Schwefelung auf ca. 50 mg freie schweflige Säure empfohlen. Sicherstellung der Nährstoffversorgung Um auch bei nährstoffarmen, d.h. vor allem stickstoffarmen Säften (z.b. Kernobst-, Heidelbeer-, Rhabarbersäfte), stark mit Wasser verdünnten sowie vorgeklärten Säften und bei schwierigen Gärbedingungen (hoher Zucker- oder Gerbstoffgehalt, niedrige Temperaturen, u.a.) ein sicheres Durchgären der Hefe zu gewährleisten, Bockmeyer 1/4 Seite ev auch Quer Farbe

3 6 Praxis Abb. 3 (links) Kunststofffass mit Gärglocke als Gäraufsatz und Temperaturkontrolle. Abb. 4 (rechts) Extraktbestimmung mittels Spindel (Oechslewaage) am Anfang und Ende der Gärung. Abb. 5 (unten) Geläger vor dem ersten Abstich. muss diese zusätzlich mit Nährstoffen versorgt werden. Hierfür wird üblicherweise Gärsalz (Ammoniumsalze) verwendet, dem ggf. zusätzlich Vitamine, Mineralstoffe und weitere Nährstoffe zugesetzt sind. Die Dosierung leitet sich aus den Anwendungsempfehlungen des Herstellers ab und wird dem zu vergärenden Saft (Gäransatz) am besten gestaffelt während der ersten Hälfte der Gärung zugegeben (rechtliche Bestimmungen betr. Höchstmengen beachten 1 ). Das Anstellen des Safts mit Weinhefe Nachdem Säure-, Zucker-, Schwefel- und Nährstoffgehalt im Saft eingestellt sind, kann der Gäransatz mit Weinhefe für die alkoholische Vergärung zu Obst- und Fruchtwein angestellt werden. Hefen sind einzellige Mikroorganismen aus dem Reich der Pilze. Ihre Größe beträgt etwa 10 µm (= ca. 1/100 mm), so dass sie im Einzelnen mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Im unpasteurisierten Saft würden die natürlich vorkommenden Hefen früher oder später eine spontane Gärung auslösen. Während eine solche Spontangärung Amos von Brüning Autor Dipl.-Ing. Amos von Brüning studierte Brauwesen und Getränketechnologie an der TU München in Weihenstephan und ist seit 10 Jahren als Regionalvertriebsleiter für Eaton Technologies GmbH, Langenlonsheim tätig. In seiner Funktion ist er verantwortlich für den technischen Vertrieb der Begerow Product Line in der Fruchtsaft- und Spirituosenbranche diverser europäischer Länder bei der Weinbereitung früher Brauch war, wird die Gärung heute wegen der Ansprüche und Kosten nicht mehr dem Zufall überlassen. Der Saft wird dazu wie in der Brennerei mit Reinzuchthefen beimpft. Diese ermöglichen bei richtiger Anwendung eine gute, zügige, sichere und vollständige Vergärung und reintönige Weine durch die Unterdrückung unerwünschter Mikroorganismen. Reinzuchthefen werden aus der Natur gewonnen und u.a. auf folgende Charakteristika untersucht: Gäreigenschaften (Kaltgäreigenschaften, Sedimentationsverhalten, u.a.), Leistungsfähigkeit (Alkoholtoleranz, u.a.), Ansprüche (Nährstoffbedarf, u.a.) und ihren Stoffwechsel (Aromaeigenschaften, u.a.). Anschließend werden sie gezüchtet, vermehrt und von den Anbietern ihrem Wesen entsprechend für die jeweilige Anwendung empfohlen. Der Fachhandel bietet heute eine Vielzahl von Weinhefen für alle möglichen Anwendungen. Tipp: Die gebräuchlichste Form ist die Trockenreinzuchthefe. Ihr Vorteil liegt u.a. in ihrer guten Haltbarkeit. Angebrochene Packungen sollten trotzdem wieder gut verschlossen, kühl gelagert und möglichst zügig aufgebraucht werden. Bei ihrer Anwendung werden Trockenreinzuchthefen rehydriert, d.h. ihr Wassergehalt wieder gesteigert. Dies geschieht durch die Bereitung einer Anstellhefe. Dabei werden die Hefen an ihre neue Umgebung gewöhnt und gleichzeitig wird ihre Aktivität überprüft und sichergestellt. Die erforderliche Einsatzmenge, für Trockenreinzuchthefen bei normalen Bedingungen etwa 20 g/hl, rührt man hierzu in die zehnfache Menge eines warmen Gemischs (ca. 35 C) aus einem Teil des zu vergärenden Safts (ca. 100 ml/hl) und einem Teil warmen Wassers (ca. 100 ml/hl). Bereits nach einigen Minuten ist ihre Aktivität durch Gas- und Schaumbildung erkennbar (Abb. 1). Um die Anstellhefe nicht in eine Mangelsituation zu bringen, wird sie nach ca. 20 Minuten dem Gäransatz zugegeben. Bei dieser Beimpfung des Safts muss zur Vermeidung einer Schädigung der Hefe durch zu rasches Abkühlen unbedingt beachtet werden, dass der Temperaturunterschied zwischen der Anstellhefe und dem Gäransatz 5 10 C nicht überschreiten darf. Hat die Anstellhefe die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht, kann sie durch wiederholte Zugabe von kälterem Saft langsam jeweils um ein paar Grad auf die gewünschte Temperatur gebracht werden. An dieser Stelle sei aus demselben Grund darauf hingewiesen, dass eine rasche Abkühlung des Weins während der Gärung ebenfalls unbedingt vermieden werden muss, damit es nicht zum Stocken der Gärung kommt. Für die Vergärung kleiner Mengen bieten sich Glasballons (Korbflaschen) von 5 bis etwa 50 Litern an. Größere Mengen werden in Kunststoff- oder gelegentlich auch Holzfässern sowie glasfaser-verstärkten Kunststofftanks, lierten Stahltanks, heute meist aber in Edelstahltanks vergoren und gelagert. Das saubere Gärgefäß wird unter Belassung ausreichenden Steigraums (ca. 20 %) für den während der Gärung gebildeten Schaum befüllt. Die Gefäße sollten verschließbar sein, um Sauerstoff, Staub, Schmutz, Keime und solche übertragende Insekten (z.b. Essigfliegen) vom Saft und Wein fernzuhalten.

4 7 Zum Entweichen der Gärgase und gleichzeitigem Schutz vor Sauerstoffeintritt werden die Gärgefäße, wie in der Brennerei, mit einem Gärverschluss versehen, der nach dem Ventilprinzip funktioniert. Hierfür werden Gummistopfen oder Gummikappen verwendet, in die ein Gäraufsatz, auch Gärspund genannt, in Form eines Gährröhrchens oder einer Gärglocke gesteckt wird. Der Gärspund wird mit einer Sperrflüssigkeit (z.b. in Wasser gelöstes Kaliumpyrosulfit) befüllt (Abb. 2 und 3). Im Gärgefäß bildet sich während der Gärung Kohlendioxid (CO 2 ), welches, schwerer als Luft, diese über den Gärspund aus dem Gärbehälter verdrängt. Somit ist der Wein während der Gärung vor Oxidation und Verderb durch sauerstoffliebende Organismen, wie Essigsäurebakterien, Schimmelpilze oder Kahmhefen, geschützt. Sofern der Behälter gut verschlossen ist, kann anhand des Gasaustritts aus dem Gärröhrchen bzw. der Auf- und Abwärtsbewegung der Gärglocke die Aktivität der Gärung überprüft werden. Die Gärräume müssen wegen der Bildung des lebensbedrohlichen Kohlendioxids ausreichend belüftet sein! Die Vergärung des Safts zu Wein In den ersten ein bis zwei Tagen nach dem Anstellen des Safts mit der Hefe vermehrt sich diese bei idealen Bedingungen auf etwa die zehnfache Zellzahl, d.h. von zu Beginn etwa 10 Mio. Zellen/ml Saft auf etwa 100 Mio. Hierzu gewinnt sie ihre Energie durch Veratmung des im Saft enthaltenen Sauerstoffs. Gleichzeitig benötigt sie für ihren Zellaufbau und Stoffwechsel die oben aufgeführten Nährstoffe. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, führt sie nur noch die alkoholische Gärung durch. Hierbei baut sie den Zucker aus dem Saft zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid ab und bildet Gärungsnebenprodukte, die für den Weingeschmack prägend sind. Während der Gärung wird Wärme frei, welche besonders bei großen Gefäßen zur Vermeidung einer zu starken Erwärmung des Weins und der damit verbundenen stürmischen Gärung, ggf. bis zum Versieden der Hefe, durch Kühlung abgeführt werden muss. Die Temperatur in kleineren Gärgefäßen kann durch geeignete und konstante Raumtemperatur begrenzt werden. Wie bereits erwähnt, müssen zur Vermeidung von Gärstörungen v.a. Temperaturstürze vermieden werden. Üblicherweise werden Vergärungstemperaturen um die 20 C empfohlen. Bei dieser Temperatur läuft die Gärung zügig, aber nicht zu stürmisch ab und dauert, abhängig von den weiteren Bedingungen, etwa 2 bis 4 Wochen. Mit steigender Alkoholkonzentration nimmt die Gärgeschwindigkeit langsam ab. Den Rückgang der Gäraktivität kann man anhand der abnehmenden Gas- und Schaumbildung erkennen. Der Verlauf der Gärung kann neben der Aktivität am Gärspund auch durch Messung des abnehmenden Extraktgehalts überprüft werden (Abb. 4). Die Gärung ist beendet, wenn der gewünschte Alkoholgehalt erreicht, der vergärbare Extrakt (Zucker) von der Weinhefe vollständig verstoffwechselt wurde oder der erreichte Alkoholgehalt die Hefe hemmt (meist ab ca. 16 % vol). Mit dem Ende der Gärung wird es im Wein ruhiger und das Geläger, sprich die Hefe sowie weitere Trubteile, setzt sich langsam am Boden des Gärgefäßes ab (Abb. 5). Beim nun folgenden Abstich wird der mehr oder weniger geklärte Überstand vom Kollektiv 187x133 Farbe

5 8 Marketing Geläger abgezogen und in ein anderes Gefäß umgepumpt. Bliebe der Wein auf der Hefe liegen, bestünde die Gefahr der Zersetzung der Hefe und der geschmacklichen Schädigung des Weins etwa durch den gefürchteten Hefeböckser oder einen unkontrollierten mikrobiologischen Säureabbau. Dieser kann besonders bei säurearmen Weinen einen unerwünschten, sog. Milchsäureton, zur Folge haben. In der Brennerei kann das Geläger zu Hefebrand weiterverarbeitet werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass der Wein vor dem Abstich möglichst ungeschwefelt war. Während des Abstichs wird der Wein auf den Gehalt an freiem Schwefeldioxid überprüft und ggf. auf ca. 30 mg nachgeschwefelt. Zusätzlich empfiehlt sich, den Wein zum Schutz vor Luftzutritt und Wachstum unerwünschter Mikroorganismen in Lagergebinden bis zum Fassspund zu füllen und kühl zu lagern. Während dem jetzt folgenden Reifen klärt sich der Wein üblicherweise vollständig. Etwa ein bis zwei Monate nach dem ersten Abstich wird der Wein noch einmal vom restlichen Geläger abgezogen. Hierbei wird ebenfalls wieder der Gehalt an freiem Schwefeldioxid überprüft und ggf. erneut, wie beim ersten Abstich, eingestellt. Hat der Wein die gewünschte Reife erreicht, wird er zur Abfüllung vorbereitet. Je niedriger der Alkoholgehalt des Fruchtweins ist, desto eher sollte er zur Abfüllung und zum Konsumenten gelangen. Alkoholreichere Weine gewinnen meist durch ihre Lagerung. In der nächsten KB-Ausgabe werden die abschließenden Verarbeitungsschritte von der Klärung und Stabilisierung über die Filtration bis zur Abfüllung der Fruchtsäfte, Obst- und Fruchtweine behandelt. Amos von Brüning, D-Hilpoltstein und Eaton Technologies GmbH, D-Langenlonsheim Literatur 1 für Deutschland: Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke. [ ]. Kolb, Erich (Hrsg.) (1999): Fruchtweine. Produktion in Haushalt und Gewerbe. 8., überarbeitete Auflage. Ulmer Verlag, Stuttgart. So bringen Sie Ihren Betrieb nach vorne Marketing für (Klein) Brenner (VIII) Die Lehre vom perfekten Marketing und dessen Erfolg ist in den vergangenen Jahrzehnten von einer Auffassung zur anderen gesprungen. Im Folgenden stellt unser Autor weitere Arten von Werbung vor: Virales Marketing oder Guerilla-Marketing klingen vielversprechend doch sind sie es auch? Bis nach dem zweiten Weltkrieg bezeichnete man das Werben für Produkte als Werbung. Erst nach dem Eindringen der Amerikaner in unser Leben wurde der Begriff Werbung in Marketing umgetauft. In den USA hatte man sich schon seit den 20er Jahren mit Zielen und den damit verbundenen Aufgaben des Marketing beschäftigt, in Deutschland erst ab dem Jahr Zu dieser Zeit war der Markt überwiegend davon gekennzeichnet, dass die Nachfrage größer war als das Angebot. Eine Marktorientierung, gezielte Werbemaßnahmen oder das Herausarbeiten eines Alleinstellungsmerkmals waren zu dieser Zeit nicht nötig. Die Situation wandelte sich ab den 60er Jahren in den sog. Käufermarkt. Dieser bezeichnet eine Situation, in der das Angebot an Gütern die Nachfrage übersteigt und der Konsument auf dem Markt aus einer Vielzahl von Angeboten wählen kann. Mittlerweile befinden wir uns in einer Zeit, in der uns täglich bewusst und unbewusst etwa 3000 Werbebotschaften verschiedenster Kategorien treffen und wir mehr als übersättigt sind mit Angeboten. Zu viel, zu ähnlich der überforderte Verbraucher Für den Verbraucher, so meint man, ist es wunderbar, aus vielen Produkten auswählen zu können. Wenn man sich die vielen Produktgruppen allerdings genauer ansieht, wird es durchaus verwirrend und unübersichtlich für den Konsumenten. Egal wo man hinsieht: wir haben zu viele ähnliche Produkte, mit ähnlichen Preisen, in ähnlicher Qualität und ähnlicher Verpackung zu ähnlichen Konsumzwecken mit einer ähnlichen Vermarktung. Warum soll der Konsument ausgerechnet Ihr Produkt kaufen, wenn alles mehr oder weniger ähnlich erscheint? In den letzten Ausgaben wurden bereits verschiedene neue und ungewöhnliche Maßnahmen der Vermarktung beschrieben. Bei der enormen Anzahl an Werbeeindrücken, die auf einen Konsumenten Helmut Knöpfle Autor Helmut Knöpfle ist seit 1989 im marketingorientierten Vertrieb der Getränke- und Spirituosen-Industrie tätig. Zu seinen Stationen zählen die Unternehmen Coca-Cola, Bacardi, Jack Daniel s, Schlumberger und aktuell die Campari Deutschland GmbH. In dieser Zeit hat er mehr als 3000 Restaurants, Bars, Hotels, Fachgross- und Einzelhändler kennengelernt, deren Arbeitsweise, Credo, Erfolg und manchmal auch Misserfolg. Spezialisiert ist Knöpfle auf die Vermarktung von Premium-Spirituosen. Sein Interesse gilt der Gastronomie und dem Fachhandel, also die Orte, wo erklärungsbedürftige, exklusive und hochpreisige Produkte verkauft werden. Als Marken-Botschafter, Dozent, Seminarleiter und Experte für Whisky im Hause Campari blickt er auf über 1000 Seminare zurück, in denen er sein Wissen an die Teilnehmer der Campari Academy, Berufsschüler, Fach- bzw. Verkaufspersonal und Endverbraucher weitergibt. Im Jahr 2010 von H. Knöpfle erschienen: Praxishandbuch Bar und Gastronomie die besten Strategien für Ihren Erfolg. ISBN Kontakt: helmutknoepfle@yahoo.de