Weinhefe Am Anfang ist der Traubensaft

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1 Hefe-Navigator

2 Weinhefe Am Anfang ist der Traubensaft Wein ist ein Gärungsgetränk und was dies bedeutet, versteht man am besten, wenn man einen Traubensaft vor und nach der alkoholischen Gärung verkostet. Der Zucker des Safts wird in Alkohol umgewandelt. Des Weiteren sind Mineralstoffe und Aminosäuren aus dem Saft verschwunden oder zumindest reduziert. Andere Stoffe wurden dagegen neu gebildet, wie etwa Glycerin, höhere Alkohole, Aldehyde und Ester. Der Begriff Hefe ist in diesem Zusammenhang nur dann sinnvoll, wenn man darunter Mikroorganismen versteht, die die notwendige Vorraussetzung für die Weinbereitung, genauer, für die Vergärung des Mosts sind. Selektion von Weinhefen Zu Beginn einer Selektion stehen oft über 500 verschiedene Einzelstämme zur Auswahl. Am Ende bleiben zwei oder drei Stämme übrig, die die Prüfungen im Labor und der Praxis überstanden haben. Trockenreinzuchthefen werden aus dem natürlichen Angebot der Natur selektioniert. Aus einer Vielzahl von Trauben- und Mostproben werden in unzähligen Schritten Hefen isoliert und auf ihre physiologischen Eigenschaften wie z. B. Temperaturtoleranz, Nährstoffansprüche, Schaumbildung, geringe Bildung von Acetaldehyd und noch vielen weiteren Parametern getestet. Diese Untersuchungen finden meist im Labor statt und dauern im Allgemeinen zwei Jahre. Der Testphase im Labor folgt die Überprüfung der übrig gebliebenen Hefen auf ihre sensorischen Eigenschaften und Praxistauglichkeit. So vergehen von der Probennahme im Weinberg bis zu einer fertigen Reinzuchthefe mitunter vier bis fünf Jahre. Zucker allein ist nicht ausreichend... Weinhefen stellen eine entscheidende Schnittstelle zwischen Most und Wein dar. So muss auch darüber nachgedacht werden, dass eine Gärung nur dann optimal ablaufen kann, wenn diese Hefen das Gärungsende noch lebend erreichen. Dies bedeutet, dass eine Hefe nur dann die alkoholische Gärung vollständig durchführen kann, wenn ausreichend Nährstoffe im Most enthalten sind, die ihr Überleben sichern. Ein solcher Sachverhalt erscheint trivial, denn ohne Nahrung ist kein Leben möglich, auch nicht das von Hefen. In der nachfolgenden Tabelle 1 sind die wichtigsten Nährstoffe und deren Wirkung auf die Weinhefe aufgelistet. 2

3 Selektion von Weinhefen Die Messung der Oechslegrade ist aus mikrobiologischer Sicht weniger geeignet, denn einen wichtigen Part bei der Etablierung eines normalen Hefestoffwechsels bildet dessen Versorgung mit stickstoffhaltigen Substanzen. Für den Stoffwechsel und das Wachstum einer jeden Hefezelle sind Stickstoffverbindungen eine essentielle Nährstoffquelle. Stickstoff ist Hauptbestandteil von Aminosäuren, die wiederum die Untereinheiten der Proteine bilden. Der Hefevermehrung wird immer eine Synthese stickstoffhaltiger Stoffe vorausgesetzt. Eine Vielzahl von Stickstoffkomponenten sind in Most und Wein vertreten. Hierzu zählen Ammonium, Aminosäuren, Proteine, Vitamine, Amine und Nitrate. Die Stickstoffverbindungen sind für das Hefewachstum und somit den Verlauf der Gärung von besonderer Bedeutung. Die Konzentrationen der Stickstoffverbindungen unterliegen starken Schwankungen, so ist z. B. der Ammoniumgehalt des Mosts von der Rebsorte und/oder der Bewirtschaftungsart der Weinberge abhängig. Der Aminosäuregehalt kann darüber hinaus von der Rebsorte oder der Mostbehandlung abhängig sein. Der Proteingehalt kann zwischen 15 bis 411 mg/l schwanken. Die Vitamin- und Amin-Konzentrationen sind in einer Größenordnung von mg/l vorhanden. Die Komplexität und Vielfalt der Stickstoffkomponenten zeigen die Problematik der optimalen Ernährung von Weinhefen. Denn nur die alleinige Zugabe von Diammoniumphosphat ist in vielen Fällen nicht ausreichend, um eine normale Hefeentwicklung zu sichern. Besonders unter dem Gesichtspunkt, dass neben den Nährstoffen u.a. die Faktoren Gärtemperatur, Sauerstoff und innere Oberfläche mit in die Betrachtung einbezogen werden müssen. Tabelle 1: Hefenährstoffe Nährstoffe Vorkommen im Most Wirkung auf die Hefe bzw. Gärung Probleme N mg/l als assimilierbarer Stickstoff Aminosäurestoffwechsel und Proteinsynthese Verminderung durch: - starke Klärung - starke Mostschönung - zuckerreiche Moste Vitamine Normalerweise ausreichend Wachstumsgeschwindigkeit der Hefe Oxidative Hefen verbrauchen Vitamine, Bildung eines SO 2 -Thiamin Komplex Mineralstoffe Ausreichend im Most Co-Faktor für Enzyme Verluste durch starke Vorklärung Ungesättigte Fettsäuren Stark unterschiedlich Für Zellwachstum Von Spontanflora verbraucht Sterole Stark unterschiedlich Für Membransynthese Schwache Vermehrung der Hefe bei geringen Konzentrationen als Folge geringer O 2 -Konzentrationen 3

4 Parameter des Hefestoffwechsels Diese Faktoren wirken synergistisch, das bedeutet wenn z. B. die Temperatur sehr weit heruntergefahren wird, benötigen die Hefen im Allgemeinen eine größere innere Oberfläche im Most und eine höhere Konzentration von Nährstoffen. Die innere Oberfläche dient der Hefe u.a. dazu, Metabolite aus dem Zellinneren schnell nach außen zu transportieren. Dadurch wird eine Übersäuerung und Eigenvergiftung der Hefezellen vermieden. Ein oft stark unterschätzter Einfluss auf die Gärfähigkeit von Mosten ist die Verfügbarkeit von ausreichend Sauerstoff für die Hefevermehrung während der alkoholischen Gärung. Stark reduktive Verarbeitung zusammen mit starker Vorklärung und kühler Vergärung, haben in der Vergangenheit oft zu Problemen bei der Gärung geführt. Die Makrooxygenierung der Moste ist für die Gärfähigkeit positiv. Die Abbildung verdeutlicht diesen Effekt. Es wird die Vergärung eines Mosts mit verschiedenen Hefen mit einer Sauerstoffanreicherung von 0,1 mg/l dargestellt. Das heißt, für die Vergärung einer bestimmten Menge Zucker (Glucose/Fructose) wird weniger Zeit benötigt. Die Umsetzungsrate ist in Gegenwart von ausreichend Sauerstoff höher. Jede Hefe hat ein ganz spezifisches Bedarfsprofil für die oben genannten Synergiefaktoren. Wenn diese Faktoren in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen, kann die Trockenreinzuchthefe ihren maximalen Beitrag zum Weinaroma leisten. Im Hefe-Navigator finden Sie wichtige Hinweise für den optimalen Temperaturbereich der Hefen sowie den empfohlenen Trübungsgrad zur Erhöhung der inneren Oberfläche der Moste (gemessen in NTU). Abbildung: Gärdynamik von Hefestämmen nach Zugabe von 0,1 mg/l O 2 50 Relative Gärgeschwindigkeit vol. % CO S23 S S S18 S S12 S24 S S27 S15 S29 S28 S S30 S S S26 S13 S11 S25 4

5 Der Nährstoffbedarf Die Nährstoffkonzentrationen in Traubenmosten sind sehr stark abhängig von der weinbaulichen Arbeitsweise, den Maische-/ Mostbehandlungen sowie den Vorklärungsmethoden. Ein weiterer Faktor der berücksichtigt werden muss, ist die Hefezelle per se. Hefen, welche besonders die Synthese von höheren Alkoholen, Aldehyden und Estern verstärkt durchführen, benötigen höhere Nährstoffkonzentrationen zur vollständigen Vergärung von Mosten. Ein Ausgleich dieser Mangelsituation für die Hefezelle ist in der nachfolgenden Tabelle im Nutrientmanagement dargestellt. Tabelle 2: Nutrientmanagement für Weinhefen Stickstoffgehalte der Moste LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung Zugabe nach 1/3 der alkoholischen Gärung Während der alkoholischen Gärung Stickstoff > 0 mg/l - Keine Begrünung - Gute Wasserversorgung - e Erträge 15 g/hl SIHA Gärsalz bei stark vorgeklärten Mosten 15 g/hl SIHA Gärsalz Plus Stickstoffgehalt 0 0 mg/ l - Teilweise Begrünung - z. T. trockengestresste Lagen - Mittlere Erträge LALVIN GO-FERM 30 g/hl 15 g/hl SIHA PROFERM Plus 15 g/hl SIHA Gärsalz besonders bei entstehendem H 2 S-Böckser Stickstoffgehalt < 0 mg/ l, - UTA-gefährdete Lagen - Trockengestresste Lagen - Sehr hohe Erträge LALVIN GO-FERM 30 g/hl 40 g/hl SIHA PROFERM Plus 15 g/hl SIHA Gärsalz besonders bei entstehendem H 2 S-Böckser 5

6 Weißweinhefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung SIHA Aktivhefe 3 Silvaner, Müller-Thurgau, Weißburgunder, Grauburgunder Fruchtige bis neutrale Gäraromen, bewahrt den Sortencharakter Bevorzugt Moste mit ausgewogenem Nährstoffgehalt, HVS 0 mg/l, Gärparameter: C SIHA Aktivhefe 7 (Rieslinghefe) Riesling, Müller-Thurgau, Muskatsorten, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc max. 30 g/hl bei Aromahefe, fördert das Sortenaroma, wie z. B. für tropische Früchte, Ananas und Citrus Hoher Endvergärungsgrad, mittlere Gärgeschwindigkeit, Gärparameter: 15 C SIHA CRYAROME Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Muskateller, Sauvignon-Blanc, Neuzuchten!! bei Temperaturen unter 15 C ist die Dosage um mindestens 5 g/hl zu erhöhen Ausgeprägte Bildung von würzigen Fruchtestern, verbindet hervorragende Kaltgäreigenschaften mit hoher Aromaausbeute Bevorzugte Temperatur 15 C, minimal C, HVS 1 mg/l, Gärparameter: C SIHA VARIOFERM Riesling, Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder, hervorragend geeignet für Barriqueweine max. 30 g/hl bei Sehr gute Aromabildung, Pfirsich und Maracujaaromen, Hefe für eine kontrollierte Spontangärung Eher langsam gärend, bevorzugt hochwertige Moste, Wichtig: NTU > 70, Gärparameter: C LALVIN EC 1118 Sacch. bayanus Chardonnay, Weißburgunder, leichte Grauburgunder (Barriquevergärung von Chardonnay) 30 g/hl, Bei Stillweinen werden Citrusaromen betont, bei Sekt eher grüne Apfelaromen bis vegetative Noten Gärstarker Stamm, der selbst bei ungünstigsten Bedingungen aktiv ist, gärt auch bei niedrigen Temperaturen, Gärparameter: C LALVIN S6U Sacch. uvarum Sonderanwendung bei extraktarmen Weinen, Weine aus kühleren Klimazonen, die aufgebessert werden müssen und niedrigen zuckerfreien Extrakt erwarten lassen; alle Sorten 25 g/hl, max. 45 g/hl bei Erzeugt einen volleren Charakter der Weine, Aromen von Nuss und Banane Eher langsam gärende Hefe, neigt bei kühlen Temperaturen zu flüchtiger Säurebildung, Wichtig: NTU > 80, HVS 0 mg /l, Gärparameter: C o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv 6

7 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/ hl) max. 0 g/hl SIHA PROFERM Plus (g/hl) max. 40 g/hl Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA Hoch 40 Für elegante, fruchtige Weiß- und Rotweine, Primeurcharakter bei Rotweinen Mittel 30 Terpenspaltend, für edelsüße Weine geeignet, erhöhte ß- Glucosidasetätigkeit; Selektion aus der Pfalz bei Gärtemperatur unter 15 C Erzeugt betont würzige, frische Weine, hohe ß-Lyaseaktivität, bei edelsüßen Weinen gesteigerte Eleganz und Komplexität o Hoch 40 Hefe-Kombination, verleiht dem Wein mehr Spiel und Komplexität 30 Fördert eleganten Sortencharakter, erhöhte ß-Glucosidasetätigkeit, klassische Champagnerhefe, hohe Autolysestabilität Mittel Ergibt stoffige, komplexe Weine, geringe Bildung von flüchtiger Säure, bildet 1 2 g/l mehr Glycerin als die meisten anderen Trockenreinzuchthefen 7

8 Weißweinhefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung LALVIN Bourgoblanc CY 3079 Chardonnay, Pinot-Blanc, speziell für Barriquevergärung 30 g/hl, Feine Burgunderaromen, Stachelbeere, Melone Konstante aber nicht zu schnelle Vergärung, Wichtig: NTU > 0, HVS 180 mg/l, Gärparameter: C LALVIN W Müller-Thurgau, Silvaner, Riesling, Bacchus Erzeugt fruchtige Gäraromen, bei hochwertigen Mosten, reife tropische Früchte Gärt rasch an, Verlauf der Gärung etwas langsamer als bei anderen Hefen (1 2 Tage), Gärparameter: C LALVIN W 15 Müller-Thurgau, Muskateller, Bacchus Fördert das Sortenaroma, fruchtige und neutrale Gäraromen Langsame Angärung, gezügelte Endvergärung, Gärparameter: C uvaferm GHM Silvaner, Riesling g/hl, normale Bedingungen g/hl, schwierige Bedingungen Gute Fruchtaromatik erhält Sortencharakter Gärt ab 14 C, optimale Temperatur 16- C hoher Endvergärungsgrad LALVIN D 47 Weißweintypen mit mediterraner Ausprägung, Weißburgunder, Chardonnay, Ugni blanc Entwickelt einen duftigen leichten Charakter der Weine, Melone und Blütendüfte Zügiger Vergärer, hohe Temperaturtoleranz, Gärparameter: 17 C SIMI WHITE ENOFERM Gutedel, Elbling, Müller- Thurgau, Riesling, extraktarme Weine 25 g/hl, Aromahefe, Bildung von Fruchtestern und einer Vielzahl anderer Gäraromen; das Salz in der Suppe bei vielen Cuvée Weinen Tolerant gegenüber niedrigen Gärtemperaturen, konstanter aber eher langsamer Gärverlauf, NTU < 150, Gärparameter: C ENOFERM M 1 Sacch. bayanus Riesling, Sauvignon Blanc, Müller-Thurgau Unterstützt die Freisetzung von Terpenaromen Tolerant gegenüber niedrigen Gärtemperaturen, Gärparameter: C LALVIN QA 23 Müller-Thurgau, Gutedel, entwickelt einen frischen, spritzigen Weintyp Apfel- und Citrusaromen Für die kühle Vergärung geeignet, HVS 1 mg/l, Gärparameter: C ENOFERM T306 Gewürztraminer, Muskateller, Bacchus, Morio-Muskat, Müller-Thurgau, Riesling, Aromarebsorten 30 g/hl, Aromahefe, Bildung von Fruchtestern und exotischen Gäraromen Gärparameter: C Alkoholtoleranz: bis 15 Vol.-% 8 o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv

9 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/ hl) max. 0 g/hl SIHA PROFERM Plus (g/hl) max. 40 g/hl Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA Hoch 40 Für den Ausbau Sur Lie sehr gut geeignet, aromatische Fruchtnoten, ergibt cremigen Wein Mittel Ergibt elegante, feine Weißweine durch Erzeugung von sekundären Gäraromen; Selektion aus Veitshöchheim o Mittel Erzeugt elegante und fruchtige Weißweine, gesteigerte Glycerinbildung Hoch harmonische Weißweine o o 30 Sehr hoch Verändert stark den Sortencharakter (Maracuja-Note), als Cuvéehefe bestens geeignet zur Aromatisierung von neutralen Weinen Sehr hoch Bewährte Universalhefe o o Hefe mit geringsten Nährstoffansprüchen, bei UTA Gefahr. Unterstützt reifen, fruchtigen Weintyp Mittel Hefe für den modernen Weißweintyp mit ausgeprägtem Sortencharakter oder als Cuvéehefe für die Aromatisierung von neutralen Weinen 9

10 Weißweinhefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung uvaferm CM Montrachet Davis 522 Alle Sorten und Maischen 25 g/hl, Ausgesprochene Universalhefe, erzeugt fruchtige Rotweine und elegante Weißweine Kurze, kräftige Angärphase, rasche, vollständige Gärung bis ca. 13 Vol.-%, Gärparameter: C uvaferm CEG Riesling, fruchtig, elegante Weine 30 g/hl, Besonders für Riesling geeignet; ihre Gäraromatik unterdrückt die typischen Petrolnoten des Riesling, ausgewogene Fruchtaromen, Ananas, Pfirsich Langsame Gärung, besonders bei zuckerreichen Mosten, Gärparameter: C uvaferm CS2 Riesling, Sauvignon-Blanc, alle bukettreichen Sorten Entwickelt ausgesprochen spritzige Weintypen mit deutlichen Citrusnoten Mittlere Angärzeit und Gärgeschwindigkeit, neigt bei kühlen Temperaturen zu flüchtiger Säurebildung, NTU > 80, Gärparameter: C uvaferm 228 Muskatsorten, Riesling, Gewürztraminer Erzeugt Rieslinge mit ausgeprägtem Sortencharakter Schnelle Angärung, langsame Endvergärung, schonende und schaumarme Gärung, Gärparameter: C uvaferm SLO Riesling, Kerner, Weißburgunder, Grauburgunder Weißweine mit Pfirsichund Maracujaaromen Sichere und zügige Endvergärung, Gärparameter: C Cross Evolution Hybridhefestamm Grauburgunder, Sauvignon blanc, Gutedel g/hl, normale Bedingungen g/hl, schwierige Bedingungen Unterstützt rebsortenspezifisches Aroma, fruchtig, vegetativ Starttemperatur mindestens 14 C, optimale Temperatur zwischen C, zügiger Gärverlauf, hohe Endvergärung o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv

11 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/ hl) max. 0 g/hl SIHA PROFERM Plus (g/hl) max. 40 g/hl Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA Mittelmäßige Schaumbildung, extrem geringe Bildung von flüchtigen Säuren und höheren Alkoholen; Standard in vielen Ländern Hoch 40 Ergibt neutralen, fruchtigen Weißwein, nicht schäumende Hefe aufgrund höherer Proteaseaktivität, gute Absetzeigenschaften und daher verbesserte Filtrationseigenschaften der vergorenen Weine bei Gärtemperatur unter 15 C 30 Ergibt fruchtige Weißweine mit Citrus-Charakter Sehr hoch Fördert Sortentyp und Gebietscharakter bei Weißweinen, komplexe Terpenaromen durch hohe ß- Glucosidaseaktivität Erzeugt moderne Weißweine aus gut vorgeklärten Mosten unterstützt Typizität, Balance und Vielschichtigkeit o 11

12 Champagner- und Sekthefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung SIHA Aktivhefe 4 Sacch. bayanus Riesling, Kerner, fruchtige Weißburgunder, Chardonnay, Spätburgunder 30 g/hl, Ausgewogene Apfelund Nussaromen, betont das Sortenaroma, typische Sektaromen, Cremant Äußerst gärkräftig, hohe Temperaturtoleranz, erzeugt wenig Acetaldehyd, Gärparameter: 18 C SIHA Aktivhefe 5 (Agglocompact ) Sacch. bayanus Weißburgunder, Chardonnay, Spätburgunder 30 g/hl, Betont Sekt- und Sortenaroma, etwas fetterer Champagnertyp Temperaturuntergrenze 12 C, unbedingt den Gärbedingungen anpassen LALVIN EC 1118 Sacch. bayanus Chardonnay, Weißburgunder, leichte Grauburgunder (Barriquevergärung von Chardonnay) 30 g/hl, Bei Sekt werden grüne Apfelaromen bis vegetale Noten verstärkt Gärstarker Stamm, der selbst bei ungünstigsten Bedingungen aktiv ist, gärt auch bei niedrigen Temperaturen, min. 12 C, Gärparameter: C LALVIN S Sacch. bayanus Für weiße Sekte geeignet 30 g/hl, Erzeugt relativ neutrale Sekte, keine ausgeprägte Gäraromatik, sehr zuverlässig Gärkräftige Sekthefe, ergibt Sekte mit guter Balance zwischen Frucht und Eleganz uvaferm PM Sacch. bayanus Für den Champagnertyp bei allen Sorten 30 g/hl, Klassische Champagnerhefe, Prise de Mousse, deutlich hefig-nussiges Aroma Schnelle Angärung bei hohen Alkoholkonzentrationen (12 13 Vol.-%), Gärparameter: C LALVIN DV Sacch. bayanus Champagnerhefe, für alle Rebsorten geeignet, besonders für Burgundersorten, Chardonnay und Riesling 30 g/hl, Champagnerhefe mit relativ neutralen Aromen, bewahrt den Sortencharakter und vermeidet Bittertöne Sehr gärkräftiger Stamm mit guter Temperaturtoleranz und hoher Aktivität bei niedrigen ph-werten o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv 12

13 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Plus (g/hl) Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA 5 Fruchtiger Champagnertyp, feines Mousseux, äußerst drucktolerant 5 Agglomerierende Sekthefe, unkomplizierte Sektbereitung, deutlich verminderter Rüttelaufwand 5 Klassische Champagnerhefe, erhöhte ß- Glucosidasetätigkeit, hohe Autolysestabilität 5 5 Gute Sedimentationseigenschaften, aufgrund des Killerfaktors, gutes Durchsetzungsvermögen gegenüber Wildhefen 5 Vom Institut SOEC in der Champagne selektionierter Stamm mit hoher Stresstoleranz o 13

14 Rotweinhefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung SIHA Aktivhefe 3 Portugieser, Trollinger Fruchtig bis neutrale Gäraromen, bewahrt den Sortencharakter Bevorzugt Moste mit ausgewogenem Nährstoffgehalt, Gärparameter: C SIHA Aktivhefe 8 (Burgunderhefe) Spätburgunder, Merlot, Pinotage, Schwarzriesling, hervorragend für Barriqueweine, besonders für hochwertige und tiefgründige Rotweine max. 30 g/hl bei Aromen dunkler Früchte, wie z. B. Brombeere, Johannisbeere, Kirsche, klassischer Pinot Typ Gleichmäßige nicht zu schnelle Vergärung, toleriert nährstoffarme Moste, alkoholtolerant bis 16 Vol.-%, HVS < 0 mg/l, Gärparameter: C SIHA Aktivhefe (Red Roman) Dornfelder, Lemberger, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Shiraz, Zinfandel, hervorragend geeignet für Barriqueausbau max. 30 g/hl bei Ausgeprägte Bildung von würzigen Gäraromen, betont das natürliche Tanningerüst, Zartbitterschokolade Rasche Vergärung, Temperaturtolerant bis 32 C, Gärparameter: C LALVIN RC 212 Spätburgunder, Schwarzriesling Verstärkt sortentypisches Aroma, dunkle Brombeere und Kirscharomen Zügiger Vergärer, hohe Temperaturtoleranz, Gärparameter: C LALVIN 2323 Spätburgunder, Blaufränkisch (Lemberger), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Barriqueausbau 30 g/hl, Für voluminöse Rotweine im südfranzösischen Stil, rund, kräftig und aromatisch, erinnert an getrocknete Feigen und Datteln Gärkräftige, alkoholtolerante Hefe, Alkoholtoleranz 15 Vol.-%, Gärparameter: C LALVIN D 254 Spätburgunder, Blauer Portugieser, Blaufränkisch (Lemberger), geeignet für Barriqueweine 30 g/hl, Für Rotweine mit mildem, abgerundetem, aber ausgeprägtem Fruchtaroma Für Maischegärung im Barriqueausbau, Gärparameter: C LALVIN 71 B Weine mit Primeurcharakter, Trollinger, Schwarzriesling Entwickelt ausgeprägtes Aroma (Fruchtester), verleiht Mosten aus neutralen Traubensorten ein fruchtiges, bleibendes Aroma Baut abhängig von der Gärtemperatur bis zu 15 % der im Most vorhandenen Äpfelsäure ab, Gärparameter: C o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv 14

15 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/ hl) max. 0 g/hl SIHA PROFERM Plus (g/hl) max. 40 g/hl Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA Hoch Für elegante, fruchtige Weißund Rotweine, Primeurcharakter bei Rotweinen Erhöhte Glycerinbildung, geringe ß-Glucosidasetätigkeit, Killer positiv, erhöhte Tanninextraktion Hoch Hefe mit außergewöhnlich hoher Polysaccharidbildung (Ausbildung von würzigen Gäraromen) Mittel 15 Rotweinhefe für samtige, milde Burgunder Hoch 30 Für harmonischen, milden Weintyp, verstärkte Polysaccharidbildung für volles Mouthfeel Erhöhte Polysaccharidbildung, mehr Volumen 15 Ergibt einen äußerst ansprechenden, fruchtigen Weintyp 15

16 Rotweinhefen spezielle Eigenschaften Name Besonders geeignet für Dosage Aroma Gärung LALVIN L-56 Spätburgunder, Blaufränkisch (Lemberger), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc Barriqueweinausbau Rotweine erhalten einen tiefgründigen Charakter, Aromen von Dörrobst bis leichte Röstaromen Gärstark, toleriert hohe Temperaturen in der Maische bis max. 34 C, Gärparameter: C uvaferm CM Montrachet Davis 522 Alle Sorten und Maischen 25 g/hl, Ausgesprochene Universalhefe, erzeugt fruchtige Rotweine und elegante Weißweine Kurze, kräftige Angärphase, rasche, vollständige Gärung bis ca. 13 Vol.-%, Gärparameter: C uvaferm 299 Spätburgunder, Schwarzriesling, St. Laurent Unterstützt das weiche Tanninprofil von roten Burgundersorten Schnelle Angärung, mittlere Gärgeschwindigkeit, Gärparameter: C uvaferm BDX Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat, Merlot, Malbec, St. Laurent, Lemberger, Dornfelder Rotweine erhalten eine ausgewogene Tanninstruktur, Gäraromatik unterstützt Bordeaux Typ Gärtemperatur bis max. 32 C, geringe Schaumbildung, Gärparameter: C uvaferm NEM Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel Würzige Rotweine mit hochfeiner Frucht Nicht zu schnelle Gärung, Gärparameter: C LALVIN RA17 Regent, Spätburgunder, St. Laurent, Gamay, Schwarzriesling g/hl, Unterstützt den Sortencharakter, Kirschnoten, Fruchtaromen und gute Farberhaltung sowie würzige Aromen Schnelle Angärung und mittlere Gärgeschwindigkeit bei geringer Schwammbildung. Alkoholtoleranz bis 15 Vol.-%. Gärparameter: 35 C Sehr geringe Produktion von H 2 und SO 2 LALVIN BM 4x4 Alle Rotweinsorten 25 g/hl g/hl bei schwierigen Gärbedingungen Würzige, volle Rotweine im Chiantistil mit langanhaltender Fruchtaromatik und Komplexität. Mittlere Lag-Phase und langsame Angärung, sicheres Durchgären, für lange Mazeration, Killer aktiv Gärparameter: C bis 16 Vol.-% Alkohol 16 o neutral, negativ, sehr negativ, stark negativ positiv, sehr positiv, stark positiv

17 Nährstoffbedarf LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung SIHA Gärsalz (g/ hl) max. 0 g/hl SIHA PROFERM Plus (g/hl) max. 40 g/hl Charakter/ Eigenschaften Einfluss auf den BSA Moderat 30 Ergibt harmonische Rotweine, betont Sortencharakter und Tanninstruktur Mittelmäßige Schaumbildung, extrem geringe Bildung von flüchtigen Säuren und höheren Alkoholen; Standard in vielen Ländern Mittel Sehr geringe Sulfitbildung Mittel Gesteigerte Extraktion von Polyphenolen, Unterstützung eines kräftigen Sortencharakters bei Rotwein, erhöhte Glycerinbildung, Killer positiv Mittel Erzeugt aus vollreifem Lesegut würzige Rotweine Mittel Selektioniert vom BIVB in Burgund. Erzeugt komplexe, würzige und ausbalancierte Weine, eignet sich hervorragend für Regent (sehr gute Farberhaltung) hoch Selektion der Universität Siena und des Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, erhöhte Polysaccharidbildung und beste Farbresultate 17

18 Fachgerechter Einsatz von LALVIN GO-FERM zur Rehydrierung von Trockenreinzuchthefen 1. Zunächst die korrekte Dosagemenge LALVIN GO-FERM auf die zu beimpfende Menge Most berechnen und abmessen. Die empfohlene Dosage von LALVIN GO-FERM beträgt 30 g/hl, d. h. bei 00 l zu beimpfendem Most sind 300 g LALVIN GO-FERM abzuwiegen. 2. Den Voransatz für das Auflösen von LALVIN GO-FERM und die Rehydrierung der SIHA-Trockenreinzuchthefe fertigen: Zuerst LALVIN GO-FERM in 40 C warmen Wasser (ca. 5 l) unter ständigem Rühren auflösen, anschließend eine entsprechende Menge Most (ca. 5 l) beimischen. Zielsetzung ist es, das Wasser/LALVIN GO-FERM /Most- Gemisch in einem Temperaturbereich von C zu halten. 3. Die Hefe rehydrieren (vorquellen): - Unter normalen Gärbedingungen: g/hl Hefezugabe - Unter schwierigen Gärbedingungen: g/hl Hefezugabe Die Hefe in das Wasser/LALVIN GO-FERM /Most-Gemisch zugeben und 15 bis Minuten quellen lassen. 4. Leicht aufrühren, bis die Hefe gut suspendiert ist. Die Bildung einer kleinen Schaumkrone zeigt die Aktivität der Hefe an. 5. Den Voransatz auf ca. 25 C abkühlen lassen und anschließend gut verteilt in den Most einbringen. Bei Mosttemperaturen unter 15 C den Voransatz auf mindestens C kühlen lassen. 1. LALVIN GO-FERM 3. SIHA 30 g/hl Zugabe von Most und LALVIN GO-FERM SIHA-Trockenreinzuchthefe im warmen Wasser auflösen 15 Minuten stehen lassen (Rehydrierung) Rehydrierte Hefe zum Most geben 18

19 Aromadiagramme für Weiß- und Rotweine Aromadiagramm 1 Weißwein / Burgundertyp Aromadiagramm 4 Rotwein / Burgundertyp SORTENAROMA DUFTIG STACHELBEERE SIHA Aktivhefe (Red Roman) SIHA VARIOFERM LALVIN S6U TANNINSTRUKTUREN WÜRZIG uvaferm CM KOMPLEXITÄT ENOFERM M1 SIHA Aktivhefe 8 (Burgunderhefe) SIHA CRYAROME LALVIN RC 212 SIHA Aktivhefe 8 (Burgunderhefe) LALVIN EC 1118 LALVIN D 47 SIHA Aktivhefe 3 POLYSACCHARIDSTRUKTUREN SAMTIG (MOUTH FEEL) CY 3079 ELEGANZ LALVIN D 254 LALVIN 71 B uvaferm 299 BANANE/NUß SEKUNDÄRAROMEN Aromadiagramm 2 Weißwein / Rivaner / Cuvéetyp Aromadiagramm 5 Rotwein / Bordeauxtyp DUFTIG - FRISCHCITRUS - GRAPEFRUIT SORTENAROMA SIHA Aktivhefe (Red Roman) uvaferm CS2 TANNINSTRUKTUREN WÜRZIG LALVIN 56 KOMPLEXITÄT SIHA CRYAROME SIHA Aktivhefe 3 SIHA Aktivhefe 8 (Burgunderhefe) LALVIN S6U LALVIN EC 1118 SIHA Aktivhefe 3 POLYSACCHARIDSTRUKTUREN SAMTIG (MOUTH FEEL) uvaferm 228 ELEGANZ uvaferm CM uvaferm BDX LALVIN 2323 ENOFERM SIMI WHITE LALVIN D 254 LALVIN QA23 LALVIN 71 B BLUMIG, REIFE TROPISCHE FRÜCHTE Aromadiagramm 3 Weißwein / Rieslingtyp SEKUNDÄRAROMEN Aromadiagramm 6 Rotwein / Fruchtig / eleganter Typ SORTENAROMA SORTENAROMA SIHA Aktivhefe 7 SIHA VARIOFERM LALVIN 56 KOMPLEXITÄT SIHA Aktivhefe 3 TANNINSTRUKTUREN WÜRZIG uvaferm CM uvaferm CEG uvaferm 299 SIHA CRYAROME uvaferm CS2 POLYSACCHARIDSTRUKTUREN SAMTIG (MOUTH FEEL) ELEGANZ LALVIN R-HST SIHA Aktivhefe 3 LALVIN 71 B LALVIN W ENOFERM SIMI WHITE ENOFERM T306 ENOFERM SIMI WHITE SEKUNDÄRAROMEN SEKUNDÄRAROMEN 19

20 Wir informieren Sie nach bestem Wissen. Alle Angaben basieren auf dem heutigen Kenntnisstand und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Verbindlichkeiten sind hieraus nicht abzuleiten. Der Einsatz unserer Produkte außerhalb der in der Technischen Information angegebenen Prüfkriterien bedürfen einer gesonderten Prüfung durch den Kunden. Eine Haftung für eventuelle Schäden, gleich welcher Art, kann in diesen Fällen nicht übernommen werden. Weiterführende Detailinformationen entnehmen Sie bitte den jeweiligen Technischen Informationen, Betriebsanleitungen und Anwenderhinweisen. Nicht bestimmungsgemäßer Gebrauch schließt jede Haftung aus, auch im Hinblick auf etwaige Schutzrechte Dritter. Änderungen im Zuge von technischen Verbesserungen behalten wir uns vor. E. Begerow GmbH & Co. An den Nahewiesen Langenlonsheim Germany Fon: Fax: B /07