1/9. Vorquellung von Trockenhefen (REHYDRATATION)

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1 Übersicht Reinzuchthefen- Handelspräparate in Deutschland- Stand:Aug 2000 Dr. Georg Binder - Fb. Kellerwirtschaft - SLFA Neustadt/W. (Tel ) Die Idee zu dieser Übersicht entstand aus der Schwierigkeit heraus, die vielen Hefepräparate auf dem deutschen Markt zu überblicken und einzuordnen. Auch die sehr widersprüchlichen Aussagen zu einzelnen Hefestämmen, sollten durch Rücksprache mit Herstellern und Vertreibern eingeordnet werden und zu einer praxisgerechten Zusammenstellung führen. Die ursprüngliche Version von 1998 wurde mit den neuen Produkten der Firmen ergänzt. Der Durchblick ist nicht leichter geworden, sondern man stellt eher eine Spezialisierung der Reinzuchthefestämme auf bestimmte Weintypen fest und die Vermutung,daß viele gleich Hefestämme bei verschiedenen Firmen auch unter verschiedenen Namen verkauft werden, wird durch die Querelen bis zu Prozessen zwischen den Anbietern bestätigt. Trotz der aufgezählten Eigenschaften und Empfehlungen, können natürlich nicht alle positiven oder negativen Erkenntnisse zu den einzelnen Hefepräparaten aufgelistet werden, doch sollten die angegebenen Daten dem Praktiker eine Hilfestellung in der Auswahl des Hefepräparates oder in speziellen Situationen auch konkrete Empfehlungen zum Einsatz geben können. Ein gezielter, optimaler Hefeeinsatz kann jedoch nur nach einem überlegten Zusammenspiel von weinbaulichen, verarbeitungs- und gärungstechnischen Voraussetzungen im eigenen Betrieb erfolgen. Die Hefe für alle Fälle gibt es nicht und man kann nur davor warnen sich auf eine einzige Hefeart, für alle Weine, zu verlassen. Trotz problemloser, reintöniger Durchgärung können die verschiedenen Weine alle den gleichen, einseitigen Betriebston, ohne jede Varianz und Spiel im Sortentyp und -charakter erhalten. Vor einer eigenen Kombination und Vermischung von Reinzuchthefen muß ebenfalls abgeraten werden, da man nie voraussehen kann, welcher Hefetyp die Oberhand gewinnt und welche Eigenschaften sich durchsetzen werden. Um Variation und Vielfalt zu erreichen kann es sinnvoll sein, verschiedene Partien mit unterschiedlichen Hefetypen zu vergären und anschließend, den erwünschten Weintyp durch Verschnitt herzustellen. Die jährlichen Untersuchungen in verschiedenen Anbaugebieten bestätigen die äußerst geringe Zahl von echten Weinhefen auf den Traubenbeeren, so daß eine sichere, kontrollierte Gärung erst mit einer Mindestdosage von etwa 10 g/hl Reinzuchthefe erreicht werden kann. Bei Lebendkeimzahlen von durchschnittlich Zellen/g Trockenhefe kann nach einer kurzen Vermehrungsphase die optimale Zelldichte für den Gärbeginn von ca Hefezellen/ml erreicht werden. Daher ist es wichtig, die jeweiligen Herstellerangaben nachzulesen und entsprechend den Gegebenheiten die Reinzuchthefe-Dosierung vorzunehmen. Damit beim Hefeeinsatz von vornherein Fehler vermieden werden, sollte nach folgender Vorgehensweise die Hefe auf ihre Aufgabe vorbereitet werden.(siehe Kasten) In der folgenden Übersicht wurde nach technologischen Merkmalen und spezifischen Eigenschaften der Hefen, eine Gruppierung nach den Schwerpunkteinsätzen in der Praxis vorgenommen. Die Zusammenstellung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, kann jederzeit ergänzt werden und die Reihenfolge ergibt sich aus der alphabetischen Einordnung der Vertreiber in Deutschland. Vorquellung von Trockenhefen (REHYDRATATION) erforderliche Hefemenge in 10-faches Wasser-Mostgemisch (1:1) mit C klumpenfrei, einstreuen Wartezeit Minuten Rühren bis Hefe suspendiert 1/9 Hefeansatz wird mit mind. gleicher Mostmenge verdünnt und abgekühlt sofort od. nach kurzer Standzeit verw.!! Beim Hefeeinsatz zu beachten!! -Herstellerang. zur Anwendung nachlesen -Hefe nicht länger als 30 min. im warmen Wasser ohne Nährstoffzufuhr belassen -Temperaturschock von >10 C vermeiden -Direkteinsaat nur auf Herstellerempfehlung und dabei +20 % Einsatzmenge -bei Weißweinmost->Hefezugabe in den Tank vor Befüllung,wenn nachträglich gut durchmischen (Rührwerk od. Umpumpen) -Rotweinmaische->Durchmischung der vorbereiteten Hefe direkt im Gärbehälter -Rotmost aus Maischeerhitzung,auf 20 C abkühlen -> dann wie bei Weißweinmost -Schaumweinbereitung-> Hefe in Wasser: Wein-Gemisch(1:1) +100g/l Zuckerzusatz - >bei C rehydrieren -> Standzeit Std.-> Zusatz + Homogenisierung mit Grundwein und Hefenährstoffen -bei Gärstockungen-> Hefe an Wein gewöhnen=>10 % Gäransatz herstellen-> ->Ansatztemperatur C ->Ansatz erst nach Gärbeginn zusetzen->hefeaktiv. im Beh.mit Gärsalz+Vitamin unterstützen

2 A: U n i v e r s e l l e A n w e n d u n g 2/9 SIHA-Aktivhefe 1 SIHA -Aktiv-Hefe 3 LALVIN V 1116 LALVIN C LALVIN M (HK - 1) LALVIN V UVAFERM CM UVAFERM CEG UVAFERM CGC 62 HEFIX 1000 OENOFERM OENOFERM Klosterneuburg HEFIX 2000 Stamm D 96 Deutschland -rasche Angärung, sichere Durchgärung -sparsame Bildung unerwünschter Nebenprodukte (SO 2,Acetald.,fl.Säure,H 2 S) Deutschland Stamm WET 136 Languedoc/F Stamm 595 Montrachet/F Stamm 522 Stamm V-1116 Montrachet/F 522 NEU St:Epernay 2 Cognac/F. LW LW LW Hefestamm: LW FH Darmstadt ICV-INRA Montpellier FA HBLVA Klosterneuburg/Öst. -schnelle An- und Durchgärung -geringe Nebenproduktbildung -gute Kaltgäreigenschaften -sehr gärstark, Killerfaktor positiv -temperatur- und alkoholresistent -bildet etwas mehr SO2 und Acetaldehyd -geringe Schaumbildung, hemmt BSA -geringer Nährstoffbedarf -sehr alkoholresistent -bildet geringe Anteile flüchtiger Säure -sehr gärkräftig ->vollständige Vergärung -gibt neutrale, gut strukturierteweine -äußerst geringe flüchtige Säurebildung -schnelle Angärung, sichere Durchgärung -kurze, kräftige Angärphase -rasche, vollständige Gärung bis 13%vol -äußerst geringe Bildung von flüchtiger Säure, höheren Alkoholen und S-Verbind. -langsam gärende Hefe, gute Kaltgärung -höhere Proteaseaktivität =>kein Schaum -gute Absetz- u. Filtrationseigenschaften -schnelle Angärung ->restlose Vergärung -gesteigerte Glycerin- u. Esterbildung -besitzt Killerfaktor -rasche Angärung -vollständige Endverg. -geringe SO2-Bildung -wenig Schaumbildung -schnellstmögliche Angärung -hohe Alkoholausbeute -gute Vitamineigenversorgung -zügige Durchgärung -geringe Nebenproduktbildung -geringstmögliche Schaumentwicklung -sehr gute Alkohlverträglichkeit auch bei niedrigen Temperaturen -schnelle An- und gute Endvergärung -universell anwendbarr auf alle Traubensorten -gute Ausbildung d. Sortenbuketts -für alle Weintypen -Silvaner, Müller Th, Weißburg. -Portugieser,Trollinger-Primeurtyp -universell einsetzbar -für Gärung bei hohen Temperat. -Weinbereitung bis 14 %vol Alk. -auch für Fruchtweine -universell einsetzbar -für neutrale Weine bis 17 %vol -gut geeignet für Tankversekt. -Weiß- und Rotweinvergärung -Spezialeinsatz zur Vergärung Sherry- Grundweinen -für alle Anwendungen -wirtschaftliche Universalhefe -sehr verläßlich für Weiß- und Rotweinvergärung bis 13 %vol -Obst-,Beeren-, Kornmaischen (starke Phosphorilierung) -für alle Weintypen->sehr + Riesl. -u.u. zur Sektbereitung u. Behebung v. Gärstörungen einsetzbar -für Weiß- und Rotweine -Lemberger, Dornfelder, Syrah, Cabernet Sauvignon -Most-oder Maischegärung -für dickflüssige Maischen -Weine bis max. 13 % vol. -Weiß-und Rotweinbereitung -Vorquellung od.direktzugabe -universell einsetzbar -Moste mit hohen Mostgewichten -zur Umgärung und für steckengebliebene Gärungen Dosage-Richtwert; g/hl normale Bed g/hl schwier. Bed g/hl Umgärung g/hl Dosage: g/hl Dosage : g/hl normale Bed g/hl von ungünst. Bed. bis 40 g/hl normale Bed g/hl schwier. Bed g/hl normale Bed g/hl ungünst. Bed. bis 40 g/hl normale Bed g/hl ungünst.bed. bis 40 g/hl -normale Bed g/hl -schwier. Bed g/hl Temp.ca.15 C - 10 g/hl ungünstige Bed.15-25g/hl Temp.über 15 C - 10 g/hl ungünst. Bed g/hl Temp über 15 C- 10 g/hl ungünst.bed g/hl bei über 15 C g/hl -ungünstige Bedingungen bis zur doppelten Menge

3 3/9 Oenoferm InterDry FERMIVIN FERMIBLANC Extrakt OENOPROX L 1597 VIN 7 ANAFERM 1 ANAFERM 2 GWS 325 GWM 520 LEVULINE CHP var bayanus) LEVULINE C 19 IOC R 9001 IOC BR 8000 =AWRI 350 Stamm Nr L 1597 Loire Tal/F. Südafrika Montrachet/F St: WM 157 Oenoprox L 1597 UCLM S325 Elsaß/F gen. Veränd. v.stammeg8 AWRI =Australien Wine Research Inst I.N.R.A. Narbonne/F ITV Tours/F Stellenbosch/ Südafrika Univ. ITV Tours/F Bio Springer/ /Kalif-USA CIVC -Epernay /F INRA Colmar + INRA Montpellier -produziert hohe Fruchtesteranteile -geringer Acetaldehydgehalt, Alk % -gutes Sedimentationsverhalten -rascher Gärbeginn auch bei niederen T. -sehr geringe Schaumbildung -sehr gutes Klärverhalten,hoheSO2-Toler. -schneller Gärstart -> hohe Alk.ausbeute -zur extraktbetonten Vergärung -K2 - Faktor vorhanden (Killereigensch.) -Gärbeginn schon bei 5 C, Killerfaktor -keine Schaumbildung -schnelle Angärung-gleichm. Gärverlauf -geringfügige Bildung von flüchtiger Sre. -sehr gute Kaltgäreigenschaften -kurze Angärphase bei C -geringer Stickstoffbedarf -geringe Bildung flüchtiger Säuren -gute Durchgäreigenschaften -saubere, neutrale Vergärung -sehr gute Kaltgäreigenschaften -bildet hohe Anteile Fruchtester -gute Gärfähigkeit bei vorgeklärtem Most -Gärtemperatur C -Glycerinbildung 8-10 g/hl -kräftige Angärphase -Gärtemperatur C -gute Alkoholtoleranz bis 13 %vol. -rasche An- und Vergärung -Killerfaktor->gutes Durchsetzungseig. -gute Alkohoholtoleranz > 15 %vol -gute Kaltgäreigenschaften bei C -max. Alkoholtoleranz 15 %vol -fast keine Schaumbildung -komplette Verg. auch bei Temp < 18 C -schneller Gärstart ->geringe Schaumbild -reduziert Äpfelsäure bis zu 30% -schafft günstige Bedingungen für BSA -bildet ungefähr 8 g/l Glycerin -gute Alkoholtoleranz bis 14 %vol -geringe Nebenprodukt - Bildung -für restsüße Diabetikerweine -internationaler Weintyp mit vielfältigen Fruchtkomponenten -für Weiß- und Rotweinmoste -neutrale Vergärungen -Moste mit geringem Mostgewicht -für erhöhten Extraktwert bei gleichzeitig vollständiger Vergär. -universeller Einsatz -für aromatische und trockene Weißweine -besonders für Sauvignon-Typen -Vergärung von Weißweinmosten-> z.b.müller Th., Gutedel -Aromaverbesserung bei neutralen Sorten -für eine neutrale Vergärung von Weiß- und Rotweinen -universeller Einsatz -für fruchtbetonte Weißweine -Weiß-, Rot- und Roséweine -für trockene Weine mit Gebietstyp -für Weiß- und Rotweine -geeignet für längere Hefelagerung -> Sur Lie -für stark vorgeklärte Moste -für trockende Weißweine - >besonders typ. Grauburgunder -Sektbereitung und Umgärung -für neutrale, kräftige Weiß- und Rotweine -Rot- und Roséweine für frühe Vermarktung -> Primeurtypen -für Weißweinbereitung geeignet -Allroundhefe für Weiß-, Rot- und Roséweine -rebsorten- u.gebietstypische W. bei C -> 25 g/hl -gute Rehydration erford. -Temperaturkontrolle -direkter Zusatz oder nach Rehydratation Dosage: g/hl Raiffeisen - Lager in D Dosage: g/hl Schliessmann bei C 10 g/hl ungünst.bed. 20 g/hl Dosage: g/hl schwier. Bed g/hl Weißweine: g/hl Rotweinmaische:-30 g/hl Weißwein: g/hl Sektbereitung g/hl Umgärung g/hl Weißwein: g/hl Rotmaische bis 30 g/hl Weinlabor Hansen / Mußbach- Neustadt-Wstr. Weinlabor Hansen / Mußbach- Neustadt/Wstr. Dosage: g/hl Wickert- Dosage: g/hl Wickert-

4 4/9 B: Vorwiegend für Weißweinbereitung D576 -normale Bed g/hl Pfalz -schwier. Bed g/hl SIHA-Aktiv-Hefe 7 Rieslinghefe SIHA-Cryarome SIHA-Varioferm LALVIN CY 3079 Bourgoblanc LALVIN W LALVIN R 2 LALVIN W 27 LALVIN 71 -B LALVIN S6U (Saccharomyces uvarum) LALVIN R - HST UVAFERM ALB UVAFERM SVG UVAFERM CS 2 Sauternes Deutschland hohe ß- Glucosidase Aktivität Hefe- Kombination -unterstützt Sorten- und Lagenbukett -langsamgärend -bildet wenig fl.säure und Acetaldehyd -hervorragende Kaltgäreigenschaften -hohe Aromaausbildung, Killerfaktor -betont würzige, frische Weine -eher langsam gärende Hefe -sehr gute Aromabildung, Killerfaktor -verleiht Wein Spiel und Komplexität Burgund/F BIVB-Beaune -langsame, konstante Vergärung -verstärkt aromatische Fruchtnoten -erleichtert den Start des BSA -Riesling, Müller-Th., Silvaner, Muskateller, Sauvignon-Blanc -Neuzuchten und edelsüße Weine -Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder -gut geeignet für Barriquewein -Chardonnay, Pinot-blanc -speziell für eine lange Hefelager. Sur Lie und Barriquevergärung -für elegante, feine Weißweine -Müller-Th., Silvaner, Riesling Veitshöchheim/Franken Sauternes/F -Savignon blanc, Muskatsorten, Riesling -zur Behebung von Gärstockung. -Müller-Thurgau, Silvaner, Weißburgunder, Riesling Bayerische Landesanstalt Veitshöchh. Wädenswil- Schweiz INRA- Narbonne -gärt rasch an -etwas verlangsamter Gärverlauf (um 1-2 Tage) -klassischer Kaltgärstamm -für Moste mit höherem Zuckergeh. -für intensives Sortenaroma -gute Kaltgäreigenschaften -nicht zu stürmische Gärung -bildet ausgeprägtes Fruchtaroma -baut bis zu 30-40% der im Most vorhandenen Äpfelsäure ab Italien ISE Velletri/It. -gute Gäreigenschaften, -geringe Bildung flüchtiger Säuren -bildet 1-2 g/l mehr Glycerin Heiligenstein Österreich Colmar/Elsaß -Stamm EG 8 ITV und Nantes -langsamer, konstanter Gärverlauf -schaumarme Vergärung -geringfügige Bildung v. Nebenprodukten -bildet den Killerfaktor mit Inhibitor K2 -schneller Gärstart, langsame Endvergär. -geringe Sulfitbildung -lebensfähige Zellen > /g -bildet maßgeblich die sortentypischen Aromastoffe von Sauvignon-Weinen -langsam gärende Hefe -äußerst geringe Schaumbildung -gute Kaltgäreigenschaften -für ausgeprägten Rieslingchar., und Aromasorten(Müller Th., Muskatsorten, Traminer,Sauv.bl) -für edelsüße Weine geeignet -Weine mit Primeur-Charakter - Fruchtcharakter für Weißweine aus neutralen Traubensorten -bei extraktarmen Weinen -in kühleren Klimazonen zur Aufbesserung der zuckerfr.extr. -vorzugsweise Riesling, Kerner, Müller Thurgau -für intensiveres Sortenaroma -kühle Vergärung von Weißwein -Freisetzung versch. Esterkompon -Herstellung fruchtiger Roséweine -besonders für Weißweine der Sauvignon-Gruppe -bevorzugt für aromaintensive Weißweine z.b. Sauvignon blanc -Vergärung von fruchtigen Roséw. -normale Bed g/hl -schwier. Bed g/hl Dosage: g/hl unter 15 C- zusätzliche Dosierung von 5 g/hl Dosage: g/hl Dosage : g/hl Mindest-Dosage 10 g/hl ungünst.bed. bis 40 g/hl Variation der Dosage =>Änd. des Weincharakt. Weißwein g/hl Rotwein g/hl bei Gärstopp: g/hl

5 UVAFERM 228 ENOFERM Simi white OENOFERM Freddo Sacch. cerevisiae var. bayanus) OENOFERM Tipico Sacch. cerevisiae Oenoferm Bouquet var. bayanus) FERMIBLANC Arom FERMICRU VB 1 VIN 13 Zymaflore VL 3 ANAFERM 4 var.bayanus) Anaferm PRIMO GWS 111 GWS 102 CERES B 201 LW Stamm 796 Bordeaux MAURIVIN R2 SM 102 Cognac =Fermicru VB 1 (eigener Stamm) AWRI 350 Burgund Loire-Tal Danstar/Dän. -verstärkte ß- Gluc.-Aktivität Institut Pasteur/Paris AWRI- Adelaide/ Australien AWRI- Adelaide/ Australien Société Rémy Martin/ Cognac/F Stellenbosch/Südafrik a AWRI- Adelaide/ Australien Bio Springer/ Bio Springer/ -schnelle Angärung -langsame Endvergärung -schonende,schaumarme Vergärung -rascher Gärbeginn-> gezügelte Durchgär -Alkoholtol.bis 14 %vol, Temp C, -geringe Schaumbildung --erreicht auch bei sehr kalten Mosten eine schnelle Angärung -aromaschonende Kaltgärung -bei ausreichender Nährstoffversorgung Alkoholgehalte bis 15 %vol möglich -breites Spektrum an Aromenproduktion -produziert hohe Anteile Fruchtester -gute Alkoholtoleranz 14-15% vol -gleichmäßige Gärung bei C -erhöhte Glycerin- und Gerbstoffwerte -sehr geringe Bildung von flüchtiger Sre. -hat Killereigenschaften -bes. für gekühlte und gezügelte Gärung -gärstarke und alkoholtolerante Hefe -geringste Bildung von flücht.sre u. SO2 -Alkoholverträglichkeit 14-16%vol -gute Kaltgäreigenschaften -sehr geringe Schaumbildung -hohe Killeraktivität -sehr gute Kaltgäreigenschaften (ab 8 C) -hohe Alkoholtoleranz -bildet wenig Nebenprodukte -produziert hohe Fruchtesteranteile -geringer Acetaldehydgehalt, Alk % -gutes Sedimentationsverhalten -schneller Gärbeginn-gute Kaltgäreigenschaften -> Gärtemperatur ab 8 C -gute Alkoholtoleranz bis 13 %vol -unterstützt den biologischensäureabbau -schneller Gärbeginn->Gärtemp C -gute Alkoholtoleranz bis 14 %vol -mit dem Killerfaktor K2 ausgestattet Elsaß/F INRA Colmar -rasche Angärun g mit zügiger Durchgär. -geringe Bildung flüchtiger Säure -gute Alkoholausbeute -Weißweinhefe(Riesling,Traminer -fördert Sortentyp u. Gebietscharakter bei Weißweinen -zur Aromaförderung bei Weißw. -Vergärung von fruchtigen Roséw. -auch für Kaltgärung geeignet -ausgeprägter Fruchtcharakter bei kalt vergorenen Weißweinen -Hefe für den klassischen Ww.Typ -empfohlen für Riesling, Müller Th. Kerner Cuvée-Vinifikation -aromabetonte Weißweine -vielfältiger Aroma- u. Geschmack -exotisch, Pfirsich, Aprikose -Weißweine mit intensivem Bukett -für alkohol- und extraktreiche Grundweine zur Destillation - Vergärung bei niederer Temp. -für schwierige Vergärungsbed. -feinfruchtige,gerbstoffarme W. -Vergärung von Weißweinmosten- >sehr gut für Riesling -fruchtige Rotweine -bringt besonders die grünen Noten bei Sauvignon blanc hervor -auch für Silvaner Weine -für gekühlte Weißmostvergärung -fruchtbetonte Weißweine -zur Sektbereitung geeignet -für restsüße Diabetikerweine -internationaler Weintyp mit vielfältigen Fruchtkomponenten -für gekühlte Weißmostvergärung -für junge Weine -Weiß- und Roséweine mit Sortenund Lagenbukett ->Riesling, Traminer, Muskateller, Sauvignon -Weißwein und Roséweine -für blumig-exotisches Bukett 5/9 Dosage: g/hl bei C unter 13 C 15 g/hl g/hl normale Bed. 15 g/hl schwier. Bed g/hl Dosage: mind. 25 g/hl Dosage: g/hl Schliessmann normale Bed g/hl unter 15 C zusätzliche Dosierung um 5 g/hl normale Bed. ungünst. Bed. 10 g/hl 20 g/hl bei C -> 25 g/hl -gute Rehydration erford. -Temperaturkontrolle schwier. Bed g/hl schwier. Bed g/hl Dosage: g/hl Weinlabor Hansen / Mußbach- Neustadt-Wstr.

6 6/9 LEVULINE ALS LEVULINE Synergie IOC B 2000 (Saccharomyces cerevisiae Killer) Elsaß/F INRA Colmar -sehr schnelle An- und Vergärung -bildet mittlere flüchtige Säureanteile -Schaumbildung etwas höher Elsaß C19 + EG 8 INRA Colmar =LevulineC19+L evulineals -verbindet die spezifischen Merkmale der beiden Hefestämme, keine fl. Srebildung -Vergärung bei hohem Alk.geh. >15 %vol -zügige Durchgärung bei Gärtemp.>18 C -K2-Killerfaktor führt zur schnellen Verm. -äußerst geringe Nebenproduktbildung -alkoholtolerant bis 14 %vol -für aromatische Weißweine -regionale, lokale Bedeutung -für aromatische Weiß-u.Roséw. mit ausgeprägter Fülle u.struktur -vor allem für Sauvignon Weine -für komplette Restzuckerverg. -besonders für Gewürztraminer- u. Sauvignonweine empfohlen -für neutrale Weißweindsorten Dosage: g/hl Weinlabor Hansen / Mußbach- Neustadt-Wstr. Weißwein: g/hl Weinlabor Hansen Rotwein: 20 g/hl / Mußbach- Umgärung: g/hl Neustadt-Wstr. Dosage: g/hl Wickert- C: Rotweinbereitung geringe ß- WF 748 Glucosidase- Baden/Wttb. Aktivität Bedingungen bis 30 g/hl SIHA-Aktiv-Hefe 8 Burgunderhefe SIHA-Aktiv-Hefe 10 Red Roman LALVIN ICVD -254 LALVIN L LALVIN RA - 17 Bourgorouge LALVIN AMH Assmannshausen UVAFERM 299 UVAFERM BDX OENOFERM Rosé Côtes-du- Rhone Côtes-du- Rhone CV Montpellier/F CIVCRVR- Avignon -rasches Angärvermögen, Killer positiv -farbstabile, gerbstoffbetonte Rotweine -wenig unerwünschte Nebenprodukte -Alkoholtoleranz bis zu 16 %vol Alk. -rasches Angären, sicheres Durchgären -hohe Alkoholtoleranz, geringe SO 2 -Bild. -erhöht den Polysaccharidgehalt -biologischer Säureabbau wird begünstigt -milde, abgerundete, jedoch ausgeprägte und stabile Fruchtaromen -erhöhte Ausbeute an Tanninen -etwas erhöhte Glycerinbildung -biologischer Säureabbau wird gefördert Burgund BIVB Beaune -unterstützt Ausprägung von burgundertypischen Aromen -vollmundige, kräftige Rotweine -Mourverde, petit Verdot, Syrah -für Barriqueausbau - für harmonische Rotweine Blauburgunder und Lemberger -auch für Weißmostvergärung -geeignet für kältere Rotweinanbaugebiete -für Spätburgunder-Rotweine -Spätburgunder, Trollinger -für vollmundige Rotweine -begünstigt Farberhalt und Reife der Rotweine Assmannshausen Beaujolais/F Bordeaux/F FA Dijon/F -farbschonende Vergärung -gärt zügig durch -schnelle Angärung, mittlere Gärgeschw. -verläßliche Endgärung -erhöhte Glycerin- u.geringe Sulfitbildung -gesteigerte Extraktion von Phenolen -geringe Schaumbildung, Killer aktiv -begünstigt Einleitung des BSA -schnelle Angärung und Eignung zur Kaltgärung -Dominanz über wilde Hefekulturen -für Rotweine mit typischem Rotweincharakter u. Barriquew. -Spätburgunder, Dornfelder, Merlot, Cabernet Sauvignon -spezielle Rotweine mit betonter Tanninstruktur -Fruchtigkeit- und farberhaltend -Maischegärung und -erhitzung Rotweinmaische:15-25g/l Rotweinmoste: g/hl -bei schwierigen Bedingungen + 10 g/hl -für kräftigen Sortencharakter bei Rotwein; Cabernet Sauvignon, St. Laurent, Lemberger,Dornfelder -fruchtige, leicht bekömmliche Roséweine oder Weißherbste Kirsch,Zitrus,Früchte,Blütenarom. Temp.über 15 C 15 g/hl ungünst.bed g/hl

7 7/9 OENOFERM rouge OENOFERM color FERMICRU Primeur FERMIROUGE NT 50 Constantiavin GWS 202 ANAFERM Rot Anaferm 5 LEVULINE BRG IOC R 9002 LW Bordeaux Südafrika ICV D80 Stamm 43 Bourgogne HBLVA Klosterneuburg/Öst. INRA Narbonne/F Stellenbosch/Südafr. Bio Springer Dijon/F -farbschonend und farberhaltend -reduzierte ß-Glucosidase-Aktivität -hohe Alkoholverträglichkeit -Enzymsystem zur Freisetzung der Anthocyanogene in den Beerenschalen -für Verschnitt von Rotweinen Cuvées -unterstützt die rasche Vinifikation -verstärkt den aromatischen Ausdruck -neutrale Vergärung->langsame Endverg. -gute Kaltgäreigensch. schon bei 10 C -farbschonend und farberhaltend -gemäßigte bis zügiger Gärverlauf -hohe Alkoholverträglichkeit14-16% vol -produziert keine S-Verbindungen -gute Vermehrung->schneller Gärbeginn -keine Produktion schwefliger Substanz -mit dem Killerfaktor K2 ausgestattet -gute Durchgäreigenschaften -gleichmäßige Gärung -fördert Polimerisation der Anthocyane -Hefe mit fructophilem Charakter -anspruchslos in der Hefeernährung -maximale Alkoholtoleranz bei 15 %vol -schneller Gärstart -> Killereigenschaften -unbed. Bildung von SO2 und flücht. Sre -Alkoholtoleranz bis 14 %vol -Rotmoste und -maischen -Weißherbst und Roséweine -für farbstabile, fruchtbetonte Rotweincharaktere,Kakao u. Nuß -Rotweine.internationaler Typ Temp.über 15 C 15 g/hl ungünst.bed g/hl Temp.über 15 C 15 g/hl ungünst.bed g/hl -für aromatische Jungweine -frühe Harmonie u.trinkreife -kräftige, körperbetonte Rotweine normale Bed. 10 g/hl Keller/Mannh. + -für die Herstellung von Weißw. bei ungünst. Bed. 20 g/hl niederen Temperaturen. -bei 20 C angären -für stoffige, gehaltvolle Rotw. Dosage: g/hl Schliessmann -besonders für Rotweine mit reinem Sorten- und Lagenbukett geeignet --aromatische und komplexe Rotweine - -für die Rotweinbereitung geeignet -bei steckengebliebenen Weinen -für weiße und besonders rote Burgunderweine -vollmundige, langlebige Rot- und Roséweine -auch für Weißweine geeignet schwier. Bed g/hl normale Bed. 10 g/hl ungünst. Bed. 20 g/hl -evtl.zusatz v.hefenährst. schwier. Bed g/hl Dosage: g/hl Weinlabor Hansen / Mußbach Dosage: g/hl Wickert- D: Sektbereitung SIHA-Aktiv-Hefe 2 SIHA-Aktivhefe 4 SIHA-Aktivhefe 5 LALVIN C Stamm E 51 CH158 CH agglomerierende Sekthefe -rascher Gärbeginn, gute Kaltgäreigensch -Bildung eines feinen Sortenbuketts -Erzeugung eines feinperligen Mousseux -bildet ein feines Mousseux -hohe Temperatur- und Alkoholtoleranz -sehr drucktolerant -rascher Einsatz der 2.Gärung -sehr gute Kaltgäreigenschaften -problemloses Abrütteln der Hefen -geringer Nährstoffbedarf -sehr alkoholresistent bis zu 17 %vol -bildet mittlere Mengen flüchtiger Säure -Sekt und Schaumweinbereitung -Umgärung -Fertiggärung problematischer W. -Flaschen- und Tankgärung -für Umgärung und steckengebliebene Gärungen < 20g/l Rz -für Flaschen- und Tankgärung -frucht- und aromabetonte Sekte -nur in sterile Weine zusetzen -universell einsetzbar->neutrale W -gut geeignet für Tankversekt. -Vergärung gut vorgeklärter Moste Sektbereitung: 20 g/hl -Umgärung g/hl -Fertiggärung:40 60 g/hl normale Bed g/hl schwier. Bed g/hl Fertiggärung g/hl Dosage: g/hl

8 8/9 LALVIN E LALVIN S (Sacch. cerev.var.bay LALVIN DV 10 (Sacch.cerev.var.bay) LALVIN 016-Agglo UVAFERM PM UVAFERM P M A UVAFERM BC SECCOFERM IOC-r IMMOFERM FERMICHAMP FERMICRU LS 2 N 96 (Sacch. cerevisia var.bayanus) GWS 103 St:EC-1118 Epernay/ LV-54- Epernay/ LV-54- Epernay/ I-877 Hefestamm LW LW /2 Stamm Nr: 67 J Südafrika Dijon/Frankr. Inst. für Mikrobiologie Dijon/Frankr. Institut Pasteur-Paris IOC= Institut Oenologique de Champ./F Institut Oenologique de Champ./F Seccoferm -immobilisiert I.N.R.A. Narbonne/F Stellenbosch/Südafr. Bio Springer/ -gärstarker rstamm -gärt bei niedrigen Temperaturen -hohe Autolysestabilität,gute Sedimentat. -ausgeprägte Agglomerierungseig. -während Gärung festes Agglomerat -vermindert stark den Rüttelaufwand -schnelle Angärung bei Alk.v % vol -gute Kaltgäreigenschaften ab 6 C -gute Sedimentierungseigeschaften -Agglomerierungseigenschaften der Hefe verkürzen die Rüttelphase auf die Hälfte -gl. Eigensch. wie Uvaferm PM -gute SO2- Resistenz -hohe Alkoholtoleranz ->über 12%vol -langsame Vergärung -rasche und zügige Durchgärung -günstige Kaltgäreigenschaften -hohe Alkoholverträglichkeit -gute Kaltgäreigenschaften (14-18 ) -vergärt geschmacksneutral -gute Alkoholverträglichkeit bis 15 %vol -immobilisierte Sekthefe -Sektherstellung ohne Rütteln -Hefe ist in Alginat-Kügelchen eingeschl. -erzeugt sehr feinperliges Mousseux -sehr alkoholbeständig -> bis 17 %vol -toleriert freies SO2 -> 50 mg/l und mehr -besonders rascher Gärbeginn -gute Gäreigensch. zw. 8 und 35 C -toleriert freise SO2 (50 mg/l und mehr) -für tiefe Temp. geeignet (14-16 C) -hohe Alkoholverträglichkeit14-16% -betont sortentypischen Weinchar. -gute Vermehrung-> schneller Gärbeginn -Gärtemperratur C Alkoholtoleranz bis 17 %vol -Flaschengärung nach tradverf -Barriquevergärung von Chardon. -Behebung von Gärstockungen -Versektung im Tankgärverfahren -Erzeugung von Cava Types -Flaschengärung Dosage : g/hl -Grundweingärung und Sektgärung -> für rtyp -hochwertige Moste-BA,TBA,Eisw. -Behebung von Gärstockungen -zur Einsparung v. Arbeitszeiten bei der Sektbereitung -für Erstgärung von Weiß-und Rotmosten->neutrale Gäraromen - Sektbereitund und Umgärungen -sehr gute Eignung für Großraumgärverfahren -für Flaschengärung und Herstellung hochwertiger Sekte -Grundweinbereitung -Weißmost: g/hl -Sektgärung: g/hl -Gärstockung: g/hl -Cuveeansatz: g/hl -ungünst. Bed 40-50g/hl -nicht für Moste geeignet Rot-,Weißmost g/hl Sektgärung g/hl Gärstockungen;20-50 g/hl Temp.über 15 C 10 g/hl Temp.unter15 C 20 g/hl -Vorquellung od.dir.zusat normale Bed g/hl für rton und ungünstige Bed.25-30g/hl -für Flaschengärverfahren Dosage: 1,5 g/0,75 l Fl. -Dosierung vor od.nach Cuvéeabfüllung in Fl. -Versektung u.umgärung v.wein -durchgären hochgradiger Weine -bei Gärstockungen -besonders für Flaschengärung -reintönige, sortentypische Vergärung von Schaumweinen -für Tank- und Flaschengärung -Weiß- und Rotweinbereitung -Beseitigung von Gärstockung. -Sektbereitung -Mostvergärungm u.grundweinb. -bei Gärstockungen Sektbereitung: 20 g/hl HochgradigeW:10-20 g/hl Gärstockungen:20-30g/hl Dosage: 20 g/hl Grundw. Max F. Keller Max F. Keller Dosage g/hl Schliessmann Mostverg: g/hl Sektbereitung:20-30 g/hl Umgärung; g/hl

9 9/9 IOC früher als Lalvin E F: Brennerei - Hefen -gute Vermehrung-> schneller Gärverlauf -sehr aktiver K2-Killerfaktor -gute Endvergär.-->hohe Alkoholtoleranz -geringe Schaumbildunng für Sekt:ber: g/hl Weißwein: g/hl Rotwein: g/hl bei Gärstopp: bis 50 g/hl -Sektbereitung -Mostvergärung u. Grundweinber. -Endvergärung ab 13 %vol bei Gärschwierigkeiten Wickert- SIHA-Aktivhefe-6 SIHAFERM Plus SIHA - Destarome LALVIN HK - 3 DANSTIL Hefe C (Sacch. diastaticus) DANSTIL Hefe A SIHA-AMYLOFERM (Sacch. diastaticus) UVAFERM CM SPIRIFERM AROMA plus DF 639 DF 639 Montrachet/F LW Hefe-nahrung erhöhte ß- Glucosidase- Aktivität Stellenbosch/Südafr. Stellenbosch/Südafr. -hohe Aromaausbeute -sichere Endvergärung bis 16 %vol. -tolerant gegen gärhemmende Einflüsse -Kombinationspräparat aus Aktivhefe 6 und einem Nährpräparat sicheres durchgären auch in schwierigen Beding. -für die Erzeugung von edlen Destillaten -tolerant gegnüber niederen Temp. -gärstark -alkoholtolerant -günstige Alkoholausbeute bei stärkehaltigen Maischen -sehr gute Temperatur- und Alkoholtoleranz -hohe Alkoholausbeute -überdurchschnittliche Temperatur-(40 C) u. Alkoholtoleranz (18%vol) -kurze, kräftige Angärphase -rasche, vollständige Gärung bis 13%vol -äußerst geringe Bildung von flüchtiger Säure, höheren Alkoholen und S-Verbind. -sehr gute Alkoholverträglichkeit -geringe Schaumbildung -bildet geringe H2S-Gehalte -mittlere Gärgeschwindigkeit -hohe Bildung von Bukettstoffen -schonende Vergärung *die fett umrandeten Hefetypen wurden erst 2000 in die Liste einbezogen. -für Obst-, Korn-, Topinamburmaischen -Obst-, Korn-, und Topinamburmaischen -steckengebliebene Maischen -besonders für Williams, Quitten, Kirschen u. edle Beerensorten -Schlehen, Sandorn, Himbeere -Brennereimaischen und Obstweine -für Korn, Kartoffel, Topinamburmaischen -für industrielle- und kleintechnische Anwendung -für stärkehaltige Brennereimaisch -Getreide- und Kartoffelmaischen - -sehr verläßlich für Weiß- und Rotweinvergärung bis 13 %vol -Obst-,Beeren-, Kornmaischen (starke Phosphorilierung) -zügige Angärung von Brennerei- Maischen -für feine, empfindliche Obstsorten (z.b. Williams Christ) normale Bed g/hl schwier. Bed g/hl -Topinambur; g/hl -normale Bed: g/hl -bei> 80 Oe: g/hl -Gärstock.: g/hl Dosage : g/hl -ungünst.bed. bis 40 g/hl -steckengebl.m.30 60g/hl normale Bed g/hl ungünst.bed g/hl ungünst.bed g/hl ungünst.bed g/hl Dosage: g/hl -schwere Bed: g/hl -bei Direkteinsaat +20 % Dosage: g/hl Dosage: g/hl bei C g/hl bei C g/hl Schliessmann