Aromafreisetzung in Brennmaischen

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1 Autor: Maximilian Schmelzer, ERBSLÖH Geisenheim AG Die Qualität von Obstbränden definiert sich über das klare, sortentypische Fruchtaroma. Gerade Steinobstbrände wie Mirabelle, Kirsche und Zwetschge, einzelne Kernobstsorten wie Williams-Birne und Quitte, sowie Trauben und Tresterbrände von Muskateller und Traminer besitzen ein klar strukturiertes Aroma mit hohem Wiedererkennungswert. Voll ausgereifte Früchte und ein schonendes Brennverfahren sind die Voraussetzungen für ein hochwertiges Erzeugnis. Darüber hinaus kann die Aromaqualität bei der konkreten Wahl technischer Hilfsstoffe beeinflusst werden. Die Verwendung von Pektinasen und Reinzuchthefen wird oft nur unter dem technischen Gesichtspunkt der Alkoholausbeute betrachtet. Sie haben auch großen Einfluss auf die Stilistik der Spirituose. Die Alkoholausbeute ist besonders bedeutsam unter eher schwierigen Gärbedingungen, etwa bei niedriger Herbsttemperatur oder allgemein bei sehr hartfleischigen Früchten. Abb. 1: Schematische Darstellung der Bindung zwischen Aromastoffen und Zucker in der Frucht

2 Die Aromastoffe in Früchten sind flüchtige Verbindungen aus unterschiedlichsten Stoffklassen. Terpene, Alkohole, Aldehyde oder Ester entstehen aus verschiedenen Stoffwechselwegen der Pflanze, und liegen zum großen Teil in einer Art nicht flüchtigen Speicherform vor dem Aromaspeicher der Frucht. Abb. 2: Beispiele glycosidisch gebundener Fruchtaromen Ein oder mehrere Zuckerreste sind mit den Aromastoffen verbunden, man spricht hier von Glycosiden. Neben Glucose kann auch Rhamnose oder Apiose beteiligt sein (siehe Abb. 1). Während des Reifungsprozesses werden die Zucker nach und nach durch fruchteigene Enzyme abgespalten, so dass der Gehalt an flüchtigen Aromasubstanzen steigt.

3 Abb. 3: Freisetzung der Aromastoffe durch eine 1-Schritt Hydrolyse (mithilfe von Trenolin Bouqet PLUS ) anstatt einer 2-Schritt-Hydrolyse. Sogenannte Buketthefen wie Spiriferm Arom sind in der Lage ihr eigenes Gärungsbukett zu bilden. Dies sind aus dem Gärungsstoffwechsel und aus der teilweise durch Freilegung noch gebundener Aromen des Fruchtgewebes höhere Alkohole und Ester. Die Buketthefen verfügen in der Regel über eine höhere Aktivität glycosidischer Enzyme, wodurch sie in der Lage sind an Zucker gebundene Aromastoffe (z.b. Terpene) frei zu setzen. Diese aromasteigernden Vorgänge werden durch geeignete Temperaturführung und Nährstoffversorgung maßgeblich beeinflusst. Da unter 20 C eine Aromaauswaschung durch die CO 2 -Bildung der stürmischen Gärung deutlich geringer ausfällt, hat sich eine Gärtemperatur zwischen 12 und 20 C etabliert. Unter 12 C besteht allerdings die Gefahr einer Gärstockung! Um ein sicheres Durchgären bei diesen niedrigen Temperaturen zu gewährleisten, sollte auf gärstarke Bayanus-Hefen zurückgegriffen werden. Seit Jahren hat sich daher die Bayanus-Hefe

4 Oenoferm Freddo zur Kaltvergärung von erfolgreich etabliert. Mit den Hybridhefen der X-Serie verbinden sich die Kaltgäreigenschaften von Bayanus-Hefen mit den Vorzügen des geringen Nährstoffbedarfs und der geringen SO 2 -Bildung. Mit Oenoferm X-thiol lässt sich die Fruchtkomplexität noch einmal intensivieren. Abb. 4: Hefen für die Kaltvergärung von In der Weinherstellung sind sogenannte Aromaenzyme bereits länger etabliert. Dabei handelt es sich um Glycosidasen, die an Zuckerreste gebundenen Aromastoffe abspalten und damit erst flüchtig - sprich: geruchlich wahrnehmbar machen (siehe Abb. 3). Besonders ist die beta- Glycosidase zu nennen, die in Muskateller, Traminer und gelben Steinfrüchten (z.b. Mirabelle) vorkommende Terpene und bei Beerenfrüchte Aromen aus der Gruppe der Phenole abspaltet und dadurch das Aroma intensiviert. Der Nachteil der konventionellen beta-glycosidasen ist die

5 Hemmung bei vorhandenen höheren Glucosegehalten. Dadurch kann erst zum Ende der Gärung eine Dosage des Enzymes erfolgen, wo eventuell Aromastoffe nicht mehr für den Hefefstoffwechsel zur Verfügung stehen (siehe Abb. 5). Trenolin Bouquet Plus ist die erste beta-glycosidase, die nicht durch Glucose gehemmt wird und bereits zu Beginn der Gärung in die Maische dosiert werden kann. Im Vergleich zu herkömmlichen beta-glycosidasen kann eine maximale Aromaausbeute erzielt werden. Nicht zu vergessen ist bei der Aromaausbeute die zwingende Verflüssigung der Maische, da Aromaenzyme nur in Flüssigkeiten wirken. Bei hartem oder trockenem Obst sollte Distizym FM-Top verwendet werden. Abb. 5: Darstellung der Enzymaktivität bei unterschiedlichen Glucosegehalten. Vergleich zwischen dem innovativen Enzym Trenolin Bouquet PLUS und einem herkömmlichen Aromaenzym.

6 Mit dem neuen aromafreisetzenden Enzym Trenolin Bouquet Plus wird durch die 1-Schritt-Hydrolyse (siehe Abb. 3) bereits in der Fruchtmaische glycosidisch gebundene Aromen freigesetzt und stehen der Hefe zur Verstoffwechslung zur Verfügung. Durch die Kaltvergärung mit Oenoferm Freddo oder Oenoferm X-thiol ist es einem Brenner möglich, das Maximum an Fruchtaroma aus seiner Rohware zu destillieren. Diese Edeldestillate mit hohem Wiedererkennungswert sind Aushängeschilder und spiegeln die Sorgfalt und handwerkliches Geschick des Destillateurs wieder. Literatur: Hui YH, Chen F and Nollet LML Handbook of Fruit and Vegetable Flavors. John Wiley and Sons. El Hadi MAM, Zhang FJ, Wu FF, Zhou CH and Tao J Advances in Fruit Aroma Volatile Research. Molecules 2013, 18, Sarry JE, Gunata Z Plant and microbial glycoside hydrolases: Volatile release from glycosidic aroma precursors. Food Chem 87: Christen and Lopez-Muniquia Food Biotechnology: Enzymes and Food Flavor- A review