Oenoferm Vorsprung mit

Transkript

1 Vorsprung mit - Hefen Beste Performance Biologisch Komplex Strukturiert Die Hybridhefe: X-treme Die Bio-Rotweinhefe: Be-Red Fortschritt macht Zukunft

2 Versorgung Ausgewogene Versorgung der Hefen Bis vor 25 Jahren war eine ausgeglichene Hefeernährung generell in der Weinbereitung nicht von Bedeutung, weder bei der Herstellung der Trockenreinzuchthefen noch bei der Rehydrierung oder später während der Fermentation. Mittlerweile steht die Ernährung der Hefen zentral im Fokus der Oenologen, insbesondere die Versorgung mit hefeverwertbarem Stickstoff. Aber auch der Vitaminbedarf und die Mineralienversorgung werden berücksichtigt. Die Weinhefen sind vermehrt Stressfaktoren ausgesetzt, was direkt oder indirekt auf den Klimawandel zurückzuführen ist. Hohe Mostgewichte und daraus resultierend hohe Alkoholgehalte, bei gleichzeitig unterversorgtem Most, sowie Techniken wie Kaltvergärung oder scharfe Vorklärung belasten die Hefen und beeinträchtigen ihre Gärfähigkeit. Über die Gärverzögerung oder Stockung hinaus können sensorische Fehler, wie z.b. Böckser, entstehen. Hinzu kommt die nährstoffkonkurrierende Situation der Fit For F3 = Fit For Fermentation Wertvolle und bewährte Erbslöh- -Hefestämme erfahren bereits bei der Herstellung im Zuge des F3-Erbslöh-Hefeproduktionsprozesses mehr Stärkung. Für die Anzucht der Hefen wird ein an Mineralien und stärkenden Vitaminen reiches Propagationsmedium verwendet. Während des Prozesses, von der Vermehrungsphase bis zur optimalen Zelldichte, erhalten die Hefen alles, was notwendig ist, um die auch in Stresssituationen bis zur Endvergärung durchzuführen. Während des F3-Prozesses erfolgt eine Membranstabilisierung durch einen hohen Ergosterolgehalt. Somit weisen die F3- -Hefen eine deutlich bessere Alkohol toleranz auf. Durch die Optimierung des gesamten Herstellungsprozesses ist der neue F3-Standard entstanden. Fazit: Die F3- -Hefen werden bereits beim Wachstum durch bessere Nährstoffe und Energiequellen für die erforderliche und benötigte Gärleistung fit gemacht. Das neue F3-Siegel garantiert höchste Qualität und Sicherheit. klimageförderten Begleitflora, die ebenfalls sensorischen Einfluss nehmen kann. Leider wirken die zur Kontrolle eingesetzten fungiziden Gifte oft auch bei den verwandten Weinhefen und erhöhen somit den Schönungsaufwand. Um diesen Einflüssen wirksam entgegenzuwirken, wurde das F3- Fit for Fermentation- Ernährungskonzept entwickelt. Die Hefen können so widrigen Lebensbedingungen trotzen und vital die durchführen. Hierbei wurde auf die ausgewogene Ernährung mit Mineralien, Stickstoffkomponenten und Vitaminen geachtet. Das Ernährungskonzept wurde dabei sowohl bei der Hefeherstellung als auch bei der Rezepturabstimmung des Aktivators und aller komplexen Nährstoffe (Vitamon CE, ) berücksichtigt. Vor allem bei der Entwicklung der im Trend liegenden Neuprodukte konnte die Anpassung an die anspruchsvollen Klimabedingungen erfolgreich durchgeführt werden. Fermentation F3-Erbslöh-Hefeproduktionsprozess Umweltbedingungen ph-wert, Temperatur etc. Genotyp der Hefe bestimmt die Charaktereigenschaften der Hefe Phänotyp Gärkinetik und Aromabildung etc. F3 = Fit For Fermentation Hefeinhaltsstoffe: Mineralien, Vitamine etc. Der F3-Prozess sorgt für die Kompensation negativer Umwelteinflüsse und garantiert eine verbesserte Gärkinetik.

3 X-treme X-treme ist eine GMO-freie Hybridhefe, welche mittels Protoplastenfusion zweier unterschiedlicher Saccharomyces cerevisiae-stämme hergestellt wurde. X-treme zeichnet sich auch bei kühlen Temperaturen durch eine hohe Gärleistung aus. Die X-treme Aromatik ist ein sehr intensiver Duft in Anlehnung an würzig-frische Noten. Das Aroma wird bei kühler Vergärung verstärkt. Am Gaumen unterstützt die Hefe die Ausprägung moderner Weine mit mineralischem Anklang. Die Aromen in Nase und am Gaumen sind nachhaltig. Eigenschaften: Außerordentliche Gärstärke eines kältetoleranten Bayanus-Stammes Fördernde, universelle Aromastilistik in Richtung Mineralität, mit sehr gut eingebundenen fruchtig-floralen Würzkomponenten Vorteile: Säurestabilisierende Eigenschaften Kann den biologischen Säureabbau verzögern Geringer Nährstoffbedarf Bildet wenig SO 2 Gärversuche X-treme und X-treme Prinzip der Protoplastenfusion zur Kombination der Eigenschaften zweier Hefen wild & wild & pure wild & pure ist eine Selektion einer Wildhefe des Stammes Torulaspora delbrückii (früher Saccharomyces rosei). wild & pure ermöglicht bei Weißund Rotweinen eine deutlich positiv veränderte Stilistik. Die Weine werden in ihrer Textur wesentlich cremiger und vermitteln ein anhaltendes, angenehmes Gaumen- und Mundgefühl. Die organoleptischen Eigenschaften sind geprägt durch gesteigerte Monoterpen- und Fruchtesterbildung mit nachhaltigen gelbfleischigen Fruchteindrücken. wild & pure zeichnet sich durch ein einmaliges Gärpotenzial aus. Vorteile: Zügige Angärung Sichere Endvergärung bis 12,0 % vol, auch ohne Beimpfung mit einer weiteren Reinzuchthefe Möglichkeit der alleinigen Vergärung mit einer Wildhefe Gewichtsabnahme in g/kg Most Gärtage Riesling Most, angereichert auf 100 Oe, 18 C Gärtemperatur; Hefedosage 25 g/ 100 L. NOPA: 130 mg N/L Gärversuche mit kommerziellen Wildhefen im Vergleich zu Oenoferm wild & pure Gewichtsabnahme in g/kg Most wild & pure Kommerz. Wildhefe 1 Kommerz. Wildhefe Gärtage 2013 Weissburgunder Most, angereichert auf 90 Oe, 18 C Gärtemperatur; Hefedosage 25 g/ 100 L. NOPA: 150 mg N/L Wenn die Vielfalt verschiedener Stilistiken und eine höhere Alkoholausbeute angestrebt wird, kann wild & pure mit weiteren -Hefen kombiniert werden.

4 Stammcharakteristik Color PinoType Rosé Rouge Aroma Für charaktervolle tanninbetonte Rotweine mit Fruchtnoten und Anklängen von Kakao und Nuss sowie Cassis Fruchtige zartwürzige mineralische Nase, vereinbart die Aromatik von Beerenfrüchten und Kirschen mit einem vielschichtigen cremigen Gaumen Komplexes Aroma, hohe Fruchtintension, sortentypisch, erinnernd an süße Blüte und Honig Unterstützt die Aromatik roter Beeren und Kirschen, sowie würzig-nussige Komponenten Anwendung Empfehlung Für farbstabile, lagerfähige Rotweine, die im großen Holzfass oder Barrique ausgebaut werden Für alle eleganten typischen Weine der Burgundergruppe, zur Kombination der Floralheit in der Nase und Cremigkeit am Gaumen Zur Förderung des weichen und cremigen Roséstils, Blanc de Noirs bzw. Weißherbsttyps Für fruchtbetonte Rotweintypen, auch mit Reifepotenzial Empfohlene Sorten Oenologischer Hefetypus Dornfelder, Spätburgunder, Portugieser, Trollinger, Blauer Zweigelt, Blaufränkisch (Lemberger), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sankt Laurent Spätburgunder, Portugieser, Dornfelder, Blauburgunder, Sankt Laurent, Frühburgunder, Schwarzriesling, Samtrot Für alle Sorten Bayanus Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Spätburgunder, Sankt Laurent, Frühburgunder, Blauer Zweigelt, Blaufränkisch (Lemberger), Blauer Portugieser, Blauburger Gärkinetik Killereigenschaften Impfkonzentration in g/100 L Schaumverhalten beim Rehydrieren Deutlich Verhalten bis mittel Stark Gering Gärstart in h Gärverlauf Endvergärungsgrad Weitere Merkmale Kontinuierliche Sehr gute Farberhaltung Beste Farberhaltung, hohe Glycerinbildung Ruhig unter Normalbedingungen, kann zu langsamer Endvergärung neigen Langsame, aber vollständige Endvergärung Leichtes Abstoppen möglich Kontinuierliche Polyphenolstabilisierend Benötigter Stickstoffgehalt Einflussparameter Empfohlener Temperaturbereich in C Empfohlene Gärhilfsmittel Alkoholtoleranz in % vol bis 15 bis 15 bis 13,5 bis 14,5 Einfluss auf biologischen Säureabbau Neutral Fördernd Neutral Fördernd Rehydratisierung und Ernährung F3 Wasser- und Mostgemisch 1:1 Temperatur C 10 min. 20 min. Temperaturdifferenz < 8 C Je nach Ausgangsmost: VitaFerm Bio Vitamon CE

5 Structure Terra Zweigelt Be-Red Bio wild & pure Kirsch-/Beeren- und Nussaromen bilden eine harmonische Einheit mit dem Tanningerüst Freilegung des eigenständigen Charakters der Weine, traubeneigene Primäraromen werden gefördert Charakteristisch rassige Frucht, Forcierung der prägnanten Weichsel- Kirschen-Aromatik bis hin zu Brombeeren und Zwetschge Ausprägung von dunklen Beerenfrüchen und Schokolade-Noten Betonung der typischen Merkmale der Traubensorte, Weinbergslage und der Bodenbeschaffenheit Gesteigerte Monoterpene und Fruchtesterbildung. Nachhaltige gelbfleischige und exotische Fruchteindrücke Für kräftige, tanninbetonte Weintypen, wobei die Tanninstruktur harmonisch in die Gesamtstruktur eingebunden wird. Farbintensiv und hohes Lagerpotenzial, auch sehr gut für Holz-/Barriqueausbau und Cuvées Sichere Vergärung für authentische Rotweine zur Unterstützung des Terroirgedankens Für aromatische primärfruchtige bis hin zu körpervollen und substanzreichen Zweigelt-Weinen, mit der typischen Sortenstilistik Für strukturierte lagerfähige Rotweine. Diese Eigenschaften werden durch Holzlagerung unterstützt. Insbesondere in der Bio-, aber auch konventionellen Weinbereitung Für sichere Gärkinetik und terroirgeprägte Sensorik, insbesondere in der Bio-, aber auch konventionellen Weinbereitung Für sauvage (wilde) Weine mit komplexer Aromatik und hervorragender Cremigkeit. Einmaliges Gärpotenzial für Wildhefen Dornfelder, Cabernet Sauvignon, Sankt Laurent, Syrah, Blauer Zweigelt, Blaufränkisch (Lemberger), Merlot Rot Zweigelt (Blauer Zweigelt, Rotburger) Cabernet Sauvignon, Merlot, körperreiche Spätburgunder, Blaufränkisch (Lemberger), Syrah, Regent Rot und Weiß Rot und Weiß Cerevisiae Bayanus Cerevisiae Bayanus Bayanus Torulaspora (Wildhefe) Deutlich Stark Verhalten bis mittel Mittel Mittel Verhalten bis mittel Kontinuierliche Zügig und sicher unter Normalbedingungen Kontinuierliche sicher und kontinuierlich Ruhig und sicher unter Normalbedingungen Mittlerer Gärverlauf vollständig Polyphenolstabilisierend Polyphenolstabilisierend, sehr gute Farberhaltung Farbstabilisierend und Strukturgebend Betont Fülle und Schmelz, zur Versektung bestens geeignet, bis 12% ohne zweite Beimpfung Kann mit anderen Hefen kombiniert werden, ere SO 2 -Bildung DE-ÖKO-003 DE-ÖKO VitaFerm Bio Vitamon A Vitamon B VitaFerm Bio Vitamon A Vitamon B bis 15 bis 14 bis 14,5 bis 15 bis 15 bis 12 Bevorzugt Neutral Fördernd Neutral Neutral Fördernd

6 Stammcharakteristik Anwendung Gärkinetik Aroma Empfehlung Belle Arome Für frische, belebende Weine, Tendenz zu reifem, grünem Apfel und Weinbergpfirsich Für reintönige, sortentypische Weine Weißfleischige Obstaromen, Citrus-/Cassis-Noten, bei vollreifem Lesegut auch gelbfleischige Fruchtnoten und exotische Nuancen Für moderne Weißweinstile mit positivem, cremigem Mundgefühl Empfohlene Sorten Weiß Rivaner, Silvaner, Muskateller, Scheurebe, Grauburgunder, Müller-Thurgau Oenologischer Hefetypus Bouquet Unterstützt werden die reifen und exotischen Fruchtkomponenten, Cassis und süßliche Blütendüfte Für sehr aromareiche Weine mit intensiven exotischen Aromen, für Cuvéeweine sehr geeignet Müller-Thurgau, Traminer, Morio Muskat, Muskateller, Rheinriesling, Muskat Ottonel, Bouvier, Goldburger, Furmint Freddo Äußerst klarer, reintöniger Duft, unterstützt die Sortentypizität, prägnante Zitrus-, Apfel-, Pfirsicharomen, sehr belebende, frische Weine Für alle frischfruchtigen Weine, bei denen die Sortentypizität und Jugendlichkeit der Weine im Vordergrund stehen soll Riesling, Müller- Thurgau, Gutedel, Kerner, Silvaner, Scheurebe, Traminer, Sauvignon Blanc, Welschriesling, Chardonnay, Grüner Veltliner, Rotgipfler, Neuburger InterDry Breit gefächerter Aromenstrauß feingliedriger Aromen, von Blütendüften beginnend bis zu gereiften Früchten Für feine und elegante Weintypen, auch für Weine, die abgestoppt werden sollen Müller-Thurgau, Traminer, Silvaner, Muskat Ottonel, Bouvier, Goldburger, Furmint Klosterneuburg Sortentypische Aromatik, prägt die würzig-nussigen, vegetativen reifen Fruchtaromen Für die Forcierung von stoffigen, dichten, sortentypischen Weinen Chardonnay, Gutedel, Silvaner, Neuburger, Muskat Ottonel, Zierfandler, Grüner Sylvaner Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Bayanus Cerevisiae Cerevisiae Killereigenschaften Impfkonzentration in g/100 L Schaumverhalten beim Rehydrieren Deutlich Verhalten bis mittel Gering Verhalten bis mittel Gering Verhalten bis mittel Gärstart in h Gärverlauf Zügig unter Normalbedingungen Endvergärungsgrad Weitere Merkmale Benötigter Stickstoffgehalt Leichtes Abstoppen möglich zur Fructoseerhaltung, kann zu langsamer Endvergärung neigen Ausgeprägte Fruchtester- und Thiolbildung Zügig und sicher Zügig und sicher, auch bei tiefen Temperaturen Säureerhaltend, ste Böckserneigung, ste Schaumbildung während der Abstoppen möglich zur Fructoseerhaltung Frühe Hefeautolyse, sehr gut für Sur lies- Lagerung geeignet Einflussparameter Empfohlener Temperaturbereich in C Empfohlene Gärhilfsmittel Alkoholtoleranz in % vol Einfluss auf biologischen Säureabbau ,, bis 14 bis 14 bis 15 bis 15 bis 13 bis 14 Neutral Neutral Neutral Eher hemmend Neutral Fördernd

7 Müller-Thurgau Aromatische Frische von Zitrus- und Birnennoten, die hervorragend mit typischen feinwürzigen Muskataromen harmoniert Für alle moderneleganten Müller- Thurgau-Weine mit feinen Muskatnoten Müller-Thurgau (Rivaner) PinoType Florale, fruchtig zartwürzige Aromen in der Nase, am Gaumen mineralisch-würzig, fein nussig Für alle eleganten typischen Weine der Burgundergruppe, mit dem Ziel, die florale Note in der Nase und Cremigkeit am Gaumen zu vereinbaren Grauburgunder, Chardonnay, Auxerrois Riesling Fruchtige Pfirsichnoten, charmantes Bukett mit exotischen Aromen Ideal zur Vergärung fruchtig-leichter bis hin zu wertigen reifen Rieslingen Riesling, Welschriesling, Frühroter Veltliner, Rotgipfler Terra Freilegung des eigenständigen Charakters der Weine. Traubeneigene Primäraromen werden gefördert Für authentische Weine mit Terroircharakter Weiß Tipico Sehr feine fragile Nase, unterstützt die sortentypischen reifen Aromen exotischer Früchte und Aprikosen Für alle Weine, mit dem Ziel, die Reifearomatik der Trauben zum Vorschein zu bringen, für elegante, cremige und nuancenreiche Weine Veltliner Fördert die sortentypisch fruchtig- frischen Grüner Veltliner- Aromen, die würzigpfeffrigen Nuancen des Veltliner werden forciert und geprägt Für alle klassisch fruchtigen Grüner Veltliner mit würzigen Anklängen Riesling, Silvaner, Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, (Roter Veltliner) Kerner, Grüner Veltliner, Welschriesling, Chardonnay, Neuburger, Muskat Ottonel, Rotgipfler, Zierfandler X-treme Intensive und reintönige Aromatik mit würzigen, frischen und fruchtigen Noten Für moderne Weine mit mineralischem Anklang und frischer Frucht- und Sortenaromatik Riesling, Welschriesling, Chardonnay, Sauvignon blanc, Silvaner, Müller Thurgau, Grüner Veltliner, Muskateller Cerevisiae Cerevisiae Cerevisiae Bayanus Cerevisiae Bayanus Bayanus Verhalten bis mittel Verhalten bis mittel Stark Stark Verhalten bis mittel Verhalten bis mittel Verhalten Ruhig und sicher unter Normalbedingungen Zügig und sicher unter Normalbedingungen Ruhig und sicher unter Normalbedingungen Zügig und sicher auch bei tiefen Temperaturen Zügig und sicher auch bei tiefen Temperaturen bei guter und r Nährsotffversorgung () Erhöhte Bildung von Fruchtestern und Glycerin, sehr gut für Sur lies- Lagerung geeignet Kann zum Schäumen neigen Säureerhaltend, ste Schaumbildung während der Hybridhefe: osmotolerant, Kaltvergärung, säure erhaltend, keine Böckserneigung bis 13,5 bis 15 bis 13,5 bis 14 bis 13,5 bis 15 bis 17 Neutral Fördernd Neutral Neutral Neutral Eher hemmend Hemmend

8 F3-Konzept Einfluss des F3-Konzepts auf die Hefeernährung Die Komponenten der komplexen Hefenährstoffe und Aktivatoren erfüllen viele Anforderungen bei der Ernährung und liefern eine Vielzahl von Zusatz nutzen für die Hefen. Durch den Schutz und die Stimulation der Hefe während der Rehydratisierung verbessert sich die Aufnahme von Stickstoffverbindungen. Um eine hohe Überlebensrate am Ende der zu sichern, wird das Wachstum gefördert. Als Lieferant für die Basisernährung werden die Gehalte an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Sterolen erhöht. Die Hefe spart sich somit die sauerstoffabhängige Neusynthese wichtiger Membranbestandteile. Nicht nur die Hefe hat Nutzen von der Versorgung, auch ein gewünschter BSA wird durch den Aktivator gefördert. Die Widerstandskraft der Hefe gegen osmotischen Schock und die Alkoholtoleranz werden verbessert. Die ausgewogene Ernährung unterbindet unerwünschte Komponenten (H 2 S). Hefe natürliche Inhaltsstoffe, wie Glutathion und Mannoproteine, entfalten ihre Schutzwirkung auf Aromen und Farbe. Die Bitterkeit des Weines wird vermindert und das Mundgefühl verbessert. Die Braunfärbung bei Weißweinen wird reduziert und die Farbstabilisierung bei Rotweinen wird durch Hefekolloide gefördert. Die Zellwände der inaktiven Hefen helfen bei der Verminderung von Schwermetallen (Cu, Pb, Cd, Fe etc.), die auf aktiven Oberflächen gebunden werden können. Inerte Zusatzstoffe, wie Cellulose, sorgen bei stark vorgeklärten Mosten für die Erhöhung der inneren Oberfläche und erleichtern die Entbindung von CO 2. Hefetoxische Stoffe, wie Pestizide oder Herbizide, sowie Toxine, wie Ochratoxin A, werden in ihren Gehalten reduziert. Auch kurzkettige Fettsäuren können durch Bindung an Heferinden und inaktive Hefen vermindert werden. Besonders vor dem Neustart einer nicht mehr aktiven empfiehlt sich eine Versorgung mit Nährstoffen und Aktivatoren. Hefeernährung in Abhängigkeit vom Mostgewicht, vom Klärungsgrad und der Grundversorgung des Mostes mit Nährstoffen, wie Vitaminen und Stickstoffkomponenten Nährstoffzugabe in Abhängigkeit von der Grundversorgung des Mostes und Klärungsgrad Hefeentwicklung Schleppende Normale Hefeverwertbarer Stickstoff des Mostes Niedrig (<120 mg N/L) Mittel ( mg N/L) Hoch (>250 mg N/L) -Hefe g/100 L in der 10-fachen Menge Wasser- und Mostgemisch (1:1) einrühren. T= C Gleiche Menge zugeben. oder schrittweise zugeben. Dosage dem Stickstoffbedarf der Hefe ( 150 mg N/L) und dem Mostgewicht anpassen. Grenzwerte für Vitamin B1 beachten. Problemmoste mit bzw. stark geklärte Moste mit Vitamon CE gestaffelt supplementieren. Übersalzung vermeiden. Dosage bis zum Ende des 2. Gärdrittels möglich. Gärverzögerung früh beseitigen: Aufrühren, Belüften Hefacell oder PuroCell O - Gabe Bei Gärstockung: Siehe Erbslöh-Verfahrensschritte: Behebung von Gärstockungen unter Ausgewogene Versorgung der Hefe bei der Produktion Gezielte Aktivierung bei der Rehydratisierung Additive Ernährung für die Ausführliche Empfehlungen zu den einzelnen Anwendungen erhalten Sie von unserem technischen Service. Sprechen Sie uns an! Wir beraten Sie gerne. ERBSLÖH Geisenheim AG Geisenheim Tel.: Fortschritt macht Zukunft