REIFEMESSUNG SÄUREMANAGEMENT - GÄRUNG

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1 Beratung Oenologie Zentrale: / Marco Adamy Tel.: / Mail: marco.adamy@dlr.rlp.de Wolfram Börker Tel.: / Mail: wolfram.boerker@dlr.rlp.de Achim Rosch Tel.: / Mail: achim.rosch@dlr.rlp.de Klaus Schmitt Tel.: / Mail: klaus.schmitt@dlr.rlp.de KELLERWIRTSCHAFTLICHER INFORMATIONS-SERVICE (KIS) MOSEL 2017 Nr REIFEMESSUNG SÄUREMANAGEMENT - GÄRUNG Reifemessung 2017, Wochenergebnisse vom 25. September 2017 Oechsle AHR Bernkastel Cochem Trier MOSEL ak- Vor- Vor- ak- Vor- ak- Vor- ak- Vor- ak- Vor- Vortuell woche jahr tuell woche tuell woche tuell woche tuell woche jahr Riesling 92 Oe 84 Oe 83 Oe 79 Oe 85 Oe 82 Oe 86 Oe 82 Oe 76 Oe Spätburgunder 89 Oe 85 Oe 80 Oe g/l Säure AHR Bernkastel Cochem Trier MOSEL Riesling 13,2 g/l 14,0 g/l 14,0 g/l 14,6 g/l 14,8 g/l 14,9 g/l 14,1 g/l 14,6 g/l 13,4 g/l Spätburgunder 9,3 g/l 10,7 g/l 9,3 g/l AHR MOSEL Oechsle g/l Säure ph - Oechsle g/l Säure ph - von bis von bis Wert von bis von bis Wert Riesling 72 Oe 99 Oe 12,1 g/l 19,1 g/l 3,0 Spätburgunder 85 Oe 92 Oe 8,9 g/l 9,6 g/l 3,6 Die Kurvenverläufe für Riesling beziehen sich auf Ergebnisse aus dem Bereich Trier Reifemessung Mosel: Es wurden von der Sorte Spätburgunder nur 1 Probe im Bereich Bernkastel-Kues gezogen. Bei Rückfragen zur Reifemessung steht Ihnen Elmar Kohl zur Verfügung (Tel.: 06531/ ) Die aktuellen Reifemessungen des Institut Viti-Vinicole in Remich können auf deren Homepage unter folgender Adresse abgerufen werden: Aufgrund technischer Probleme konnten wir in dieser Woche heute leider erst unseren KIS versenden. Die Rieslinglese ist im vollen Gange, dies zeigt sich auch bei unsere Reifemessung, da einige Beprobungs-Anlagen bereits geerntet sind. Die verringerte Anzahl an Proben hat natürlich

2 Seite 2 auch einen Einfluss auf die Durchschnittswerte der einzelnen Regionen, daher wird ein direkter Vergleich mit der Reifemessung der Vorwoche schwieriger. Das sonnige Wetter führt weiterhin zu einer Mostgewichtszunahme, hinzukommen tendenzielle Konzentrationseffekte durch Eintrocknen der Beeren. Daher stagniert auch insbesondere der Säuregehalt. Die analysierten Säuregehalte der Reifemessung spiegeln die Gehalte der Säure in den Beeren wider. Der natürliche Weinsteinausfall während der Trauben und Mostverarbeitung ist hierin nicht enthalten. Daher sind IHRE gemessenen Säuregehalte aktuell in den Mosten meist geringer. Das sonnige Wetter hat auch die Entsäuerungslage etwas entspannt, da hierdurch bei intakten Beeren noch Äpfelsäure abgebaut wurde. Die Schere der Traubengesundheit geht indes weiter auseinander. Bei bereits intensiv befallenen Anlagen geht die Fäulnis mitunter stark voran. Tendenziell gesündere Anlagen profitieren zur Zeit vom sonnigen Wetter und zeigen eine weitere positive Reifeentwicklung. Achtung! Die Beeren werden weicher und die Beerenschale dünner. Da flächendeckend Botrytissporen vorhanden sind, kann sich die Beerengesundheit sehr schnell ändern. Daher die Parzellen weiterhin intensiv beobachten. Säuremanagement Aus Sicht des qualitativen Weinausbaus sollte darauf geachtet werden, dass nur geringe oder gar keine Entsäuerungsmaßnahmen durchgeführt werden müssen. Leider erlaubt es uns die momentane Entwicklung teilweise nicht, die gewünschte Säurereduzierung im Weinberg abzuwarten, sodass in vielen Fällen über Entsäuerungsmaßnahmen durchgeführt werden müssen. Hierzu gibt es verschiedene mögliche Zeitpunkte: Entsäuerung im Moststadium Entsäuerung von Jungwein Biologischer Säureabbau (BSA) Entsäuerung von Wein Um jedoch zu wissen, ob und zu welchem Zeitpunkt und in welchem Umfang eine Entsäuerung durchgeführt werden sollte, sollte man den tatsächlichen Säuregehalt im Most bestimmen. Der Weinsäureanteil an der Gesamtsäure schwankt in diesem Jahr sehr stark, je nach Reife, Fäulnisanteil, Ertrag etc.. Tendenziell liegt der Weinsäureanteil zwischen 50 und 60 % bei allen Rebsorten. Die ph-werte beim Riesling liegen meist zwischen 2,9 und 3,1. Dementsprechend gilt, dass bei Gesamtsäurewerten bis 13 g/l eine Einfachentsäuerung durchgeführt werden kann. Um den ph-wert des Gärgutes nicht zu stark anzuheben und hierdurch mikrobiologisch instabil zu machen, sollte nicht unter 10 g/l im Most entsäuert werden, eine endgültige Säureeinstellung kann im Jungwein und Wein erfolgen. Zur Erzeugung harmonischer Rieslinge, deren Moste über 13 g Gesamtsäure/L liegen, sollte eine Doppelsalzentsäuerung im Most auf 10 g/l durchgeführt werden, Aufgrund der mitunter höheren Weinsäuregehalte wird die Doppelsalzfällung nicht perfekt funktionieren und ein gewisser Anteil Einfachentsäuerung stattfinden, die den ph-wert stärker in die Höhe treibt. Eine individuelle Laboranalyse von Gesamtsäure, Weinsäure und ph-wert ist vor einer Doppelsalzentsäuerung jedoch auf jeden Fall zu empfehlen. Zur Entscheidungsfindung bezüglich einer beabsichtigten Entsäuerung sollten ebenfalls der Anteil an Weinsäure sowie der ph-wert bekannt sein. Bei den zu erwartenden guten Kaliumgehalten ist eine Säureminderung durch Weinsteinausfall von mindestens 1 bis 2 g/l zu erwarten. Durch eine Maischestandzeit und damit verbundene erhöhte Auslagerung von Kalium aus der Beerenschale kann dieser Wert noch erhöht werden. Hierfür sollte das Lesegut jedoch nahezu gesund sein. Wichtig ist immer die Frage nach dem beabsichtigten Weinstil. Der angestrebte Restzuckergehalt, trocken, halbtrocken oder lieblich, ist sicherlich entscheidend. Ein Entsäuerungsrechner kann im Internet unter kostenlos heruntergeladen werden.

3 Seite 3 Die Gärung Die alkoholische Gärung ist in der Weinbereitung einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg vom Most zum Wein. Die Hefe macht während der alkoholischen Gärung aus den Zuckern Glucose und Fructose Alkohol und andere Stoffwechselprodukte. Die Aktivität der Hefen wird durch viele Faktoren beeinflusst, auf die wir im Keller mehr oder weniger Einfluss nehmen können. Nährstoffversorgung Die verschiedenen Möglichkeiten, Nährstoffdefizite auszugleichen sind in KIS 9 aufgeführt. Die Gärungen verlaufen zurzeit recht gut. Bei den Mosten mit hohen Botrytisanteilen sind die Nährstoffreduzierungen durch Botrytis zu beachten und im Most bzw. während der Gärung auszugleichen. Insbesondere ist bei solchen Mosten eine Zugabe von Thiamin (Vitamin B1) zu empfehlen. CO 2 Die entstehende Kohlensäure während der alkoholischen Gärung wirkt auf die Hefen in hohen Konzentrationen toxisch. Aus diesem Grund ist in der Kombination einer scharfen Vorklärung mit kühlen Gärtemperaturen von einer starken CO 2 Anreicherung im Jungwein auszugehen, die zu Gärstockungen führen kann. Um dies zu vermeiden, ist es ratsam, in stark vorgeklärten Mosten eine Hand voll grobe Kieselgur pro 1000 Liter zu geben. Damit hat die CO 2 Kondensationspunkte, an denen sie besser ausgasen kann. Osmotischer Stress Unter diesem Punkt sind nun, gerade zum Ende des Herbstes, die hohen Mostgewichte zu betrachten. Zu viel Zucker verursacht Druck auf die Hefezellen und führt somit zu Stress, sodass gerade dann auf die anderen, im Folgenden beschriebenen, Faktoren im Keller besonders zu achten sind, um den Hefen ein Wohlfühlklima zu schaffen. Alkoholgehalt Ein zu hoher Alkoholgehalt am Ende der Gärung aufgrund hoher Mostgewichte oder Anreicherung kann ebenfalls zu Gärstockungen führen, denn Ethanol wirkt ebenfalls wie auch die Kohlensäure toxisch auf die Hefezelle. Gärtemperaturen Die größte praktische Relevanz besitzt die Temperatur. Die Steuerung mittels Temperatur wird im Allgemeinen als Kühlung interpretiert, über eine leichte Erwärmung ist jedoch ebenfalls nachzudenken. Meist wird die Gärung in kühlen Kellern klassisch durch die Umgebungstemperatur gesteuert. Eine Binsenweisheit wäre es darzustellen, dass hohe Temperaturen bis über 30 C die Gärung beschleunigen würden, während diese unter 10 C zum Erliegen käme. Eine

4 Seite 4 empfehlenswerte Gärtemperatur liegt zwischen 15 und 20 C. Unter 20 C ist die Aromaauswaschung noch im akzeptablen Bereich, unter 15 C ist der bremsende Einfluss auf die Hefe derart groß, dass Gärstörungen wahrscheinlich sind. Gerade bei der Vergärung in Holzfässern oder GfK-Tanks, die recht gut isolieren, steigt die Gärwärme im Inneren des Gebindes an. Demgegenüber erfahren immer mehr Winzer, dass Edelstahl ein guter Wärme-, bzw. Kälteleiter ist. Temperaturschwankungen, gerade an zugigen Ecken und in Türnähe, werden an das Gärgut weitergeleitet, was oft Ursache von Gärstörungen ist. Zur Steuerung der Gäraktivität, also der täglichen Mostgewichtsabnahme, ist die Temperatur ein gutes Mittel. Typische Gärverläufe sind: nach einer kurzen Angärphase ist die Abnahme des Mostgewichtes über 8 bis 14 Tage mit einer Abnahme von 5 bis 10 Oe pro Tag gleichmäßig. Ab etwa 15 bis 20 Oe Restvergärung verlangsamt sich die Gärkurve, sie sollte jedoch bis zur Anzeige von knapp 0 Oe nicht weniger als 2 Oe pro Tag abnehmen. Eine Gesamtgärdauer von drei bis maximal vier Wochen ist dementsprechend anzustreben und sollte mittels Gärtemperaturführung begleitet und eingestellt werden. Sulfit Zum Eindämmen der allgemeinen mikrobiologischen Begleitflora, die bei faulem Lesegut stärker vorhanden ist, kommt häufig Schwefel zum Einsatz. Dieser hemmt die wilden Hefen und insbesondere die Bakterien auf den Trauben und in der Maische. Wurden jedoch zu hohen Mengen eingesetzt, so können erhöhte Gehalte an freier SO 2 im fertigen Most auch die eingesetzten Reinzuchthefen hemmen. Die hierdurch ebenso resultierenden höheren Gehalte an gebundener SO 2 nach der Gärung hemmen auch einen gewünschten BSA. Das Glucose/Fructose Verhältnis verschiebt sich zum Ende der alkoholischen Gärung stark in Richtung Fructose. Die Hefe bevorzugt die Glucose, sodass diese zuerst verstoffwechselt wird. Ist die Glucose dann weg und die Hefe ist noch sehr vital, ist sie nicht so wählerisch und geht auch an die Fructose. Ist die Hefe dann allerdings schon am Absterben, bleibt oft die Fructose übrig, was bei den klassischen Hängenbleibern das Kernproblem darstellt. Möglicherweise führt ein neuer Hefeansatz allein aufgrund der geringen Glucosekonzentration nicht zum gewünschten Erfolg. Eventuell kann durch eine Anreicherung das Glucose-Fructose-Verhältnis wieder soweit erhöht werden, dass die Gärung mit frischer Hefe wieder anspringt. Neben den gesetzlichen Grenzen muss jedoch hierbei auch die Sensorik betrachtet werden. Weine mit geringem Extrakt und hoher Alkoholkonzentration schmecken schnell brandig. Besser ist es aus Sicht der Produktschonung, den Hängenbleiber anderweitig, ggf. als Verschnittpartner zu nutzen, wenn dies mit Blick auf die geernteten Mengen möglich ist. Hefevitalität Die allgemeine Heferevitalisierung ist ein wichtiger Faktor. Nur vitale, fitte Hefen können hemmende Faktoren teilweise überwinden. Mostvorklärung Es zeigt sich deutlich, dass durch das Einstellen der Resttrübung auch die Gärdynamik und die Durchgärfähigkeit beeinflusst werden und dies ganz bewusst als Steuerungsinstrument der Gärführung eingesetzt werden kann. Eine moderne Möglichkeit der Trübungsbestimmung ist die nephelometrische Trübungsmessung, deren Ergebnis in NTU angegeben wird. Zur Verdeutlichung der NTU-Werte sind diesem KIS Abbildungen von künstlich erzeugten Trübungen angehängt (Quelle: Ulrich Hamm, DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück, Bad Kreuznach). Anzustrebende Resttrübung Folgende Resttrübungen sollten Sie zur Produktion Ihrer Weine anhalten: Trockene / Halbtrockene Weine, gesundes Lesegut: NTU Restsüße Weine: NTU Bei Fäulnis über 25 %: unter 80 NTU

5 Seite 5 Zusammenhang der einzelnen Faktoren Eine langsame Gärung bedeutet immer, dass die Hefen stark gehemmt am Limit arbeiten. Wenn die Hefepopulation auf einem niedrigen Level ist, können andere Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien mit den Hefen erfolgreich konkurrieren. Im besten Fall verläuft ein malolaktischer Säureabbau parallel zur Gärung und rundet die Weine sensorisch ab. Im schlimmsten Fall kann der Wein aber auch durch Bakterienaktivität verderben. Die größte Gefahr besteht in der Verstoffwechselung von Glucose durch Bakterien, wodurch erhöhte Mengen an Essigsäure produziert werden können. Die Abhängigkeit solcher Prozesse ist vom ph-wert bestimmt. Ab einem ph-wert größer/gleich 3,4 muss dieser Umstand bedacht werden. Die Kenntnis über den ph-wert ist daher enorm wichtig. Im Gegensatz dazu führt eine stürmische Gärung zu einer enormen Kohlendioxidausgasung. Damit einhergehend werden größtenteils die gebildeten Aromen mit ausgeblasen. Ein neutraler, aussageloser Wein ist im besten Fall die Folge. Im Stress werden Stoffwechselprodukte metabolisiert, die dem Wein muffige, böcksrige Aromen verleihen können. Eine schnelle Autolyse meist bei recht hohen Temperaturen bringt weitere brotund crackerartige Aromen, bis hin zu Maggigeschmack. Und schließlich können Bakterien die Gärwärme ausnutzen und ebenfalls im negativen Sinne bis zum Verderb des Weines aktiv werden. Zu beachten ist, dass bei Mostgewichtsabnahmen über 12 Oe pro Tag, eine vermehrte Kohlendioxidausgasung stattfindet und sich auch eine weitere, selbständige Erwärmung des Tanks bis hin zur Unkontrollierbarkeit bei großen Tanks aufschaukeln kann. In diesem Fall muss, sofern keine aktive Kühlung vorhanden ist, durch Berieselung, Öffnen der Keller bei Außenkälte oder das Einsetzen von Kühlschläuchen die Gärintensität gebremst werden. Eine Mostgewichtsabnahme während der Hauptgärphase von weniger als 4 Oe pro Tag kann in sehr kühlen Kellern durch ein Anwärmen mittels Infrarot oder anderen Wärmgeräten erfolgen. Die Anwärmung hierbei sollte moderat sein, kein Heizen. Eine Temperatur von 20 C sollte möglichst nicht überschritten werden. Denn die Erwärmung birgt Gefahren: Einerseits werden solche Heizgeräte häufig zum Anwärmen vor einem gewünschten BSA eingesetzt und können Kontaminationsquellen bezüglich Bakterien sein. Andererseits fördern Heizquellen die Aktivität von Bakterien, was dann eher negative Folgen hat, statt zu einer Durchgärung zu führen. Ist die Gäraktivität bereits unter 2 Oe Abnahme pro Tag gesunken, kann das sanfte Aufrühren der Hefe helfen. Eigentlich dient das Aufrühren weniger einer gleichmäßigen Verteilung bereits abgesunkener Hefezellen, sondern eher einer gezielten und schonenden Entgasung des als Zellgift wirkenden Kohlendioxids. Steht die Gärung erst einmal, ist ein neuer Hefeansatz angebracht. Hierbei ist empfehlenswert, den Wein abzustechen und so vom Hefedepot zu trennen. Bei starker Hefetrübung sollte eine Filtration vorgesehen werden, um negative Interaktionen zwischen den im Tank befindlichen Hefen und den neu zugesetzten Hefen zu vermeiden. Als Hefen eignen sich hierbei alkoholtolerante Hefen. Als solche gelten Sekthefen (S. bayanus). Bei tiefen Temperaturen müssen ggf. auch andere Hefen, die weniger temperaturempfindlich sind, also sog. Kaltgärhefen, eingesetzt werden. Wichtiger als solche Rettungsaktionen für den Wein ist jedoch, zuvor auf äußere Anzeichen einer verlangsamten Gärung zu achten und rechtzeitig gegenzusteuern. Dazu zählt auch das Beobachten der Witterung. Bei einem Kälteeinbruch muss der Keller vor allzu schnellem Auskühlen geschützt werden. Wenn viele Gärgebinde die Gärung beenden, sinkt der Heizwert dieser Tanks rapide und der Keller kühlt eher aus. Gebinde die an zugigen und kühlen Ecken, z. B. an Eingängen stehen, sind vielleicht nicht gerade zur Produktion trockener Weine geeignet. Nicht zuletzt muss eine vorhandene aktive Kühlung rechtzeitig wieder ausgeschaltet werden, bevor die Gärung durch zu lange oder zu schnelle Kühlung ins Stocken gerät.

6 Seite 6 Die wichtigste Empfehlung: Ständige Kontrolle! Durch die Gärung wird der spätere Wein in seinem Charakter festgelegt. Fehlgärungen sind häufig nicht mehr auszugleichen und führen dann zur Verkehrsunfähigkeit. Qualitative Einbußen bei Rettungsversuchen sind immer gegeben. Die tägliche Kontrolle des Mostgewichtes und der Gärtemperatur, der jeweilige Vergleich zum Vortag zur Feststellung der Gärgeschwindigkeit und der Temperaturentwicklung sowie das regelmäßige Verkosten des gärenden Weines zur Feststellung einer sauberen Gärung und der sensorischen Reintönigkeit sollten selbstverständlich sein. Wenn Sie feststellen müssen, dass beispielsweise bei 60 Oe ein Einbruch der Gärgeschwindigkeit von 8 auf 5 Oe stattgefunden hat, können Sie in Ruhe die Ursache, z. B. kühler Luftzug, analysieren und entsprechend eingreifen. In diesem Fall beispielsweise durch das Schließen der Tür. Sensorische Abrundung und Einstellung von trockenen und halbtrockenen Weinen Es ist oft der Weinqualität abträglich, Steckenbleiber zwingend mit den aufgezeigten Möglichkeiten zum Weitergären zu bewegen. Viel zu wenig beachtet wird in diesem Zusammenhang die Kunst der Herstellung eines Cuvée zur Einstellung der Süße. Die Herstellung von Cuvées sollte eine Philosophie zur Erzeugung des geplanten Weinstils sein. So können durch den Verschnitt mit Spontis, BSA-Weinen oder Säurereserven, ebenso die Weine abgerundet werden, wie durch den Verschnitt von restsüßen Steckenbleibern. Gerade diese Steckenbleiber können durch ihre Fructosesüße und Aromatik positiv zum Weinaroma beitragen, was bei der Abrundung der Süße durch Süßreserve nicht so gelingt. Sofern also trotz frühzeitigen Erkennens und Gegensteuerns ein Tank in der Gärung hängen bleibt, ist es meist unangebracht, solche Weine verzweifelt zum Durchgären zu bewegen und damit dem Wein mehr zu schaden als zu nützen. Ihr Team Oenologie des DLR Mosel