1 Sensorik
Was ist Sensorik 2 Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken (DIN 10950-1: Sensorische Prüfung - Teil 1) Eingesetze Sinnesorgane: Auge, Nase, Mund, Ohr, Getast (Tastsinn, i. d. R. Hautzellen)
3 Grundlage aller Untersuchungen Menschliche Sinne sehr sensibel und schnell verfügbar Wichtig: Unterscheidung & Reproduzierbarkeit Schulung zum Prüfer in Anlehnung an DIN 10961 Ziel der Schulung: Schulen der Sinne und sensorischen Wahrnehmung Erlernen & Üben der üblichen und speziellen Prüfmethoden Auswahl der Prüfer mit mindestens durchschnittlichen sensorischen Fähigkeiten
Sinnesorgane 4 Aufnahme der physikalischen & chemischen Reize aus der Umwelt durch Rezeptoren in den Sinnesorganen Weitergabe der Sinneseindrücke durch Sinnesorgane an Zentralnervensystem Empfindungen / Wahrnehmungen Grundlage aller Untersuchungen, weil bisher nicht möglich war die vielfältigen Wahrnehmungsmöglichkeiten durch instrumentelle Messmethoden zu ersetzen
5 Gesichtssinn
Gesichtssinn 6 Erfasst sensorische Eigenschaften, die durch Sehen wahrnehmbar und messbar sind: Aussehen, Farbe, Form, Struktur, Hell-Dunkel Beeinflussung der Produktwahrnehmung: mit Farbe werden bestimmte Gerüche und Geschmäcker assoziierte: rot = Erdbeere oder Kirsche, kann irreführen visuelle Sinn wirkt dominierend Anhand Farbe lässt sich Frische bzw. Verdorbenheit beurteilen
Sinnesphysiologie 7 Sinneseindruck: über Sinnesorgane vermittelte Information, die in der Empfindung nach Art, Intensität, zeitlichem Ablauf charakterisiert werden Empfindung: über Sinnesorgane aufgenommene Information ohne Erkennungscharakter Wahrnehmung: über Sinnesorgane aufgenommene und in komplexer Weise bewusst gewordene Information
8 Potentielle Fehlerquellen in der Wahrnehmung: Erfahrung & Erwartung: Beurteilung wird in einen Erfahrungskontext gestellt Adaption: übermittelte Reiz ist über einen längeren Zeitraum vorhanden Reiz wird nicht mehr wahrgenommen Habituation: Herabsetzung der Reaktionsstärke durch Gewöhnung Gehirn schaltet Wahrnehmung aus
9 Geschmackssinn
Geschmackssinn 10 Die Zuordnung von Geschmacksqualitäten zu bestimmten Zungenarealen beruht auf einem Interpretationsfehler einer Veröffentlichung aus dem Jahre 1901
11 Neue Sichtweise seit ca. 2 Jahren: Rezeptorzellen auf Zunge und in Mundhöhle sind für mehrere, meist sogar alle Geschmacksqualitäten empfindlich Wichtig bei Verkostungen: ganze Zunge benetzen, am besten Wichtig bei Verkostungen: ganze Zunge benetzen, am besten abschlucken!
Geschmacksempfindlichkeit 12 Schwelle: Niedrigster Wert einer Reizintensität, die gerade noch eine biologische Reizantwort hervorrufen kann 1. Reizschwelle Noch-nicht-erkannt-Effekt : niedrigste Konzentration bzw. Intensität bei der eine Veränderung zur neutralen Probe gerade wahrgenommen wird, eine Merkmalseigenschaft aber nicht erkannt wird 2. Erkennungsschwelle Erkannt-Effekt : Konzentration bzw. Intensität, bei der eine Merkmalseigenschaft erstmals richtig erkannt wird, d.h. beschrieben werden kann
13 3. Unterschiedsschwelle Gerade-noch-Effekt : kleinster noch wahrnehmbarer Unterschied von Konzentrationen bzw. Reizintensitäten 4. Sättigungsschwelle Null-Effekt : Konzentration bzw. Intensität, bei der eine weitere Steigerung keinen sensorischen Eindruck mehr hervorruft
14 Geruchssinn
15 Dem einen passt sie, dem anderen wieder nicht und so mancher gar ungehobelt hobelt sie zurecht, um sie dann ganz weit oben tragen zu können. Die eine läuft ständig und die andere wird als Kokstrichter missbraucht, trotzdem sitzt sie fest im Zentrum, da wo es weh tut. Der eine spricht vom Riechkolben, obwohl dieser nur einen kleinen Teil ausmacht, vom Sprichwörtlichem Zinken ein anderer und das wunderschöne an ihr sie sagt wenn es so richtig stinkt. Da muss man dann nicht einmal einen guten Riecher haben, denn offensichtlicher geht es dann gar nicht. Dann wird Alarm geschlagen und, wenn möglich, gerümpft. Man muss halt für die richtige Situation ein Näschen haben, dann wird auch alles gut. Ein Hoch auf die Nase!
16 Erfasst sensorische Eigenschaften, die durch das Riechen wahrnehmbar und messbar sind Riechbare, gasförmige Stoffe werden entweder mit der eingeatmeten oder ausgeatmeten Luft an die Rezeptoren herangeführt
17 Erfasst sensorische Eigenschaften, die durch das Riechen wahrnehmbar und messbar sind Riechbare, gasförmige Stoffe werden entweder mit der eingeatmeten oder ausgeatmeten Luft an die Rezeptoren herangeführt Schmecken und Riechen beeinflussen gegenseitig den Geschmack (retronasaler Bereich) Positive oder negative Geruchseindrücke beeinflussen die geschmackliche Bewertung des Produktes
18 keine systematische Einteilung der Riechstoffe in Grundgeruchsarten oder Geruchsklassen stehen sehr komplexechemischen und physikalischen Gegebenheiten als auch die Vielzahl und Vielfalt der Duftreize In der freien Atmosphäre gibt es etwa 30.000 verschiedene natürliche oder synthetische Riechstoffe Zahl der wahrnehmbaren Riechstoffe schwankt zwischen 4.000 und 10.000 es können aber nur 200 unterschieden werden Gerüche beeinflussen die Stimmung. Die Reaktionen auf Riechstoffe und deren Konzentration sind aber von Mensch zu Mensch verschieden
19 Hautsinn
20 Unter dem Hautsinn versteht man den taktilen Hautsinn oder das Getast. Der Sinneseindruck wird unterteilt in : Berührung, Druck, Vibration (Mechanozeption) Temperatursinn (Thermorezeption) Schmerzsinn (Nozizeption) Damit sind Aussagen über die Konsistenz, Struktur, Textur sowie Form von Lebensmitteln möglich
21 Mechanorezeption Hier unterscheidet man in taktile und kinästhetische Eindrücke Taktile Eindrücke sind alle mit Händen und Mund wahrnehmbaren Berührungen (z.b. glatt, rau etc.) Kinästhetische Eindrücke sind dynamische Sinneseindrücke, die durch Hand- und Kaubewegungen entstehen (z.b. zäh, körnig, knusprig)
22 Temperatursinn Vermittelt über Thermorezeptoren (Warm- und Kaltrezeptoren) in der Haut und im Unterhautgewebe temperaturabhängige Empfindungen für Qualitäten warm und kalt. wichtig zur Ermittlung von Verzehrtemperaturen Schmerzsinn Vermittelt meist unangenehme Empfindungen über Haut und Gewebe (z.b. prickelnd, brennend, kratzend, sehr scharf gewürzte Lebensmittel) wichtig zur Ermittlung der Zumutbarkeit von Lebensmitteln
23 Gehörsinn
24 Erfasst sensorische Eigenschaften, die mit dem Ohr wahrnehmbar und messbar sind Im Zusammenhang mit Lebensmitteln sind es vor allem Geräusche, die beim Kauen und Abbeißen entstehen Der Gehörsinn hat z.b. einen starken Einfluss auf die Beurteilung von Gebäck oder Äpfel Brötchen oder Kekse erhalten knusprig als qualitätsbeeinflussende Beschreibung
25 VIELEN DANK FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT Schönes Wochenende 11.2011 Dipl.oec.troph. (FH) Yvonne Matthei