Zerlegen eines Hechts

Zerlegen eines Hechts

Lachstartar Zutaten 5 Portionen: 300 g frisches Lachsfilet/ grätenfrei 1 Limette 30 g Schalotte 50 g Salatgurke 1 Stück Ingwer /haselnussgroß 2 Essl. Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle - Lachsfilet in kleine Würfel schneiden - Schalotte, Salatgurke und Ingwer ganz fein schneiden, hacken und zum Lachsfilet geben - mit wenig feinem Limettenabrieb, Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen und abschmecken -in Anrichteringe geben und leicht andrücken. Die Ringe vorsichtig abziehen. Zutaten für eine Terrine 0,5 L: 250 g Zanderfilet 250 ml flüssige Sahne Zanderterrine Zitronensaft, wenig Pastis, Salz, Pfeffer aus der Mühle, gehackter Dill oder Shrimps, oder vorgegarte kleine Gemüsewürfel oder rohe Lachswürfel

Herstellung: - Zanderfilet in Würfel schneiden, salzen und kühlen/anfrieren - in einer Moulinette mit wenig Zitronensaft, Pastis, und Pfeffermühle würzen - in der Moulinette kuttern bis eine Bindung entsteht, dann die kalte Sahne langsam dazu kuttern - nochmal abschmecken und eventuell fein passieren - die Einlagen untermischen - Terrinenform mit Folie auslegen, die Farce einfüllen und in einem Wasserbad oder im Dampfgarer bei 75 C ca. 30-40 Minuten garen und danach kühlen.

Felchenfilet in Müller-Thurgau mariniert Zutaten 5 Portionen: 10 Stück Felchenfilet 200 g feine Würfel von Karotte, Lauch, Sellerie, Fenchel, Schalotte 200 ml Müller-Thurgau 50 ml Weißweinessig 1 Essl. Zucker Salz, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblatt - Felchenfilets kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen - eventuell zuschneiden und in ein flachen Randblech legen - Wein, Essig, Zucker und die weiteren Würzzutaten aufkochen, abkühlen lassen auf ca. 25 C und die Fischfilets damit bedeckt übergießen - im Kühlschrank 2 Tage marinieren.

Zutaten für 5 Portionen: Suppe von Bodenseefischen mit Safran 1 Kg Fischgräten ohne Köpfe 200 g Zwiebel, heller Lauch, wenig Fenchel (1cm Stücke) 40 g Öl, Pfefferkörner, Lorbeerblatt 200 g feine Streifen von Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte, Fenchel 20 ml Öl Knoblauch, Safran, Salz, Pfeffermühle 100 g geschälte Tomatenstücke 300 g Filets von Bodenseefischen 200 ml Weißwein - Gemüsestücke in Öl glasig schwitzen und mit Wein ablöschen, die gewaschenen Fischgräten dazugeben, mit kaltem Wasser und Wein aufgießen, wenig salzen und langsam zum Kochpunkt bringen und den Schaum vorsichtig abschöpfen - Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben und 20-30 Minuten ziehen lassen, passieren - die Gemüsestreifen in Öl glasig schwitzen, geriebenen Knoblauch und den Safran dazugeben mit dem Fischfond auffüllen, abschmecken und 2 Minuten leicht kochen - die Tomatenstücke und die Fischfiletstücke dazugeben, 2 Minuten ziehen lassen - anrichten in tiefen Tellern mit gerösteten Brotwürfel oder mit Knoblauchmayonnaise garnieren.

Saiblingroulade mit Müller-Thurgau-Soße Zutaten für Portionen: 5 Stück Saiblingfilets ohne Haut 150 g Zanderfarce (Herstellung siehe Zanderterrine 50 g Sticks von Karotte und Sellerie, Spinatblätter (vorgegart) 150 ml Müller-Thurgau 100 ml Fischfond (Herstellung siehe Fischsuppe) 20 g Butter 10 g Mehl Salz, Mühlenpfeffer, Zitronensaft geschlagene Sahne - Fischfilets kalt abwaschen und trocken tupfen - mit der Hautseite nach unten legen, wenig würzen mit Salz, Pfeffermühle - auf die Filets wenig Fischfarce streichen und mit Spinat belegen, etwas Farce Draufgeben, die Gemüsesticks eindrücken und die Filets einrollen - in einem leicht gebutterten Randblech mit je 50 ml Müller-Thurgau und Fischfond

angießen, zudecken, aufkochen und im Ofen bei 75 C ca. 10 Minuten dünsten - aus 10 g Butter und 10 g Mehl eine helle Schwitze herstellen, mit dem restlichen Wein und Fischfond ca. 5 Minuten kochen, abschmecken mit Salz, Zitronensaft - den Dünstfond dazugeben und mit geschlagener Sahne verfeinern - etwas Soße auf einen Teller geben mit Rouladenscheiben belegen und mit grünem Spargel, neuen Kartoffeln und heißen Kirschtomaten anrichten.

Gebratenes Zanderfilet mit Kerbelsoße Zutaten für 5 Portionen: 750 g Zanderfilet ohne Haut 50 g Bratfett 10 g Butter 10 g Mehl Zitronensaft, Pfeffermühle, Salz, Mehl zum wenden 250 ml Fischfond (Herstellung siehe Fischsuppe) 50 ml Crème fraîche, Weißwein frischer Kerbel - aus Butter und Mehl eine helle Schwitze herstellen, mit dem Fischfond aufgießen und 5 Minuten kochen, abschmecken mit Salz, wenig Weißwein und Zitronensaft - im Mixerbecher oder Stabmixer mit Crème fraîche und frischem Kerbel mixen. - Zanderfilet in 10 Stücke schneiden, mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen, im Mehl wenden, in Bratfett auf der Seite ohne Haut anbraten, drehen und bei wenig Hitze fertig braten - Kerbelsoße auf eine Teller geben, mit weißem Spargel, zwei Fischfilets und Petersilienkartoffeln anrichten.

Seezunge Colbert Zutaten: 1 Stück frische Seezunge ca.500-600 Gramm 1 Stück Zitrone Salz, Mehl zum wenden 1 Ei, Semmelbrösel 50 g Colbertbutter (Kräuterbutter mit Fleischextrakt) - Seezunge enthäuten, Kopf und Flossensaum abschneiden - auf einer Seite von der Mitte aus die zwei Filets nach außen halb ablösen - mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren - in der Fritteuse ca. 4 Minuten garen - mit dem Messer die Panierung auf der Mittelgräte seitlich einschneiden und abheben, die Mittelgräte herausnehmen und die Panierung wieder einlegen - auf einer Platte mit Papiermanschette anrichten, mit 2 Zitronenscheiben belegen und die weiche Colbertbutter aufdressieren.

Schollenfilets in Weinteig frittiert Zutaten für 5 Portionen: 500 g Schollenfilets ohne Haut 100 g Mehl 150 ml helles Bier 1 Ei Zitronensaft, Pfeffermühle, Salz, Mehl zum wenden Salz, 1 Essl. Öl - Aus Mehl, Öl, Salz und Bier einen dickflüssigen Teig rühren, 10 Minuten stehen lassen - Eigelb unterrühren - Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben - Schollenfilet mit Zitronensaft, Pfeffermühle und Salz würzen - in Mehl wenden und durch den Bierteig ziehen - in Fett schwimmend bei 180 C ca. 4 Minuten garen - auf einer Platte mit Papiermanschette anrichten - Remouladensoße in extra Saucier anrichten. Quelle: Regionale Lehrerfortbildung RP Tübingen AZ 78049425 StD Rainer Bosche, TOL Martin Wegis, TL Claudia Lanz-Kieser Claude-Dornier-Schule, 88046 Friedrichshafen