Süppchen vom Leipziger Allerlei Zutaten für 6 Portion: 80 g Zwiebeln 160 g Zuckerschoten 160 g Spargel 200 g Kohlrabi 240 g Blumenkohl 240 g Karotten 1L Geflügelfond 12 Stk. Krebsschwänze ausgelöst 50 g Krebsbutter 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Mühle 1EL Liebstöckel, Petersilie, Kerbel gehackt 1. Zwiebeln schälen und fein in Würfel schneiden. 2. Das restliche Gemüse waschen, putzen und mundgerecht zerkleinern. 3. Krebsbutter erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. 4. Jetzt mit dem Geflügelfond aufgießen und das Gemüse darin bissfest garen. 5. Nun Krebsfleisch/ Schwänze hineingeben, mit Sahne unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer abschmecken. Fertig!
Wildschweinrücken gefüllt (modern) 500 g Wildschweinrücken 6 Tomaten (getrocknet), fein geschnitten 100 g Schafskäse (Naturell), fein zerbröselt 2 EL Basilikum, Salbei, Rosmarin, Majoran, fein geschnitten 2 Frühlinglauch, in feine Ringe geschnitten 200 g Parmaschinkenscheiben Salz, Pfeffer, Chilipulver 1. Den Wildschweinrücken von Sehnen befreien und längs so aufschneiden, dass ein Rechteck entsteht. 2. Nun dieses Rechteck dann mit einem Plattierer/ Fleischklopfer glatte Seite dünn ausplattieren. 3. Jetzt die restlichen Zutaten außer den Parmaschinken vermengen und mit Gewürzen abschmecken. Diese dann auf den plattierten Wildschweinrücken geben und zu einer Roulade formen. 4. Die Wildschweinroulade nun erst in den geschnitten Parmaschinken einwickeln, dann in Alufolie straff wie ein Bonbon. Jetzt diese bei 200 C in dem vorgeheizten Backofen auf einem Backblech 15 Minuten garen, so dass diese gefestigt ist. 5. Danach herausnehmen, auswickeln und in einer geeigneten Pfanne mit etwas Pflanzenöl ringsum knusprig braun fertig braten. Die fertige Hirschlende nun auf tranchieren und fertig servieren. Fertig! Rotweinzwiebeln 12 Frühlingszwiebelknollen halbiert 50 ml Olivenöl 2 EL Zucker 250 ml Rotwein (trocken) Salz, Pfeffer weiß gemahlen 1. Die Frühlingszwiebeln in einer erhitzten Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, Zucker beifügen und leicht karamellisieren lassen. 2. Nun diese nach und nach mit dem Rotwein ablöschen, anschließend abschmecken mit Salz und Pfeffer weiß. Die Zwiebeln sollten hierbei Ihre Form behalten und leicht lieblich schmecken. Fertig!
Waldpilze geröstet 1 Kg Waldpilze geputzt 2 EL Zwiebeln fein gehackt 2 EL Blattpetersilie gehackt 50 ml Rapskernöl 20 g Butter Salz, Pfeffer Mühle 1. Waldpilze in grobe Stücken (ca. 2 cm) schneiden. 2. Rapsöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Waldpilze goldbraun darin anbraten und dann die Zwiebeln mit anrösten. 3. Zu guter Letzt die Butter beifügen, alles mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen, und die gehackte Blattpetersilie beifügen. Fertig! Quitten-Chutney 500 g Quitten 60 g Frühlingszwiebel 1 kleine Zwiebel 1 Chilischote 1 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig 100 ml Weißwein 100 ml Orangensaft 2 EL Zucker 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis 1 TL Speisestärke 1. Quitten schälen, halbieren, entkernen. Quitten in kleine Stücke schneiden. 2. Frühlingszwiebel gründlich waschen und abtropfen lassen. Zusammen mit der Zwiebel in 1 cm große Würfel schneiden. 3. Chilischote in feine Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Olivenöl erhitzen. 4. Zwiebeln darin glasig dünsten, Frühlingszwiebel zugeben und kurz mitdünsten. 5. Quittenstücke, Weißweinessig, Weißwein, Orangensaft, Chilischote, Zucker, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben. 30 Minuten weich kochen, dabei mehrmals umrühren. 6. Speisestärke mit 1 EL Wasser glatt rühren. Quittensud unter Rühren damit binden und das Chutney kalt stellen. Fertig!
Kartoffelnocken Zutaten für 6 Personen: 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz Mühle 4 Eigelb (Größe M) 7 EL Milch 100 g FEIN gehobelter Parmesankäse Backpapier für das Blech 1. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffelwasser abgießen und Kartoffeln auf der noch heißen Kochstelle trockenschwenken. 2. Nun dies durch eine Kartoffelpresse drücken, 3 Eigelb, 70 g vom Parmesankäse, 5 Esslöffel Milch unterrühren. Mit Salz abschmecken. 3. Jetzt vom Teig mit 2 angefeuchteten Esslöffeln ca. 24 Nocken abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 4. 1 Eigelb mit 2 Esslöffeln Milch verquirlen und die Nocken vorsichtig damit bestreichen. Mit dem restlichen Parmesankäse bestreuen. 5. Die Nocken im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 C/ Umluft: 175 C/ Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Fertig!
Mousse vom Allasch & Schokoladenbirne 1 Ei(er) 2 Eigelb 1 ½ Blätter Gelatine 160 g Kuvertüre, weiße 10 cl Leipziger Allasch 250 g Sahne, geschlagen ¼ 6 100 g Vanilleschote(n), das Mark davon Babybirnen (Dose) abgetropft, trocken Dunkle Kuvertüre 1. Dunkle Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und die Babybirnen darin mit Hilfe eines Holzspießes komplett überziehen. Diese dann sofort auf Backpapier setzen und in den Kühlschrank stellen. 2. Jetzt die Eier zusammen über einem Wasserbad schaumig schlagen. 3. Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken, zur Eiermasse fügen und darin auflösen. Dann kalt schlagen. 4. Die weiße Kuvertüre schmelzen und zusammen mit dem Vanillemark zugeben. Nun alles mit dem Leipziger Allasch aromatisieren und die geschlagene Sahne nach und nach unterheben. 5. Alles zugedeckt im Kühlschrank mindestens sechs Stunden gut durchkühlen, am besten über Nacht gut abgedeckt kühl stellen. ODER in die Tiefkühltruhe für ca. zwei Stunden stellen und kurz anfrieren lassen. 6. Zu Letzt vom Mousse schöne Nocken abstechen und mit den Schokoladenbirnen anrichten. Gern dürfen hier auch Rumtopf/ Früchte noch korrespondieren. Fertig!