Beans wir kochen 20. Oktober 2017 Burgenland: Pannonische Fischsuppe Allacher Chardonnay Veneto: Tagliatelle mit Pilzen und Salsiccia Degani Ripasso Piemont: Brasato al Barolo Barolo Sarmassa Porto: Pastel de Nata Engadin / Poschiavo: Whisky Linkwood, Waldhaus am See Grappa Plozza N 1
Pannonische Fischsuppe (Halászlé) Zutaten Suppe 4 Scheiben Manglitzaspeck 2 rote Spitzpaprika Ingwer 2 Schalotten 1g 1 EL Curry 1 EL Kurkuma pannonischer Safran 2 TL Edelsüsses Paprikapulver 1 EL Tomatenmarmelade oder Ketchup 1.5 l Fischfond 4 cl Pernod Butterflocken Einlage 200g Fischstücke Fenchel 4 getrocknete Tomaten Belugalinsen, vorgekocht Und so wirds gemacht: Speck und Paprika würfelig schneiden und den Ingwer und die Schalotten fein schneiden. In einer Pfanne anschwitzen, dann den Safran dazugeben und langsam etwa fünf Minuten weiterrösten. Curry, Kurkuma, Paprikapulver rösten und dann Tomatenmarmelade dazugeben. Mit Fischfond aufgiessen und langsam köcheln lassen. Den Pernod beigeben. Im Mixbecher aufmixen und passieren. Fischstücke, Fenchel und Tomaten klein schneiden. Alle Zutaten einmal mit der Fischsuppe aufkochen und dann die Suppe abseihen. Anrichten Die Fischsuppe mit Butterflocken montieren. Die Einlage auf den Tellern verteilen und die Suppe darübergiessen.
Tagliatelle mit Steinpilzen und Salsiccia Zutaten (4 Personen) Zubereitung: 1 grosse Zwiebel 1 Salsiccia 150 g frische Steinpilze ½ Glas Weisswein (trocken) 150 g geschälte, gekochte Tomaten 300 g Tagliatelle Olivenöl Die Zwiebel hacken, in Olivenöl anbraten, die Salsiccia enthäuten und in die Pfanne geben, mit der Kelle zerdrücken, anbraten. Die Pilze beigeben, evtl. zerkleinern. Umrühren, mit dem Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Die Tomaten beigeben, würzen, weiterköcheln. Kochen Sie die Tagliatelle, geben Sie dem kochenden Salzwasser das Einweichwasser der Pilze bei, falls Sie getrocknete Steinpilze verwendet haben. Die gekochten Tagliatelle mit dem Sugo mischen, servieren, nach Geschmack geriebenen Käse beigeben.
Brasato al Barolo Zutaten (4 Personen) 1.2 kg Rindsbraten (Schulter) 1 kleines Rüebli 1 Stängel Sellerie (in Würfel) 0.5 Kleiner Lauch 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 0.33 EL Schwarze Pfefferkörner 7.5 dl Rotwein (Barolo) 1 TL Salz 2 EL Tomatenpüree 1 Lorbeerblatt 1 Nelke Und so wirds gemacht: Fleisch und alle Zutaten bis und mit Wein in eine grosse Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren, dabei einmal wenden. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Marinade absieben, Gemüse und Marinade separat beiseite stellen. Fleisch salzen. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch bei grosser Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben. Beiseite gestelltes Gemüse andämpfen. Tomatenpüree beigeben, ca. 5 Min. weiterdämpfen. Lorbeerblatt, Nelke und die Hälfte der beiseite gestellten Marinade beigeben, fast vollständig einkochen. Fleisch und restliche Marinade beigeben. Zusatzinformationen Schmoren: zugedeckt ca. 2½ Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens, Braten dabei einmal wenden. Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Sauce mit dem Gemüse pürieren, evtl. absieben, würzen. Braten quer zur Faser tranchieren. Dazu passen: Gemüse, Risotto oder Polenta.
Pastel de Nata / Pastel de Belém Zutaten für 10 Stück Zubereitung: 4 dl Milch 2 dl Rahm 100 g Zucker 2 EL Maizena 1 Prise Salz 1 Stange Zimt 1 Zitronenschale 6 Eigelb 500 g Butter-Blätterteig Sie brauchen dazu 10 Förmchen, ungefähr in der Größe von Muffin-Förmchen. Als erstes den Blätterteig ausrollen und mit einer Tasse (12 cm Durchmesser) runde Kreise ausstechen, in die Förmchen legen und im Kühlschrank 30 Minuten durchkühlen lassen. Dann Eigelbe und Maizena zusammen vermischen (verhindert Klumpenbildung). Jetzt die restlichen Zutaten inklusive der mit Maizena verrührten Eigelbe in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Masse so lange rühren, bis sie bindet. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Bitte daran denken, Zitronenschale und Zimtstange zu entfernen. Backofen auf 200 C vorheizen. Die lauwarme Füllung in die mit dem Blätterteig ausgelegten Förmchen geben. In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen, etwas auskühlen und lauwarm servieren.