Grosshandel: Abpackgrösse hängt auch von der Tiergattung ab

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch Juni 2015 Grosshandel: Abpackgrösse hängt auch von der Tiergattung ab Der Liefer- und Abholgrosshandel ermöglicht Gastronomen den Zugang zu einem breiten Sortiment an Frischfleisch in tendenziell grösseren Abpackeinheiten. Für das Jahr 2014 wurde die Verteilung der verschiedenen Abpackgrössen im Frischfleischbereich beobachtet. Es hat sich gezeigt, dass beim Frischfleisch insgesamt Packgrössen von 1kg-2.5kg am häufigsten gekauft wurden. Die bevorzugten Abpackgrössen fielen je nach Tiergattung unterschiedlich aus. Wird Pferdefleisch vorwiegend in Packs zwischen 2.5-5kg abgesetzt (39% des Gesamtabsatzes), liegen die beliebtesten Abpackgrössen beim Lammfleisch zwischen 500g-1kg (47%; siehe untenstehende Grafik). Laut Marktexperten des Grosshandels und der Gastronomie bestimmen verschiedene Faktoren die Abpackgrösse. Die grossen Packs beim Pferdefleisch etwa sind in erster Linie bedingt durch die Beschaffenheit des Fleischstücks. So wiegen Pferdefilet und Entrecôte oft mehr als 3kg. Importiertes Lammfleisch hingegen wird bereits geschnitten beim Importeur bezogen. Die Packgrössen betragen bei den Edelstücken zwischen 700 und 900g. Zudem sind hier aufgrund der tieferen Nachfrage der KonsumentInnen kleinere Mengen bei der Landgastronomie beliebter, damit ein Pack jeweils komplett verwertet werden kann. Zudem kaufen insbesondere kleinere (und neuere) Betriebe häufiger kleinere Mengen und bereits geschnittene Stücke ein. Einerseits, um teure Lager-/Kühlkosten zu vermeiden. Andererseits fehlen vor Ort oftmals die Einrichtung und das Fachpersonal für die Lagerung sowie das Knowhow bei der Portionierung des Fleischstückes. Allgemein aber sind die Abpackgrössen während einer Einkaufsaktion grösser als normal, insbesondere bei sogenannten Leader-Artikel, welche in der Gastronomie häufig zubereitet werden, wie etwa Schweinsnierstück. Liefer- und Abholgrosshandel Anteile der Absatzmengen der 6 meistverkauften Frischfleischarten nach Abpackgrösse und Durchschnittspreis (Ø-Preis) Anteile in %, Ø-Preis in CHF/kg; rot: höchster Anteil 2014 Schweinefleisch 1 bis 500g 501 bis 1'000g 1 bis 2'500g 2'501 bis 5'000g über 5'000g unbestimmt 1 bis 500g 501 bis 1'000g 1 bis 2'500g 2'501 bis 5'000g über 5'000g unbestimmt 5.7% 11.5% 39.8% 34.7% 1.1% 7.1% Kalbfleisch 2.1% 15.9% 43.9% 25.0% 0.6% 12.5% Ø-Preis: % 20.1% 48.5% 15.8% 5.5% % % 4.6% 2.6% Rindfleisch Pferdefleisch 18.2% 35.7% 38.8% Ø-Preis: % 7.4% 47.0% 6.6% Poulet 11.0% 26.5% Lammfleisch 9.4% 47.2% 2.5% 17.4% 1.5% 21.9% Ø-Preis: Markt aktuell Anpassung Methode Bruttomarge Die Berechnung des Importvorteils für die Bruttomarge wurde für Rind- und Kalbfleisch rückwirkend auf 1. Januar 2015 angepasst (Seite 2 und 6ff). Produzentenpreise gestiegen Bei den beobachteten Tiergattungen sind die Produzentenpreise im Juni angestiegen. Insbesondere die Schlachtkuh- und Lammpreise sind deutlich über dem Vorjahresniveau (Seite 4). Tiefere Bruttomargen Im Detailhandel sind im Juni die Bruttomargen von Rindund Schweinefleisch gesunken (Seite 6ff). Schweinepreise in Dänemark sind gestiegen Die Preise für Schlachtschweine in Deutschland, Frankreich und Dänemark stiegen im Mai wieder an, lagen aber noch deutlich unter dem Niveau des Vorjahres. (Seite 12). Inhalt Angebot... 3 Preise... 4 Bruttomargen... 6 International Methodik Abonnemente/Haftung ; Grossopanel AG, Stans Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Anpassungen in Bericht und Methoden Ab aktuellem Marktbericht treten folgende Anpassungen in den Methoden in Kraft: Preisentwicklungen (Seiten 4 und 5) Die Darstellung der Preisentwicklungen auf den Stufen Produktion, Grosshandel und Konsum (Detailhandel) wurde angepasst, um die Übersichtlichkeit einer einzelnen Entwicklung zu fördern (Seiten 4 und 5). Berechnung Bruttomarge (Seiten 6ff, Seite 14) In der Darstellung der Bruttomargenrechnung wird der Importvorteil durch Verteilung der Kontingente nach Schlachtung separat ausgewiesen und nicht mehr in den Einstandspreis einkalkuliert. Für die Bruttomarge wird der Importvorteil aber nach wie vor einbezogen. Durch die neue Darstellung bleibt die Entwicklung des bereinigten Einstandspreises nachvollziehbarer. Diese Anpassung hat auf die Einstandspreise von Rind-, Kalb- und Lammfleisch einen Einfluss (Einstandspreise ohne Abzug des Importvorteils sind höher als in den vorherigen Marktberichten). Die Änderung wurde in der schematischen Darstellung der Bruttomarge auf Seite 14 ebenfalls angepasst. In der Berechnung der Bruttomargen wurde bisher die Teuerung des Vormonats für die aktuelle Entwicklung berechnet. Mit der schnelleren Datenverfügbarkeit dieses Parameters durch das Bundesamt für Statistik kann nun jeweils die aktuelle Teuerung verwendet werden. Dies hat kleinere Veränderungen bei allen Tiergattungen zur Folge. Diese Anpassung erfolgt rückwirkend bis zu Beginn der Datenerhebungen. 2/15

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6' '564 7' '813 6'372 6'900 6'886 6'598 7' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 2'680 2'602 2'625 21'346 18'882 20'932 18'855 17'998 20'584 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 3'032 4'456 4'102 3'550 3'340 4' Schlachtvieh Inland Die Schlachtmengen im Juni 2015 sind bei allen Tiergattungen (Ausnahme Unterkategorien Rinder) trotz Sommerloch gegenüber dem Vormonat Mai gestiegen. Gegenüber dem Vorjahresmonat wurden nur bei Kälbern und Schafen tiefere Werte beobachtet. Auch beim Poulet, wo im Mai 2015 überraschend tiefe Schlachtmengen gegenüber dem Vorjahr festgestellt wurden, sind die Schlachtmengen wieder über das Niveau von Juni 2014 gestiegen. Damit hat sich am steigenden Konsumtrend bei Pouletfleisch nichts geändert. In Tonnen SG Jun 13 Jun 14 Mai 15 Jun 15 %- 13 %- 14 %- VM Kühe 3'072 3'027 3'032 3' Muni 2'422 2'632 2'641 2' Ochsen Rinder 1'462 1'495 1'737 1' Grosses Bankvieh 4'580 4'887 5'261 5' Kälber 2'676 2'677 2'602 2' Schafe Schweine 17'425 18'746 17'998 20' Poulet 6'194 6'794 6'598 7' Quelle: SBV Kühe Tonnen SG Grosses Bankvieh Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Bankkälber Tonnen SG Schlachtschweine Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Schafe Tonnen SG Poulet Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV 3/15

4 Produzentenpreise Entwicklung Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof (2010 ) , monatlich und quartalsweise 99 grosses Bankvieh (MT, RG T3) Kalb (KV T3) Schwein Lamm CH (< 20 kg SG) Kuh (A3) Im Juni lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe 0.81 CHF/kg SG über dem Vorjahresstand bei 7.45 CHF/kg SG (+12,2%). Der Preis für grosses Bankvieh notierte 6,7% über dem Vorjahresniveau mit aktuell CHF/kg SG. Für Bankkälber erhielten die Produzenten 0.75 CHF/kg SG (5,9%) mehr (13.46 CHF/kg SG). Bankschweine galten 0.89 CHF/kg SG (16,8%) weniger und kosteten 4.42 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 0.81 CHF/kg SG (5,1%) höher als im Vorjahr. Grosshandelspreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise (Nettoeinnahmen) beinhalten alle verkaufsfähigen Teile eines Schlachtkörpers. Die Nettoeinnahmen stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch berechnet (Ausnahme Rindfleisch: Labelanteil 15%). Index Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum (Grosshandel; 2010 ) , monatlich und quartalsweise 98 Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Für detaillierte Angaben zu den Grosshandelspreisen klicken Sie hier: Grosshandelspreise.xlsx Im Juni lag der Grosshandelspreis für Rindfleisch 0,9% über dem Vorjahresniveau bei aktuell CHF/kg SG. Für Kalbfleisch erhielten die Grosshändler 0.62 CHF/kg SG (3,1%) weniger (19.28 CHF/kg SG). Und für Schweinefleisch bezahlten Gastronomen 0.94 CHF/kg SG (11,9%) weniger und mit 6.97 CHF/kg SG. 4/15

5 Konsumentenpreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise (Nettoeinnahmen) beinhalten alle verkaufsfähigen Teile eines Schlachtkörpers. Die Nettoeinnahmen (ebenso der Einstandspreis) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Index Konsumentenpreise (2010 ) , monatlich und quartalsweise Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Für detaillierte Angaben zu den Konsumentenpreisen klicken Sie hier: Konsumentenpreise.xlsx Im Juni lagen die Konsumentenpreise für Schweinefleisch 1.47 CHF/kg (12,6%) unter dem Vorjahresniveau (10.22 CHF/kg SG). Kalbfleisch wurde 0.07 CHF/kg teurer (0,3%) und kostete Poulets, ganz, CH CHF/kg SG. Rindfleisch kostete CHF/kg SG und damit 0.03 CHF/kg (0,2%) weniger als im Vorjahr. Für Lammfleisch bezahlten die Konsumenten mit CHF/kg SG 0.23 CHF/kg weniger (-1,1%). Und ganze Schweizer Poulets kosteten 0.24 CHF/kg (2,5%) weniger als im Vorjahr, aktuell 9.25 CHF/kg SG. 5/15

6 Bruttomargen Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Der Importvorteil im Juni 2015 ist gegenüber dem Vorjahr deutlich angestiegen (+204%), was mit der neuen Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung seit dem 1. Januar 2015 zusammenhängt. Die Bruttomarge war im Juni dennoch kleiner als im Vorjahr (-1,8%), in erster Linie aufgrund höherer Produzentenpreise im Mai 2015 (+5,9%). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Im Juni sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gestiegen (+3,9%). Dies führte mit höheren Mai-Einstandspreisen (+6,1%) zu einer tieferen Bruttomarge mit 0,6% gegenüber /15

7 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Im Juni sind die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vorjahr gestiegen (+0.38 CHF/kg SG warm). In Kombination mit den leicht höheren Mai-Einstandspreisen gegenüber dem Vorjahr stieg die Bruttomarge leicht um 0,1%. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise stiegen im Mai gegenüber dem Vorjahr (Einstandspreis arm). Die beobachteten Nettoeinnahmen sanken um 0.41 CHF/kg SG warm auf CHF/kg SG. Die Bruttomarge sank um 0.47 arm und notierte neu bei 7.86CHF/kg /15

8 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Nettoeinnahmen sind im Juni gegenüber dem Vorjahr um 1.37 CHF/kg SG gesunken (-11,6%). Zusammen mit den deutlich tieferen Einstandspreisen im Mai (-19,3%) sank die Bruttomarge um 5,5% auf 6.19 CHF/kg SG warm Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise sanken im Mai gegenüber dem Vorjahr um 21,3% (-1.03 arm). Die Nettoeinnahmen im Juni 2015 sanken ebenfalls um 11,1%. Die Bruttomarge stieg auf 3.13 arm. 8/15

9 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39%) Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Gegenüber dem Vorjahr hat die Bruttomarge bei Lammfleisch wieder deutlich zugenommen (+57,1%) auf arm, trotz den gestiegenen Einstandspreisen und den konstanten Nettoeinnahmen. Hingegen ist der Importvorteil durch die Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung nach wie vor weit über dem Vorjahresniveau (+739%). 9/15

10 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29%, Hinterschinken 61%, Speck geräuchert 10%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Jun 14 Mai 15 Jun 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im Mai blieben einigermassen konstant seit April. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein Rückgang um knapp 26%, begründet mit den tieferen Produzentenpreisen für Schweinefleisch. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel sanken gegenüber dem Vorjahr um 4,3%. Dementsprechend stieg die Bruttomarge auf CHF/kg SG (+7,1%). Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40%, Wienerli 18%, Kalbsbratwurst 16%, Salami 21%, Landjäger 5%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Jun 14 Mai 15 Jun 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im Mai blieben gegenüber April einigermassen konstant. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein Rückgang um über 4,3%, begründet mit den tieferen Teilstückpreisen für Schweinefleisch. Die Bruttomarge ist leicht gestiegen, was mit dem Anstieg der Nettoeinnahmen um 1,3% zu erklären ist. 10/15

11 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48%, Fleischwaren 24%, Wurstwaren 28%) Verarbeitung und Verteilung Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb im Mai ist gegenüber dem Vorjahresmonat um 9,2% gesunken. Die Bruttomarge im Juni 2015 blieb einigermassen konstant (+0,3%), bedingt durch die tieferen Nettoeinnahmen im Detailhandel und die höheren Importvorteile durch die Verteilung nach Inlandleistung Schlachtung. 11/15

12 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere in EUR / kg SG Mai 14 Apr 15 Mai 15 %- 14 %- VM Kälber pauschal Deutschland Veau de boucherie Frankreich Kälber Österreich Kälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Bœufs R Frankreich Stiere E-P Österreich Kühe R3 Deutschland Vaches R Frankreich Kühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Porcs E Frankreich Schwein S-P Österreich Schwein Dänemark Lämmer pauschal Deutschland Lämmer UK Lämmer EU Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Schlachtschweine Deutschland EUR / kg SG Schlachtschweine S-P Österreich EUR / kg SG Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Schlachtschweine E Frankreich EUR / kg SG Quelle: AMA Österreich Schlachtschweine Dänemark EUR / kg SG Quelle: Agreste Frankreich Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland 12/15

13 Konsumentenpreise in EUR / kg Mai 14 Apr 15 Mai 15 %- 14 %- VM Schweinsfilet Österreich Schweinskoteletts Österreich Schweinsplätzli (Stotzen) Österreich Schweinshalsbraten Österreich Schweinsschulterbraten Österreich Schweinsnierstückbraten Frankreich Rindsbraten Österreich Rindsentrecôte Frankreich Rindsentrecôte Österreich Rindsplätzli Österreich Rindsfilet Österreich Rindshackfleisch Österreich Kalbsplätzli (Stotzen) Frankreich Kalbsplätzli (Stotzen) Österreich Kalbsfilet Österreich Kalbskoteletts Österreich Kalbsbraten Österreich Lammgigot o. Schlossbein Frankreich Lammkoteletts Österreich Poulet ganz Österreich Pouletbrust Österreich Wienerwürstchen Österreich Salami Österreich Hinterschinken Frankreich Quellen: Agreste Frankreich, GfK Österreich Schweinskoteletten Deutschland EUR / kg Schweinskoteletten Österreich EUR / kg Quelle: AMI Deutschland Schweinsplätzli (Stotzen) Deutschland EUR / kg Quelle: GfK Österreich Schweinsplätzli (Stotzen) Österreich EUR / kg Quelle: AMI Deutschland Quelle: GfK Österreich 13/15

14 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleischs fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), jeweils innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis ( ), ohne MwSt. und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttieres entstehen. Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem kg Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis ( ) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von ) und ohne Mehrwertsteuer ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Der Bruttomarge von frischem Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) angerechnet. Für den Importvorteil massgebend ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerter Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Es handelt sich um eine kalkulierte Grösse. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 2001) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in CHF./kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbs Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Rohertrag (=Konsumentenfranken): CHF/kg SG Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schwein = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs + Importvorteil TIV Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) CHF/kg SG (1) (2) Nettoeinnahmen CHF/kg SG (3) Einstandspreis 9.11 CHF/kg SG Imp. (4) Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg SG (1) Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 CHF/kg SG (2) Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 CHF/kg (3) SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 CHF/kg SG (4) Imp. (TIV) 0.77 CHF/kg SG Total variable Kosten: 8.46 CHF/kg SG Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real ) ohne MwSt. 14/15

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