Detailhandel: Kaviar bleibt das Premium- Spitzenprodukt im Schweizer Fischmarkt

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch April 2015 Detailhandel: Kaviar bleibt das Premium- Spitzenprodukt im Schweizer Fischmarkt Fisch wird neben Fleisch auch in der Schweiz gern gegessen. Im ersten Quartal 2015 nehmen die Absätze von Fischprodukten mit Tonnen rund 8,3% des gesamten Fleisch- und Fischmarktes im Detailhandel ein (+123 Tonnen gegenüber dem Vorjahresquartal, untenstehende Grafik). Diese positive Entwicklung wurde auch durch frühere Ostern (Karfreitag als Fischkonsumtag) begünstigt (im Vorjahr war Ostern Mitte April). Branchenexperten im Detailhandel bestätigen, dass der Fischabsatz insgesamt stetig zunimmt, trotz steigenden Kosten für den Konsumenten. So verzeichnete das teuerste Produkt im Schweizer Fischmarkt Kaviar gegenüber dem Vorjahr einen Preisanstieg von 6,6% auf CHF/kg (Seite 2). Die steigenden Preise sind in erster Linie auf eine nachhaltigere Fischproduktion und die eingeschränkten Fangmengen zurückzuführen. Es gibt aus Expertensicht keine spezifischen Fleischarten, die vermehrt mit Fisch substituiert werden. Der Konsument hat beim Fisch wie auch beim Fleisch spezifische Vorlieben. Weitere Informationen zu den Absatzmengen und Preisentwicklungen im Detailhandel auf Seite 2. Schweizer Hauskonsum von Fisch und Fleisch Mengenmässige Quartalsabsätze von Fisch im Vergleich mit ausgewählten Fleischsorten im Schweizer Detailhandel in Tonnen Q Q Geflügel Schwein Fisch Rind Kalb Lamm Δ14/15: - 0.1% + 2.8% + 1.6% - 0.2% - 3.2% +22.0% ' ' ' ' Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW '766.0 Mengenanteil von Fisch am gesamten Fleisch-/ Fisch-Markt im Detailhandel (Q1 2015): 8.3% Q Q Markt aktuell Kuhschlachtungen im Tief Im April sind die Schlachtungen von Kühen deutlich gesunken. In erster Linie ist das knappe Angebot für die Entwicklung verantwortlich, was sich auch im hohen Produzentenpreis widerspiegelt (Seite 3 und 4). Grillfleischpreise steigen Mit dem wärmeren Wetter brachten Detailhändler im April das erste Grillfleisch in Position. Bei Koteletts vom Schwein und Rindsplätzchen wurden Preisanstiege verzeichnet (Seite 5). Bruttomargen beim Rindvieh steigen Sowohl beim Kalbfleisch als auch beim Rindfleisch sind die Bruttomargen im April gestiegen, bedingt durch die höheren Nettoeinnahmen (Seite 7ff). Schlachtkühe auch in Deutschland gefragt Die Schlachtkuhpreise in Deutschland und Österreich liegen im März über dem Vorjahresmonat (Seite 13). Inhalt Angebot... 3 Preise... 4 Bruttomargen... 7 International Methodik Abonnemente/Haftung Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Teuerste Fische im Detailhandel Top 10 der Durchschnittspreise von Fisch und Meeresfrüchten (frisch und tiefgekühlt) ohne Konserven im Schweizer Detailhandel CHF/kg Δ13/14: Kaviar Hummer Seezunge Seeteufel Krebs Rotzunge Thunfisch Zander Steinbutt Saibling +6.6% +10.8% -3.1% +1.1% -1.5% +0.9% +2.6% +9.4% +1.5% +6.8% Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW ' Verkaufsschlager im Fischmarkt Mengenmässige Absätze der meistverkauften Fischprodukte (frisch und tiefgekühlt) im Schweizer Detailhandel in Tonnen Δ13/14: Lachs +3.8% Crevetten Scampi Fischstäbchen TK Fisch Menu Pangasius Forellen Muscheln Fischkonserven Fisch Andere Goldbutt Dorsch Kabeljau Dorade Tintenfisch -7.0% +4.2% +1.4% -1.7% -7.2% +2.3% +5.8% +0.7% +8.0% +7.0% +4.0% +18.2% -1.2% Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW ' ' ' Das teuerste Fischprodukt im Detailhandel im vergangenen Jahr war Kaviar mit einem Kilogrammpreis von CHF/kg (siehe nebenstehende Grafik). Der Absatz hier belief sich allerdings lediglich auf 17.2 Tonnen. In der Top 10 der teuersten Speisefische sind bis auf wenige Ausnahmen (Zander, Saibling und einzelne Krebsarten) nur Meerestiere enthalten, welche dementsprechend ausschliesslich importiert wurden. Bei Thunfisch wurde bewusst auf den Einbezug von Konserven verzichtet, da die Verwendung sich je nach Verarbeitung unterscheidet. Frischer Thunfisch ist in erster Linie für die Zubereitung von Sushi und Sashimi gedacht und ist deutlich teurer als Konservenfisch (48.93 CHF/kg gegenüber CHF/kg) ' ' '579.6 Preise 2014 (in CHF/kg): Lachs war im Jahr 2014 der meistgekaufte Fisch im Schweizer Detailhandel (+3,8% Zuwachs gegenüber 2013, obenstehende Grafik). Crevetten hingegen verloren gegenüber 2013 an Marktanteil, gehören aber nach wie vor zu den beliebtesten Meeresfrüchten der privaten Haushalte. Interessant ist die Tatsache, dass auch bei verarbeitenden Fischprodukten wie tiefgekühlte Fertigmenus (+1,4%), Fischstäbchen (+4,2%) und Konserven (+5,8%) ein klarer Nachfrageanstieg beobachtet werden kann. Damit gewinnt wie im Fleischbereich Convenience durch vorverarbeitete Produkte auch im Fischbereich an Bedeutung. Die mengenmässigen Absätze der Forellen sind gesunken, weil 2014 tendenziell weniger Aktionen mit Forellen als 2013 stattgefunden haben. Aus Sicht der Marktexperten zeigte sich zudem der Trend in der Schweiz, dass Konsumenten häufiger zu Meeresfisch tendieren (aufgrund steigendem Angebot durch verbesserte Züchtung und Transportbedingungen). Dies ist konkret etwa daran ersichtlich, dass die Dorade (Meeresfisch) langsam die Forelle (Süsswasserfisch) substituiert. Dadurch stiegen die Absatzmengen von bislang weniger bedeutenden (Meeres- )Fischarten wie Dorade, Dorsch und Goldbutt. Zudem profitiert der Dorsch wie auch der Goldbutt von der MSC Zertifizierung der allermeisten Produkte welche in der Schweiz angeboten werden. 2/16

3 '429 5'927 6'079 6'689 6'765 6'194 6'744 6'347 6'382 6'715 6'163 6' '768 6'038 6'463 6'643 6'892 6'794 7'273 6'772 6'819 6'258 7'564 7' '813 6'372 6' '677 2'558 2'944 3'122 3'021 2'676 2'312 2'417 2'205 2'267 2'396 2'436 21'464 17'873 18'271 19'491 19'260 17'425 21'219 19'004 20'282 21'301 19'819 19'242 2'648 2'721 3'027 2'641 2'887 2'677 2'264 2'150 2'210 2'199 2'256 2'487 22'408 18'066 19'584 18'787 18'028 18'746 19'718 19'061 21'692 23'715 20'619 21'250 2'565 2'480 2'680 21'346 18'882 20'932 18'855 3'119 5'041 4'179 4'235 4'205 3'573 3'072 3'487 4'009 4'398 5'168 5'531 4'388 5'312 4'834 5'070 5'293 5'335 4'580 4'460 4'550 4'631 5'194 6'300 4'930 3'931 3'897 3'566 3'387 3'027 3'475 3'956 5'046 4'632 5'032 5'225 4'494 5'534 4'966 5'439 5'078 5'462 4'887 4'641 4'610 4'991 5'458 5'152 6'411 4'456 4'102 3'550 4' Marktbericht Fleisch, April 2015 Schlachtvieh Inland Die Schlachtmengen im April 2015 liegen deutlich unter dem Niveau des Vormonats, aber bei fast allen Tiergattungen über dem Vorjahresniveau. Ausnahmen waren hier Kühe, wobei das knappe Angebot grössere Schlachtmengen verhinderte und dementsprechend mehr Kuhhälften importiert worden sind. Bei den Schafen waren unter anderem die frühen Ostern der Grund für die kleineren Schlachtmengen, insbesondere gegenüber dem Vormonat (-40%). Die Poulet-Schlachtmengen waren auch im März gegenüber dem Vorjahr höher mit rund Tonnen, was auch den aktuellen Konsumtrend widerspiegelt. In Tonnen SG Apr 13 Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 13 %- 14 %- VM Kühe 4'205 3'566 4'460 3' Muni 2'750 2'602 2'649 2' Ochsen Rinder 1'780 1'706 2'037 1' Grosses Bankvieh 5'293 5'078 5'614 5' Kälber 3'122 2'641 3'119 2' Schafe Schweine 19'491 18'787 20'932 18' Poulet 6'689 6'643 6' Quelle: SBV Kühe Tonnen SG Grosses Bankvieh Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Bankkälber Tonnen SG Schlachtschweine Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV Schafe Tonnen SG Poulet Tonnen SG Quelle: SBV Quelle: SBV 3/16

4 Marktbericht Fleisch, April 2015 Produzentenpreise Entwicklung Anmerkung: Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof Basis 2010 = Kuh (A3) grosses Bankvieh (MT, RG T3) Kalb (KV T3) Schwein Im April lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe 0.41 CHF/kg SG über dem Vorjahresstand bei 6.96 CHF/kg SG (+6,3%). Der Preis für grosses Bankvieh notierte +5,2% über dem Vorjahresniveau mit aktuell 9.97 CHF/kg SG. Für Bankkälber erhielten die Produzenten 0.04 CHF/kg SG (-0,3%) weniger (13.37 CHF/kg SG). Bankschweine galten 0.99 CHF/kg SG (18,7%) weniger und kosteten 4.29 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 0.92 CHF/kg SG (8,0%) höher als im Vorjahr. Lamm CH (< 20 kg SG) Konsumentenpreise Entwicklung Anmerkung: Die abgebildeten Durchschnittspreise (Nettoeinnahmen) beinhalten alle verkaufsfähigen Teile eines Schlachtkörpers. Die Nettoeinnahmen (ebenso der Einstandspreis) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Index Konsumentenpreise Basis 2010 = Im April lagen die Konsumentenpreise für Schweinefleisch 1.69 CHF/kg (14,6%) unter dem Vorjahresniveau (9.85 CHF/kg SG). Kalbfleisch wurde 0.30 CHF/kg teurer (1,1%) und kostete CHF/kg SG. Rindfleisch kostete CHF/kg SG und damit 0.31 CHF/kg (1,5%) mehr als im Vorjahr. Für Lammfleisch bezahlten die Konsumenten mit CHF/kg SG 0.01 CHF/kg weniger (+0,05%). Und ganze Schweizer Poulets kosteten 0.09 CHF/kg (4,1%) mehr als im Vorjahr, aktuell 8.50 CHF/kg SG. Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Poulets, ganz, CH 4/16

5 Konsumentenpreise Seit Januar 2015 werden Aktionspreise, welche in die Berechnung der durchschnittlichen Konsumentenpreise Fleisch einfliessen, anders gewichtet als Normalpreise. Die Gewichtung erfolgt produktspezifisch und beruht auf Erfahrungswerten und Einschätzungen aus dem Detailhandel. Diese rückwirkende Anpassung bis 2003 wurde im Marktbericht März 2015 eingeführt. Apr 13 Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 13 %- 14 %- VM Rindfleisch Entrecôte geschnitten CHF/kg Plätzli à la minute CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Siedfleisch durchzogen CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Ragoût CHF/kg Hackfleisch CHF/kg Kalbfleisch Nierstücksteak CHF/kg Koteletts CHF/kg Plätzli Stotzen CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Brust CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Voressen CHF/kg Schweinefleisch Nierstückplätzli CHF/kg Koteletts CHF/kg Halsplätzli CHF/kg Plätzli Stotzen CHF/kg Geschnetzeltes CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Voressen CHF/kg Lammfleisch Gigot ohne Schlossbein CHF/kg Koteletts CHF/kg Schulterbraten CHF/kg Ragoût mit Bein CHF/kg Fleisch- / Wurstwaren Hinterschinken TR CHF/kg Speck geräuchert PO CHF/kg Fleischkäse TR CHF/kg Salami TR CHF/100g Salami Import TR CHF/100g Cervelas CHF/100g Wienerli CHF/100g Kalbsbratwurst CHF/100g Landjäger CHF/100g Geflügel Poulet ganz CHF/kg Pouletbrust CHF/kg Pouletschenkel CHF/kg Pouletflügeli CHF/kg Pouletbrust Import CHF/kg Produzentenpreise Rinder T3 CHF/kg SG Ochsen T3 CHF/kg SG Muni T3 CHF/kg SG Kühe T3 CHF/kg SG Kälber T3 CHF/kg SG Schweine CHF/kg SG Lämmer T3 CHF/kg SG /16

6 Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum in CHF / kg Apr 13 Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 13 %- 14 %- VM Rindfleisch Filetsteak Entrecôte geschnitten Huftsteak Plätzli à la minute Saftplätzli Unterspälte dressiert Schulterbraten Schulterspitz Hohrückensteak Siedfleisch durchzogen Siedfleisch Brust Siedfleisch mager Geschnetzeltes Ragoût Hackfleisch Kalbfleisch Filetmedaillon Nierstücksteak Koteletts Plätzli Stotzen Plätzli Unterspälte Schulterbraten Halsbraten Brust Geschnetzeltes Voressen Haxen PO Schweinefleisch Filet ganz Nierstückplätzli Koteletts Halsplätzli Plätzli Stotzen Braten Stotzen Fischli Geschnetzeltes Schulterbraten Voressen Haxen PO Brustspitz Wädli roh Lammfleisch Gigot ohne Schlossbein Koteletts Ragoût Brust Ragoût mit Bein Schulterbraten Lamm ganz imp frisch Karree imp TK Coquilles imp TK Filet imp frisch Filet imp TK Gigot o. Bein imp TK Gigot o. Huft imp TK Gigot o. Schlossbein imp frisch Huft imp frisch Huft imp TK Nierstück imp frisch Racks imp frisch Racks imp TK Rücken imp frisch Schulter o. Bein imp frisch Schulter o. Bein imp TK Geflügel Poulet ganz Pouletbrust Pouletflügeli Pouletgeschnetzeltes Pouletschenkel /16

7 Bruttomargen Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Der Importvorteil im April 2015 ist gegenüber dem Vorjahr deutlich angestiegen (+636%), was mit der neuen Verteilung der Importkontingente nach Inlandleistung Schlachtung seit dem 1. Januar 2015 zusammenhängt. Die Bruttomarge war im April grösser als im Vorjahr (+6,3%), in erster Linie aufgrund der höheren Nettoeinnahmen (+2,5%) Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Im April sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gestiegen (+4,4%). Dies führte in Kombination mit tieferen Einstandspreisen zu einer höheren Bruttomarge um 10,2% gegenüber /16

8 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile - - Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Im April sind die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vormonat gesunken (-0.40 CHF/kg SG warm). Damit folgten diese der Entwicklung der Einstandspreise, welche im März saisonal bedingt wieder abgenommen haben (-0.83 arm). Die Bruttomarge stieg dementsprechend weiter an um 9,8%. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise sanken im März weiter (Einstandspreis arm). Die beobachteten Verarbeiter gaben im April den tieferen Einstand teilweise an ihre Kunden weiter (Nettoeinnahmen CHF/kg SG warm). Die Bruttomarge stieg dennoch um 0.52 arm und notierte neu bei 7.61 CHF/kg. 8/16

9 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Nachfrage nach Schlachtschweinen ist durch die gefüllten Lager weiterhin gedämpft. Die Einstandspreise im März stiegen durch das tiefe Preisniveau dennoch weiter an (+6,8% gegenüber Februar). Die Nettoeinnahmen im Detailhandel stiegen ebenfalls leicht im April um 1,9% gegenüber dem Vormonat auf CHF/kg SG. Die Bruttomarge sank leicht um 1,4% auf 5.82 arm. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung Die Produzentenpreise stiegen im März deutlich an (+0.20 arm gegenüber Februar 2015). Die Nettoeinnahmen stiegen im März um 4,0% gegenüber März. Die Bruttomarge stieg darum auf 3.09 CHF/kg SG warm. 9/16

10 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39%) in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Konsumentenfranken Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Gegenüber dem Vormonat hat die Bruttomarge bei Lammfleisch wieder etwas abgenommen (-2,9%) auf CHF/kg SG warm. Dies ist zu erklären mit einem gestiegenen Einstandspreis für die Verarbeiter im März (deutlich höhere Schlachtzahlen im März, wodurch die Kontingentsanteile bei der Verteilung etwas geringer ausfallen). Die Nettoeinnahmen sind hingegen nur leicht gestiegen (saisonal bedingt), gegenüber März um 0,2%. Durch die tiefen Schlachtzahlen nach Ostern werden für den Monat Mai deutlich höhere Bruttomargen erwartet (aufgrund des tieferen Einstandspreises). 10/16

11 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29%, Hinterschinken 61%, Speck geräuchert 10%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im März blieben einigermassen konstant. Gegenüber dem Vorjahr ist dies ein Rückgang um über 26%, begründet mit den anhaltend tieferen Produzentenpreisen für Schweinefleisch. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel sanken im Durchschnitt geringfügig (-1,1%). Dementsprechend sank die Bruttomarge leicht auf CHF/kg SG. Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40%, Wienerli 18%, Kalbsbratwurst 16%, Salami 21%, Landjäger 5%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung Die Einstandspreise im März blieben gegenüber Februar einigermassen konstant. Gegenüber dem Vorjahr war dies aber ein Rückgang um über 4,7%, begründet mit den tieferen Teilstückpreisen für Schweinefleisch. Die Bruttomarge ist leicht gestiegen, was mit der Steigerung der Nettoeinnahmen um 1,6% zu erklären ist. 11/16

12 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48%, Fleischwaren 24%, Wurstwaren 28%) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg SGw Apr 14 Mrz 15 Apr 15 %- 14 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Konsumentenfranken Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren im März hat leicht zugenommen gegenüber Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung dem Vormonat (+0.10 CHF/kg SGw), was auch mit den tieferen Importvorteilen zu erklären ist Die Bruttomarge im April 2015 war leicht höher gegenüber März als auch gegenüber dem Vorjahresmonat, was durch die höheren Nettoeinnahmen und die Verteilung nach Inlandleistung Schlachtung bedingt ist. 12/16

13 Marktbericht Fleisch, April 2015 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere in EUR / kg SG Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Kälber pauschal Deutschland Veau de boucherie Frankreich Kälber Österreich Kälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Bœufs R Frankreich Stiere E-P Österreich Kühe R3 Deutschland Vaches R Frankreich Kühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Porcs E Frankreich Schwein S-P Österreich Schwein Dänemark Lämmer pauschal Deutschland Lämmer UK Lämmer EU Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Kühe E-P Österreich EUR / kg SG Schlachtkühe O3 Deutschland EUR / kg SG Quelle: AMA Österreich Schlachtkühe (R) Frankreich EUR / kg SG Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland Lämmer EU EUR / kg SG Quelle: Agreste Frankreich Quelle: Agreste Frankreich 13/16

14 Konsumentenpreise in EUR / kg Mrz 14 Feb 15 Mrz 15 %- 14 %- VM Schweinsfilet Österreich Schweinskoteletts Österreich Schweinsplätzli (Stotzen) Österreich Schweinshalsbraten Österreich Schweinsschulterbraten Österreich Schweinsnierstückbraten Frankreich Rindsbraten Österreich Rindsentrecôte Frankreich Rindsentrecôte Österreich Rindsplätzli Österreich Rindsfilet Österreich Rindshackfleisch Österreich Kalbsplätzli (Stotzen) Frankreich Kalbsplätzli (Stotzen) Österreich Kalbsfilet Österreich Kalbskoteletts Österreich Kalbsbraten Österreich Lammgigot o. Schlossbein Frankreich Lammkoteletts Österreich Poulet ganz Österreich Pouletbrust Österreich Wienerwürstchen Österreich Salami Österreich Hinterschinken Frankreich Quellen: Agreste Frankreich, GfK Österreich Konsumentenpreise in Deutschland EUR / kg 1. Q Q Q 15 %- VP %- VJ Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsvoressen Schweinsfilet Rindssiedfleisch Rindshackfleisch Pouletbrust Poulet ganz Speck geräuchert Quelle: AMI Deutschland 14/16

15 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von der Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleisches fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis ( ), ohne MwSt und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttieres entstehen. Beim Einstandspreis (EPk) von Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) abgezogen. Für den Importvorteil massgeblich ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerte Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem kg Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis ( ) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in Fr./kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von ) und ohne Mehrwertsteuer ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 2001) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in Fr./kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbes Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit Fr./kg Verkaufsgewicht (VG). Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schw ein. = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs Rohertrag (=Konsumentenfranken): Fr./kg SG Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) Fr./kg SG Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 Fr./kg SG Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 Fr./kg SG Nettoeinnahmen Fr./kg SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 Fr./kg SG Einstandspreis 9.11 Fr./kg SG Imp. (TIV) 0.77 Fr./kg SG Einstandspreis bereinigt (E Pk) 8.34 Fr./kg SG Bruttomarge (BM2) 8.28 Fr./kg SG Total variable Kosten: 8.46 Fr./kg SG Die Verhältnisse in diesem Diagramm sind nicht realitätsgetreu. Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real ) ohne MwSt. 15/16

16 Bestellformular für Abonnemente Die Publikationen des Fachbereiches Marktbeobachtung werden gratis abgegeben. Sie stehen jeweils auf der Homepage unter Marktbeobachtung zum Download bereit. Auf Wunsch können Sie sich den Bericht auch per zustellen lassen. Bestellung elektronisch unter oder schriftlich mit untenstehendem Talon. Wir bitten Sie, diesen vollständig auszufüllen und per Post (BLW Fachbereich Marktbeobachtung, Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern) oder Fax ( ) an uns zurückzusenden. Ich möchte folgende Bulletins abonnieren: Publikation Periodizität Marktbericht Milch monatlich Marktbericht Fleisch monatlich Marktbericht Eier halbjährlich Marktbericht Früchte und Gemüse monatlich Konsumentenpreise Früchte und Gemüse Detailhandel wöchentlich Marktbericht Kartoffeln vierteljährlich Marktbericht Getreide jährlich Marktzahlen Brot und Getreide vierteljährlich Marktbericht Futtermittel jährlich Marktzahlen Futtermittel vierteljährlich Marktbericht Bio monatlich Marktbericht Ölsaaten jährlich Marktzahlen Ölsaaten halbjährlich Sie können mich von der Versandliste streichen. Meine Adresse (bitte vollständig ausfüllen): Firma, Organisation Name Vorname Strasse PLZ Ort Telefon Haftung Obwohl die Bundesbehörden mit aller Sorgfalt auf die Richtigkeit der veröffentlichten Informationen achten, kann hinsichtlich der inhaltlichen Richtigkeit, Genauigkeit, Aktualität, Zuverlässigkeit und Vollständigkeit dieser Informationen keine Gewährleistung übernommen werden. Die Bundesbehörden behalten sich ausdrücklich vor, jederzeit Inhalte ohne Ankündigung ganz oder teilweise zu ändern, zu löschen oder zeitweise nicht zu veröffentlichen. Haftungsansprüche gegen die Bundesbehörden wegen Schäden materieller oder immaterieller Art, welche aus dem Zugriff oder der Nutzung bzw. Nichtnutzung der veröffentlichten Informationen, durch Missbrauch der Verbindung oder durch technische Störungen entstanden sind, werden ausgeschlossen. 16/16