WestschweizerInnen essen mehr Pferdefleisch als DeutschweizerInnen

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1 Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW Fachbereich Marktbeobachtung Marktbericht Fleisch September 26 WestschweizerInnen essen mehr Pferdefleisch als DeutschweizerInnen Der Konsum von Pferdefleisch ist im Schweizer Fleischmarkt von untergeordneter Bedeutung (25: 0.43 kg pro Kopf). Laut Proviande werden zudem aktuell weniger als 10 % des konsumierten Pferdefleischs im Inland produziert. Die mediale Präsenz von Pferdefleisch war in den vergangenen Jahren dennoch hoch. Deshalb wird hier der Pferdefleischmarkt auf Stufe Detailhandel und Konsum genauer betrachtet. Westschweizer Haushalte kaufen mehr Pferdefleisch Eine Analyse des Haushaltkonsums anhand verschiedener demografischer Merkmale zeigt teilweise deutliche Unterschiede zwischen den Konsumgruppen. So wird in der Westschweiz je Haushalt mit 1.83 kg pro Jahr (gemittelter Jahreswert von August 24 bis August 26) doppelt so viel Pferdefleisch gekauft wie in der Deutschschweiz. Haushalte in ländlichen Gebieten weisen ebenfalls höhere Pferdefleischeinkäufe auf als Haushalte in der Stadt und Agglomeration (+15.8 %). Das Haushaltseinkommen oder das Alter des Haushaltsführenden hingegen ermöglichen keine klare Aussage über die Präferenz beim Konsum von Pferdefleisch. Für Proviande decken sich diese Beobachtungen mit den bekannten Konsumgewohnheiten je Region. So werden in der Westschweiz und in ländlichen Gebieten auch mehr Pferde geschlachtet und auch häufiger in der regionalen Gastronomie angeboten. In städtischen Gebieten hingegen wird sensibler mit dem Thema Pferdefleisch umgegangen. Steaks und Edelstücke vom Pferd sind am beliebtesten Das am häufigsten konsumierte Fleischstück vom Pferd ist das Steak (52,5 % der gesamten Absätze), gefolgt vom Entrecôte (15,2 %) und vom Filet (10,9 %), den teuersten Stücken vom Pferd. Die Preise für frisches Pferdefleisch betragen im Durchschnitt zwischen 25 bis 41 CHF pro kg (je nach Fleischstück). Frisches Pferdefleisch im Detailhandel Abgesetzte Mengen von frischem Pferdefleisch im Detailhandel nach Haushaltsmerkmalen Haushaltskonsum in kg, Absätze in Tonnen, Preise in CHF / kg (gemittelte Jahreswerte) rot = höchster Konsum / Absatz Absatz (t) Einkaufsmenge ( Haushaltskonsum; kg) ALTER DES HAUSHALTSFÜHRENDEN bis 34 Jahre 35 bis 49 Jahre 50 bis 64 Jahre über 65 Jahre HAUSHALTSEINKOMMEN bis 35'000 CHF 35'0 bis 50'000 CHF 50'0 bis 70'000 CHF 70'0 bis 90'000 CHF 90'0 bis 110'000 CHF über 110'000 CHF STRUKTUR Ländlich Stadt/Agglomeration SPRACHREGION Westschweiz 1.83 Deutschschweiz 0.91 Quelle: Nielsen Schweiz, BLW Retail-/Konsumentenpanel, Warenkorb gemäss Def. BLW Steak Entrecôte Filet Braten Spiessli Rest Preis (CHF / kg) Steak Entrecôte Filet Braten Spiessli Rest Markt aktuell Schlachtmengen sind gestiegen Auch im September sind die Schlachtmengen mehrheitlich gegenüber dem Vormonat und dem Vorjahr gestiegen. Über das gesamte Jahr 26 gesehen bleiben die Schweineschlachtmengen unter dem Vorjahreswert. (Seite 2) Kalbfleisch wird wieder teurer Der Saison entsprechend sind die Preise für Kalbfleisch im Detailhandel im September wieder gestiegen. (Seite 4ff) Schweinefleisch-Bruttomarge für den Detailhandelskanal ist gestiegen Im September 25 waren die Nettoeinnahmen beim Schweinefleisch durch rege Rabattaktionen tief. Im September 26 wurden keine spezifischen Aktionen geführt, wodurch die Nettoeinnahmen deutlich über das Vorjahresniveau gestiegen sind. Dementsprechend stieg auch die Bruttomarge. (Seite 7) EU: Schlachtkuhpreise liegen deutlich unter dem Vorjahr Im August präsentierte sich der EU-Schlachtkuhmarkt stabil. Gegenüber dem Vorjahr sind die Preise aber teilweise um über 10 % gesunken. Die Schlachtschweinepreise liegen immer noch deutlich über dem Niveau von 25. (Seite 11) Inhalt Angebot... 2 Preise... 3 Bruttomargen... 5 International...11 Methodik...13 Abonnemente/Haftung...14 Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel , Fax marktbeobachtung@blw.admin.ch

2 Marktbericht Fleisch, September 26 Schlachtvieh Inland Im September 26 wurden wie im August gegenüber dem Vormonat und Vorjahr mehrheitlich höhere Schlachtmengen festgestellt (Ausnahme Ochsen und Kälber), unter anderem auch aufgrund höherer Schlachtgewichte der Schlachttiere. Von Januar bis September (Januar bis August für Poulets) sind die Schlachtmengen gegenüber der Vorjahresperiode, ausser bei den Kälber und Schweinen, teilweise deutlich gestiegen. In Tonnen SG Sep 14 Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 14 %- 15 %- VM Kühe Muni Ochsen Rinder Grosses Bankvieh Kälber Schafe Schweine Poulet Quelle: SBV Schlachtvieh Inland in Tonnen SG Kühe Grosses Bankvieh Bankkälber Schafe Schlachtschweine Poulet Quelle: SBV 2/14

3 Produzentenpreise Entwicklung Die dargestellten Produzentenpreise sind Durchschnittswerte (konventionell und Label), ausser bei den Kühen, deren Preis sich auf konventionell erzeugtes Fleisch bezieht. Index Produzentenpreise franko Schlachthof , monatlich und quartalsweise (20 ) grosses Bankvieh (MT, RG T3) Kalb (KV T3) Schwein Lamm CH (< 20 kg SG) Kuh (A3) Im September lag der Produzentenpreis für Schlachtkühe A CHF/kg SG unter dem Vorjahresstand bei 6.66 CHF/kg SG (-3,3 %). Der Preis für grosses Bankvieh notierte 0,8 % unter dem Q1Q2Q3Q4Q1Q2 Q3Q4Q1Q2Q3Q4 Q1Q2Q3 Vorjahresniveau mit aktuell 6 CHF/kg SG. Für Bankkälber erhielten die Produzenten 0.36 CHF/kg SG (2,3 %) mehr (16.27 CHF/kg SG). Bankschweine galten 0.43 CHF/kg SG (11,4 %) mehr und kosteten 4.21 CHF/kg SG. Und der Lämmerpreis notierte CHF/kg SG und damit 0.62 CHF/kg SG (4,9 %) höher als im Vorjahr. Grosshandelspreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch berechnet (Ausnahme Rindfleisch: Labelanteil 15 %). Für detaillierte Angaben zu den Grosshandelspreisen klicken Sie hier: Grosshandelspreise Index Preise ab Verarbeiter für Ausserhauskonsum (Grosshandel) , monatlich und quartalsweise (20 ) 112 Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Im September lag der Grosshandelspreis für frisches Rindfleisch 2,3 % unter dem Vorjahresniveau bei CHF/kg. Für frisches Kalbfleisch erhielten die Grosshändler 0.48 CHF/kg (1,4 %) mehr (35.65 CHF/kg VG). Und für frisches Schweinefleisch bezahlten Gastronomen mit CHF/kg 0.25 CHF/kg SG (-1,4 %) weniger. 3/14

4 Konsumentenpreise Entwicklung Die abgebildeten Durchschnittspreise beziehen sich auf die als Frischfleisch angebotenen Teile eines Schlachtkörpers mit Schweizer Herkunft. Die Nettoeinnahmen (ebenso die Einstandspreise) stellen einen Durchschnittswert dar, der sich aus den Preisen für konventionell erzeugtes Fleisch und Labelfleisch berechnet. Für detaillierte Angaben zu den Konsumentenpreisen klicken Sie hier: Konsumentenpreise Index Konsumentenpreise , monatlich und quartalsweise (20 ) Rindfleisch Kalbfleisch Schweinefleisch Lammfleisch Pouletfleisch Im September lagen die Konsumentenpreise für frisches Schweinefleisch 3.40 CHF/kg (16,0 %; viele Aktionen im Vorjahresmonat) über dem Vorjahresniveau (24.68 CHF/kg). Frisches Kalbfleisch wurde 0.77 CHF/kg teurer (1,6 %) und kostete CHF/kg. Frisches Rindfleisch kostete CHF/kg und damit 1.28 CHF/kg (3,7 %) mehr als im Vorjahr. Für frisches Lammfleisch bezahlten die Konsumenten im Detailhandel mit CHF/kg 0.42 CHF/kg mehr (1,2 %). Und Schweizer Pouletfleisch kostete 0.14 CHF/kg (1,0 %) weniger als im Vorjahr (14.59 CHF/kg). 4/14

5 Bruttomargen Grau: Werte für die Berechnung der aktuellen Bruttomarge Rindfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 94 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Einstandspreis im August 26 ist gegenüber dem Vorjahresmonat leicht gesunken. Bei gestiegenen Nettoeinnahmen im September gegenüber dem Vorjahr war die Bruttomarge im September höher als im Vormonat (1,1 %) und Vorjahr (7,1 %). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 15 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Rindfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im September sind die Nettoeinnahmen in der Verarbeitung für die Gastronomie gegenüber dem Vorjahr gesunken (-2,0 %). Die Einstandspreise im August lagen hingegen nur leicht unter dem Vorjahr (-1,0 %). Die Bruttomarge sank darum um 5,2 %. 5/14

6 Kalbfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 51 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Im September sind die Nettoeinnahmen gegenüber dem Vorjahr gestiegen (2,3 % auf CHF/kg). Die Bruttomarge stieg aufgrund tiefer gebliebener Einstandspreise im August um 8,2 % (auf CHF/kg SG). Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil für Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Kalbfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Die Produzentenpreise sind im August gegenüber dem Vorjahresmonat etwas gestiegen (-2,0 %). Die beobachteten Nettoeinnahmen im September stiegen um 2,3 % auf CHF/kg SG. Die Bruttomarge blieb durch die tieferen Importvorteile konstant. 6/14

7 Schweinefleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 93 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 10.3 Bruttomarge Die Einstandspreise lagen im August deutlich über dem Niveau des Vorjahresmonats (8,2 %). Mit den höheren Nettoeinnahmen im September (14,1 %) gegenüber dem Vorjahr lag die Bruttomarge mit 6.53 CHF/kg SG warm 18,5 % über dem Vorjahreswert. Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung (Labelanteil in der Berechnung: 0 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Schweinefleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung für Gastronomie / Ausserhausverpflegung in CHF / kg SGw Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Produzentenpreise stiegen im August gegenüber dem Vorjahr um 5,6 %. Die Nettoeinnahmen sanken im September um 1,0 %. Die Bruttomarge sank deshalb auf 2.98 CHF/kg SG warm (-8,4 %). 7/14

8 Lammfleisch Verarbeitung und Verteilung (Labelanteil in der Berechnung: 39 %) in CHF/kg SGw Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Importvorteile Lammfleisch Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg SGw Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Gegenüber dem Vorjahr ist die Bruttomarge bei Lammfleisch im September leicht gestiegen (1,0 %) auf CHF/kg SG warm in erster Linie aufgrund der gleichmässigen Steigerung der Ein- standspreise und Nettoeinnahmen. 8/14

9 Warenkorb Fleischwaren (Fleischkäse 29 %, Hinterschinken 61 %, Speck geräuchert 10 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Fleischwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/ Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Einstandspreise im August sind gegenüber dem Vorjahr gestiegen (15,3 %; Angebot von Schweine- fleisch war tiefer als im Vorjahr). Die Nettoeinnahmen im Detailhandel stiegen gegenüber dem Vorjahr um 8,8 %. Dementsprechend stieg die Bruttomarge im September auf CHF/kg SG (6,5 %). Warenkorb Wurstwaren (Cervelas 40 %, Wienerli 18 %, Kalbsbratwurst 16 %, Salami 21 %, Landjäger 5 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Die Einstandspreise im August blieben gegenüber dem Vorjahr und Vormonat konstant. Die Bruttomarge ist im September gesunken, was mit der Abnahme der Nettoeinnahmen um 2,4 % zu erklären ist. 9/14

10 Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren (Frischfleisch 48 %, Fleischwaren 24 %, Wurstwaren 28 %) Verarbeitung und Verteilung in CHF/kg VG Sep 15 Aug 16 Sep 16 %- 15 %- VM Einstandspreis Nettoeinnahmen Bruttomarge Warenkorb Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren Bruttomarge auf Stufe Verarbeitung und Verteilung in CHF / kg VG Ø'10/14 Einstandspreis Nettoeinnahmen 26.9 Bruttomarge (inkl. Importvorteil) Der Einstandspreis vom Gesamtwarenkorb nach Verkaufsgewicht im August ist gegenüber dem Vorjahresmonat um 3,5 % gestiegen. Die Nettoeinnahmen im Detailhandel sind im September um 5,7 % gestiegen. Die Bruttomarge stieg deshalb ebenfalls (6,9 %). 10/14

11 Beobachtung internationale Marktpreise Produzentenpreis Schlachttiere Im August 26 sind in den umliegenden Ländern die Schlachtkuhpreise deutlich unter das Niveau genüber dem Vormonat war die Entwicklung moderat, in Deutschland sogar leicht steigend. Die des Vorjahres und tendenziell höher als im Vormonat (Ausnahme Dänemark). des Vorjahres gefallen (in Frankreich Schlachtschweinepreise waren teilweise um über 10 %). Ge- ebenfalls deutlich über dem Niveau in EUR / kg SG Aug 15 Jul 16 Aug 16 %- 15 %- VM Bankkälber Deutschland Bankkälber Frankreich Bankkälber Österreich Bankkälber Italien Jungbullen R3 Deutschland Bankmuni R Frankreich Stiere E-P Österreich Schlachtkühe R3 Deutschland Schlachtkühe O3 Deutschland Schlachtkühe R Frankreich Schlachtkühe O Frankreich Schlachtkühe E-P Österreich Schwein E-P Deutschland Schlachtschweine E Frankreich Schlachtschweine S-P Österreich Schlachtschweine Dänemark Schlachtschweine Italien Schlachtlämmer Deutschland Schlachtlämmer UK Schlachtlämmer EU Schlachtlämmer Österreich Quellen: Agreste Frankreich, AMA Österreich, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland 11/14

12 Konsumentenpreise Im August 26 haben Österreichische Konsumenten für Schweinefleisch deutlich weniger bezahlt als im Vorjahr (Ausnahme Koteletts). Pouletfleisch hingegen wurde leicht teurer gegenüber dem Vorjahr, je- doch günstiger als im Vormonat. in EUR / kg Aug 15 Jul 16 Aug 16 %- 15 %- VM Österreich Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsschulterbraten Schweinshalsbraten Schweinsfilet Rindsbraten Rindsentrecôte Rindshackfleisch Rindsplätzli Rindsfilet Kalbsplätzli (Stotzen) Kalbsfilet Kalbskoteletts Kalbsbraten Lammkoteletts Poulet ganz Pouletbrust Wienerwürstchen Salami Frankreich Schweinsnierstückbraten Rindshohrückensteak Rindsentrecôte Kalbsplätzli (Stotzen) Lammgigot o. Schlossbein Hinterschinken Quellen: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Deutschland; AMA Österreich; Agreste Frankreich; GfK Österreich in EUR / kg Q2 25 Q1 26 Q2 26 %- 15 %- VP Deutschland Schweinskoteletts Schweinsplätzli (Stotzen) Schweinsvoressen Schweinsfilet Rindssiedfleisch Rindshackfleisch Pouletbrust Poulet ganz Speck geräuchert Quelle: AMI Deutschland Die Monatspreise liegen dem Fachbereich Marktbeobachtung vor, aufgrund von Publikationsrechten wird jedoch nur der Durchschnitt der letzten 3 Monate veröffentlicht. 12/14

13 Methodik Produzentenpreise Die in der Berechnung eingesetzten Produzentenpreise richten sich bezüglich Produktionsform (Label) und Mengengewichtung (Verkaufskanäle) nach den aktuellen Konsumentenpreismeldungen. Es handelt sich um den Preis pro kg Schlachtgewicht warm franko Schlachthof (EPb). Für die Berechnungen ist der Preis der letzten Woche des Monats ausschlaggebend. Die Daten stammen von Proviande oder direkt vom Schlachthof. Bei den konventionellen Preisen handelt es sich um Preise für QM Schweizer Fleisch. Konsumentenpreise Datenquellen sind regionale Meldestellen von zwei schweizerischen Grossverteilern, einem Verbrauchermarkt, einem Warenhaus und dem regionalen Durchschnittswert der gewerblichen Metzgereien. Die Zahlen beinhalten Preise für QM Schweizer Fleisch und Labelpreise (BTS, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). Der Anteil des Labelfleischs fliesst real und nicht fix in die Berechnung ein. Das Bankfleisch setzt sich zusammen aus den Kategorien MT, OB, RG, RV (Grossvieh), KV (Kalb), jeweils innerhalb der Handelsklassen C1 bis T3 des Einschätzungssystems für Schlachtvieh (CH-TAX). Die Konsumentenpreise werden nach Kanal, Fleischsorte und Produkt (Quelle Nielsen), sowie nach der Bevölkerung der Regionen gewichtet. Aktionspreise werden produktspezifisch gewichtet und fliessen vollumfänglich in die Berechnung. Bruttomarge Definition Einstandspreis Der Einstandspreis ist ein Realpreis (12.20), ohne MwSt. und entspricht den Nettokosten, welche für Verarbeiter und Verteiler beim Kauf eines Schlachttiers entstehen. Bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren versteht man unter dem Einstandspreis den Grosshandelspreis des Rohmaterials (Stotzen, Brust, Brät) zur Herstellung von einem Kilogramm Verkaufsgewicht (VG). Die Warenkörbe beruhen auf einer fixen Zusammensetzung (durchschnittlicher Monatskonsum der Privathaushalte von ). Definition Nettoeinnahmen Bei den Nettoeinnahmen handelt es sich um den Rohertrag zum Realpreis (12.20) ohne MwSt. abzüglich den Entsorgungskosten, der LSVA, dem Basismarketing und den Verlusten bei der Verarbeitung. Dies entspricht einer vereinfachten Form für den beobachteten Konsumentenpreis. Der Rohertrag entspricht dem Umsatz des Verarbeitungs- und Verteilungssektors resp. den Ausgaben der Konsumenten (Privathaushalte und Grosshandel). Darin eingeschlossen sind der Verkauf von Frischfleisch zum Konsum sowie die Verwertung von Wurstfleisch, Haut und Schlachtnebenprodukten (Grossistenpreis). Beim Frischfleisch werden die Nettoeinnahmen in kg Schlachtgewicht (SG) warm ausgedrückt. Die Angabe der Nettoeinnahmen bei den Warenkörben Fleisch- und/oder Wurstwaren erfolgt in CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Die Entsorgungskosten, die LSVA, das Basismarketing und die Verluste sind bei diesen beiden Warenkörben nicht berücksichtigt. Definition Bruttomarge Die für diesen Bericht errechnete Bruttomarge Verarbeitung Verteilung ist ein Schätzwert der effektiven Marge auf dem Fleisch im Ladenverkauf (Kollektivhaushalte und Gastgewerbe ausgenommen). Sie wird als Realwert (konstante Preise von 12.20) und ohne MwSt. ausgedrückt; sie ist die Differenz zwischen den Nettoeinnahmen und dem Einstandspreis. Der Bruttomarge von frischem Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sind sämtliche Vorteile aus den Einfuhren innerhalb des Zollkontingents (TIV) angerechnet. Für den Importvorteil massgebend ist die Verteilung von Importkontingenten nach der Inlandleistung ersteigerter Tiere ab öffentlichen Märkten und der Inlandleistung Schlachtung sowie die effektiv importierten Fleischmengen innerhalb des Zollkontingents. Es handelt sich um eine kalkulierte Grösse. Aus methodischen Gründen entspricht der aktuelle Monat sowohl der Bemessungsperiode (für die Bemessung der Inlandleistung) als auch der Importperiode (für die Verteilung der Kontingente). Zwischen dem Ankauf des Schlachtviehs und des Rohmaterials für Fleischerzeugnisse und dem Verkauf im Detailhandel wird (von 1999 bis 20) eine durchschnittliche Frist von 4 Wochen und seit 2002 eine Frist von 3 Wochen angenommen. Die Bruttomarge Verarbeitung Verteilung basiert auf einem Lehrbuch-Zerlege-Schema, die Bruttomarge für die Gastronomie / Ausserhausverpflegung hingegen auf einem gängigen industriellen Zerlegeschnitt. Die Bruttomarge auf Frischfleisch ist in CHF/kg Schlachtgewicht (SG) warm angegeben. Bei der Bruttomarge der Warenkörbe Fleisch- und/oder Wurstwaren und des Warenkorbs Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren ist die Einheit CHF/kg Verkaufsgewicht (VG). Rohertrag (=): CHF/kg SG Definition der Bruttomarge auf Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schwein = Rohertrag - Total variable Kosten = Nettoeinnahmen - Einstandspreis des Viehs + Importvorteil TIV Frisches Bankfleisch (Einzelhandelspreis) CHF/kg SG (1) (2) Nettoeinnahmen CHF/kg SG (3) Einstandspreis 9.11 CHF/kg SG Imp. (4) Bruttomarge (BM) 8.28 CHF/kg SG (1) Wurstfleisch (Grosshandelspreis) 0.56 CHF/kg SG (2) Schlachtnebenprodukte f. Verk. (Detailhandelspreis) 0.64 CHF/kg (3) SG Schlachtabfälle und Knochen für Verbrennung, LSVA, Marketing, 0.12 CHF/kg SG (4) Imp. (TIV) 0.77 CHF/kg SG Total variable Kosten: 9.23 CHF/kg SG Die angegebenen Preise dienen als Beispiel für die Berechnung der Bruttomarge auf frischem Rindfleisch Stand Rechnungseinheit ist Franken pro Kilo Schlachtgewicht warm (SG) zu festen Preisen (oder real 10.20) ohne MwSt. 13/14

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