Editorial. Liebe Kundin, lieber Kunde,

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1 Editorial Liebe Kundin, lieber Kunde, Dr. Arno Langbehn Ob Küche, Kalkulation, Mitarbeiterführung oder Hygiene: Die Anforderungen in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung sind vielfältig. Mit Fachliteratur von BEHR S behalten Sie und Ihre Mitarbeiter immer den Überblick! Sie erhalten von uns umfangreiche Informationen und Praxis-Anleitungen für alle wichtigen Themen übersichtlich und verständlich von Experten für Sie zusammengestellt und erläutert. Unser Anspruch ist, Ihnen stets aktuelle Inhalte zeitnah zu liefern. Und zwar so aufbereitet, dass Sie diese Inhalte umgehend umsetzen können. Häufig ergänzt mit Formblättern und Checklisten. Mit zahlreichen neu erscheinenden Titeln sorgen wir auch 2011 wieder dafür, dass Sie umfassend und aktuell informiert sind. Unser Angebot im Gastronomie-, Hotellerie- und Gemeinschaftsverpflegungsbereich umfasst inzwischen 15 Loseblattsammlungen, Fachbücher und viele interessante andere Medien, z.b. Schulungs-DVDs. Mit BEHR S bleiben Sie stets up-to-date. Zu den wichtigen Fragestellungen aus der Praxis finden Sie hier die richtigen Antworten, nach dem Motto: BEHR S bringt die Praxis auf den Punkt! Überzeugen Sie sich selbst! Mit den besten Grüßen Ihr BEHR S...VERLAG Dr. Arno Langbehn Geschäftsführer 3

2 Neuheiten Mit BEHR S 5 für die Gastlichkeit Seite 15 Seite 13 Seite 30 Mehr Gastlichkeit für Ihre Kunden Mehr Erfolg für Ihr Hotel Mehr Qualität von Anfang an

3 Inhalt Bestell-Service...2 Editorial...3 Fit für die Praxis Management, Marketing und Recht...6 Küche und Speisenzubereitung...16 HACCP und Hygiene...22 Hygiene-Schulung...32 Seminare, Symposien und Workshops...44 Autorenverzeichnis...46 Stichwortverzeichnis

4 Inhalt Fit für die Praxis Das Recht für Hoteliers und Gastwirte Catering-Management Wirtschaftlich handeln Kosten senken Praxishandbuch für Hotellerie und Gastronomie Direktwerbung für Hotellerie und Gastronomie Menü- und Speisekartengestaltung aber richtig! Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie Meister im Gastgewerbe Fit im Hotel Modernes Küchenmanagement Gastro-Organizer Der Küchenbetriebswirt Mitarbeiter erfolgreich führen

5 Highlights BARBARA LOTTE FIT IM HOTEL FIT IM HOTEL Voll einsetzbare Auszubildene durch fertige Schulungsmaterialien Fit im Hotel Ausbildung leicht gemacht: Schulen Sie Ihre zukünftigen Hotelfachleute wo und wann es Ihnen passt. Seite 11 Gastro-Organizer Unzählige Ideen, Muster und Anregungen für Ihren Betrieb. Seite 13 Praxishandbuch GV Mitarbeiter erfolgreich führen Arbeitsrecht und Motivation für den Alltag in Küche, Restaurant und Hotel. Seite

6 Fit für die Praxis 3 Herausgeber: F. Wahl 3 Ordner, DIN A4, ca Seiten, inkl. Newsletter ISBN mit Behr s NewsService* 94,50 zzgl. MwSt. Das Recht für Hoteliers und Gastwirte Mit aktueller Rechtsprechung und praxisgerechten Erläuterungen Ob Nichtraucherschutzgesetz, Kündigungsrecht oder das Gleichbehandlungsgesetz: In der Gastronomie und Hotellerie ändern sich ständig die Vorschriften und Gesetze. Sicher haben Sie als Verantwortlicher aber Besseres zu tun, als sich immer die aktuellsten Paragraphen herauszusuchen. Machen Sie es sich mit dem Praxishandbuch Das Recht für Hoteliers und Gastwirte doch einfach! Herausgeber: H. Becker/U. Grothues 1. Auflage 2007, 164 x 243 mm, HC, 422 Seiten, inkl. CD-ROM - keine Installation erforderlich! ISBN ,50 zzgl. MwSt. Catering-Management Porträt einer Wachstumsbranche in Theorie und Praxis Dieses erste Fachbuch für das Catering-Management ist aus der Catering-Praxis für die Praxis. Die Autoren sind ausgewiesene Praktiker der Branche und beschreiben Trends, Entwicklungen und Herausforderungen. Das Handbuch behandelt zudem Probleme der Catering-Technologie, des Catering-Rechts und des Catering-Marketings. Dabei werden Ansätze zeitgemäßer Personalentwicklung und des Qualitätsmanagements ebenso behandelt wie effizientes Krisenmanagement. Wirtschaftlich handeln Kostensenken 1. Auflage 2004, DIN A5, BR, 146 Seiten ISBN ,50 zzgl. MwSt. Aus dem Inhalt: Alle Gesetze für das Gastgewerbe leicht verständlich erklärt: Neben dem Gesetz erfahren Sie, was der Text bedeutet und welche Absätze für Sie relevant sind. Nützliche Kommentare mit Tipps und Handlungsanleitungen, die Ihnen helfen, das Gesetz umzusetzen. Aktuelle Urteile: Damit Sie eigene Vorfälle besser einschätzen können. Erfolgsberater GV Wirtschaftlich handeln - Kosten senken Grundlagen wirtschaftlichen Handelns Verbesserung der Wirtschaftlichkeit Berechnung der Arbeitskosten Zahlreiche Fallbeispiele Aufgaben und Lösungen

7 Management, Marketing und Recht Praxishandbuch für Hotellerie und Gastronomie Sie möchten Ihr Hotel langfristig erfolgreich führen? Ihr Team motivieren und aufbauen? Sie möchten den Ansprüchen Ihrer Gäste gerecht werden? Und Sie sind interessiert an Werbestrategien, mit denen Sie Ihren Umsatz erhöhen können? Dann ist das Praxishandbuch für Hotellerie und Gastronomie genau das Richtige für Sie! Es unterstützt Sie jederzeit mit Informationen, Mustervorlagen, Checklisten und Berechnungstabellen zu allen Verantwortungsbereichen Ihres Hotels. Daneben gibt es Praxisbeispiele und -tipps sowie Trends und Themen, von denen Sie sich für Ihr eigenes Haus inspirieren lassen können. Hans-Joachim Bethge bringt zukünftigen Hotelbetriebswirten an der Hotelfachschule Südliche Weinstraße bei, welche Herausforderungen der Beruf Hotelier mit sich bringt. Der Wirtschaftspädagoge koordiniert außerdem internationale Kontakte und Leonardo- und Comeniusprojekte an der Schule. Herausgeber: H.-J. Bethge 1 Ordner, DIN A5, ca Seiten, inkl. Newsletter und CD-ROM mit allen Inhalten und vielen Vorlagen im direkten Zugriff - keine Installation erforderlich! ISBN mit Behr s NewsService* 99,50 zzgl. MwSt. Aus dem Inhalt: Sales und Marketing: Verkaufsstrategien, Angebote, Packages Controlling: Kosten, Kalkulation, Investitionsrechnung alles für den finanziellen Überblick Personal: Schulung und Fortbildung, Recht, Führung und Motivation Operations: Food & Beverage, EDV, Kontrollen, Betrieb im Alltag Hygiene: Richtlinien, Schulungspflichten info@behrs.de 9

8 Fit für die Praxis Direktwerbung für Hotellerie und Gastronomie Ideen, Konzepte, Musterbriefe Herausgeber: U. Grothues/R. Schmitz 2. überar. Aufl. 2005, 164 x 243 mm, HC, 196 Seiten, 92 Musterbriefe, inkl. CD-ROM - keine Installation erforderlich! ISBN ,50 zzgl. MwSt. Der Werbebrief ist unabhängig von der Betriebsgröße eine effektive Alternative, mit vertretbaren Kosten Umsatzerfolge zu erzielen. Wir liefern Ihnen originelle Musterbriefe, die Sie mühelos für Ihre individuellen Zwecke einsetzen können, z. B. für besondere Aktionen. Begeistern Sie Ihre Gäste mit originellen Einladungsschreiben für Ihre Aktionen! Autor: K. Wolf 4. Auflage 2010, DIN A5, HC, 576 Seiten ISBN ,50 zzgl. MwSt. Auch für den Fachwirt im Gastgewerbe Meister im Gastgewerbe Neuer Job gesucht? Bilden Sie sich weiter und erhöhen Sie Ihre Chancen. Werden Sie Meister oder Fachwirt im Gastgewerbe und sichern sich neue Jobmöglichkeiten. Meistern Sie die Wirtschaftsbezogenen Qualifikationen im Handumdrehen, denn sie sind der theoretische Hintergrund für die Ausbildung und gliedern sich in folgende Bereiche: Volks- und Betriebswirtschaft Rechnungswesen Recht und Steuern Unternehmensführung Alles, was der Meister braucht in einem Buch! Herausgeber: M. Müller/G. Rachfahl 4. Auflage 2004, DIN A5, HC, 668 Seiten ISBN ,50 zzgl. MwSt. Herausgeber: G. Rachfahl 2. Auflage 2005, DIN A5, BR, 222 Seiten ISBN ,50 zzgl. MwSt. Das große Lexikon der Hotellerie und Gastronomie Mit über Begriffen, zahlreichen Übersichten und Abbildungen deckt dieses Werk alle wichtigen Teilgebiete ab: Küche, Service, Pâtisserie, Catering, Wein- und Getränkekunde, Housekeeping, Hotelorganisation und Personalwesen. Das Lexikon erläutert außerdem betriebswirtschaftliche Zusammenhänge und Tourismusbegriffe der modernen Hospitality Industry. Menü- und Speisekartengestaltung aber richtig! Der erste Eindruck Ihrer Kunden wird von der Speisekarte geprägt. Auch hier gilt, was in der Werbung unabdingbar ist: Ein Menü muss klar, wahr, wirtschaftlich vertretbar und wirksam gestaltet sein. Mit diesem Werk erhalten Sie wertvolle Anregungen und Anleitungen aus der Praxis zur Gestaltung von Speisekarten und zur Menüaufstellung

9 Management, Marketing und Recht BARBARA LOTTE Voll einsetzbare Auszubildene durch fertige Schulungsmaterialien FIT IM HOTEL FIT IM HOTEL Ausbilden mit System Fit im Hotel Voll einsetzbare Auszubildende durch fertige Schulungsunterlagen Ausbildung eines der Schlagworte der Zeit! Und die Hotellerie ist schon immer Vorreiter in der Nachwuchsförderung. Dabei müssen Sie als Ausbilder oft schnell entscheiden, ob und in welchem Maß Ihre Auszubildenden Unterstützung benötigen. Mit Fit im Hotel sind Sie flexibel und haben ein verlässliches Werkzeug an der Hand, um die künftigen Hotelfachleute fit für ihren Beruf zu machen und um Ihren Betrieb wirtschaftlich zu halten. Herausgeberin: B. Lotte 1 Aufstellordner, 1 Archivordner, DIN A4, ca. 400 Seiten, inkl. Newsletter Hotellerie & Gastronomie kompakt und CD-ROM mit allen Inhalten und vielen Vorlagen im direkten Zugriff - keine Installation erforderlich! ISBN mit Behr s NewsService* 99,50 zzgl. MwSt. Ausbildungsthemen: Ob Verhalten Gästen gegenüber, Housekeeping, persönliches Erscheinungsbild oder Marketing: Rund 20 Basis-Schulungen unterstützen Sie dabei, Ihre Auszubildenden schnell einsetzen zu können und fit für die Prüfung zu machen. Besonderes Highlight: Schulen Sie, wo es Ihnen passt. Mit dem praktischen Aufstellordner können Sie z. B. die Zimmerreinigung auch auf der Etage erklären. Jede Schulung enthält: 4 6 Folien für effektive Schulungen ergänzende Übungen Handout für Ihre Auszubildenden einen Wissenstest Fachwissen für Sie als Schulenden einen Ausbildungsnachweis info@behrs.de 11

10 Fit für die Praxis Der Duden für die Küche Herausgeber: H.-J. Bethge/R. Dörsam 2 Ordner, DIN A5, ca Seiten, inkl. Newsletter Hotellerie & Gastronomie kompakt und CD-ROM mit allen Inhalten sowie zusätzlichen Beiträgen - keine Installation erforderlich! ISBN mit Behr s NewsService* 99,50 zzgl. MwSt. Modernes Küchemanagement Handbuch für Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegung und Catering Sie möchten Ihre Mitarbeiter richtig führen, motivieren und aufbauen? Sie möchten dem Qualitätsanspruch Ihrer Gäste gerecht werden? Sie sind interessiert an Strategien, mit denen Sie Ihren Umsatz erhöhen können? Und Sie wollen Ideen, wie Sie Ihre Küche noch erfolgreicher machen? Dann ist Modernes Küchenmanagement genau das Richtige für Sie! Das Handbuch unterstützt Sie in allen Küchenfragen: Informationen, Mustervorlagen, Checklisten, Berechnungstabellen zu allen Verantwortungsbereichen des Küchenmanagements. Modernes Küchenmanagement ist der universelle Ratgeber für Gemeinschaftsverpflegung und Catering. Aus dem Inhalt: Organisation: z. B. Verpflegungssystem, Wareneinkauf, Betriebsaufbau Rechnungswesen: z. B. Kosten, Kalkulation, Investitionsrechnung Marketing: z. B. Marketing in der GV, Kommunikationspolitik Personal: z. B. Schulung und Fortbildung, Recht, Führung und Motivation Ernährung und Verpflegung: z. B. Vorschriften, Speisenplanung, Kultur und Ernährung Rainer Dörsam ist Küchenleiter der Filderklinik in Filderstadt. Sein besonderes Augenmerk gilt der frischen, biologischen Küche, die Leib und Seele gut tut. Hans-Joachim Bethge bringt zukünftigen Hotelbetriebswirten an der Hotelfachschule Südliche Weinstraße bei, welche Herausforderungen der Beruf Hotelier mit sich bringt