Infotour durch die Tiroler Bezirke September 2014

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1 Kennzeichnung Allergene Stoffe Informationsveranstaltung zur Lebensmittelkennzeichnung Infotour durch die Tiroler Bezirke September 2014 Sie finden sämtliche Informationen auf

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3 EU - Lebensmittelinformationsverordnung Informationspflicht über Allergene Zutaten im Gastgewerbe 1. Ausgangslage Mit Inkrafttreten der neuen EU-Lebensmittelinformationsverordnung Nr. 1169/2011 am 13. Dezember 2014 wird die bisher nur für verpackte Lebensmittel geltende Informationspflicht über das Vorkommen der 14 Hauptallergene auch auf sogenannte lose Ware ausgedehnt. Ab diesem Zeitpunkt müssen europaweit alle Gastgewerbebetriebe jene Zutaten in ihren Gerichten deklarieren, die Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen können. Nach Meinung der EU Kommission ist diese Information grundsätzlich schriftlich an den Endverbraucher (Gast) weiterzugeben. Die Kommission erlaubt den Mitgliedstaaten im Rahmen der innerstaatlichen Umsetzung aber auch andere Möglichkeiten der Informationsweitergabe vorzusehen. Zuständig für die innerstaatliche Umsetzung ist in Österreich der Gesundheitsminister. Der Fachverband Gastronomie ist daher bereits im Juli 2011 an das zuständige Gesundheitsministerium herangetreten und hat verlangt, dass die Möglichkeiten der Informationsweitergabe im Rahmen der EU-Informationsverpflichtung so flexibel wie möglich geregelt werden und dabei insbesondere auch die mündliche Auskunft auf Anfrage des Gastes als ausreichend erachtet wird. Nach zähen Verhandlungen ist es gelungen, dass die nationale Umsetzung diesen Spielraum im Interesse der Gastronomiebetriebe soweit als möglich ausnutzt. Die Umsetzung durch das Gesundheitsministerium erfolgt im Wege einer Verordnung, die durch zwei Leitlinien der Codexkommission ergänzt wird: 1. Leitlinie für die Personalschulung über die Allergeninformation 2. Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ( offene Waren ) in Einzelhandelsunternehmen im Sinne der Allergeninformationsverordnung. Derzeit arbeitet die Codexkommission noch an einer weiteren Leitlinie betreffend Empfehlungen zur schriftlichen Allergenkennzeichnung. Die Fertigstellung wird voraussichtlich im Herbst erfolgen.

4 2. Grundsätzliches zu Informationspflicht Die Informationsverpflichtung besteht, wenn für die Herstellung Zutaten verwendet werden, die in eine der 14 Hauptkategorien (einschließlich Erzeugnissen davon) fallen. Diese finden Sie unter Anhang II in diesem Infotext. Was versteht man unter einer Zutat? Als Zutat gilt jeder Stoff (einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme), der bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels bewusst verwendet wird und wenn auch möglicherweise in veränderter Form im Enderzeugnis vorhanden bleibt (Artikel 21, EG Richtlinie 2000/13). Spuren gelten nicht als Zutat: Enthält das Etikett eines Herstellers neben der Kennzeichnung der Allergene darüber hinaus den Zusatz: kann Spuren von enthalten, muss darüber nicht informiert werden, weil Spuren nicht als Zutat im Sinne der Informationsverordnung gelten. Grundsätzlich ist der Gastwirt nur verpflichtet, jene Informationen weiterzugeben, die er selbst von seinen Vorlieferanten erhalten hat Wie kommt man zu Informationen über enthaltene Allergene in Vorprodukten? Für Hersteller von verpackten Lebensmitteln gilt bereits seit 2005 eine Kennzeichnungsverpflichtung für die 14 häufigsten Allergene im Rahmen des Zutatenverzeichnisses. Ab 13. Dezember 2014 müssen alle Hersteller von Lebensmittel- Vorprodukten (z.b. Convenience, Gewürzen etc ) alle Hauptallergene entsprechend kennzeichnen. Dies gilt auch für landwirtschaftliche Produzenten von Lebensmitteln und den bäuerlichen Direktvertrieb (zum Beispiel Bauernwürste)! Wo finden sich die Informationen der Hersteller? Verpackte Lebensmittel: Hersteller sind verpflichtet, jene Zutaten, die in eine der 14 Kategorien des Anhang II fallen, in der Zutatenliste auf dem Etikett bzw. der Verpackung deutlich hervorzuheben (z.b. durch Fettdruck oder Unterstreichen).

5 Wenn keine Zutatenliste vorhanden ist, muss ein ausdrücklicher Hinweis auf die entsprechende Zutat erfolgen enthält. Unverpackte Lebensmittel: Produktinformationsblätter für Weiterverarbeitende Verkauf durch Einsatz von Fernkommunikationstechniken (zum Beispiel Webshop): Verlinkung auf alle verpflichtenden Allergie-Angaben bei den jeweiligen Zutaten in der Zutatenliste 3. Möglichkeiten der Informationsweitergabe Für die Weitergabe der Information bestehen 2 Möglichkeiten. Zu beachten ist aber, dass die Information dem Kunden bzw. Gast grundsätzlich zum Zeitpunkt der Bestellung verfügbar sein muss Schriftlich Wo kann eine schriftliche Information erfolgen? Speise- oder Getränkekarte Preisverzeichnis Aushang Schild am bzw. in der Nähe des Lebensmittels in elektronischer Form (z. B. PDA) Die schriftliche Information ist dann empfehlenswert, wenn nur ein eingeschränktes Angebot und/oder ein hoher Standardisierungsgrad bei den Produkten besteht. z.b.: Würstelstand Buffet Fast-Food Lokal Espresso Eissalon Lokal mit Selbstbedienung

6 Es dürfen dabei auch Symbole und Abkürzungen verwendet werden. HINWEIS: Die Codexkommission arbeitet diesbezüglich noch eine Empfehlung aus, die voraussichtlich im Laufe des Herbst veröffentlicht wird. Wir empfehlen das Ergebnis abzuwarten, bevor innerbetriebliche Maßnahmen erfolgen. Bitte beachten Sie die Tourismus-Newsletter! Eine eigene Information (Kennzeichnung) ist dann nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt. Beispiele: Krabbencocktail - kein eigener Hinweis auf Allergen 2 (Krebstiere) erforderlich Milchshake - kein eigener Hinweis auf Allergen 7 (Milch) erforderlich Selleriesalat - kein eigener Hinweis auf Allergen 9 (Sellerie) erforderlich Erdnüsse im offenen Schälchen kein eigener Hinweis auf Allergen 8 (Schalenfrüchte) erforderlich, weil das allergene Lebensmittel durch seine Präsentation ohnehin als solches erkennbar ist. Empfohlene zusätzliche Hinweise bei schriftlicher Kennzeichnung auf der Speisekarte: Zur Klarstellung und Absicherung im Hinblick auf die allfällige Geltendmachung von Haftungsansprüchen empfehlen wir folgende zusätzliche Erklärungen bzw. Hinweise auf der Speise bzw. Getränkekarte: Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind. Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften (EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011). Es gibt darüber hinaus auch noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden. Hier finden Sie ein Beispiel für eine Legende auf ihre Speisekarte/Getränkekarte.

7 3.2. Mündlich: Voraussetzungen 1. Schriftlicher Hinweis an gut sichtbarer Stelle im Lokal, z. B. auf der Speisekarte oder als Aushang, dass die Informationen auf Nachfrage erhältlich sind, durch folgenden Satz "Unsere MitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Gerichten" 2. Bestimmung einer oder mehrerer beauftragter Person(en), die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandeln. 3. Während der gesamten Öffnungszeiten des Betriebes muss zumindest eine beauftragte Person verfügbar sein, die Auskunft auf Anfrage erteilen kann. 4. Die beauftragte(n) Person(en) muss/müssen zumindest alle drei Jahre geschult werden. Eine Mischform schriftlich/mündlich ist voraussichtlich nicht möglich! Wer darf die Schulungen durchführen? Grundsätzlich darf jeder Gastgewerbetreibende Schulungen für seine Mitarbeiter selbst durchführen. Voraussetzung ist allerdings, dass er über ein entsprechendes Fachwissen verfügt und auch in der Lage ist, die Schulungsinhalte entsprechend zu vermitteln. Erforderlichenfalls wird sich der Gastgewerbetreibende daher im eigenen Interesse entsprechend informieren müssen. Spezielle Allergenschulungen für Betriebsinhaber (Multiplikatoren) werden ab Herbst 2014 angeboten (z.b. AGES Akademie, WIFI). Schulungsinhalte (im Sinne der Personalschulungsleitlinie) Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation (was ist eine Allergie bzw. eine Unverträglichkeit und welche Auswirkungen hat diese) Näheres siehe hier. Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit. Näheres finden Sie in Kürze hier. Kenntnis über die Liste der allergenen Stoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung-LMIV). Näheres siehe hier. Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den Endverbraucher.

8 Welche Unterlagen bzw. Nachweise sind im Falle einer mündlichen Information erforderlich? Schulungsnachweis; Dokumentation analog zur Leitlinie Personalschulung ist 3 Jahre lang aufzubewahren. Unterlagen, aus denen für jedes hergestellte Gericht oder jede Produktgruppe die entsprechenden allergenen Zutaten ersichtlich sind. Ein Dokumentationsbeispiel finden Sie weiter hinten. Das Vorhandensein der Schulungsnachweise und der Unterlagen, auf die sich die mündliche Allergeninformation stützt, werden von Seiten der Lebensmittelinspektion überprüft. Übergangsregelung für Schulungsnachweise: Um den Betrieben ausreichend Zeit für die notwendige Schulung ihrer Mitarbeiter zu geben haben wir erreicht, dass die Lebensmittelinspektion Schulungsnachweise erst frühestens ein Jahr nach Inkrafttreten der Verordnung (voraussichtlich also Dezember 2015) überprüfen wird. Bei nicht ordnungsgemäßer Führung bzw. Aufbewahrung der Schulungsnachweise oder Unterlagen zur Dokumentation der verwendeten Zutaten können Verwaltungsstrafen verhängt werden. 4. Haftungsfragen: Die Nichtinformation bzw. Falschinformation kann auch zivilrechtliche Haftungsfolgen für den Gastwirt nach sich ziehen (Verletzung eines Schutzgesetzes). Dies kann im äußersten Fall auch Schadenersatzansprüche aus dem Bewirtungsvertrag bzw. nach dem Produkthaftungsgesetz hervorrufen, sofern der Geschädigte einen Kausalzusammenhang zwischen der rechtswidrigen Falsch- /Nichtinformation und dem Eintritt eines Schadens nachweisen kann. Vorsicht bei Fragen des Gastes, ob ein Gericht "frei von" bestimmten Allergenen ist! Eine derartige Zusicherung gilt als Garantiezusage, auf die sich der Gast auch verlassen können muss. Im Zweifelsfall besser dem Gast mitteilen, dass man nur sagen kann, welche Zutaten verwendet wurden aber keine Garantie abgeben kann.

9 5. Informationen über Süßungsmittel Bitte beachten Sie, dass die Allergeninformationsverordnung auch verpflichtende Angaben zu den verwendeten Süßungsmittel bei offener Ware, die Aspartam/Aspartam- Acesulfamsalz enthalten, vorsieht. Darüber hinaus regelt die Verordnung auch die Abgabe von Lebensmitteln in Selbstbedienung.

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11 1 von 2 BUNDESGESETZBLATT FÜR DIE REPUBLIK ÖSTERREICH Jahrgang 2014 Ausgegeben am 10. Juli 2014 Teil II 175. Verordnung: Allergeninformationsverordnung 175. Verordnung des Bundesministers für Gesundheit über die Weitergabe von Informationen über unverpackte Lebensmittel, die Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können und über weitere allgemeine Kennzeichnungsbestimmungen für Lebensmittel (Allergeninformationsverordnung) Auf Grund der 4 Abs. 3 und 6 Abs. 1 und 2 des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes LMSVG, BGBl. I Nr. 13/2006, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 171/2013, wird hinsichtlich der 5, 6 und 7 im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft verordnet: Geltungsbereich 1. Gegenstand dieser Verordnung ist die Weitergabe von bestimmten Informationen über Lebensmittel. Information über allergene Stoffe 2. (1) Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Informationen über unverpackte Lebensmittel, die Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden, an Endverbraucher weiterzugeben. (2) Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, sind jene in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, ABl. Nr. L 304 vom 22. November 2011, geändert durch die delegierte Verordnung (EU) Nr. 78/2014, ABl. Nr. L 27 vom 30. Jänner 2014, genannten Stoffe und Erzeugnisse. Weitergabe der Information 3. (1) Lebensmittelunternehmer, die unverpackte Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, haben sicherzustellen, dass die in 2 genannten Informationen verfügbar und leicht zugänglich sind. Sie sind den Endverbrauchern unaufgefordert zur Verfügung zu stellen. (2) Die Verpflichtung des Abs. 1 gilt auch dann als erfüllt, wenn an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar ein Hinweis angebracht ist, dass die in 2 genannten Informationen auf Nachfrage mündlich erhältlich sind. (3) Die mündliche Weitergabe der Informationen gemäß 2 hat durch dafür geschulte Personen zu erfolgen. Die Schulung ist mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen und der Nachweis über die erfolgte Schulung zu dokumentieren. Der Nachweis der ersten Schulung hat ein Jahr nach Inkrafttreten dieser Verordnung zu erfolgen. Dokumentation 4. Lebensmittelunternehmer haben sicherzustellen, dass die in 2 genannten Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen. Information über Süßungsmittel 5. (1) Bei unverpackten Lebensmitteln, die Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, ABl. Nr. L 354 vom 31. Dezember 2008, zuletzt geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 519/2014, ABl. Nr. L 147 vom 17. Mai 2014, enthalten, ist der Hinweis Enthält eine Phenylalaninquelle anzubringen.

12 BGBl. II - Ausgegeben am 10. Juli Nr von 2 (2) Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10 % zugesetzten mehrwertigen Alkoholen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist der Hinweis Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken anzubringen. (3) Die Hinweise gemäß Abs. 1 und 2 sind deutlich lesbar, dauerhaft und an gut sichtbarer Stelle auf einem Schild, auch Preisverzeichnis, auf oder nahe bei dem Lebensmittel oder in Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgung auf Speise- oder Getränkekarten, in sonstigen Fällen auf einem Aushang, den der Endverbraucher einsehen kann, anzubringen. Abgabe in Selbstbedienung 6. Für im Hinblick auf ihren unmittelbaren Verkauf verpackte Lebensmittel, die in Selbstbedienung abgegeben werden, sind die Angaben gemäß den Art. 9 Abs. 1 lit. a bis h und Art. 10 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 verpflichtend. Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums 7. Eine Verlängerung der Mindesthaltbarkeitsfrist ist bei verpackten Lebensmitteln nicht zulässig. Ist die Mindesthaltbarkeitsfrist bereits abgelaufen, ist beim Inverkehrbringen auf diesen Umstand deutlich und allgemein verständlich hinzuweisen. Personenbezogene Bezeichnungen 8. Bei den in dieser Verordnung verwendeten personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter. Schlussbestimmungen 9. Durch diese Verordnung werden Durchführungsbestimmungen gemäß Art. 44 Abs. 1 lit. a und b und Abs. 2 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, ABl. Nr. L 304 vom 22. November 2011, geändert durch die delegierte Verordnung (EU) Nr. 78/2014, ABl. Nr. L 27 vom 30. Jänner 2014, erlassen. Stöger 10. Diese Verordnung tritt mit 13. Dezember 2014 in Kraft.

13 DE Amtsblatt der Europäischen Union L 304/43 ANHANG II STOFFE ODER ERZEUGNISSE, DIE ALLERGIEN ODER UNVERTRÄGLICHKEITEN AUSLÖSEN 1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose ( 1 ); b) Maltodextrine auf Weizenbasis ( 1 ); c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; 2. Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse; 3. Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse; 4. Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird; 5. Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse; 6. Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett ( 1 ); b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen; 7. Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Lactit; 8. Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeug nisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; 9. Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse; 10. Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse; 11. Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 12. Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO 2, die für verzehrfertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurück geführte Erzeugnisse zu berechnen sind; 13. Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse; 14. Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse. ( 1 ) und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht.

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15 Was ist eine Allergie bzw. Nahrungsmittelunverträglichkeit und welche Auswirkungen hat diese? Allergie Eine Allergie ist eine durch das Immunsystem hervorgerufene Überempfindlichkeitsreaktion, die immer durch einen Eiweißbestandteil hervorgerufen wird. Bei Nahrungsmittelallergien zeigen sich diese Reaktionen in der Regel durch den Verzehr des entsprechenden Lebensmittels, jedoch kann auch eine Reaktion über die Atemwege, den Magen-Darm-Trakt oder durch Hautkontakt hervorgerufen werden. Die Beschwerden reichen von Juckreiz, Ausschlag, Erbrechen bis hin zu Atemnot und Kreislaufzusammenbruch. Im schlimmsten Fall kann es zu einem lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock kommen. Es können bereits sehr kleine Mengen ( Spuren von einigen Milligramm) ausreichen, um heftige Reaktionen auszulösen. Echte Lebensmittelallergien kommen in der Bevölkerung eher selten vor, ca. 2 % - 4 % der Erwachsenen sind echte Lebensmittelallergiker. Bei Kindern ist der Prozentsatz mit rund 4-8 % höher. Allergien auf Kuhmilch, Hühnereier, Weizen und Soja entstehen meistens im Säuglings-oder Kleinkindesalter, verschwinden großteils aber mit zunehmendem Alter wieder. Allergien gegen Nüsse und Fisch bleiben dagegen zumeist auch im Erwachsenenalter erhalten. Die meisten Allergiker kennen sich mit ihrer Allergie in der Regel gut aus und wissen, welche Inhaltsstoffe für Sie unverträglich sind. Nahrungsmittelintoleranz Nahrungsmittelintoleranzen sind im Gegensatz zu Allergien nicht-immunologische Überempfindlichkeitsreaktionen auf Lebensmittel oder deren Bestandteile. Diese Reaktionen können auf unterschiedliche Ursachen zurückgeführt werden, wie z.b. einen Mangel an Enzymen bzw. auf Stoffwechselerkrankungen. Auch pharmakologisch wirksame Stoffe, wie Histamin oder Lebensmittelzusatzstoffe können Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Während allergische Reaktionen bereits bei kleinsten Mengen eines Allergens ausgelöst werden können, sind bei Nahrungsmittelintoleranzen in der Regel Restmengen gut verträglich. Bei Nahrungsmittelintoleranzen ist die Schätzung der Häufigkeit schwierig, da in vielen Fällen gar keine Diagnose erfolgt. Als bekannteste Form einer Intoleranz gilt die Laktoseintoleranz, die in westeuropäischen Ländern schätzungsweise bei 15 % der Bevölkerung vorkommt. Im Vergleich dazu vertragen aber rund 80 % der afrikanischen Bevölkerung keine Laktose. Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

16 Was ist eine Allergie bzw. Nahrungsmittelunverträglichkeit und welche Auswirkungen hat diese? Laktoseintoleranz Bei einer Laktoseintoleranz mangelt es dem Körper am milchzuckerspaltenden Enzym Laktase. Dadurch wird Milchzucker nicht aufgespalten und rutscht in tiefere Darmabschnitte, wo er durch die Darmbakterien vergärt und Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall hervorruft. Im Gegensatz zu einer Milcheiweißallergie muss hier nicht komplett auf Milchprodukte verzichtet werden. Viel eher sollte die gesamte tägliche Laktosemenge moderat reduziert und Lebensmittel mit Laktosespitzen vermieden werden. Laktosereich sind insbesondere Milch, Buttermilch oder Molke und deren Zubereitungen dabei spielt die Tierart keine Rolle, Milcheis und Milchschokolade. Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) Gluten, auch bekannt als Klebereiweiß, ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißkomponenten, das in einer Reihe von Getreiden vorkommt: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern. Für einen gesunden Darm ist Gluten ungefährlich es wird normal verdaut. Menschen mit Glutenunverträglichkeit auch Zöliakie genannt reagieren bei Verzehr von glutenhaltigen Speisen mit Entzündungen der Dünndarmschleimhaut. Sie leiden häufig unter großer Müdigkeit und Eisenmangel, manchmal auch unter Durchfällen, Blähungen bzw. Bauchschmerzen. Wachstumsstörungen und Blässe sind bei Kindern häufig Folgeerscheinungen. Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

17 Allergieauslöser und wo diese hauptsächlich vorkommen Allergieauslöser Dazu gehören Erzeugnisse daraus (Beispiele) In welchen Lebensmittel diese Stoffe hauptsächlich vorkommen (Beispiele) Worauf ist besonders zu achten GLUTEN Glutenhaltiges Getreide, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer (oder Hybridstämme davon), Dinkel, Kamut, Khorasan-Weizen, Emmer, Einkorn, Grünkern Mehl, Flocken, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Stärke, Graupen, Bulgur, Couscous, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl Brot und Gebäck, Kuchen, Nudeln, Teigwaren, Suppen, Soßen, Paniermehl, Panade, Semmelbrösel, Wurstwaren, Kartoffel-Fertiggerichte, Backerbsen, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade Zöliakie: Gluten aus allen nebenstehenden Getreidesorten und Erzeugnissen daraus müssen gemieden werden Allergie: hauptsächlich Weizenallergie ist relevant. KREBSTIERE Krebs, Shrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi Shrimps-Paste u.a. asiatische Würzpasten Feinkostsalate, Suppen, Soßen, Paella, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi Krebstiere und Weichtiere enthalten den gleichen Allergieauslöser und sind daher zu meiden Achtung: bei asiatischen Gerichten EI Eier von Geflügel Vollei, Volleipulver, Eigelb, Eiklar, Eiprotein, Flüssigei, Gefrierei, pasteurisiertes Ei, (Ovo-)Vittellin, Trockenei, E 322 = Lecithin (El), E 1105 Lysozym (Ei) Eierteigwaren, panierte Speisen, Mayonnaise, Palatschinken, Omelette, Kuchen, Gebäck, Brot, Nudeln, Croutons, Faschierter Braten, Burger, Produkte mit Teigmantel oder Panade, Kartoffel- Fertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Quiches, Soßen, Dressings, Desserts (z.b. Mousse, Eis, Pudding, Cremespeisen, Meringue, Baiser, Wein, Likör, Ovomaltine, Simplesse Achtung: bei glasierten Backwaren FISCH Alle Fischarten, Kaviar Omega3-Öl, Fischgelantine, Fischextrakt, Fischsoße, Anchovispaste Kräcker, Soßen (z.b. Worcestersauce), Fonds, Suppen, Würzpasteten, Würste, Surimi, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten, Vitello tonnato Auch Fischgeruch und dämpfe können im Einzelfall bei hochgradigen Allergikern zu Beschwerden führen, daher ggf. Fischallergiker nicht in die Nähe zur Küche platzieren Kontamination z.b. durch gleiches Frittierfett vermeiden ERDNUSS Alle Erdnusssorten Erdnüsse geröstet, Erdnussöl, Erdnussbutter, Erdnussflocken, Erdnussmehl Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Cerealien, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésauße, Eis, aromatisierter Kaffee, Likör, in Erdnussöl frittierten Speisen (Pommes Frites) Kontaminationsgefahr bei kalt gepressten Ölen, bei Verwendung von gleichem Frittierfett, bei asiatischen und vegetarischen Gerichten Achtung: Erdnüsse haben ein sehr hohes allergisches Potential, allergische Reaktionen sind hier am gefährlichsten Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen. 1

18 Allergieauslöser und wo diese hauptsächlich vorkommen Allergieauslöser Dazu gehören Erzeugnisse daraus (Beispiele) SOJA Alle Sorten von Sojabohnen Edamame, Kinako, Miso, Natto, Okara, Shoyu, Sojadrink, Sojaflocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasoße, Sojasprossen, Tamari, Tempe, Tofu, TVP (Textured Vegetable Protein = Fleischersatz), E 322 Lecithin (Soja), E 426 Sojabohnen-Polyose, Yuba In welchen Lebensmittel diese Stoffe hauptsächlich vorkommen (Beispiele) Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalate, Margarine, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Soßen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Sportlernahrung, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränke, Diätdrinks, Kaffeeweißer, Fertiggerichte aller Art Worauf ist besonders zu achten Unbedenklich: raffiniertes Sojaöl, E 479b thermoxidiertes Sojaöl Achtung: bei asiatischen und vegetarischen Gerichten MILCH NÜSSE SELLERIE Milch von Säugetieren, wie Kuh, Schaf, Ziegen, Pferd, Esel Schalenfrüchte, wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Paranüsse, Pekannüsse, Makadamianüsse, Queenslandnüsse, Cashewkerne, Kaschunüsse Bleichsellerie, Knollensellerie, Staudensellerie Butter, Buttermilch, Butterschmalz (Ghee, NiterKibbeh), Creme fraiche, Dickmilch, Joghurt, Kasein(ate), Käse, Laktalbumin, Laktoglobulin, Laktose, Magermilch, Milcheiweiß, Milchpulver, Milchzucker, Molken(protein), Quark, (saure) Sahne, Sauermilch, Schmalz Gemahlene, gehobelte etc. Nüsse, Nusspasten, Nusscremes, geröstete Nüsse, Nussöle Sellerieblatt, -samen, -saft, Selleriepulver (auch in Gewürzen/Kräutermischungen), Selleriesalz Brot, Kuchen, Gebäck, Brüh-, Koch-, Roh-, Bratwurst, Feinkostsalate, Margarine, Nussnougatcreme, Müsli, Schokolade, Karamell, Aufläufe, Gratin, Kartoffelpüree, Kroketten, Pommes Frites, Chips, Suppen, Soßen, Dressing, Marinaden, Desserts, Kakao, Wein, Molken-/ Frucht-/ Instantdrink, Trinkschokolade, Simplesse Brot, Kuchen, Gebäck, Brühwürste (Pistazien), Rohwürste (Walnüsse), Pasteten, Feinkostsalate (Waldorf), Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegel, Kekse, Dressings, Curry, Pesto, Desserts, Likör, aromatisierter Kaffee Suppengrün, Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Brühe, Suppen, Eintopf, Soßen, Dressing, Essig, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige Snacks (Chips) Unbedenklich: Milchsäure, Lacitit, Laktat Achtung: Erdnüsse sind keine Nüsse, sondern Hülsenfrüchte Selten allergieauslösend und nicht deklarationspflichtig: Muskatnuss, Kokosnuss, Pinienkerne Sellerie ist als Gewürz weit verbreitet Ersatz für Knollensellerie: Petersilienwurzel, für Selleriegewürz: Liebstöckel SENF - Senfkörner, Senfpulver, Senf, Senföl, Senfsprossen Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Soßen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse und Gewürzmischungen, Käse, Essiggurken - SESAM - Sesamsamen, Sesammehl, Sesampaste (Tahin), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Humus, Feinkostsalate, Marinaden, Desserts Achtung: bei asiatischen, türkischen, orientalischen und vegetarischen Gerichten Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen. 2

19 Allergieauslöser und wo diese hauptsächlich vorkommen Allergieauslöser Dazu gehören Erzeugnisse daraus (Beispiele) LUPINEN (AUCH WOLFSBOHNE- ODER FEIGENBOHNE GENANNT) WEICHTIERE SULFITE - Schnecken, Abalone, Oktopus, Tintenfisch, Calamares, alle Muscheln, Austern E 220 E 228 Sulfit in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat, Alfalfasprossen Austernsoße Mit Schwefel behandeltes Trockenobst, getrocknete Gemüse, Pilze, Tomantenpüree, Kartoffelprodukte, Wein, Bier In welchen Lebensmittel diese Stoffe hauptsächlich vorkommen (Beispiele) Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierte Fleischerzeugnisse, Fleischersatz/vegetarische Produkte, glutenfreie Produkte, Desserts, milchfreier Eierersatz, Kaffeeersatz, Flüssiggewürze (asiatische) Würzpasten, Paella, Suppen (Boullaibaisse), Soßen, Marinaden, Feinkostsalate Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleischerzeugnisse und zubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Soßen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfisch Worauf ist besonders zu achten Achtung: Lupine wird als Ersatz für Soja eingesetzt und kommt häufig in diätetischen Nahrungsmitteln (z.b. glutenfreien Brot vor) - Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen. 3

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21 Muster für eine Legende auf Speise- und Getränkekarten Allergeninformation Kurzbezeichnung Buchstabencode* glutenhaltiges Getreide ACHTUNG, vorläufiges Dokument die Verabschiedung der Empfehlung durch die Codexkommission ist abzuwarten. A steht für Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (alle Weizenarten und Weizenabkömmlinge, die in Österreich** zusätzlich zu den genannten Namen Dinkel und Khorasan Weizen weiters als Kamut, Emmer, Einkorn und Grünkern im Handel erhältlich sind), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose (1) ; b) Maltodextrine auf Weizenbasis (1) ; c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs Krebstiere B Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Ei C Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse Fisch D Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird Erdnuss E Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse Soja F Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett (1) ; b) natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D- alpha-tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen Milch oder Laktose Schalen früchte G H Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Lactit; Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs Sellerie L Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse Senf M Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

22 Muster für eine Legende auf Speise- und Getränkekarten Sesam N Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse Sulfite O Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als insgesamt vorhandenes SO2, die für verzehr-fertige oder gemäß den Anweisungen des Herstellers in den ursprünglichen Zustand zurückgeführte Erzeugnisse zu berechnen sind Lupinen P Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse Weichtiere R Weichtiere wie z.b. Muscheln, Austern, Schnecken und daraus gewonnene Erzeugnisse (1) und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht. *nur in Verbindung mit der entsprechenden Legende zulässig **in dieser Form erläutert im nationalen Fragen und Antworten-Katalog des BMG Eine Nennung erfolgt, wenn die die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind. Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften (EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011). Es gibt darüber hinaus auch noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben den gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden. Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

23 Dokumentationsblatt/ Allergene Gericht: Miesmuscheln in Lauch- Weißwein-Sauce mit Knoblauchbrot Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle Gluten Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch Nüsse Sellerie Senf Sesam Lupinen Weichtiere Sulfite Miesmuscheln Frische Ware - Fischmarkt X Lauch Frische Ware - Großmarkt Butter Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Weißwein, trocken Winzer X Muschelsud X Schlagobers Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Salz Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Pfeffer Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Beilagen Baguette Bäckerei X Knoblauch Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Olivenöl Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

24 Dokumentationsblatt/ Allergene Gericht: Pochierte Steinbuttfilets mit Wurzelstreifen Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle Gluten Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch Nüsse Sellerie Senf Sesam Lupinen Weichtiere Sulfite Wurzelwerk Frische Ware - Großmarkt X Zwiebel Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Petersilie Frische Ware - Großmarkt Lorbeerblatt Frische Ware - Großmarkt Lauch Frische Ware - Großmarkt Steinbuttfilets Frische Ware - Fischmarkt X Weißwein Winzer X Zitronensaft Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Salz Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Pfeffer Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Butter Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Beilagen Brot X Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

25 Dokumentationsblatt/ Allergene Gericht: Gefüllte Kalbsbrust Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle Gluten Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch Nüsse Sellerie Senf Sesam Lupinen Weichtiere Sulfite Kalbfleisch Frische Ware - Großmarkt Salz Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Sonnenblumenöl Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Zwiebel Frische Ware - Großmarkt Butter Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Petersilie Frische Ware - Großmarkt Semmelwürfel Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Milch Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Eier Frische Ware - Großmarkt X Muskatnuss Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Semmelbrösel Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Mehl Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Beilagen Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

26 Dokumentationsblatt/ Allergene Gericht: Apfelstrudel Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle Gluten Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch Nüsse Sellerie Senf Sesam Lupinen Weichtiere Sulfite Mehl Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Salz Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Eier Frische Ware - Großmarkt X Sonnenblumenöl Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Semmelbrösel Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Butter Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Zucker Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Zimt Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Rosinen Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) X Zitronensaft Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Äpfel Frische Ware - Großmarkt Rum Großhandel (Metro, AGM, C&C, etc ) Beilagen Schlagobers Zucker Vanillezucker X Stand: Alle Angaben erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr und vorbehaltlich gesetzlicher Änderungen.

27 Beilage 1 Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ( offene Waren ) im Sinne der Allergeninformationsverordnung Veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMG-75210/0017-II/B/13/2014 vom Seite 1 von 3

28 Alle Lebensmittelunternehmerinnen/Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel ohne Vorverpackung anbieten, sind gemäß der Verordnung (EU) Nr.1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung - LMIV) ab verpflichtet, Informationen über die allergenen Zutaten gemäß Anhang II der LMIV anzugeben (im Folgenden Allergeninformation genannt). Dies gilt für die Abgabe an Endverbraucher sowohl durch den Einzelhandel als auch durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung. Die vorliegende Leitlinie stellt ein Modell für die praktische Umsetzung der Verpflichtung zur Allergeninformation dar und wird vom Unternehmen an die betrieblichen Gegebenheiten angepasst. 1 Zuständigkeit Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die die notwendige Allergeninformation erstellt, die an Endverbraucherinnen/Endverbraucher weitergegeben wird. 2 Informationsgrundlage Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer übernimmt die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Allergeninformation, welche entweder auf einer Verpackung, einem Etikett, in den Begleitpapieren oder in anderer geeigneter Weise vorliegt. 3 Erstellung der Allergeninformation a) Lebensmittel, die keiner weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen unterzogen wurden ( Handelswaren ) Von der Lebensmittelunternehmerin/vom Lebensmittelunternehmer werden schriftliche Unterlagen erstellt, aus denen für die einzelnen Produkte bzw. Produktgruppen die jeweiligen Allergene gemäß Anhang II der LMIV hervorgehen. Diese Unterlagen können in elektronischer Form (z. B. als Excel-Dateien, in Form von Datenbanken oder Kassensystemen), in anderer schriftlicher Form (auch handschriftlich) vorliegen. b) Lebensmittel, die einer weiteren Be- oder Verarbeitung im Einzelhandelsunternehmen unterzogen wurden ( selbst produzierte Waren ) Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer ermittelt auf Basis der Ausgangsprodukte oder Rezepturen und gegebenenfalls der Spezifikationen die Allergene der einzelnen Zutaten. Sie/er verfügt für jedes hergestellte Produkt oder jede Produktgruppe über Unterlagen, aus denen die allergenen Zutaten ersichtlich sind. Seite 2 von 3

29 c) Tagesangebote Auch bei tagesaktuellen Angeboten oder kurzfristigen Rezepturänderungen hat die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer den Endverbrauchern eine Information bezüglich der enthaltenen Allergene zu geben. Sie/er stellt intern sicher, dass bei kurzfristigen Rezeptur- oder Zutatenabweichungen die entsprechende Information an die geschulten Mitarbeiterinnen/Mitarbeiter im Verkauf bzw. Service, die für die Behandlung der Anfragen zur Allergeninformation von Kunden bzw. Gästen bestimmt wurden, weitergegeben wird. 4 Weitergabe der Allergeninformation Die Weitergabe der Information an die Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder mündlich zu erfolgen. a) Im Falle der schriftlichen Information ist diese beispielsweise auf einem Schild auf dem Lebensmittel, oder in dessen Nähe in einem Aushang, in Speise- oder Getränkekarten oder Preisverzeichnissen oder in elektronischer Form bereit zu stellen. Hierzu können auch Abkürzungen oder Symbole verwendet werden, wenn diese in unmittelbarer Nähe aufgeschlüsselt werden. Die Information ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Lebensmittels eindeutig auf die betreffende Zutat bezieht oder die Präsentation des Lebensmittels auf das Vorhandensein dieser Zutat schließen lässt. b) Wird die Allergeninformation durch die Lebensmittelunternehmerin/den Lebensmittelunternehmer mündlich erteilt, ist an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar darauf hinzuweisen, z. B. mittels Aushang oder in der Speisekarte etwa mit den Worten Unsere Verkaufsmitarbeiterinnen/Verkaufsmitarbeiter informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten. 5 Laufende Aktualisierung der Allergeninformation Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer hält die Allergeninformation auf aktuellem Stand. Sie/er nimmt insbesondere bei Änderungen des Sortiments, der Zusammensetzung der Produkte sowie bei Änderungen der verwendeten Zutaten die entsprechenden Anpassungen der Allergeninformationen vor. Seite 3 von 3

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31 Beilage 2 Leitlinie für die Personalschulung über die Allergeninformation im Sinne der Allergeninformationsverordnung Veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMG-75210/0017-II/B/13/2014 vom Seite 1 von 2

32 Wird die Allergeninformation in mündlicher Form auf Anfrage der Kundin/des Kunden bzw. Gastes weitergegeben, hat die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer sicher zu stellen, dass während der Öffnungszeiten diese Auskunft im Sinne der Allergeninformationsverordnung zu den im Betrieb angebotenen Lebensmitteln und den ihnen zugefügten allergenen Stoffen gegeben werden kann. 1 Schulungspflichtige Personen Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von ihr/ihm beauftragte Person hat jene Person zu bestimmen, die Anfragen im Sinne der Allergeninformation behandelt. Das kann auch die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer selbst sein. Gegebenenfalls können auch mehrere Personen bestimmt werden. Jene Personen, die für die Behandlung der Anfragen von Kundinnen/Kunden bzw. Gästen zur Allergeninformation bestimmt wurden, sind schulungspflichtig. 2 Schulungsthemen Die Inhalte der Schulungen müssen auf das jeweilige Aufgabengebiet abgestellt sein und umfassen: Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation (was ist eine Allergie bzw. Unverträglichkeit, welche Auswirkungen hat diese) Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe gemäß Anhang II der VO (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV) Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den Endverbraucher. 3 Häufigkeit Jede schulungspflichtige Person hat die Schulung mindestens alle 3 Jahre zu wiederholen. 4 Durchführung der Schulungen Die Schulungen können durch interne (z. B. Verantwortliche für Lebensmittelsicherheit, Bereichsverantwortliche, Betriebsinhaber) oder externe Expertinnen/Experten durchgeführt werden. Expertinnen/Experten müssen über entsprechendes Fachwissen zu den im Pkt. 2 festgelegten Themen verfügen und in der Lage sein, die Schulungsinhalte zu vermitteln. 5 Schulungsnachweis Die Lebensmittelunternehmerin/der Lebensmittelunternehmer oder eine von ihm beauftragte Person hat dafür Sorge zu tragen, dass Nachweise über die erfolgten Schulungen im Betrieb aufliegen und mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Die Dokumentation kann analog zur Leitlinie Personalschulung durchgeführt werden. Seite 2 von 2

33 Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei nicht vorverpackten Lebensmitteln ( offene Waren ) Veröffentlicht mit Geschäftszahl: BMG-75210/0029-II/B/13/2014 vom Seite 1 von 4

34 Alle Lebensmittelunternehmerinnen/Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel ohne Vorverpackung anbieten, sind gemäß der Verordnung (EU) Nr.1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV) und der Allergeninformationsverordnung, BGBl. II Nr. 175/2014 ab verpflichtet, Informationen über Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, gemäß Anhang II der LMIV anzugeben ( Allergeninformation ). Als solche Stoffe gelten alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und gegebenenfalls in veränderter Form im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. Dies gilt für die Abgabe an Endverbraucherinnen/Endverbraucher sowohl durch den Einzelhandel als auch durch Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung. Die Information kann in mündlicher oder schriftlicher Form gegeben werden. Die vorliegenden Beispiele für die Weitergabe der Information in schriftlicher Form sollen die praktische Umsetzung der Verpflichtung zur Allergeninformation für die Unternehmerinnen/Unternehmer erleichtern und gleichzeitig ein hohes Maß an Klarheit für die Endverbraucherinnen/Endverbraucher gewährleisten. In der nachfolgenden Tabelle ist eine Zuordnung zwischen den in Anhang II LMIV genannten Stoffen und Erzeugnissen und einer Kurzbezeichnung bzw. einem Buchstabencode dargestellt. Die Angabe erfolgt in der Form der Kurzbezeichnung des Allergens oder des Buchstabencodes. Wird die Kurzbezeichnung verwendet, ist z. B. in einer Fußnote klarzustellen, dass es sich um eine Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt Werden Buchstabencodes verwendet, so wird die unten genannte Zuordnung eingehalten, um Missverständnisse auszuschließen. Eine Legende mit der Überschrift Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung, aus der die Zuordnung der Buchstabencodes zu den entsprechenden Kurzbezeichnungen hervorgeht, ist an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar angebracht oder zur Verfügung gestellt. Dies kann beispielsweise je nach Art des Angebots in Form von Aushängen, Theken- oder Tischaufstellern, Informationsblättern oder in der Speisekarte direkt vermerkt sein. Die Nähe zwischen Legende und Buchstabencode muss so gegeben sein, dass eine zeitgleiche Information möglich ist. Seite 2 von 4

35 Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung Kurzbe- Buchstabencode *) zeichnung glutenhaltiges A Getreide Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen (Anhang II der LMIV) steht für Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (alle Weizenarten und Weizenabkömmlinge, die in Österreich **) zusätzlich zu den genannten Namen Dinkel und Khorasan Weizen weiters als Kamut, Emmer, Einkorn und Grünkern im Handel erhältlich sind), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse, ausgenommen a) Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose 1 ; b) Maltodextrine auf Weizenbasis 1 ; c) Glukosesirupe auf Gerstenbasis; d) Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs Krebstiere B Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse Ei C Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse Fisch D Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; b) Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird Erdnuss E Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse Soja F Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer a) vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett 1 ; b) natürliche gemischte Tocopherole (E 306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat, natürliches D-alpha- Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; c) aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen; d) aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen Milch oder Laktose Schalenfrüchte G H Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose), außer a) Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; b) Lactit; Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse, außer Nüssen zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs Sellerie L Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse 1 und daraus gewonnene Erzeugnisse, soweit das Verfahren, das sie durchlaufen haben, die Allergenität, die von der EFSA für das entsprechende Erzeugnis ermittelt wurde, aus dem sie gewonnen wurden, wahrscheinlich nicht erhöht. Siehe dazu nähere Erläuterungen im nationalen Fragen- und Antworten-Katalog des BMG. *) nur in Verbindung mit der entsprechenden Legende zulässig. **) in dieser Form erläutert im nationalen Fragen und Antworten-Katalog des BMG. Seite 3 von 4