Lebensmittelallergien aus diätologischer Sicht

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Rüdiger Messner
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1 Lebensmittelallergien aus diätologischer Sicht Ing. Paula Gschwantner Quelle:

2 Roter Faden Allergien vs. Intoleranzen Ursachen Beschwerden - Therapie 14 Allergene lt. LMIV Der allergische Kunde Wie kommen Allergene in Ihr Produkt? Allergenquiz Allergenmanagement

3 Schätzfrage Wie hoch schätzen Sie den Anteil an Nahrungsmittel-Allergikern in der österreichischen Bevölkerung? Allergie: 2 4 % der Erwachsenen und 5 10 % der Kinder Unverträglichkeit: %

4 Was ist eine Allergie? Was ist eine Unverträglichkeit? Bildquelle: fotolia

5 Hilfe, ich vertrage mein Essen nicht! Unverträgliche Lebensmittel Reaktionen Vergiftung Überempfindlichkeit Psychosomatische Reaktionen Gestörte Aufnahme Allergien Intoleranzen IgE vermittelt Zusatzstoffe Aromastoffe Nicht IgE vermittelt Biogene Amine Enzymdefekte

6 Unverträglichkeiten Allergie Intoleranz Auslöser: Eiweiß Kein Auslöser: Fett, KH Immunsystem immer beteiligt Schwere Symptome möglich Bereits Spuren können Beschwerden auslösen selten Bestimmte Nahrungsstoffe werden nicht verdaut Immunsystem nicht beteiligt Nicht akut lebensbedrohlich Kleine Mengen werden oft gut vertragen häufig

7 Verändern sich Allergien? Grundnahrungsmittel Pollen und verwandte Lebensmittel

8 Allergene lt. LMIV 1. Glutenhältiges Getreide Weizen (Dinkel, Emmer, Einkorn, Khorasanweizen), Roggen, Gerste, Hafer und deren Hybridstämme 2. Eier 3. Fisch 4. Krebstiere Krebs, Shrimps, Hummer, Languste, Seespinne, Garnele, Scampi 5. Erdnuss 6. Soja 7. Milch einschl. Laktose Und daraus hergestellte Erzeugnisse!

9 8. Schalenfrüchte Nüsse Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazien, Macadamia, Queenslandnuss 9. Sellerie Allergene lt. LMIV 10.Senf 11.Sesam 12.Lupine 13.Weichtiere Schnecken, Muscheln, Kopffüßer, Tintenfisch, Calmare, Abalone, Austern, Oktopus 14.Schwefeldioxid und Sulfite Und daraus hergestellte Erzeugnisse!

10 Was ist eine Pseudoallergie? Ähnliche Symptome wie bei echten Allergien Aber andere Auslöser Unterschied zur echten Allergie Keine Immunreaktion Keine Sensibilisierung

11 Was ist eine Kreuzallergie? Ursache: Fast idente Eiweißstoffe in Lebensmitteln Beispiele: Hausstaubmilben Weich- und Krustentiere Baumpollen Kern- und Steinobst

12 Was ist eine Zöliakie? Unverträglichkeit auf Klebereiweiß (Gluten) Unterschied zur echten Allergie: Andere Immunreaktion Definierter Schwellenwert: 20 mg/kg Problem Kreuzkontamination

13 Was passiert bei einer Allergie? Erstkontakt mit Allergen Zweitkontakt mit Allergen Aktivierung des Immunsystems Sofortreaktion Verzögerte Reaktion IgE IgE IgE IgE IgE IgE

14 Die Beschwerden Allergiker sind unterschiedlich empfindlich!

15 Meiden des Allergie auslösenden Stoffes

16 Der Alltag eines Allergikers Einkaufen zeitintensives Vergnügen Allergenkennzeichnung oft mangelhaft Ich kaufe fast immer das Selbe Spurenkennzeichnung ist freiwillig! Restaurantbesuche Schwierig ich weiß nicht was ich essen darf. Ich bin dem Personal lästig habe Extrawünsche. Private Feiern oder Feste Danke, ich habe schon zu Hause gegessen. Ich will keine Unannehmlichkeiten machen. Notfallplan Habe ich meine Medikamente mit?

17 Ergebnisse einer Verbraucherbefragung, DAAB 42 % erhielten gar keine Auskunft Bei mündlicher Auskunft: 58 % erhielten Falschaussage durch Personal Bei schriftlicher Auskunft 20 % Falschinformationen

18 Der allergische Kunde wünscht sich dass er ernst genommen wird sichere Informationen bekommt Produkte beschwerdefrei genießen kann auf Anfrage seriöse Auskunft bekommt Im Zweifelsfall eine verträgliche Alternative findet

19 Das hilft dem Allergiker NICHT Unser Produkt XY kann Ei, Milch, Soja, Gluten, Fisch, Nüsse, Weichtiere,. Schwefeldioxid enthalten

20 Allergene lt. LMIV 1. Glutenhältige Getreide 2. Krebstiere 3. Eier 4. Fisch 5. Erdnuss 6. Soja 7. Milch 8. Schalenfrüchte 9. Sellerie 10.Senf 11.Sesam 12.Lupine 13.Weichtiere Schnecken, Kopffüßer 14.Schwefeldioxid & Sulfit Und daraus hergestellte Erzeugnisse!

21 Von der Deklarationspflicht ausgenommen Glutenhältiges Getreide: Glucosesirupe auf Weizenbasis einschl. Dextrose Maltodextrine auf Weizenbasis Glucosesirupe auf Gerstenbasis Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten Fische Fischgelantine, als Trägerstoff für Vitaminzubereitungen Fischgelantine oder Hausenblase als Klärmittel in Bier oder Wein Sojabohnen Vollständig raffiniertes Sojabohnenöl oder fett Natürliche gemischte Tocopherole (E306) Phytosterine aus pflanzl. Ölen Phytostanolester aus Pflanzenölsterinen Milch Molke zur Herstellung v. alkoholischen Destillaten Lactit Schalenfrüchte Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten

22 Glutenhältiges Getreide Das sind: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Hafer, Triticale, Einkorn, Emmer, Khorasan-Weizen, Kamut, Grünkern Alle daraus hergestellten Erzeugnisse Mehl, Grieß, Graupen, Teigwaren, Paniermehl, Stärke Würden Sie hier Getreide (Gluten) vermuten? Bier, Malz Backtriebmittel, Gewürzzubereitungen, Vitalkleber, Aromen, Käsezubereitungen, Roquefort Manche Wurstsorten

23 Eier Das ist: Jedes Ei von einem Vogel Und daraus hergestellte Erzeugnisse Gefrierei, Trockenei, Volleipulver,. Teige, Puddings, Burger, Eis, Quiches, Nudeln, Majonäse Würden Sie hier Ei vermuten? Ovalbumin, Globulin, Ovomucoid E 322 = Lecithin, E 1105 = Lysozym Glasierte Backwaren Ovomaltine

24 Soja und Sojaerzeugnisse Sojaprodukte: Sojasoße, -mehl, Miso, Tempeh, Okara, Sprossen, TVP Würden Sie hier Soja vermuten? E 322 = Lecithin E 426 = Sojabohnen-Polyose Kaffeeweißer, Schokolade, Suppenpulver, Würzsaucen, Worcester-Sauce Unbedenklich: vollständig raffiniertes Sojaöl

25 Wie kommen Allergene in Ihr Produkt? Zutaten und deren Bestandteile Rohstoffmanagement Rezeptsteuerung Kreuzkontakte unreine Produktion Verschleppung Stäube, Aerosole Kontaminierte Rohstoffe Unbeabsichtigt z.b. über die Garnitur Gleichzeitige Behandlung verschiedener Produkte

26 Kleiner Ausflug in die Praxis

27 Allergene im Faschierte Laibchen? Gemischtes Faschiertes, Ei, Semmelbrösel, Zwiebel, Knödelbrot, Milch, Salz, Pfeffer, Majoran, Fett zum Herausbraten?Fertigwürze?

28 Welche Allergene sind enthalten?

29 Welche Allergene sind enthalten?

30 Umsetzung der VO im Bezug auf Allergene bei nicht verpackten Waren Ausschließlich Allergene als Zutat Informationspflicht: mündlich oder schriftlich Dokumentationspflicht für die Verwendung der Zutaten (Rezepte) Wie wird dokumentiert? Was ist bei kurzfristigen Rezeptabweichungen? Änderungen Zutaten? Schulungspflicht für verantwortliche Personen Im Betrieb muss immer eine geschulte Person anwesend sein, Wiederholung bzw. Auffrischung der Schulung alle 3 Jahre

31 Aus OÖN, 2009

32 Die Essperten Ernährungsberatung Erika Mittergeber, MAS Brunnenweg 11, 4048 Puchenau Mobil: 0650/

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