Schutzgebühr 1,00. Immer in Bewegung. Karrierefahrplan 2017: Lehrgänge, Workshops, Qualifizierungen. Verband der Köche Deutschlands e.v.

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1 Schutzgebühr 1,00 Immer in Bewegung Karrierefahrplan 2017: Lehrgänge, Workshops, Qualifizierungen Verband der Köche Deutschlands e.v.

2 Qualifiziert er Ausbildungsbetrieb Warum setzen wir uns für eine erfolgreiche Ausbildung ein? Unsere Branche braucht den besten Nachwuchs unser Nachwuchs verdient die beste Ausbildung. Wir sind stolz auf unsere engagierten Ausbildungsbetriebe und Ausbilder. Unser Beruf ist der geschmackvollste der Welt und soll es bleiben. Unser Ziel ist die stetige Verbesserung der Ausbildungsqualität. Unser Beitrag zur Umsetzung berufsbedingter Standards und gesetzlicher Normen der dualen Ausbildung Wer kann sich zertifizieren lassen? Ausbildungsbetrieb oder Ausbilder ist Mitglied im VKD. Wie nehme ich teil? Einsendung der erforderlichen Unterlagen: Bewerbungsformular Fragebogen Unterzeichnung der 10-Punkte-Erklärung Wo erhalte ich die Bewerbungsunterlagen? Beim VKD Im Internet (siehe QR-Code) Was kostet die Teilnahme 120,00 zzgl. MwSt. inkl. Logo-Schild und Urkunde. Der Betrag wird bei Anerkennung der Zertifizierung in Rechnung gestellt. Wie erfolgt die Zertifizierung? 1. Prüfung der Unterlagen durch Fachausschuss und VKD-Geschäftsstelle 2. Telefonische Befragung von einem Auszubildenden des Antragstellers 3. Auswertung der Unterlagen und des Interviews 4. Bei positiver Bewertung erhält der Antragsteller Urkunde sowie Logo-Schild und darf sich für einen Zeitraum von bis zu drei Jahren qualifizierter Ausbildungsbetrieb nennen. Bei Nichterfüllung der Voraussetzung erfolgt die Rückgabe der Unterlagen. Nach Ablauf des Zertifizierungszeitraums werden die Voraussetzungen erneut geprüft und bewertet (Nachprüfungsgebühr 35,00 ). Titelbild: Patrick Liste 2

3 Editorial Der Seminarplan für Ihre Karriere Andreas Becker Foto: Angelika Zinzow Liebe Kolleginnen und Kollegen, Kochen ist eine Kunst geworden, eine hohe Wissenschaft. Der US- Schauspieler Robert Burton, der dieses Zitat in den 60er Jahren geäußert haben soll, war seiner Zeit weit voraus. Das Geschäft für andere zu kochen, hat an ungeahnter Komplexität gewonnen. Der Wunsch nach bewusster, gesunder und nachhaltiger Ernährung treibt den Kunden von heute an wie nie zuvor. ORIENTIEREN SIE SICH MIT IHREN ANSPRÜCHEN RUHIG ETWAS NACH OBEN. Auch deshalb können Köchinnen und Köche im Jahr 2017 auf die Unterstützung durch unseren Berufsfachverband bauen. Mit spannenden und berufsfördernden Seminaren setzt der VKD auch im neuen Jahr auf die Aus- und Weiterbildung sowie auf die Wissensvertiefung von Kolleginnen und Kollegen. Auf der Agenda 2017 stehen unter anderem Highlights aus der Pâtisserie, Gemüseschnitzkurse, ein völlig neues Weinseminar,geleitet von unserer Küche -Chefredakteurin Petra Münster und Workshops zu Foodfotografie und Fotonachbearbeitung. Natürlich kommen auch unsere Fortbildungen zu klassischen Küchentechniken, betriebswirtschaftlicher Kalkulation und Ernährungstrends, wie vegetarischer und veganer Küche nicht zu kurz. Immer eine Idee mehr: Die Porzellan-Serie SKYLINE überzeugt mit großer Vielfalt in Formen und Fahnenbreiten. Der Gourmetteller ist die perfekte Bühne für hohe kulinarische Ansprüche. Nur eine Inspiration, die zeigt: VEGA ist der intelligente Komplettausstatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Mehr Infos und der aktuelle Katalog unter vega-direct.com/porzellan-skyline Zusätzlich gibt esauch indiesem Jahr facettenreiche Aufbauseminare, die berufliche Zusatzqualifikationen zum Ziel haben: AEVO/KM, Ernährung und Küchentechnik gehören ebenso dazu, wie Kompetenzerweiterungen (einschl. Fernlehrgängen) in Sachen Recht,Betriebswirtschaft und Marketing. Der Seminarplan enthält dabei Angebote für ganz unterschiedliche Lebenssituationen. Das beginnt bereits mit der Ausbildung. Spezielle und bezahlbare Kurse für Auszubildende bereiten unsere Auszubildenden auf die praktischen und theoretischen Prüfungen vor. Neben VKD-Mitgliedern stehen unsere Seminare natürlich allen interessierten Kolleginnen und Kollegen offen. Jetzt dürfen Sie entscheiden, welches der Seminare für Sie das Richtige ist! Sie lernen bei ausgesuchten Referenten, verlässlichen Partnern unseres Berufsfachverbandes und ausgewiesenen Experten ihres Fachs. Viel Spaß dabei wünscht Ihnen Ihr Andreas Becker VKD-Präsident Zur besseren Übersicht finden Sie die Seminare nach Datum geordnet auf der VKD Homepage im Eventkalender. 3

4 Inhalt AUSBILDUNG Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez. Jugendcamps Reklamationstraining für Auszubildende Azubi-Prüfungen: Menükunde und Menüerstellung Prüfungsvorbereitung für die Abschlussprüfung Koch/Köchin KÜCHENPRAXIS Gemüseschnitzen/Früchteschnitzen Gemüseschnitzen - Blumen, Blüten und Blätter ; , 18. Gemüse- und Früchteschnitzseminare von Meisterhand Obst &Gemüseschnitzkurs - vom Anfänger zum Profi Früchte- und Gemüseschnitzen KÜCHENPRAXIS Klassische Küche, Trends und mehr Gläserfood und Flying Buffets - Neue Ideen und Kreationen Vorspeisen: Neue Ideen für den gelungenen Auftakt Anrichtetechniken und Ideen für den perfekten Teller Street Food -Cross Over, Sous Vide und vegetarische Trends ; ; 10. Barbecue: Eventküche "open air" Pimp it up! -Küchenklassiker im neuen Gewand Fine Dining -100 %Textur mit Produkten von herba cuisine -schnell und einfach Vegane Küche -eine berufliche Herauforderung mit Zukunftspotential 03., 04., , , 10., 16., 17.,18., 23. Vegetarisch -vegan geschulter Koch -Fernlehrgang Die Kraft der Kräuter Kevin Fehling -Spitzengastronom mit neuen Ideen Essen und Wein -was passt? Pflanzlich, vollwertige Ernährung im Bankettbereich KÜCHENPRAXIS Pâtisserie Pierre Lingelser -Der süße Gipfel der Kochkunst Pâtisserie intensiv Pâtisserie Minis: Petits Fours -süß &herzhaft Pâtisserie französisch: Kleintorten, Tarts, Desserts

5 KÜCHENPRAXIS Pâtisserie Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez. Schokolade-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken Handwerkliche Speiseeisherstellung ZUSATZQUALIFIKATIONEN AEVO/KM Ausbildung zum Ausbilder - Vorbereitung auf die Ausbildereignungsprüfung Ausbildung zm Küchenmeister Teil Küchenmeister IHK -Fernlehrgang (DHA) Geprüfter Küchenmeister IHK -Fernlehrgang (IST) ZUSATZQUALIFIKATIONEN Ernährung Diätetisch geschulter Koch/Köchin/DGE 34 Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin/DGE teiliger Lehrgang Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin/DGE Geriatrisch geschulte(r) Koch/Köchin VKD/IHK 36 Dysphagie Ernährung von Menschen mit Kauund Schluckstörungen ab (3-geteilt) ab bis (insgesamt 12,5 Tage) Fortbildungsseminar für diätetisch geschulte Köche Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten Diabetes mellitus - aktuelle Aspekte der Ernährungstherapie Superfood im Trend Ernährung im Sport Gourmet-Bio-Koch Vollwert-Ernährung UGB Von der Theorie zur Praxis -Umsetzung des DGE - Qualitätsstandard für die Schulverpflegung 40 ZUSATZQUALIFIKATIONEN Recht, Betriebswirtschaft und Marketing Lebensmittelsicherheit Grundlagen des Arbeitsrechts im Gastgewerbe Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche Effiziente Küchenorganisation Scharf kalkuliert Führung und Motivation - Ein Seminar für junge Führungskräfte

6 Inhalt ZUSATZQUALIFIKATIONEN Recht, Betriebswirtschaft und Marketing Führung und Motivation - Ein Seminar für langjährige Führungskräfte Seite Jan. Feb. März April Mai Juni Juli Aug. Sept. Okt. Nov. Dez Chinesische Kultur für Hotellerie und Gastronomie Reklamationen souverän bearbeiten , 11., 24. Gründungs-Orientierungstag ; ; ; ; ; ; Gastro-Online-Marketing: Webpräsenz heute Food-Fotografie Digitale Bildbearbeitung ZUSATZQUALIFIKATIONEN Küchentechnik und -planung MKN Seminare Cooking &More 49 Rational Seminare 50 ZUSATZQUALIFIKATIONEN Fernlehrgänge F&B Manager DHA Verpflegungsbetriebswirt (DHA) Fachwirt im Gastgewerbe IHK (DHA) Küchenleiter (IST) Fachwirt im Gastgewerbe IHK (IST) Gastronomiebetriebswirt (IST) Sonstiges Inhouse-Schulungen 56 Reise nach Paris 57 X Unsere Referenten 58 Beitrittserklärung VKD 61 Geschäftsbedingungen VKD 62 Anmeldung 63 6

7 AUSBILDUNG

8 Ausbildung - Jugendcamps µ Jugendcamps Einzelheiten zu den jeweiligen Jugendcamps 2017 können bei den Landesverbänden direkt erfragt werden: Landesverband Bayern: Termin: Bernd Kordina Tel.: Bernd.Kordina@t-online.de und Richard Beck: chefinternational@hotmail.com Landesverband Baden-Württemberg: Michael Viehmann michaelviehmann@online.de Landesverband Nord: Holger Mootz jugendwart-lvnord@web.de Facebook: Koeche Jugend Nord Landesverband Hessen: Thomas Kehr Tel.: th-kehr@t-online.de Mit den Jugendcamps bieten verschiedene Landesverbände eine Fortbildung, in der spezifisches Fachwissen an junge motivierte Köche und Köchinnen weitergegeben wird. Die Teilnehmer haben die Gelegenheit, Erfahrungen auszutauschen und Kontakt zu Profiköchen zu knüpfen. Themen der Jugendcamps sind Kochpraxis (Pâtisserie, molekulare Küche, Fisch/Fleisch), lebensmittelspezifisches Wissen, Schulungen zuwettbewerben, Karriereplanung. 8

9 Fjordforelle aus Norwegen Inspiration für Kreation Sie stammt aus den kalten, klaren Gewässern Norwegens, wo sich frisches Gletscherschmelzwasser mit dem Salzwasser der Fjorde vermischt. Langsam zu Prachtexemplaren herangewachsen ist jede Fjordforelle wie eine Inspirationsquelle für Ihre Kreativität. Struktur, Farbe, Geschmack und ihre vielseitigen Food-Pairing-Möglichkeiten sind die Gründe, warum sie von den besten Köchen der Welt begehrt wird. Und nungehört sieihnen!

10 Ausbildung- Kochtraining, Prüfungsvorbereitung µ Reklamationstraining für Auszubildende Referentin Sabine Krösche in Freiburg in Bad Überkingen jeweils Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 42,80 Nicht-Mitglied: 107,00 neues Seminar Ihre Auszubildenden stellen einen wichtigen Kontaktpunkt zwischen Unternehmen und Kunden dar. Viele Gäste bringen Azubis bei Fehlern mehr Verständnis entgegen als anderen Mitarbeitern. Trotz allem darf ein Gast bei einer Reklamation, die er gegenüber einem Azubi ausspricht, von diesem eine zuvorkommende und kompetente Behandlung erwarten. Das muss Ihr junger Mitarbeiter aber erst einmal lernen. Werfen Sie Ihren Nachwuchs nicht ins eiskalte Wasser! Nach unserem Tagesseminar kann er auch in brenzligen Situationen richtig reagieren und auch schwierigeren Gästen ein kompetenter Ansprechpartner sein. Wahres und Falsches über Reklamationen Gründe für Beschwerden Fünf Schritte für die konfliktfreie Beschwerdebehandlung Das richtige Auftreten bei Kunde und Gast Sach- und Beziehungsebene: Einfühlungsvermögen entwickeln µ Azubi-Prüfungen: Menükunde und Menüerstellung Referent Andreas Berndt alle in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 42,80 Nicht-Mitglied: 107,00 neues Seminar Aus einem Warenkorb unterschiedliche Menüs erstellen praxisnah und prüfungskonform: das wird für Sie nach dem Seminar eine lösbare Aufgabe sein. Sie können ein Menü, inkl. begleitender Getränke fachlich korrekt und gastorientiert zusammenstellen und sicher kalkulieren um einen Preis festzulegen. Ebenfalls können sie die dazu gehörenden Arbeitsprozesse effizient planen. Sie trainieren das attraktive Schreiben der Menüs. Saisonale und regionale Menüs erstellen Speise-Getränke-Kombinationen entwickeln Prüfungsmenüs aus einem Warenkorb erstellen Menüs schreiben und anbieten Kalkulation von Menüs UnsereSponsoren Der Premiumsponsor Die Gold-Sponsoren: Die Silber-Sponsoren: 10

11 µ Prüfungsvorbereitung für die Abschlussprüfung Koch/Köchin Referent Richard Beck in Augsburg Uhr Seminarpreis inkl. MwSt. : Mitglied: 60,00 Nicht-Mitglied: 75,00 Wiederholung wichtiger Themen wie Menügestaltung, Vorbereitung und Ablauf der praktischen Prüfung. Fragen zur Prüfung &deren Antworten Prüfungsabläufe Menüaufbau und Menügestaltung mit dem Warenkorb Warenanforderung Arbeitsabläufe planen Großer Praxisteil: das Prüfungsmenü Besprechung aller Prüfungsmenüs Gastorientiertes Gespräch Perfekte Vorbereitung: Prüfungs-App KOCH/KÖCHIN Übungsmodus und Prüfungssimulation Aufgaben aus bewährten Pfanneberg-Titeln Erhältlich für ios- und Android-Geräte Gratis-Basisversionmit rund 100 Fragen erweiterbar auf bis zu 1000 Fragen 11

12 KÜCHENPRAXIS

13 Küchenpraxis- Gemüseschnitzen /Früchteschnitzen µ Gemüseschnitzen -Blumen, Blüten und Blätter Durch das Erlernen und Anwenden verschiedener Techniken werden die Kursteilnehmer in der Lage sein, kleine Kunstwerke herzustellen,um ihre Gäste damit zu verzaubern. Um den Lernprozess anzuregen, werden unterschiedliche Herangehensweisen erläutert. Zum Ende des Kurses präsentieren Sie ihre Kunstwerke. Arbeit in kleinen Gruppen mit individueller Betreuung Einführung im Umgang mit dem Schnitzwerkzeug Informationen über die Haltbarkeit Blüten, Blumen und Blätter werden zu einem Bouquet arrangiert Gerne können die Schnitzkurse auch in Ihrem Unternehmen für die Mitarbeiter oder Gäste stattfinden. Die Kurse Früchteschnitzen -Melonen und Gemüseschnitzen Schaustücke wie Fische, Vögel und Schmetterlinge sind über unsere Homepage buchbar. Für Fortgeschrittene ist der Kurs Gemüseschnitzen Papageien und Pfau empfehlenswert. Referent Thomas Römer alle in Hamburg jeweils von Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 135,00 Mitglied Azubi 120,00 Nicht-Mitglied: 150,00 Nicht-Mitglied Azubi: 135,00 µ Gemüse- und Früchteschnitzseminare von Meisterhand In seinen Seminaren führt Arthur Felger jeden Anfänger Schritt für Schritt in das ABC der Gemüse-und Früchteschnitzkunst ein. Gelehrt wird eine Schnitztechnik, die thailändische, japanische und chinesische Elemente vereint. Sie kombiniert die Vorteile aller asiatischen Schnitztechniken mit einer europäischen Handhabung. Herstellen eines kleinen Schaustücks und Tellergarnituren Schnitzen von Chrysanthemen, Rosen und Rosenknospen mit Kronenblättern Schnitzen von einem Pinguin und Sonnenblumen für unsere Kinder: Schnitzen von Schmetterlingen und Gurkenfrosch und vieles mehr Gerne können die Schnitzkurse auch in Ihrem Unternehmen für die Mitarbeiter oder Gäste stattfinden. Referent Arthur Felger in Weissenfels in Schönheide in Weissenfels in Schönheide jeweils Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 207,00 Mitglied Azubi 184,00 Nicht-Mitglied: 230,00 Nicht-Mitglied Azubi: 207,00 Seminar auch als 2-Tageseminar (jeweils die ersten 2 Tage) buchbar. Mitglied: 135,00 Nicht-Mitglied: 150,00 13

14 Küchenpraxis- Gemüseschnitzen / Früchteschnitzen, Trends µ Obst &Gemüseschnitzkurs -vom Anfänger zum Profi Referenten Angkana und Alex Neumayer in Bad Hofgastein (Land Salzburg); Österreich Weitere Termine (auch in Deutschland) finden Sie einige Monate vor Seminarbeginn auf unserer Homepage: gemuese-fruechteschnitzen/ Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 214,20 für 2Tage; 405,00 für 4Tage Mitglied Azubi: 190,40 für 2Tage; für 4Tage Nicht-Mitglied: 238,00 für 2Tage; 450,00 für 4Tage Nicht-Mitglied Azubi: 214,20 für 2Tage; 405,00 für 4Tage Die ersten zwei Tage des Kurses bieten eine Einführung in die Kunst des Obst &Gemüseschnitzens und eine Erklärung zu den benötigten Werkzeugen. Von kleinen Tellerdekorationen bis zu schönen Schaustücken für Büffets schnitzen Sie Objekte aus Obst &Gemüse von einfachem bis mittlerem Schwierigkeitsgrad. Alle Materialien sind im Kurspreis inbegriffen. Ebenfalls inbegriffen ist das Lehrbuch "Tischdekorationen aus Obst und Gemüse..." Die zweiten 2Tage beschäftigen wir uns mit dem Schnitzen diverser ganzer Melonen und steigern uns hierbei im Schwierigkeitsgrad. Alles in kleinen Kursgruppen; es wird auf jeden Teilnehmer individuell eingegangen. Kurse auch als Inhouseschulung möglich. Einfache Teller und Platten Dekorationen Gemüseblumen in verschiedensten Schnitztechniken ansteigend im Schwierigkeitsgrad Erstellung eines kreativen Gemüseblumen Arrangements als Schaustück für Büffets oder Tische Diverse geschnitzte Melonen oder Kürbisse (je nach Saison) Kleine aber feine Gemüsefiguren neues Seminar µ Früchte- und Gemüseschnitzen Referent Joachim Habiger alle in Fellbach (bei Stuttgart) jeweils 1. Tag: von Uhr; Tag: von Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 351,00 Mitglied Azubi: 321,00 Nicht-Mitglied: 390,00 Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 Schritt für Schritt erlernen Sie die Grundtechniken der Gemüse- und Früchteschnitzerei. Mit unterschiedlichstem Gemüse und verschiedenen Früchten fertigen Sie zahlreiche Schnitzereien, mit denen Sie Ihre Gäste begeistern können. Schnell hergestellte, effektvolle Tellerdekorationen Blüten, Blätter und Blumen aus unterschiedlichen Gemüsearten Schaustück aus saisonalem Gemüse: Blickfang fürs Buffet Dekore aus Früchten rationell hergestellt Obstschnitzereien Papaya-/ Mango-Schnitzereien Melonen-Schnitzereien 14

15 µ Gläserfood &Flying Buffets Neue Ideen und Kreationen Referent Hubertus Tzschirner in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 192,60 Nichtmitglied: 288,90 Bringen Sie Ihre Gäste zum Staunen: Nach diesem Workshop entwickeln Sie neue Gläserfood-Angebote und setzen kreative Ideen mit Wow-Effekt für Ihre Flying Buffets um -obals klassisches Gericht mit neuer Rezeptur im Glas, als Häppchen oder auch als Canapé zubereitet. Nutzen Sie geschickt Variationsmöglichkeiten für Gläser, Teller und Besteck, stellen pfiffige Kreationen für Gläserfood zusammen und schaffen Einmaliges für mehr Gasterlebnisse. Die Optik macht s: Geschirr, Gläser und Bestecke Klassische Gerichte im Glas Bestehende Angebote weiterentwickelt und variiert Innovativ: Flying Buffets Kulinarik aus der Hand: Canapés &Co Vom Geheimtipp zum Must-have WHEN COOKING BECAME SWISS. TM Pacojet Service GmbH Laufenburg Deutschland Offizieller Ausstatter der 15

16 Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr µ Vorspeisen: Neue Ideen für den gelungenen Auftakt Referent Hubertus Tzschirner in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 192,60 Nichtmitglied: 288,90 Vorspeisen sind -neben dem klassischen Auftakt zum Menü -ein zusätzlicher Ertragsbringer: Leichte Varianten, trendige und extravagante Kreationen oder Klassiker -erleben Sie in diesem Fachkurs, wie Sie Ihr eigenes Angebot optimieren, kreativ ergänzen oder komplett neu ausrichten können. Gestalten Sie Ihre Palette an Vorspeisen zeitgemäß und machen durch pfiffige Ideen Lust auf mehr. Vorspeisen Fusion Mousse, Dipps, Dressings, Espumas beliebte Klassiker weiterentwickelt Regionale Vorspeisenkreationen Praxis für à la carte und Buffet Fingerfood-Ideen Moderne Verarbeitungstechniken für neue Erlebnisse µ Anrichtetechniken und Ideen für den perfekten Teller Referent Andreas Berndt in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 192,60 Nicht-Mitglied: 288,90 Der erste Eindruck zählt -auch beim Servieren der Speisen im Restaurant. Wie Sie aus einfachen Gerichten kreative Teller-Erlebnisse mit Wow-Effekt für Ihre Gäste zaubern, zeigen wir Ihnen in diesem Seminar. Praxisnahe Anrichtetechniken, Tipps und Tricks helfen Ihnen,die Ideen in Ihrem Betrieb umzusetzen, aber auch eigene kreative Ansätze zu entwickeln. Verwöhnen Sie Ihre Gäste kulinarisch und visuell -mit einem perfekt angerichteten Teller. Kreative Ideen entwickeln und im Alltag umsetzen Effizient vorbereiten und auf Abruf servieren Einfache Gerichte und innovative Sterneküche trendig angerichtet Garnieren und dekorieren mit Blumen, Blüten, Kräutern, Gebäckkomponenten und Chips Anrichtebeispiele für die Praxis mit Gläsern, Geschirren und anderen Materialien 16

17 µ Street Food Cross Over, Sous Vide und Vegetarische Trends Trends der zeitgemäßen Küche mit Olivenöl. Vakuum garen unter Berücksichtigung der álacarte Küche mit Cross Over Einflüssen. Fingerfood, Snacks und vegetarische Komponenten für Food Trucks.Mit Sous-Vide-Garen wird eine traditionelle Garmethode mit neuester Technik präsentiert. Heute wird das Verfahren in allen TopGastronomien eingesetzt, um die Zutaten Aromaversiegelt, bei der für das jeweilige Lebensmittel individuellen Garzeit zuzubereiten. Das Ergebnis überzeugt durch hervorragende Beschaffenheit und feinen Geschmack. Kombiniert mit exotischen Gewürzen und Ölen entstehen geschmacksintensive,leicht umsetzbar und vielseitig verwendbare Gerichte. Vorstellung der Sous-Vide-Technik (Haltbarkeit /Zeitersparnis/Flexibilität) Kombination Vakuum- und Niedertemperatur-Garen Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse ISI-Espumas, mit natürlichen Additiven und Hilfsmitteln wird die Textur eines Gerichtes auf spektakuläre Weise verändert Rapid Infusion; Aromenübertragung Herzhafte und fruchtige Sorbets mit Boiron Pürees Vermittlung der exotischen oft überraschenden Kombinationsvielfalt auch mit heimischen Produkten Sushi, Fingerfood und Tapas mit dazu passenden Saucen, Dips, Relishes Erleben mit allen Sinnen Olivenöl das Geschmackserlebnis der mediterranen Küche Olivenöl aromatisieren Schwerpunktsetzung nach den Wünschen der Teilnehmer. Auf Anfrage auch als Inhouseseminar buchbar. Referenten Markus Haxter Efthimos Christakis in Krefeld Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 243,00 Mitglied Azubi: 216,00 Nicht-Mitglied: 270,00 Nicht-Mitglied Azubi: 243,00 Asien àlacarte: Vietnam &Kambodscha für Kochbegeisterte und Köche im Mai 2017 Es heißt, Liebe geht durch den Magen. Wieso also soll nicht auch die Leidenschaft zu einem Land durch das Entdecken seiner vielfältigen Koch- und Esskultur entfacht werden? In Begleitung des international erfahrenen Küchenmeisters Markus Haxter begeben Sie sich auf die Reise nach Vietnam und Kambodscha und werden die geschmacklichen und kulturellen Höhepunkte dieser Länder erkunden und lieben lernen. Die Küche Vietnams gilt mit seiner Frische und den unvergleichbaren und vielfältigen Aromen als kulinarisches Highlight Südostasiens. Sie wurde sowohl von den ehemaligen französischen Kolonialherren als auch von den Nachbarländern beeinflusst, weshalb es nicht verwunderlich ist, wenn man hier scharfes Curry neben Baguettes findet. Hierzulande besonders bekannt sind die leicht bekömmlichen Sommerrollen Gỏicuốnund die Nudelsuppe Phở bò. Die wichtigsten Zutaten der vietnamesischen Küche sind frische Kräuter wie Basilikum, Koriander, Minze oder Zitronengras, die jedem Gericht einen besonderen Geschmack verleihen. Die kambodschanische Küche hingegen ist die wohl am wenigsten bekannte. Sie zeichnet sich vor allem durch Leichtigkeit und Frische, ungewöhnliche Konsistenz, vielseitige Aromen und die harmonische Zusammensetzung von unverfälschten Lebensmitteln aus. Bon Appetit! Reisetermin: Preis: 2.998,- p.p im DZ ( 3.598,- p.p im EZ) Mehr Infos bei Herrn Markus Haxter (contact@cuisine-concept.de) oder dem Veranstalter CAISSA Touristic ( , reisen@caissa.de) 17

18 Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr µ Barbecue: Eventküche open air Referent Klaus Winter in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 192,60 Nicht-Mitglied: 288,90 Barbecue begeistert! Sie kommen mit Ihren Gästen in direkten Kontakt und können immer wieder frische Ideen ausprobieren. Unser Gril-Profi zeigt Ihnen in diesem Workshop, wie Sie ein Barbecue-Event kulinarisch interessant aufziehen und grandios vermarkten. Keine Sorge: Das muss nicht teuer sein. Denn mit der Garmethode können Sie selbst unedle Fleischzuschnitte zu kulinarischen Spitzenprodukten veredeln. Sie profitieren damit von mehr Umsatzrendite, geringerem Personaleinsatz, entspanntem Küchenpersonal und begeisterten Gästen. Neue Möglichkeiten der Speisezubereitung Überblick über Barbecue- und Smoker-Equipment Vorbereitung von Arbeitsplatz und Mise-en-place Kerntemperaturen und Garmethoden beim Barbecue Effiziente Personalplanung für den Einsatz µ Pimp it up! Küchenklassiker im neuen Gewand Referent Matthias Walter in Bad Überkingen Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 192,60 Nicht-Mitglied: 288,90 Gibt es etwas Schöneres, als auf einer Karte Gerichte zu entdecken, die an die eigene Kindheit erinnern? Kaum! Damit Sie Ihre Gäste schon beim Lesen der Speisekarte begeistern, zeigen wir Ihnen, was ankommt und was Erinnerungen weckt. Klassiker, die die meisten Restaurants in unterschiedlichen Varianten bieten, können mit moderner Anrichteweise zum Highlight werden. In diesem Seminar erleben sie ein Ideen- Feuerwerk an Kreativität und Impressionen. Modern inszeniert: die Klassiker der Speisekarte Rezeptideen: Vom Amuse bouche bis zum Dessert Trendige Anrichtetechniken: So setzen Sie das Produkt in Szene Praxisworkshop mit Ideen zur direkten Umsetzung 18

19 µ Fine Dining -100% Textur mit Produkten von herba cuisine -schnell und einfach Referenten Dirk Beck Miklós Kovács (je nach Seminarort) 2017 stehen jahreszeitlich ausgesuchte Menüs zur Verfügung, an denen das gesamte Spektrum an Anwendungsgebieten der texturgebenden Möglichkeiten aus der BASIC Produktpalette von herba cuisine demonstriert wird. Fachlich angeleitet durch die Spezialisten Miklós Kovács und Dirk Beck werden die Teilnehmer über praxisnahe Gerichte im fachgerechten Umgang mit den BASIC Produkten geschult. Hierbei wird die schnelle und einfache Handhabung im alltäglichen Küchenablauf erlernt. Texturgebung, die auf Anhieb überzeugt, positive Nebeneffekte inklusive. Durch die Menüs wird zudem anschaulich gezeigt, wie kreativ und vielseitig die Bandbreite der Anwendungen sein kann -bis hin zu vegetarischen und veganen Rezepturen. Termine zum Workshop BAXIC textur: in Solingen in München in Berlin in Filderstadt in Hannover in Hamburg in Solingen in Berlin in Filderstadt in Hannover in Hamburg in München Termine zum Workshop BASIC gel: in Berlin in München in Hamburg jeweils 3-4 Zeitstunden Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 95,32 Mitglied Azubi: 84,73 Nicht-Mitglied: 105,91 Nicht-Mitglied Azubi: 95,32 inkl. Starterkitt BASIC textur (4 Produkte) und Rezeptbuch einfach schnell 100 %Textur Weitere Informationen zu BASIC Produkten finden Sie auf unserer Homepage Sichere Handhabung bei der Texturierung von kalten oder warmen Suppen oder Saucen Emulgieren ohne Ei und Senf für Dressing und Dips Texturierung von Schäumen aus dem Espuma Siphon, temperaturunabhängig und schnell Eis und Eistoppings in Windeseile und mit dem frischen Wow-Effekt Konfitüren, Aufstriche, Aspik, schnittfeste Sahnen, gelierte Milchdesserts mit Pektin mindestens eine Anwendung in den Workshops und alle in den BASIC gel Seminaren 19

20 Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr µ Vegane Küche eine berufliche Herausforderung mit Zukunftspotential Referenten Marketa Schellenberg Andreas Schneider in Berlin jeweils Uhr und Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 314,10 Mitglied Azubi: 279,20 Nicht-Mitglied: 349,00 Nicht-Mitglied Azubi: 314,10 neues Seminar Mitunter noch als kurzlebiger Modetrend abgetan, etabliert sich die vegane Küche immer sichtbarer. Indem zweitägigen Workshop soll die vegane Ernährung und Kulinarik nicht nur theoretisch erläutert, sondern auch sinnlich erfahren werden. Nach einer knappen Einführung zu den Hintergründen und Marktpotentialen der veganen Küche werden die Seminarteilnehmer auf eine kurzweilige Entdeckungs- und Erlebnistour in der veganen Hauptstadt Europas mitgenommen. Neben dem Besuch eines rein veganen Supermarktes steht der Besuch veganer Restaurants auf der Agenda. Hier können sich die Teilnehmer in lockerer Atmosphäre auf das Thema einstimmen und sich inspirieren lassen. Am Folgetag erlernen die Teilnehmer im interaktiven Praxisteil des Workshops die Grundzubereitungen der pflanzlichen Profiküche. Im Vordergrund stehen Warenkunde und Verarbeitung von Alternativprodukten zu Fleisch, Milch, Ei und Gelatine. Im Anschluss können die Teilnehmer des Seminars in ihrem Betrieb das Angebot veganer Zubereitungen erweitern und in jedem Bereich der Küche attraktive und ausgewogene vegane Optionen anbieten (sowohl in der Gastronomie als auch GV). Impulsreferat zu Hintergründen und Marktpotentialen veganer Ernährung und Küche Besuch eines veganen Supermarktes und veganer Restaurants inkl. Verkostung Warenkunde zu veganen Produkten (insbes. Alternativen zu Fleisch, Milch, Ei und Gelatine) Gewürzkunde Vegan: regional und saisonal Geschmackgebende Zutaten und Zubereitungen Gemixt, getrocknet, fermentiert und gefroren: Einblicke in die vegane Rohkost-Küche Vegane Trendküchen: mediterran, indisch, asiatisch und regional das Beste aus aller Welt Vegane Büffetideen: kalte und warme Speisen 20

21 µ Vegetarisch-vegan geschulter Koch (DHA) -Fernlehrgang Die vegetarisch-vegane Küche erfährt derzeit ein riesiges Interesse -immer mehr Gäste wünschen sich nachhaltige und fleischreduzierte Gerichte. Der zunehmende Wunsch und das Bedürfnis nach einer kreativen pflanzlichen Küche stellt Köche vor neue Herausforderungen: denn Alternativen zu Fleisch, Milch und Eiern fordern ein Umdenken in der Küchenpraxis.Die vegane Küche öffnet hier mit innovativen Ansätzen und Produkten, spannendenzubereitungsarten und kreativen Rezepturen neue Horizonte. Die traditionelle Kochausbildung vermittelt bislang kaum spezielle fachliche Kompetenzen im veganen bzw. vegetarischen Bereich. Die Deutsche Hotelakademie hat aus diesem Grund gemeinsam mit dem Vegetarierbund Deutschland (VEBU) die Weiterbildung zum vegetarisch-vegan geschulten Koch (DHA) entwickelt. Die Weiterbildung vermittelt Köchen die fachlichen Kompetenzen und das spezielle Know-how für die moderne, anspruchsvolle vegane und vegetarische Küche. Die vegane Küche: Einführung &Grundlagen Veganes Kochen: Die Küchenpraxis Management und Marketing in der vegetarisch-veganen Gastronomie Referenten diverse Monate Staatlich geprüftes und zugelassenes Fernstudium mit 3 Studienbriefen, einem 4-tägigen Praxisworkshop Vegane Küche in Köln, ergänzende Webinare und einer Projektstudie. Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 1.215,00 inkl. Prüfungsgebühr der DHA Nichtmitglied: 1.350,00 inkl. Prüfungsgebühr der DHA Voraussetzungen: Erfolgreich abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin oder mind. 4 Jahre einschlägige Berufserfahrung für Quereinsteiger Wärmebrücken und Wärmelampen Die heißeste Verbindung zwischen Küche und zufriedenen Gästen Quarz-Kompakt- Wärmebrücken Wärmestrahler Buffet-Wärmela mpen SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG Zinhainer Weg 4 D Bad Marienberg Tel.: +49(0)2661/ info@scholl-gastro.de 21

22 Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr µ Die Kraft der Kräuter Referentinnen Barbara Röder Birgit Rothe in Frankfurt Uhr Seminarpreis zzgl. MwSt.: 195,00 Bitte Kochkleidung mitbringen! Anmeldung über Nestle seminare@nestleprofessional.de Tel: Fax: Bitte Arbeitskleidung mitbringen! Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und Proteine und das alles in nur einer Pflanze. Kräuter sind wahre Alleskönner. Lernen Sie in unserem Seminar die Kraft der Kräuter kennen. Was wäre eine Küche ohne Kräuter? Die vielfältig einsetzbaren Pflanzen sind nicht nur wichtige Nährstofflieferanten, sondern würzen Gerichte auch ganz natürlich. In unserem Seminar vermitteln unsere Profis Ihnen ein breites Wissen über die Kraft der Kräuter und deren Verwendung in der modernen Küche. Es erwarten Sie wunderbar intensive Geschmackserlebnisse und raffinierte Rezepte. Die perfekte Ergänzung für Ihre Profiküche. Vorstellung von traditionellen heimischen und exotischen Kräutern Gewürze, würziger Duft für Körper und Seele Heilpflanzen und ihre Wirkweise auf unseren Körper Was ist heute über die Inhaltsstoffe und deren Wirkung bekannt? Handhabung von Kräuter und Gewürze in Teemischungen, Senfvariationen, Ölen, Smoothies bis hin zur Verarbeitung in der modernen Küche Die aphrodisierende Wirkung - Kochen für die Sinne 22

23 µ Kevin Fehling -Spitzengastronom mit neuen Ideen Mit seinem kreativen Restaurantkonzept The Table hat Kevin Fehling die Hamburger Gastronomie revolutioniert. Sie können den jungen Drei-Sterne-Koch jetzt exklusiv in Aktion erleben. Was das Besondere ankevin Fehling ist? Er ist charismatisch, mitreißend und sprudelt nur so über vor innovativen Ideen. Bestes Beispiel: sein Restaurant The Table. Mit einem großen geschwungenen Tisch und freiem Blick auf die offene Küche lebt Kevin Fehling das Chef s-table-prinzip wie kein anderer. Drei Sterne brachte ihm das innovative Restaurant-Konzept in der Hamburger Hafencity ein. Sein langer Tisch ist schon für Monate im Voraus ausgebucht. Für Sie öffnet Kevin Fehling jetzt aber exklusiv seine Türen. Kochen Sie gemeinsam mit dem jungen Spitzengastronom und seinem kompletten Team ein 6-Gänge-Menü. Dabei nimmt Kevin Fehling sie mit auf einen faszinierenden Trip durch die Welt der intensiven Aromen, feinen Kontraste und variablen Texturen. Sein Stil und seine Persönlichkeit sind ein echter Motivationsschub für Ihre tägliche Arbeit. Überzeugen Sie sich selbst! Referent Kevin Fehling in Hamburg Uhr Seminarpreis zzgl. MwSt.: 290,00 Anmeldung über Nestle Tel: Fax: Bitte Arbeitskleidung mitbringen! 23

24 Küchenpraxis - Kochtraining, Klassische Küche, Trends und mehr µ Essen und Wein was passt? Referentinnen Petra Münster Sabine Roth, Linda Weyrauch in Trier Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 170,00 Nicht-Mitglied: 198,00 Zu einem guten Essen gehört ein guter Wein. Nur welcher Wein eignet sich als Essensbegleiter zu welchem Gericht und warum ist das so? Wer nicht gerade eine Ausbildung zum Sommelier absolviert hat und Gäste dennoch beraten soll, fühlt sich hier schnell auf verlorenem Posten. Das muss nicht sein. In unserem Praxisseminar geben wir zu jedem Gericht eines 4-Gang-Menüs eine konkrete Weinempfehlung mit detaillierter Beschreibung und zwei mögliche Alternativen. neues Seminar Rezepte mit Wein Fingerfood mit Wein Korrespondierender Wein zum Fischgericht Passender, stimmiger Wein zum Fleischgericht ImNachschlag: harmonische Paarungen wie Schokolade und Wein oder Käse und Wein 24

25 µ Pflanzliche, vollwertige Ernährung im Bankettbereich "Keine Angst vor Veganern", dies gilt auch im Bankettbereich. Dieses Seminar vermittelt einfache Tipps und Gerichte mit guter Umsetzbarkeit für Bankett-Veranstaltungen. Unterschiedliche Zubereitungsarten Bestehenden Gerichte den Kunden anpassen Einfache Umsetzbarkeit Gerichte, die jedem schmecken Wissenswertes rund um die pflanzliche Ernährung Einsatz von Wildkräutern Referent Rene Weiser in Koblenz Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 171,00 Nicht-Mitglied: 190,00 neues Seminar Digitalisieren und organisieren mit Besuchen Sie auch unseren Köche-Shop auf unserer Web-Seite -shop.vkd.com Der Verband der Köche Deutschlands eine starke Gemeinschaft Rieber GmbH &Co. KG 25

26 Küchenpraxis - Klassische Küche, Trends und mehr, Pâtisserie µ Pierre Lingelser Der süße Gipfel der Kochkunst Referent Pierre Lingelser in Frankfurt Uhr Seminarpreis zzgl. MwSt.: 290,00 Anmeldung über Nestle seminare@nestleprofessional.de Tel: Fax: Bitte Arbeitskleidung mitbringen! Desserts von Pierre Lingelser überraschen optisch und geschmacklich. In einem aufregenden Kreativworkshop verrät der Pâtissier Ihnen exklusive Geheimnisse seiner außergewöhnlichen Kreationen. Das Beste kommt zum Schluss kaum jemand inszeniert diese Redensart kulinarisch so perfekt wie Pierre Lingelser. Imsternegekrönten Restaurant Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach kreiert der gelernte Konditormeister als Chef-Pâtissier süße Klassiker und moderne Teller-Desserts. Dabei setzt der Pâtissier des Jahres 2009 auf ausgefallene Kreationen und ungewöhnliche Geschmackskomponenten. Die Geheimnisse seiner Kunst verrät er Ihnen jetzt exklusiv in einem aufregenden Kreativworkshop. Tauchen Sie gemeinsam mit Pierre Lingelser in seine spannende Welt der süßen Kreationen ein. Mit seiner mitreißenden Art wird er Sie zu modernen,frischen und sommerlichen Dessertideen inspirieren. Eine einmalige Chance, um Ihre süßen Fertigkeiten zu schulen und dem Meister direkt über die Schulter zu schauen. 26

27 µ Pâtisserie intensiv Das Mittagessen ist bei diesem Kurs inklusive. In diesem "Crash-Kurs" werden Sie in 11 Tagen fit gemacht für die Pâtisserie. Alle Themen werden von den Teilnehmern aktiv und praxisnah bearbeitet, die Ergebnisse verkostet und besprochen. Gearbeitet wird inklimatisierten Räumen. Die maximale Teilnehmerzahl von 6 Personen ermöglicht ein intensives Arbeiten mit dem Ziel, das umfassende Spektrum der Pâtisserie zu vermitteln. Das umfangreiche Rezept-Material können Sie für Ihre spätere Arbeit sehr gut verwenden. Biskuits, Massen, Teige Torten, Tarts, Terrinen Petits Fours, Pralinen, Kleingebäck Mousse, Cremes, Soßen, Eis, Sorbet, Parfait Dekore/Schaustücke: Schokolade, Zucker, Hippen, Krokant Vielseitiger Einsatz von Früchten Einsetzen von Torten/Terrinen Ausdekorieren von Torten, Tarts und Desserts Anrichten und Präsentieren von Desserts Referent Joachim Habiger und (11 Tage) in Fellbach (bei Stuttgart) 1. Tag: Uhr Tag: Uhr 11. Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 1.665,00 Nicht-Mitglied: 1.850,00 Seminar kann auch von Auszubildenden besucht werden, es gibt aber keine speziellen Azubi-Konditionen. Abweichende Stornierungsfristen: Bis 30 Tage vor Kursbeginn: 30 %der Seminargebühr Bis 20 Tage vor Kursbeginn: 50 %der Seminargebühr Ab 20 Tage vor Kursbeginn: volle Seminargebühr, sofern kein Ersatzteilnehmer geschickt wird. µ Pâtisserie Minis: Petits Fours -süß &herzhaft Referent Joachim Habiger neues Seminar Dieses Seminar vermittelt die Herstellung von Petits Fours und Kleingebäck von klassisch bis modern sowie die Fertigstellung mit Überzügen und Dekoren. Die Einsatzmöglichkeiten von Pâtisserie-Minis sind vielfältig: als süßes oder pikantes Fingerfood, zum Verkauf, als Begleiter zu Wein, Kaffee oder Tee, als süßer Abschluss nach dem Dinner. Herstellung von Teigen und Massen Rationelle Herstellungsweisen Pikantes oder süßes Fingerfood Füllungen und Cremes Verschiedene Glasuren/Überzüge Dekore Individuelles Fertigstellen Vorratshaltung + Mise en place alle in Fellbach (bei Stuttgart) jeweils 1. Tag: Uhr 2. Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 234,00 Mitglied Azubi: 208,00 Nicht-Mitglied: 260,00 Nicht-Mitglied Azubi: 234,00 inklusiv umfangreichem Rezepturenheft für die Praxis Der Kurs Pralinen ist über unsere Homepage buchbar. 27

28 Küchenpraxis -Pâtisserie µ Pâtisserie französisch: Kleintorten, Tarts, Desserts Referent Joachim Habiger alle in Fellbach (bei Stuttgart) jeweils 1. Tag: Uhr 2. Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 351,00 Mitglied Azubi: 312,00 Nicht-Mitglied: 390,00 Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 Bei diesem Kurs lernen Sie Typisches der französischen Pâtisserie kennen: Kleintorten für 4, 6oder 8Personen, ansprechend dekoriert, Desserts in Terrinenform oder im Glas als geschmackliche und optische Highlights. Die Zusammenstellung verschiedener Komponenten, ob fruchtig oder schokoladig, ist ebenso Thema wie das Überziehen, Sprühen und Ausdekorieren der Torten/ Tarts oder Desserts. Aus den erlernten Rezepturen können Sie weitere eigene Kreationen entwickeln. Herstellung von Biskuits und Massen Füllungen: Mousse-Schokolade, Früchte, Cremes Einsetzen und Fertigstellen von Torten, Desserts und Tarts Maccarons Pralinés Herstellen von Dekoren Verschiedene Übergüsse, Glasuren Individuelles Ausgestalten der fertigen Produkte Inklusive umfangreichem Rezepturenheft für die Praxis. Die Kurse Tortendekoration (englischer Stil) und Marzipan modellieren sind über unsere Homepage buchbar. 28

29 µ Schokolade-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken Sie erlernen alle grundlegenden Schokoladentechniken, mit dem Ziel, effektvolle Dekoreund Schoko-Schaustücke als besonderen Blickfang herzustellen. Giessen, Schneiden und Biegen von Schokoladenteilen Arbeiten mit Gießformen und Hilfsmitteln Herstellen und Arbeiten mit Modellierschokolade Herstellung einer Gelatineform Effekte mit Schokoladenfarben Sprühen von Schokolade Kakaomalerei Schaustück-Aufbau Individuelles Gestalten Referent Joachim Habiger alle in Fellbach (bei Stuttgart) jeweils 1. Tag: Uhr Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 351,00 Mitglied Azubi: 312,00 Nicht-Mitglied: 390,00 Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 Der Kurs Schokolade Fortgeschrittene: Schaustücke, Techniken ist auch über unsere Homepage buchbar. µ Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken Sie erlernen in diesem Seminar die Basics der Zuckerkunst: Giessen, Ziehen, Blasen und Modellieren. Sie erstellen zahlreiche Dekore, verschiedene Schaustücke und sind dann in der Lage eigene Kreationen aus Zucker anzufertigen. Abschluss-Schaustück: Figur Konditor/Koch. Herstellung und Verwendung der Zuckermassen (Kristallzucker/ Isomalt) Grundtechniken: Schritt für Schritt zum Schaustück Dekore: Spinnzucker, Zuckerfäden, Spiralen Spezialeffekte: Felsenzucker, Holz, Wasser-Blasen Einsatz von Hilfsmitteln, z.b. Silikonformen Farbgebung, Schminken Referent Joachim Habiger alle in Fellbach bei Stuttgart jeweils 1. Tag: Uhr Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 351,00 Mitglied Azubi: 312,00 Nicht-Mitglied: 390,00 Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 Der Kurs Zucker Fortgeschrittene: Schaustücke, Techniken ist über unsere Homepage buchbar. 29

30 Küchenpraxis -Pâtisserie µ Handwerkliche Speiseeisherstellung Referent Joachim Habiger in Fellbach (bei Stuttgart) jeweils 1. Tag: Uhr Tag: Uhr Seminarpreis MwSt.-befreit: Mitglied: 351,00 Mitglied Azubi: 312,00 Nicht-Mitglied: 390,00 Nicht-Mitglied Azubi: 351,00 Inklusiv umfangreichem Rezepturenheft für die Praxis. Dieses Seminar vermittelt die handwerkliche Speiseeisherstellung. Alle gängigen Eissorten werden vermittelt ohne jegliche Zusatzstoffe oder Convenience. Auch die Herstellung von Eiswaffel und Gebäck darf nicht fehlen. Einsetzen von Eisbomben und Ziegeln. Das Gestalten und Anrichten von klassischen bis modernen Eisbechern/Tellern gepaart mit Obstschnitzereien runden den Kurs ab. Milch-/Creme-/Frucht-Eis Sorbet Eisbombe -Eisziegel Eiswaffeln Anrichten von Eisbechern und Eistellern Stieleis Fruchtsoßen Früchteschnitzereien Vorratshaltung und Hygiene 30

31 ZUSATZQUALIFIKATION

32 Zusatzqualifikationen - AEVO /KM µausbildung zum Ausbilder Vorbereitung auf die Ausbildereignungsprüfung Prüfung: Prüfung: Prüfung: alle in Bad Überkingen täglich Mo-Fr Uhr Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 1.210,00 Nicht-Mitglied: 1.814,00 Sie bereiten sich optimal auf die Prüfung und auf Ihre Aufgabe als Ausbilder/-in im Gastgewerbe vor. Wir stellen Ihnen erfahrene Referenten zur Seite, die wissen, worauf es in der Praxis und in der Prüfung ankommt. Vier Handlungsfelder orientieren sich am Ablauf der Ausbildung: Ausbildungsvoraussetzungen prüfen und Ausbildung planen Ausbildung vorbereiten und bei der Einstellung von Auszubildenden mitwirken Ausbildung durchführen Ausbildung abschließen Weitere AEVO-Kurse erfragen Sie bei den örtlichen IHK s! µ Ausbildung zum Küchenmeister Wirtschaftsbezogene Qualifikationen ; Prüfung: in Bad Überkingen Handlungsspezifische Qualifikationen Frühjahr 2018; Prüfung: Feb. April 2018 in Bad Überkingen Praktische Prüfung: Sommer 2018 Seminarpreis inkl. 7% MwSt.: Modul 1: 1.926,00 zzgl. Prüfungsgebühr IHK Modul 2: 2.782,00 zzgl. Prüfungsgebühr IHK Hinweis: Weitere Informationen erhalten Sie über die Geschäftsstelle des VKD: Tel.: Wirtschaftliche Qualifikation Inhalte Volks- und Betriebswirtschaft, Rechnungswesen, Recht und Steuern, Unternehmensführung. Zulassungsvoraussetzungen für Wirtschaftsbezogene Qualifikation Abgeschlossener dreijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens einem Jahr oder Abgeschlossener zweijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens zwei Jahren oder mindestens vierjährige Berufspraxis Handlungsspezifische Qualifikationen Inhalte Mitarbeiter führen und Abläufe planen, durchführen und kontrollieren. Produkte beschaffen und pflegen, Speisetechnologie und ernährungswissenschaftliche Kenntnisse anwenden, Gäste beraten und Produkte vermarkten. Der Prüfungsteil Ausbildereignung ist durch eine Prüfung gemäß der Ausbildereignerverordnung nachzuweisen. Die Aneignung soll in der Regel vor Zulassung zum Prüfungsteil Wirtschaftsbezogene Qualifikation erfolgen. Der Nachweis ist vor Beginn der letzten Prüfungsleistung zu erbringen. Praktische Abschlussprüfung Zulassungsvoraussetzungen für die Praktische Prüfung Küchenmeister Abgelegte Prüfung im Prüfungsteil Wirtschaftsbezogene Qualifikation sowie im Prüfungsteil Handlungsspezifische Qualifikation und Abgeschlossener dreijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens drei Jahren oder Abgeschlossener zweijähriger Ausbildungsberuf mit anschließender Berufspraxis von mindestens vier Jahren oder mindestens achtjährige Berufspraxis 32

33 µ Küchenmeister (IHK) -Fernlehrgang (DHA) Köche stehen immer häufiger vor komplexen kaufmännischen Aufgaben. BWL, Personalführung und exzellentes Fachwissen sind dabei in vielen Fällen die Voraussetzung für die Übernahme einer Führungsposition. Auch der Schritt in die Selbständigkeit erfordert ein hohes Maß an theoretischem Wissen und handwerklichen Fertigkeiten. Die berufsbegleitende Aufstiegsqualifizierung zum Küchenmeister (IHK) bietet Köchen daher die Möglichkeit, ihre berufliche Weiterentwicklung voranzutreiben und dank flexibler Seminartermine und langfristiger Planung dabei im Job zu bleiben. Als Vorbereitung auf die IHK- Prüfung wird den Teilnehmern neben dem theoretischen Fachwissen zusätzlich das praktische Know-how in einer viertägigen Küchenpraxis vermittelt. Wirtschaftsbezogene Qualifikationen: Volks- und Betriebswirtschaft Rechnungswesen Recht und Steuern Unternehmensführung Handlungsspezifische Qualifikationen: Speisentechnologie und Ernährungswissenschaftliche Kenntnisse Abläufe planen, durchführen und kontrollieren Produkte beschaffen und pflegen Mitarbeiter führen und fördern Gäste beraten und Produkte vermarkten Monate Staatlich geprüftes und zugelassenes Fernstudium mit 20 Studienbriefen und 15 Präsenztagen in Köln, die auf 4-5 Blöcke verteilt werden können, ergänzende Webinare, Onlinetests und 9 Fallstudien. Seminarpreis inkl. MwSt.: Mitglied: 3.742,00 zzgl. Prüfungsgebühr der IHK Nicht-Mitglied: 4.158,00 zzgl. Prüfungsgebühr der IHK Voraussetzung: Ausbildung als Koch/Köchin und mind. 2,5 Jahre Berufserfahrung oder Quereinsteiger mit mind. 8 Jahren Berufserfahrung µ Geprüfter Küchenmeister (IHK) -Fernlehrgang (IST) Bei dieser berufsbegleitenden Weiterbildung gibt es den Meisterbrief per Fernstudium. Erfahrene Köche bereiten sich damit nicht nur optimal auf die Prüfung vor der IHK vor, sondern erhalten weiterführendes, wertvolles Wissen, das sie sofort in ihre berufliche Praxis übertragen können. Bei der Konzeption dieses Fernstudiums wurde insbesondere das intensive berufliche Engagement der Gastronomen berücksichtigt und die Kurslänge auf 20 Monate beschränkt und mit nur wenigen Präsenzphasen angelegt. So können Köche neben Ihrer Berufstätigkeit kostengünstig, stressfrei und erfolgreich zum Meistertitel gelangen. Volks- und Betriebswirtschaftslehre Rechnungswesen Recht &Steuern Unternehmensführung Allgemeines Personalmanagement Kostenkalkulation und Preisbildung in der Küche Organisation des Zentraleinkaufs und HACCP Lebensmittellehre Grundlagen und Trends der Ernährung Allergenmanagement und LMIV Kundenorientierung in der Gastronomie Inklusive: Ausbildereignungsunterlagen Februar 2017 August Monate Staatlich geprüfter und zugelassener Fernlehrgang mit 21 Studienbriefen, drei Präsenzphasen (2 x 3 und 1 x 5 Tage), 4 Fallstudien sowie Online-Fallstudien Seminarpreis MwSt. befreit: Mitglied: 3.024,00 zzgl. Prüfungsgebühr der IHK Nicht-Mitglied: 3.360,00 zzgl. Prüfungsgebühr der IHK 33