Herstellungsverfahren für Schwarztees (Zusammenfassung)

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1 Herstellungsverfahren für Schwarztees (Zusammenfassung) Blatt-Tees Broken Tees Orthodoxes Verfahren Rotorvane in Kombination mit: CTC (Crushing, Tearing, Curling) LTP (Lawrie-Tea-Processor) ( Tobacco oder Legg-Cut (selten)) Schnellverfahren Orthodoxes Verfahren liefert folgende Blattgrade: Feines Blattgut Flowery Orange Pekoe 4-6% *Orange Pekoe 55-70% Broken Orange Pekoe 1-2% Grobes Blattgut *Pekoe 25-35% Broken Pekoe 3% *Pekoe Suchong 2-3% *Souchong 1-2% Fannings 2-3% Dust 1-2% *werden evtl. nachträglich zerkleinert (nach dem Trocknen) Schnellmethoden zur Broken Tea-Herstellung CTC Legg-Cut Broken Pekoe Fannings Dust Fannings Dust Aufgußbeutel LTP Fannings (70%) Dust (20%) Aufgußbeutel

2 Blattgrade und Sortierungen 1. Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) feinste junge Blätter viele Blattknospen 2. Orange Pekoe (O.P.) feinste junge Blätter weniger Blattknospen 3. Pekoe (P) 2. Blatt kleinblättriger Sorten 1. Blatt großblättriger Sorten 4. Pekoe Souchong (P.S.) 2. und 3. Blatt weniger wertvolles Blattmaterial 5. Souchong (S) grobes und breites Blattgut 6. Fannings (F) Blattbruch und Flaum für Teebeutel 7. Dust feinkörnige Grus- und Staubtees Broken-Tees 1. Broken Orange Pekoe (B.O.P.) 2. Broken Pekoe (B.P.) 3. Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) Beispiel Darjeeling F.O.P. besagt: first flush: second flush: autumnals: 1. Ursprungsland 2. Blattgröße 3. Aussehen des Blattes erste Pflückung (Frühjahr) zweite Pflückung (Sommer) dritte Pflückung (Herbst)

3 Beispiele für Tee-Sortierungen Die Blattgröße ist kein Maßstab für die Qualität Broken-Tees und Fannings sind ergiebiger als Blatt-Tees Tees aus orthodoxer Produktion Flowery Orange Pekoe = FOP drahtiges, gerolltes Blatt mit hellen Spitzen (tips) Broken Orange Pekoe = BOP durch Sieben entstandener Broken-Tee Tees aus CTC- oder LTP-Produktion Broken Pekoe = BP Broken-Blatt aus der CTC-Produktion Fannings = F aus der LTP- Produktion Dust = D aus der LTP- Produktion Quellen:

4 Herstellung von grünem Tee (I) Chinesische Methode Prinzip: Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen (Rösten oder Dämpfen) der Teeblätter die Fermentation. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier allerdings, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig zu machen und die Inhaltsstoffe beim Aufguss besser freizusetzen. Pflücken wie bei Schwarzteeherstellung, d.h., two leaves and the bud (= die beiden obersten feinsten Blätter und die Blattknospe) Welken an der Sonne auf mit Jute, Draht oder Nylonnetzen bespannten Lattengestellen. Welkdauer je nach Witterung und Feuchtigkeitsgehalt des Blattes ca Stunden; ca. 30 % Feuchtigkeitsentzug. Erhitzen der Blätter (ca. 10 Minuten) in einer gußeisernen Pfanne bei ca. 280 C Grad; z.t. auch in großen automatische Trommeln. Durch die Hitzeeinwirkung werden die pflanzeneigenen Enzyme inaktiviert. Eine Oxidation kann nicht mehr stattfinden, daher bleibt die grüne Farbe und der frische bis herbe Geschmack erhalten. Rollen der Teeblätter in einer Rollmaschine zwischen zwei sich gegeneinander bewegenden Metallplatten (ca. 15 Minuten). Trocknen der Blätter zwischen sich drehenden, auf ca. 160 C Grad erhitzten Scheiben Gunpowder Tea Teeaufguss Abbildungen:

5 Herstellung von grünem Tee (II) Japanische Methode Der Prozess ist fast vollständig automatisiert und etwas aufwändiger als der chinesische. Einzelschritte: Pflücken wie bei der Schwarzteeherstellung Welken: ca h; ca. 30 % Feuchtigkeitsentzug Dämpfen in einer sich drehenden Trommel unter Zufuhr von Heißdampf. Nach ca. 2 min wird das Blattgut wieder entfernt. Falls zu kurz gedämpft wird, kann ggf. eine Fermentation stattfinden! Trocknen: Blattgut ca. 30 Minuten in einer Trommel mit 55 C warmer Luft verwirbeln. Ca. 50 % Feuchtigkeitsverlust. Rollen der Blätter: ca. 10 min in einer Rollmaschine mit wechselndem Druck Weiterer Trocknungsvorgang (ca. 30 min) mit heißer Luft Polieren (nicht unbedingt notwendig) durch Pressen der Blätter gegen eine heiße Platte -> Blätter werden flach und glänzend Endtrocknung bei ca. 60 C Grad, min auf einen Restfeuchtigkeitsgehalt von ca. 3 4 %.

6 Besondere Tee-Produkte Instant Tee Ice-Tea RTD Aromatisierte Tees wässrige Auszüge - max. 30% Extrakt i.tm - Extraktion bei max. 100 C - Kontaktzeit: wenige min. kühlen, filtrieren Extrakt konzentrieren Sprühtrocknen aus Instant-Tee oder aus Flüssig-Konzentrat (50-70% TM) hergestellt -> dosieren + Wasserzugabe + ggf. CO 2 -Zugabe abfüllen pasteurisieren ready to drink, meist in Flaschen; kalt oder warm servieren Pflanzenteile, z.b. Jasmin, Rosenblätter natürliche Aromen, z.b. ätherische Öle naturidentische Aromen Herstellung: Basistee mit gewünschtem Aroma besprühen Mischvorgang (5-10 min) aromafeste Verpackung; Haltbarkeit nach Öffnung begrenzt! (-> z.b. Earl Grey Tea) Coffeinarmer Tee Coffeinarmer Instant-Tee max. 0,4% Coffein i.tm max. 1,2% Coffein i.tm

7 Entcoffeinierung von Tee Teeblätter enthalten durchschnittlich 4% Coffein (im Vergleich: Kaffeebohne 1,2-2% Coffein) Eine Tasse Tee enthält ca mg Coffein (Tasse Kaffee: mg) Entcoffeinierungsverfahren: Ähnlich wie bei Entcoffeinierung von Kaffee: 1) Tee dämpfen 2) Anschließend entcoffenieren a) mit organischen Lösungsmitteln (Dichlormethan oder Ethylacetat) b) oder mit überkritischem CO 2 (selektiveres und schonenderes, jedoch auch teureres Verfahren) Quelle:

8 Chemische Zusammensetzung des Tees POLYPHENOLE ca. 30% i.tm. Catechine (Flavanole); z.b. Epigallocatechingallat (EGCG), 80% der Polyphenole Epigallocatechin, Epicatechin etc. Flavonglycoside Quercetin Kämpferol, Myricetin, Rutin Leucoanthocyane Phenolcarbonsäureester ( Depside ) (nur in grünem Tee) z.b. Theogallin, Chlorogensäure, Cumaroyl-Chinasäure, Digallussäure COFFEIN 4% i.tm. PROTEINE 15% i.tm. (hauptsächlich Enzyme) AMINOSÄUREN 4% i.tm. ZUCKER 7% i.tm. ROHFASER 30% i.tm. PEKTINE 2% i.tm. VITAMINE LIPIDE Vitamin C (nur in grünem Tee), Vit. B 1-3% (Carotinoide, Chlorophyll, Wachse) AROMASTOFFE 0.1% MINERALSTOFFE 5% (K, Mn, F) Hauptinhaltsstoffe des Teeblatts Polyphenole Coffein Protein % i.tr. % i.tr. % i.tr. Knospe Blatt Blatt Blatt Blatt alte Blätter

9 Phenolische Verbindungen: Grundkörper Flavan Flavanole Flavandiole OH OH OH Flavone Flavonole O + Flavyliumsalze OH

10 POLYPHENOLE a) CATECHINE (FLAVANOLE) 3 * * (EGCG) anticancerogen In 5-fach höherer Menge in grünem Tee im Vergleich zu Schwarztee

11 b) FLAVONOLGLYCOSIDE R 1 R 2 R 1 und R 2 = H Kämpferol R 1 = OH R 2 = H Quercetin R 1 und R 2 = OH Myricitin Glyc = Glucose oder Rhamnose C) ANTHOCYANE Leucoanthocyane Leucocyanidin Leucodelphinidin R 1 Anthocyane Anthocyanidine R R 1 = OH R 2 = H Cyanidin 2 R 1, R 2 = OH Delphinidin R 1, R 2 = H Pelargonidin Anthocyane (= Glycosid) Zucker + Anthocyanidine (Glycoside = Zucker + Alkohol)

12 d) DEPSIDE ( Ester zweier Phenolcarbonsäuren) Theogallin (3-Galloyl-chinasäure) Gallussäure Chinasäure Chlorogensäure (3-Caffeoyl-chinasäure) Kaffeesäure Chinasäure ohne OH: p-cumarsäure p-cumaroyl-chinasäure m-digallussäure Gallussäure Gallussäure

13 Chemische Veränderungen der Polyphenole bei der Fermentation des Tees Durch die mechanische Blattzerstörung während des Rollens können freigesetzte Enzyme intensiv mit den im Blatt vorhandenen Substraten bzw. bereits gebildeten Aromavorstufen reagieren. Durch enzymatische Oxidation der Catechine durch die Teepolyphenoloxidase (TPPO) unter Einwirkung von Luftsauerstoff entstehen zunächst reaktionsfähige o-chinone, aus denen auf nicht-enzymatischem Weg kondensierte Produkte mit Benzotropolon-Struktur entstehen: + O 2, - CO 2, - 2H 2 O Teepolyphenoloxidase Gallussäure Benzotropolon-Struktur Die gebildeten Verbindungen werden auch als Theaflavine bezeichnet. Beispielsweise entstehen durch oxidative Kondensation von Epicatechin und Epigallocatechingallat mit Gallussäure kräftig rot gefärbte Produkte. Durch weitere oxidative Kondensation entstehen hochmolekulare (polymere) Thearubigene, welche wesentlich zum Geschmack, zur Färbung und zum Körper des Schwarztees beitragen. Die Thearubigene machen 10-20% der Trockensubstanz des schwarzen Tees aus. Theaflavin Theaflavine Weitere Informationen: N. Kuhnert: Die Chemie des schwarzen Tees

14 Bildung von Aromastoffen bei der Fermentation des Tees Bei der Fermentation des Tees entstehen hunderte aromaaktiver Komponenten. Einige Beispiele, geordnet nach Stoffklassen: Kohlenwasserstoffe Toluol, Limonen, Myrcen, Pinen, Campher Alkohole Methanol, Ethanol, Propanol, Linalool, Nerol, Geraniol Aldehyde Acetaldehyd, Propanal, Nonenal, Geranial Ketone Aceton, Diacetyl, Pentenon, Heptanon Ester Ethylformiat, Ethylacetat, Isoamylacetat Lactone Cumarin, Jasminlacton Säuren Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Isobuttersäure * LINALOOL Terpenalkohol (tertiärer, opt. aktiver Alkohol)

15 Tee als Getränk Extraktionskinetik der wasserlöslichen Teeinhaltsstoffe Coffein Theaflavine Thearubigene ( Gerbstoffe ) 10 (Quelle: Wirkung der Hauptbestandteile des Tees Ziehdauer 1.Min. 2.Min. 3.Min. 4.Min. 5.Min. Coffein Gerbstoffe Anregend auf das Zentralnervensystem Beruhigend auf Magen und Darm

16 Teeplantagen in Europa In Europa gibt es einige kleinere Teeplantagen in Portugal (auf den Azoren) und in England (Cornwall). Im Nordosten der portugiesischen Azoren-Insel São Miguel existieren von ursprünglich 60 Teeplantagen heute noch zwei: Chá Gorreana und die Fábrica de Chá do Porto Formoso. Die Teeproduktion beträgt ca. 40 Tonnen/Jahr. Im Cornwall, in der Nähe der Stadt Truro wird seit dem Jahr 2006 Tee auf einer Fläche von 10 Hektar angebaut. Die Jahresproduktion beläuft sich auf ca. eine Tonne Teeblätter. Teeplantage Tregothnan (Cornwall)

17 Teeplantage Chá Gorreana (Azoren)