Tee. Technologie der Teeherstellung. Schwarzer Tee. Pflücken: zwei bis drei junge Blätter und die Blattknospe. Sortieren

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1 Tee Definition gepflückte und nach den im Ursprungsland üblichen Verfahren aufbereitete Blattknospen, junge Blätter und Triebe des Teestrauchs (Thea sinensis) Technologie der Teeherstellung Schwarzer Tee Pflücken: zwei bis drei junge Blätter und die Blattknospe Sortieren

2 GRADING OF WHOLE LEAF TEA PEKOE (P) Shorter, less fine leaves without tips. ORANGE PEKOE (OP) Long, pointed leaves (larger than FOP) rolled lengthwise. Harvested when the terminal buds open into leaf. Orange Pekoe rarely contains tips. FLOWERY PEKOE (FP) Leaves specially rolled into ball shape. FLOWERY ORANGE PEKOE (FOP) Consists of fine, tender, young leaves rolled with a certain proportion of tips. These tips, being the very ends of the bud s leaves, constitute a guarantee of quality. GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (GFOP) FOP with golden tips (fine tips of the golden yellow bud s leaves) TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFOP) FOP with lots of golden tips FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (FTGFOP) Exceptional quality FOP SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (SFTGFOP) The very best FOP with a large proportion of leaves having golden tips of new leaf buds

3 Welken: 4-18h bei tropischen Temperaturen in so genannten Welktrögen oder kontinuierlich arbeitenden Anlagen Reduktion des Wassergehaltes auf ca. 50 % Rollen: traditionelles Verfahren mit Rollmaschinen für ca. 30 min; neuere Methoden: Lawrence Tea Processor (LTP) = schnell rotierende Messer und Hämmer; Crushing Tearing Curling (CTC) = gegenläufige Stahlwalzen mit kleinen Messern; Rotorvane: Prinzip eines Fleischwolfs Dauer und Stärke des Rollens bestimmt die Teekörnung Blatttee, Broken tea, Fanning oder Dust (Teestaub) Zerstörung der Zellstruktur Fermentation der gestapelten, feuchten und gebrochenen Blätter für 45 min - 4 h bei Raumtemperatur Polyphenoloxidation und Bildung von Gerbstoffen; kupferrote Färbung durch Chinone und Oxidationsprodukte von Carotinoiden Trocknen oder Rösten für 20 min bei ca. 90 C durch Heißluft Schwarzfärbung der Blätter, Inaktivierung der Enzyme, chemische Folgereaktionen, Absenkung des Wassergehalts auf 3 %, Aromafixierung Sieben

4 Grüner Tee Nach dem Pflücken wird der Tee mit Wasserdampf gedämpft Inaktivierung der Enzyme, keine Fermentation; dann Rollen und Trocknen adstringierender Geschmack, grüne Farbe bleibt stabil, kein typischer Schwarzteegeschmack Weitere Teesorten Gelber Tee (Blumentee): Herstellung wie grüner Tee, aber im Schatten getrocknet Weißer Tee Earl Grey: aromatisiert mit Bergamotteöl Oolong-Tee: halbfermentiert; nach kurzer Fermentation getrocknet Zusammensetzung des Tees Anregende Inhaltsstoffe Coffein: 2,5-5 % der Trockenmasse = weltweit am häufigsten konsumiertes Alkaloid; Coffeinquellen für den Menschen: Kaffee, Schwarztee und Kakao; Cola und Energydrinks; Arzneimittel Physiologische Wirkung: Inhibition des Adenosin-A 2A Rezeptors anregende und belebende Wirkung auf das ZNS und leistungssteigernd für Ausdauersportler; Nebenwirkungen: Harndrang, Herzrasen, Zittern und Nervosität bitterer Geschmack

5 Polyphenole bilden Coffeinkomplexe langsame Freisetzung von Coffein im Magen-Darm-Trakt Theobromin und Theophyllin: 0,1 % bzw. 0,01 % der Trockenmasse Theophyllin steigert die Herzleistung und wirkt harntreibend Mineralstoffe reich an Fluorid Pflanzenphenole oder Flavanoide: % der Trockenmasse Catechine und Epicatechine = Flavan-3-ole; ca. 80 % der Phenole; Gallocatechine und (Epi-)(Gallo-)catechingallate z.b. Epigallocatechingallat (=EGCG); ca. 30 % der Phenolfraktion Physiologische Wirkungen: antioxidativ, entzündungshemmend, anticancerogen, anti-arteriosklerotisch Leukoanthocyanidine = Flavan-3,4-diole; 2-3% der Trockenmasse von frischem Tee; Glykoside = Leukoanthocyane Phenolcarbonsäuren; 5 % der Trockenmasse von frischem Tee; z.b. Gallussäure und Gallussäureester, Theogallin

6 Veränderungen während der Herstellung von schwarzem Tee Polyphenoloxidation Dimerisierung von Polyphenolen durch elektrophile/nucleophile Addition zu Bisflavonolen Bildung von Carbeniumionen, z.b. aus Leukoanthocyanen oder Catechinen und Weiterreaktion mit Phenolen zu Thearubigenen vom Proanthocyanidin-Typ Bildung von Tropolonderivaten = Theaflavine Streckerabbau durch Chinone Bildung von Aromastoffen Oxidation von Carotinoiden Bildung von Aromastoffen wie z.b. β-ionon, Theaspiron, Dihydroactinidiolid und Linalool

7 Kakao und Schokolade Die Kakaofrucht enthält Kakaobohnen (= Samen), die in einem Fruchtmus (Pulpa) liegen

8 Technologie der Kakaoherstellung

9 Fermentation von Samen und Pulpa durch Spontangärung oder Hefezusatz; 2-8 Tage in Fermentierbehälter; Kohlenhydrate der Pulpa werden zu Ethanol, Essigsäure und CO 2 vergoren; Schleimstoffe der Pulpa werden verflüssigt; wegen des erniedrigten ph-werts (4,5) und der erhöhten Temperaturen (50 C) stirbt der Samen ab und die Keimfähigkeit geht verloren; die Zellwände werden durchlässig, wodurch oxidative und enzymatische Prozesse ablaufen können (z.b. Polyphenoloxidation) Trocknung Absenkung des Wassergehalts auf 7 %; Oxidations- und Kondensationsreaktionen werden dadurch gestoppt Transport in das Verbraucherland Reinigung und Rösten bei unter 150 C Entfernung von unerwünschten flüchtigen Verbindungen und Schädlingen; Bildung von Aromastoffen durch thermische und enzymatische Reaktionen (z.b. Maillard-Reaktion); Absenkung des Wassergehalts auf 3 %; Lockerung der Samenschale Brechen = Zerkleinern der Kakaobohnen; Abtrennung von Schalen und Keimwurzeln über ihr spezifisches Gewicht Kakaobruch = zähflüssiger Brei mit einer Teilchengröße von 2 mm; Nachweis von Verfälschungen durch erhöhten Schalenanteil (mikroskopisch oder durch chemische Marker z.b. Behensäuretryptamid = Blauwertmethode)

10 Herstellung von Kakaopulver Vermahlen des Kakaobruchs in verschiedenen Mühlen Zellen werden zerrissen und die Kakaobutter freigesetzt, die Teilchengröße sinkt auf 0,2 mm van Houten Prozess = Alkaliaufschluss des Kakaobruchs bei 90 C unter Druck Verquellung der Stärke und Lockerung des Zellgefüges, dadurch Erhöhung der Benetzbarkeit und Verbesserung der Suspensionsfähigkeit; Geschmack wird milder, Farbe wird dunkler löslicher Kakao Abpressen der Kakaobutter bei ca. 100 C; der Presskuchen enthält % (stark entöltes Kakaopulver) oder % Restfett (schwach entöltes Kakaopulver). Feinzerkleinerung des Presskuchens zum Kakaopulver (Korngröße 20 μm); Zusatz von Lecithin möglich

11 Herstellung von Schokolade Zutaten: Kakaomasse, Saccharose, Kakaobutter und eventuell Milchpulver Mischen (= Eindosierung des Grundrezeptes), Kneten und Homogenisieren zähplastische Konsistenz; Walzen = Feinzerkleinerung; Kakaopartikel werden zerrissen und zerquetscht pulverförmige Konsistenz; Verringerung der Partikelgröße auf < 20 μm

12 Conchieren = Stehenlassen, Rühren, Scheren und Kneten bei C für 24 72h; die trockene, saure Masse mit unharmonischem Geschmack wird zu Schokolade; Prozesse: Teilchen werden durch das Fett umhüllt fließfähige Suspension in der Kakaobutterphase; Veredelung des Aromas durch Verflüchtigung unerwünschter (Essigsäure, Acetale, Ester) und Bildung neuer Aromastoffe Verkürzung des Conchierprozesses durch Aufteilung in zwei Teilprozesse (Plastifizier- und Verflüssigungsphase); event. Zugabe von Lecithin und nochmals Kakaobutter Kristallisation in Temperiermaschinen durch abwechselndes Abkühlen und partielles Wiederaufschmelzen Kristallisation der Kakaobutter in der -Modifikation Glanz und typische Struktur (Bruch, Härte/Sprödigkeit bei RT, Wärmestabilität, gute Schmelzeigenschaften) Kristallform Entstehungsbedingungen Schmp. [ C] I schnelles Abkühlen der Schmelze 17.3 II rasches Abkühlen der Schmelze mit 2 C/min 23.3 III Kristallisieren der Schmelze bei 5-10 C wandelt sich in II bei 5-10 C um 25.5 IV Kristallisieren bei C 27.3 V langsames Kristallisieren der Schmelze 33.8 VI aus Form V nach mehreren Monaten bei RT 36.3

13 Schokoladenfehler durch unsachgemäße Lagerung: mattes und graues Aussehen durch Zuckerreif (Lösen des Zuckers bei hoher Luftfeuchtigkeit und anschließendes Auskristallisieren) oder Fettreif (Schmelzen des Fettes bei erhöhten Temperaturen und anschließendes Erstarren auf der Oberfläche Rezepturen Bitterschokolade: 60 % Kakaomasse, 40 % Saccharose, 0,4 % Lecithin Halbbitter: 45 % Kakaomasse, 5 % Kakaobutter, 50 % Saccharose, 0,4 % Lecithin Vollmichschokolade: 15 % Kakaomasse, 18 % Kakaobutter, 47 % Saccharose, 20 % Vollmilchpulver, 0,4 % Lecithin Weiße Schokolade: keine Kakaomasse, 26 % Kakaobutter, 45 % Saccharose, 23 % Vollmilchpulver, 5 % Molkenpulver. 0,4 % Lecithin

14 Zusammensetzung der fermentierten Kakaobohnen 5 % Wasser, 54 % Fett, 10 % Rohprotein, 1 % Zucker, 6 % Stärke, % andere Polysaccharide, 6 % Polyphenole, 1,5 % Theobromin, 0,2 % Coffein, 1,5 % organische Säuren, 3 % Asche Fettsäurezusammensetzung der Kakaobutter: 25% Palmitinsäure, 37 % Stearinsäire, 4 % Ölsäure und 3% Linolsäure; symmetrische Fettsäureverteilung (GUG), wichtig für Kristallisationsverhalten Zusatz von höchstens 5 % CBEs (cacao butter equivalents oder Kakaobutteräquivalente) zu Schokolade erlaubt; muss kenntlich gemacht werden; z.b. Borneotalg, Palmöl oder Sheabutter Kakaobutteraustauschfette: unterscheiden sich chemisch stark von der Kakaobutter, haben aber ähnliche physikalische Eigenschaften

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16 Aroma- und Geschmacksstoffe: Bitterstoffe: Theobromin und Coffein; Dioxopiperazine adstringierend schmeckende Stoffe: Polyphenole, hauptsächlich Epicatechin, Leucoanthocyane und polymere Proanthyocyanidine Aromastoffe: Terpene z.b. Linalool; Maillard-Produkte Streckeraldehyde z.b. 3-Methylbutanal aus Leucin (malzig, kakaoartig) oder Phenylethanal aus Phenalalanin (grün, blumig) Aldolkondensationsprodukte z.b. 5-Methyl-2-phenylhex-2-enal (schokoladenartig) Pyrazine z.b. 2,3-Dimethylpyrazin (nussartiges Aroma)

17 weitere Inhaltsstoffe: reduzierende Maillard-Produkte Cannabinoide Anandamide, z.b. N-Arachidonoylethanolamin = Endocannabinoid Ja zur bewussten Ernährung Ja zum Genuss Mit einer ausgewogenen Ernährung übernehmen wir Verantwortung für unser Wohlbefinden. Dabei ist Essen nicht nur Vernunft, sondern bedeutet auch Genuss und Lebensfreude. Bei Lebensmitteln lohnt es sich also, zweimal hinzuschauen: Sowohl die verführerische Seite zu genießen, als auch den Beitrag zu einer gesunden Ernährung zu erkennen. Studien liefern Hinweise darauf, dass Antioxidantien aus dem Kakao helfen,1) gesunde Durchblutung und Blutdruck einen gesunden Cholesterinspiegel ein gesundes Herz-Kreislauf-System junge Haut zu unterstützen. 1) Quellen siehe