Schokolade. [Text eingeben] Schokolade ist Glück, das man essen kann. Ursula Kohaupt

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Maya Anke Beck
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1 Schokolade Schokolade ist Glück, das man essen kann. Ursula Kohaupt Ein Mensch, der keine Schokolade isst, verpasst das Leben. Frederic Morton Von der Kakaobohne zur Schokolade Um Schokolade herzustellen, benötigt man zunächst flüssige Kakaomasse, die in einer Vielzahl an Arbeitsschritten aus den Kakaobohnen gewonnen wird. (Wie dies genau passiert erfahren Sie auf unserer Homepage im Artikel zum Thema Kakao ) Nachdem nun die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und in ihre Bestandteile aufgetrennt wurde, kann die gewonnene Kakaomasse weiterverarbeitet werden: Vermischen der Zutaten Zunächst werden der Kakaomasse die jeweiligen Zutaten beigemengt. Diese können je nach Rezept und Sorte stark variieren, die Hauptbestandteile bleiben aber immer gleich Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Raffinieren/Feinwalzen Bis hierher weist die Schokolade noch eine leicht sandige Konsistenz auf. Damit diese verschwindet und die Masse möglichst weich wird, kommt ein sogenannter Raffineur zum Einsatz. Darin wird die Kakaomasse durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Wie dünn ausgewalzt wird, hängt von der Rezeptur ab, grundsätzlich gilt aber je dünner, desto feiner, desto besser. Conchieren In der sogenannten Conche, wird die Schokolade nun, unter Rühren, auf bis zu 90 C erwärmt, das lässt sie zart und flüssig werden. Außerdem wird der Masse durch Sauerstoff und Wärme Feuchtigkeit entzogen, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter 1 % beträgt. Beim Conchieren werden einerseits unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen und andererseits Aromastoffe ausgelöst und harmonisiert. Bei einigen Rezepturen ist vorgesehen, dass gegen Ende nochmals Kakaobutter hinzugefügt wird. In modernen Conchen dauert der Vorgang etwa 12 bis 48 Stunden, einige Produzenten werben aber auch mit längeren Conchierzeiten. Temperieren Vorkristallisieren Da die Schokolademasse nach dem Conchieren noch zu warm und damit zu flüssig ist, werden ihr zunächst Fettkristalle beigemengt und danach wird sie langsam auf etwa 28 C abgekühlt. Die Seite 1 von 6 Helene Souza/

(Wie dies genau passiert erfahren Sie auf unserer Homepage im Artikel zum Thema Kakao ) Nachdem nun die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und in ihre Bestandteile

2 Abkühlung erfolgt nach einer genauen Temperaturkurve, da die Kakaobutter sonst auskristallisieren würde und dies zur Bildung von Fettreif führt. Der Geschmack wird davon zwar nicht beeinflusst, aber die weißen Flecken sehen nicht sehr appetitlich aus. Danach besitzt die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und erzeugt beim Brechen das typische Knack-Geräusch. Abfüllen und Kühlen Jetzt kann die Schokolade entweder sofort in Form gegossen, gekühlt und verpackt, oder an schokoladeverarbeitende Firmen weiter transportiert werden. Wird sie von anderen Unternehmen weiterverarbeitet, so wird die Masse entweder zu größeren Blöcken oder kleinen Tropfen gegossen. Der Vorteil der kleinen Tropfen ist, dass sie sich schneller wieder schmelzen lassen und nicht erst klein gehackt werden müssen. Große Mengen von Schokolade werden manchmal auch flüssig in beheizten Tankwagen geliefert. Albi Perrig/ Grundbestandteile der Schokolade Was wir unter Schokolade verstehen wäre nicht denkbar ohne zumindest folgende Grundzutaten: Kakaomasse Sie ist Grundbestandteil jeder Schokolade, außer bei weißer Schokolade, diese enthält keine. Kakaobutter Die EU-Gesetzgebung erlaubt in den Mitgliedsländern der EU auch die Verwendung von Kakaobutteraustauschfett, statt Kakaobutter. Dies bedeutet, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette, wie Kokos- oder Palmfett ersetzt werden dürfen. Zucker Für die Schokoladeherstellung wird überwiegend mittelfeiner Zucker verwendet, das heißt Zucker mit einer Korngröße von 0,5 bis 1,25 mm. Manche Konsumenten schwören aber auf pure Schokolade und können ganz auf Zucker verzichten, in der Regel ist Zucker aber ein fixer Bestandteil der Schokolade. Milch/Milchpulver/Sahnepulver Bei der Herstellung von Milch- oder Vollmilchschokolade wird der Masse meist Milchpulver beigemengt. Frische Milch wird auf Grund ihres hohen Wasseranteils eher selten verwendet. Im Allgemeinen wird unter der Bezeichnung Milch Kuhmilch verstanden, im Handel sind aber auch Schokoladen aus Schafsmilch und Ziegenmilch erhältlich. Sollte auf der Packung Alpen- Milch oder Voll-Milch stehen, muss das verwendete Milcherzeugnis aus dem Alpenraum kommen. Anstelle des Milchpulvers, aber auch zusätzlich um die Schokolade noch cremiger zu machen, wird auch Sahnepulver verwendet. Emulgatoren Damit das Fett in der Schokolade mit den anderen Zutaten zu einer homogenen Masse wird und bleibt, wird oft auch ein Emulgator hinzugefügt. Meist wird dafür Sojalecithin verwendet. Es ist auch möglich, Schokolade ohne Emulgatoren herzustellen, dies ist jedoch für die Hersteller aufwendiger und teurer. Seite 2 von 6

Danach besitzt die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und erzeugt beim Brechen das typische Knack-Geräusch.

3 Schokoladesorten Die verschiedenen Schokoladensorten entstehen durch die unterschiedliche Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Hier ein kleiner Vergleich der einzelnen Sorten: Birgit H./ Weiße Schokolade Vollmilch Halbbitter Bitter Zucker 50 % 35 % 45 % 40 % Kakaobutter 20 % 10 % 5 % - Milchpulver 14 % 25 % - - Kakaomasse - 30 % 50 % 60 % Neben diesen Hauptzutaten finden sich in den jeweiligen Sorten auch noch Sahnepulver, Molkereierzeugnisse, Aromen wie z.b. Vanille, Haselnussmark, Sojalecithin, Butterfett u.v.m. Spezialschokoladen Natürlich sind auch in der Schokoladeproduktion der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Das Angebot reicht von Tropenschokolade (wärmefeste Schokolade), über Schokolade mit zahnschonenden Eigenschaften bis zur sogenannten Luftschokolade. Eine, bei uns bekannte, spezielle Schokolade ist die Milchfreie Schokolade. Milchfreie Schokolade Damit auch Menschen mit Laktoseintoleranz der Genuss von Schokolade nicht verwehrt bleibt, gibt es am Markt mittlerweile auch laktosefreie Milchschokolade. Es gibt aber auch Schokoladen, bei denen nicht nur auf die Laktose in der Milch verzichtet wird, sondern bei der die komplette Milch durch einen anderen Stoff ersetzt wird, wie etwa Soja- oder Reisbestandteile. Sie dürfen aber nicht als Milchschokolade bezeichnet und verkauft werden. Seite 3 von 6

den jeweiligen Sorten auch noch Sahnepulver, Molkereierzeugnisse, Aromen wie z.b. Vanille, Haselnussmark, Sojalecithin, Butterfett u.v.m. Spezialschokoladen Natürlich sind auch in der Schokoladeproduktion der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

4 Inhaltstoffe Die vielen Stoffe, die in der Schokolade zu finden sind, sind oft nur in kleinsten Mengen enthalten und kaum nachweisbar, außerdem variieren die Inhaltstoffe natürlich je nach Sorte. Als Beispiel hier eine Auflistung der Inhaltstoffe von 100g dunkler Schokolade: Inhaltsstoffe von 100 Gramm dunkler Schokolade Proteine 6 g Lipide (Fette) 27 g Kohlenhydrate 54 g Ballaststoffe 9 g Tannin (Gerbstoffe) 1 g Wasser 1 g Mineralstoffe Kalium 400 mg Magnesium 300 mg Phosphor 280 mg Oxalsäure 200 mg Chlor 100 mg Kalzium 100 mg Natrium 12 mg Eisen 3 mg Kupfer 1 mg Nickel 0,26 mg Zink 0,2 mg Fluor 0,05 mg Jod 0,005 mg Vitamine Beta-Carotin 0,04 mg Vitamin A 0 mg Vitamin B1 0,073 mg Vitamin B2 0,07 mg Vitamin B5 0,6 mg Vitamin C 0 mg Vitamin D 0 mg Vitamin E 5,3 mg Vitamin PP 0,6 mg Folsäure 0,01 mg Verschiedene Stoffe Theobromin 500 mg Koffein 68 mg Theophyllin 1 mg Phenylethylamin 1 mg Serotonin 2,7 mg Tyramin 1,2 mg Histamin 0,9 mg Thomas Siepmann/ Seite 4 von 6

Tannin (Gerbstoffe) 1 g Wasser 1 g Mineralstoffe Kalium 400 mg Magnesium 300 mg Phosphor 280 mg Oxalsäure 200 mg Chlor 100 mg Kalzium 100 mg Natrium 12 mg Eisen 3 mg Kupfer 1 mg Nickel 0,26 mg Zink

5 Gesundheitliche Wirkung Schokolade ist als lustvoller Genuss in der Ernährung nicht wegzudenken. Ihr werden einige positive Wirkungen nachgesagt, wenn man sie in Maßen genießt. Die positiven Wirkungen der Schokolade werden dem Flavonoidgehalt der Kakaobohne zugeschrieben. Flavonoide sind bioaktive Substanzen, die eine antioxidative Wirkung haben. Dunkle Schokolade enthält durch den höheren Anteil an Kakaomasse besonders viele Flavonoide. Einen hohen Flavonoidgehalt haben u.a. auch sämtliche Obst- und Gemüsesorten. Verschiedene Untersuchungen zeigen dass dunkle Schokolade einen positiven Effekt auf den LDL-Spiegel hat. Wissenschafter haben entdeckt dass durch Kakao- und Schokoladekonsum die Entstehung eines Blutgerinnsels und damit auch das Herzinfarktrisiko verringert werden kann. Es wird sogar von einer aspirinähnlichen Wirkung der Kakaobohne gesprochen. Schokolade scheint auch einen positiven Einfluss auf das Immunsystem durch die antioxidative Eigenschaft aufzuweisen. Immer wieder wird auch berichtet dass viele der ältesten Personen der Welt eine ausgesprochene Vorliebe für Schokolade hatten. Außerdem macht Schokolade angeblich glücklich. Sie kann nämlich die Bildung von Serotonin stimulieren. Serotonin ist verantwortlich für die wohlige Entspannung und das süße Glücksgefühl, das durch das Naschen von Schokolade entsteht. Auch der Duft von Schokolade kann schon eine gute Stimmung verbreiten. Trotzdem darf nicht vergessen werden, dass Schokolade, gleich welche Sorte, auch eine negative Seite hat. Denn sie hat einen beträchtlichen Fett- und Zuckergehalt. Wenn nun Schokolade tafelweise gegessen wird, kann sich das schlecht auf Figur und Zähne auswirken. Eine kleine Menge und die mit viel Genuss gegessen da steht den gesunden Auswirkungen nichts im Weg. Lichtbild Austria/ Seite 5 von 6

Dunkle Schokolade enthält durch den höheren Anteil an Kakaomasse besonders viele Flavonoide. Einen hohen Flavonoidgehalt haben u.a. auch sämtliche Obst- und Gemüsesorten.

6 Quellenangaben FH Gesundheitsberufe OÖ GmbH - Campus Gesundheit am Krankenhaus der Elisabethinen Linz: Studiengang Diätologie Seite 6 von 6

de/wissen/herstellung/schokoladeherstellung/

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