ORGAINVENT- System zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch

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1 ORGAINVENT- System zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch Systemhandbuch Stand: V Feb. 2015

2 Gliederung 1. Herkunftskennzeichnung für Fleisch am POS 2. Rechtsvorgaben 3. Systemvorgaben für nicht gesetzlich geregelte Fleischarten 4. Freiwillige Angaben 5. Chargenbildung 6. Musteretiketten 7. Dokumentation und Nachweisführung 8. Kontrolle 9. Sanktionen 10. Anhang: a. Sammlung Rechtstexte b. KN-Codes c. Glossar d. Formblatt Ablaufbeschreibung

3 1. ORGAINVENT-System zur Herkunftskennzeichnung für Fleisch Der Endverbraucher kennt bereits seit 1998 Herkunftsinformationen für Rindfleisch sowohl an der Bedienungstheke als auch auf SB-Verpackungen. Gefordert werden diese Angaben durch die VO(EG) 1760/2000. Die Rindfleischetikettierung kann bereits seit März 1998 mit Hilfe des ORGAI N- VENT-Systems in den Unternehmen durchgeführt werden. Ab dem 1. April 2015 sind Herkunftsinformationen für den Endverbraucher sowie für Anbieter von Gemeinschaftsverpflegungen (z.b. Gastronomen, Großküchen) auf vorverpacktem Schweine-, Schaf- und Ziegen- sowie Geflügelfleisch (SSZG) gemäß VO(EU) 1337/2013 vorgeschrieben.

4 An der Bedienungstheke werden die Herkunftsangaben für die erwähnten Fleischarten (noch) nicht gesetzlich gefordert, können aber freiwillig gemacht werden. Zu weiteren Fleischarten sind derzeit keine gesetzlichen Vorgaben zu erwarten. Die VO(EU) 1169/2011 beinhaltet jedoch bereits mit Art. 26 (5) a) eine Vorgabe, die auf die mögliche verpflichtende Herkunftsangabe von anderen Fleischarten als Rind-, Schwein, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch abzielt. Herkunftsangaben, die jetzt zu weiteren Fleischarten (z.b. Wild, Pferd, anderes Geflügel, z.b. Strauß oder Wachtel, Exoten, z.b. Springbock oder Lama) gemacht werden, unterliegen demnach nur den allgemeinen europäischen Vorschriften für freiwillige Angaben (Kapitel V, VO (EU) 1169/2011) wie z.b. nicht irreführend, nicht zweideutig oder missverständlich sachlich und überprüfbar. Für diese Fleischarten sowie für alle freiwilligen Angaben zu Rindfleisch sowie zu Schweine-, Schaf- und Ziegen- sowie Geflügelfleisch hat ORGAINVENT das bekannte System weiterentwickelt und ausgedehnt. Bei freiwilligen Angaben zu Fleisch handelt es sich um Angaben, die der Endverbraucher nicht selbst erkennen kann, die aber ggf. für den Kaufentscheid wichtig sind. Der Kunde ist bereit, für Fleisch mit bestimmten Merkmalen / Angaben mehr zu bezahlen. Zu den freiwilligen Angaben gehören bestimmte Merkmale bzw. die Beschaffenheit des Fleisches, Angaben zu Bedingungen der Erzeugung, über gesetzliche Vorgaben hinausgehende Kontrollen oder Prüfungen sowie Marken- und Qualitätsfleischprogramme. Im Rahmen des ORGAINVENT-Systems bestimmt jeder Teilnehmer selbst den Umfang der Kennzeichnung, die ins ORGAINVENT-System einfließt: Fleischart, Prozessstufe, ggf. freiwillige Angaben. Auf allen Etiketten bzw. dem Aushang an der Bedienungstheke weist sich der ORGAINVENT-Teilnehmer durch seine 5-stellige ORGAINVENT-Nr. aus. Alle ORGAINVENT-Teilnehmer sind in der öffentlich zugänglichen Teilnehmerliste auf der Homepage aufgeführt. Das markenrechtlich geschützte Logo zum ORGAINVENT-System zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch kann gemäß Gestaltungskatalog für die Zeichennutzung verwendet werden. Es signalisiert dem Verbraucher die Anwendung des ORGAIN- VENT-Systems, unabhängig von sonstigen Marken oder Firmennamen. Die neutrale Kontrolle des ORGAINVENT-Systems in den Unternehmen ist soweit zutreffend eng mit dem QS- System gekoppelt, um die sich dabei bietenden Synergien ausschöpfen zu können. Eine Teilnahme am QS-System ermöglichst Synergien, ist aber nicht verpflichtend. Grundsätzlich wird jeder ORGAINVENT-Teilnehmer regelmäßig auf die Einhaltung der rechtlichen sowie der Systemvorgaben kontrolliert.

5 Bei schwerwiegenden Verstößen gegen die Systemvorgaben greift das Sanktionssystem von ORGAINVENT, dessen vorrangige Aufgabe es ist, nachhaltig und im Sinne der Gemeinschaft der Systemteilnehmer für ein systemkonformes Verhalten zu sorgen und Fehlverhalten zu maßregeln. Um Verstößen vorzubeugen, unterstützt ORGAINVENT aktiv bei der Umsetzung der Systemvorgaben im Unternehmen, z.b. durch Anpassung der Arbeitsanweisungen oder Inhouse-Schulungen und einen engen Kontakt mit den Unternehmen.

6 2. Rechtsvorgaben zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch Seit September 2000 muss jedes in der EU vermarktete Stück Rindfleisch mit Herkunftsangaben und einer Referenz-Nr. zur Rückverfolgbarkeit versehen sein. Die Vorgaben für Rindfleisch sind in der VO(EG) 1760/2000 und ergänzend in weiteren europäischen und nationalen Vorschriften beschrieben. Etikettierungspflichtig ist frisches, gekühltes und gefrorenes Rind- und Kalbfleisch mit und ohne Knochen, das in die KN-Codes 0201 frisches und gekühltes Rindfleisch mit und ohne Knochen 0202 gefrorenes Rindfleisch mit und ohne Knochen , frisches, gekühltes, gefrorenes Saumfleisch und Zwerchfellpfeiler eingestuft wird. Hierzu gehört auch Bison- und Büffelfleisch Bei verpacktem Rindfleisch ist grundsätzlich die kleinste verpackte Einheit (z.b. Vakuumbeutel) vollständig zu etikettieren, mindestens aber die kleinste verschlossene Verkaufseinheit (z.b. Karton). Bei loser Ware in der Bedienungstheke sind die Herkunftsangaben, die Referenz-Nr. zur Rückverfolgbarkeit sowie ggf. fakultative Angaben schriftlich und sichtbar geeignet im Bereich der Fleischtheke aufzuführen. Die Herkunftskennzeichnung von jedem Stück Rindfleisch umfasst: das Land der Geburt das Land oder die Länder der Mast das Land der Schlachtung + Zulassungs-Nr. des Schlachtbetriebs das Land oder die Länder der Zerlegung + Zulassungs-Nr. aller Zerlegebetriebe eine Referenz-Nr. zur Rückverfolgbarkeit Die Herkunftsangaben können in der substantivierten Form Geburt, Mast, Schlachtung, Zerlegung ebenso wie in der Verbform geboren in, gemästet in, geschlachtet in, zerlegt in angegeben werden.

7 Wenn Geburt, Mast und Schlachtung im gleichen Land erfolgt sind, kann auch die Angabe Herkunft verwendet werden. Für die gesondert genannten Artikel Hackfleisch, Abschnitte und Fleischteilstücke gibt es z.t. abweichende Regelungen zur Chargenbildung und Etikettierung. Diese beiden Kategorien von Fleisch von Rindern bis 12 Monate unterliegen hi n- sichtlich der Herkunftskennzeichnung den Vorgaben der VO(EG) 1760/2000. Zusätzlich müssen jedoch alle Fleischstücke und genießbaren Schlachtnebenerzeugnisse (z.b. Innereien, Schwanz, Backenfleisch u.a. KN Artikel) mit einer Schlachtalterangabe versehen sein. Die Herkunftsangaben sind bei genießbaren Schlachtnebenerzeugnissen nicht gefordert. Kalbfleisch: Schlachtalter weniger als 8 Monate (o. Kategorie V in der Etikettierung auf den Stufen vor Vermarktung an den Endverbraucher) Jungrindfleisch: Schlachtalter von 8 bis weniger als 12 Monate (o. Kategorie Z in der Etikettierung auf den Stufen vor Vermarktung an den Endverbraucher) Ab 1. April 2015 müssen gem. VO(EU) 1337/2013 Herkunftsangaben auf vorverpacktem Fleisch von Schweinen, Schafen, Ziegen sowie Hausgeflügel (Hühner, Puten, Engen, Gänse, Perlhühner) mit Abgabe an den Endverbraucher sowie an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegungen gemacht werden. Bei nicht vorverpackter Ware besteht keine Kennzeichnungspflicht, die Herkunftsangaben müssen aber an die nächste Prozessstufe weitergeleitet werden, damit später vorverpackte Ware entsprechend gekennzeichnet werden kann. Fleisch der oben genannten Tierarten, das über die Bedienungstheke vermarktet wird, unterliegt nicht der verpflichtenden Herkunftskennzeichnung. Eine freiwillige Kennzeichnung ist hier jedoch möglich. Etikettierungspflichtig ist frisches, gekühltes und gefrorenes Fleisch, das in die fo l- genden KN-Codes eingestuft wird. Schweinefleisch (KN 0203) auch Fleisch vom Wildschwein Schaf- und Ziegenfleisch (KN 0204) Geflügelfleisch (ex KN 0207). Die Etiketten enthalten folgende Pflichtangaben: aufgezogen in : Ländername geschlachtet in : Ländername Partienummer

8 Alternativ kann bei Fleisch von Tieren, die im selben Land geboren, ununterbrochen aufgezogen und geschlachtet wurden, die Angabe Ursprung verwendet werden. Für die gesondert aufgeführten Artikel Hackfleisch und Abschnitte sowie für Verpackungen mit mehreren Stücken Fleisch derselben oder unterschiedlicher Tierarten gibt es z.t. abweichende Regelungen hinsichtlich Chargenbildung und Etiketti e- rung. Die Angabe aufgezogen in bezieht sich je nach Schlachtalter der Tiere auf bestimmte Aufzuchtsabschnitte vor der Schlachtung. Bei Tieren, die im erforderlichen Aufzuchtsabschnitt in mehreren Ländern gelebt haben, gibt es vorgeschriebene Etikettierungsangaben. Für Fleisch von Tieren, die im erforderlichen Aufzuchtsabschnitt in mehreren Ländern aufgezogen wurden, gelten folgende Vorgaben: Wenn das Tier im erforderlichen Aufzuchtsabschnitt in mindestens zwei unterschiedlichen Ländern aufgezogen wurde und die Länder nicht explizit benannt werden sollen: aufgezogen in mehreren Mitgliedstaaten der EU aufgezogen in mehreren Nicht-EU-Ländern aufgezogen in mehreren EU- und Nicht-EU-Ländern Wenn das Tier im erforderlichen Aufzuchtsabschnitt in mindestens zwei unterschiedlichen Ländern aufgezogen wurde und die Länder auf dem Etikett benannt werden sollen: aufgezogen in: Liste der Mitgliedstaaten oder Drittländer der Aufzucht Bei den heute üblichen Aufzuchtsverfahren von Tieren kommt eine Vermarktung während der Mastphase nur in Einzelfällen vor. Hiervon betroffen sind ggf. Gänse, sowie Puten und Schweine, die ein 3-stufiges Aufzuchtsverfahren durchlaufen (Geburtsbetrieb - Jungtieraufzucht Mast). In der Regel verbleiben die Masttiere aber während der gesamten Mast in einem Betrieb und werden von dort an die Schlachtstätte vermarktet. Somit sind die oben erwähnten Aufzuchtsangaben mit mehreren Ländern sicherlich eine Ausnahme. Sonderfall Wildschwein: geschossen in: Ländername

9 Aufgezogen in: Name Mitgliedstaat o. Drittland Abhängig vom Schlachtalter und bei Schweinen vom Lebendgewicht Aufgezogen in mehreren Mitgliedstaaten der EU Aufgezogen in mehreren Nicht- EU-Ländern Aufgezogen in mehreren EU- und Nicht-EU-Ländern Aufgezogen außerhalb der EU Ursprung: Name Mitgliedstaat oder Drittland Geschlachtet in: Name Mitgliedstaat oder Drittland Partienummer Tabellarische Übersicht über Herkunftangaben gem. VO(EU)1337/2013 Schwein Schaf / Ziege Geflügel Schlachtalter > 6 Monate: Land des letzten Aufzuchtsabschnitts von mind. 4 Monaten Schlachtalter < 6 Monate und Lebendgewicht bei Schlachtung ab 80 kg: Land des letzten Aufzuchtsabschnitts ab 30 kg Schlachtalter < 6 Monate und Lebendgewicht bei Schlachtung unter 80 kg: Land, in dem die gesamte Aufzucht erfolgte Schlachtalter > 6 Monate: Land des letzten Aufzuchtsabschnitts von mind. 6 Monaten Schlachtalter < 6 Monate: Land, in dem die gesamte Aufzucht erfolgte Schlachtalter > 1 Monat: Land des letzten Aufzuchtsabschnitts von mind. 1 Monat Schlachtalter < 1 Monat, Land in dem die gesamte Aufzucht ab Beginn der Mast erfolgte In keinem der Länder, in denen das Tier aufgezogen wurde, erfolgte der o.a. erforderliche Aufzuchtsabschnitt Freiwillige Angabe: wenn der Produzent es wünscht und die Angaben nachweisbar sind, kann eine vollständige Liste der Aufzuchtsländer angegeben werden: aufgezogen in: Liste der Mitg liedstaaten o der Drittländer der Auf zucht Wenn Fleisch aus Drittländern in die EU eingeführt wird und die Information für das Aufzuchtsland nicht verfügbar ist Freiwillige Angabe: nur wenn Geburt, ununterbrochene Aufzucht und Schlachtung im betreffenden Land erfolgt sind Pflichtangabe für alle Pflichtangabe für alle Ursprung: EU Aufgezogen und geschlachtet in der EU Aufgezogen und geschlachtet außerhalb der EU Aufgezogen außerhalb der EU, Geschlachtet in der EU Aufgezogen und geschlachtet in und außerhalb der EU Ausnahmen für Hackfleisch und Abschnitte Wenn Hackfleisch oder Abschnitte produziert wurden aus Fleisch von Tieren, die in verschiedenen Mitgliedstaaten der EU geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden von Tieren, die in verschiedenen Mitgliedstaaten der EU aufgezogen und geschlachtet wurden, das in die EU importiert wurde von Schlachttieren, die in die EU importiert wurden und die in einem oder mehreren Mitgliedstaaten geschlachtet wurden von Tieren aufgezogen und geschlachtet in einem oder mehreren Mitgliedstaaten und von Fleisch, das in die EU importiert wurde von Tieren, die in die EU importiert wurden und in einem oder mehreren Mitgliedstaaten geschlachtet wurden Geschossen in: Ländername Weitere Ausnahmen Nur für Fleisch von Wildschweinen

10 Referenznummer oder Partienummer zur Rückverfolgbarkeit Auf dem Etikett muss eine Referenz-Nummer angegeben werden (auch Partie-Nr., Chargen-Nr., Ident.-Nr., ID-Nr., Lot-Nr., usw.), mit der eine Verbindung zwischen dem gekennzeichneten Fleischstück und einem Einzeltier oder einer Tiergruppe gewährleistet wird. Die Referenz-Nr. kann vom ORGAINVENT-Teilnehmer unter Berücksichtigung der gesetzlichen Vorgaben (u.a. max. 24 h) bei der Chargenbildung frei vergeben werden. Sie muss jedoch jeweils eindeutig und plausibel sein. Die mit einer Referenz- Nr. bezeichnete Menge an Fleisch muss hinsichtlich aller Etikettierungsangaben (Herkunftsangaben, ggf. freiwillige Angaben) homogen und endlich sein. Ländernamen Die Ländernamen müssen in der Etikettierung ausgeschrieben werden. Abkürzungen der Ländernamen, wie z.b. DE, FR oder AT dürfen nur verwendet werden, wenn die Erklärung direkt auf dem Etikett erfolgt, z.b. DE = Deutschland. In Begleit- oder Lieferpapieren, die nicht zur Herkunftskennzeichnung gegenüber dem Kunden verwendet werden sowie in eigenen Dokumenten, sind Abkürzungen zulässig. Ausnahmeregelung für Fleisch aus Drittländern Fleisch aus Drittländern (Nicht-EU-Mitgliedstaaten) unterliegt bei Vermarktung in der EU ebenfalls den Vorgaben der Herkunftskennzeichnung nach VO(EG) 1760/2000 bzw. VO(EU) 1337/2013. Sofern jedoch die Angaben zur Geburt (bei Rind) sowie zur Mast bzw. Aufzucht (SSZG) nicht vorliegen, muss dieses Fleisch gesondert gekennzeichnet werden: Rindfleisch: Herkunft: Nicht-EG, geschlachtet in: Name des Drittlandes Andere Fleischarten (SSZG): Aufgezogen außerhalb der EU, geschlachtet in: Name des Drittlandes Diese Herkunftskennzeichnung muss bei einer weiteren Etikettierung (z.b. nach Zerlegung oder Portionierung) in Europa übernommen werden und kann nicht in eine Herkunftskennzeichnung mit Herkunft oder Ursprung oder Nennung der Länder bei Geburt und Mast / Aufzucht geändert werden.

11 3. Systemvorgaben für weitere Fleischarten Für die hier aufgeführten Fleischarten gibt es derzeit keine gesetzlichen Vorgaben für eine Herkunftskennzeichnung oder für weitere Angaben zum Fleisch. In Analogie zu den bekannten EU-Verordnungen zur Herkunftskennzeichnung von Rindfleisch sowie von Schweine-, Schaf- und Ziegen-, sowie Geflügelfleisch fordert das ORGAINVENT-System zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch möglichst ausführliche Angaben zu den Ereignissen Geburt, Aufzucht / Mast, Schlachtung und ggf. Zerlegung. Wildbret Wildbret ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, dem Wild. Hierzu gehören: Hirsch (Rotwild, Damwild, Rehwild, Ren, Elch) Hase / Wildkaninchen Geflügel: Fasan, Wildente, Rebhuhn Mufflon (Schaf) Gamswild + Steinwild (Ziegen) Unterschieden wird nach freilebendem Wild und nach Gatterhaltung von Wildti e- ren. Für die Herkunftskennzeichnung ist die folgende Angabe zu machen: Land der Jagd ( erlegt in oder geschossen in: Ländername ) Die Haltungsform, das Jagdrevier, der Name des Jägers und das Zerlegeland + ggf. Zulassungs-Nr. des zerlegenden Betriebes sind freiwillige Angaben. Kaninchen Kaninchen werden als Hobby oder als landwirtschaftlicher Nebenerwerb gehalten. Je nach Mastendgewicht (2,2-3,0 kg) und Futtergrundlage (Alleinfutter / Grünfutter) dauert die Aufzucht Tage. I.d.R. werden Kaninchen während der Aufzucht nicht vermarktet, so dass die Ereignisse Geburt, Aufzucht / Mast (gesamtes Leben) und Schlachtung jeweils mit Ländername angegeben werden können.

12 Bei Kaninchenteilstücken (z.b. Rücken, Schlegel) kann freiwillig die Zerlegung angegeben werden. Eine häufige freiwillige Angabe ist der Name des Mästers. Exoten Fleischspezialitäten aus anderen Ländern werden auch in Deutschland vermarktet und erfreuen sich steigender Beliebtheit. Dabei werden auch Exoten wie Lama- oder Straußenfleisch oder Fleisch von afrikanischen Hirschen (Springbock u.ä.) angeboten. Auch hierzu können wenn beim Import durch entsprechende Papiere belegt Herkunftsangaben gemacht werden. Zum Teil werden diese Tiere aber auch bereits in Deutschland gehalten. Pflichtangaben sind: Aufzucht (mindestens 2/3 der Lebenszeit) Schlachtung jeweils mit Ländername angegeben. Freiwillige Angaben (mit entsprechenden Nachweisen) sind: Geburtsland, Haltungsform, Zerlegeland, Zulassungs-Nr. von Schlacht- und Zerlegebetrieben. Pferd Pferdefleisch ist zwar nur ein Randsegment, aber aus der europäischen Fleischwirtschaft nicht wegzudenken. Regional erfreut sich Pferdefleisch weiterhin großer Beliebtheit. Aufgrund der Tierkennzeichnung ist eine Angabe der Ereignisse Geburt Aufzucht / Mast (gesamte Lebenszeit) Schlachtung ohne weiteres möglich. Die Angabe des Halters oder des Zerlegebetriebes sowie der Zulassungs-Nr. von Schlacht- und Zerlegebetrieben sind zusätzliche freiwillige Angaben. Weitere Tierarten Die oben aufgeführten Tierarten stellen keine abschließende Liste dar. Sie kann bei Bedarf erweitert werden.

13 4. Freiwillige Angaben Die Herkunftsangaben sind wie in Kapitel 1 beschrieben Pflichtangaben bei Rindfleisch sowie bei Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch (SSZG). Alle weiteren Angaben, mit denen diese Fleischarten weiter differenziert werden können, sind sog. freiwillige Angaben. Für Rindfleisch gibt es für diese freiwilligen Angaben Regelungen im Abschnitt II des Titels II der VO(EG) 1760/2000, eingefügt durch die VO (EU) 653/2014. Lebensmittelinformationen, die freiwillig auf den Etiketten hinzugefügt werden, müssen objektiv sein durch die Behörden überprüfbar sein für die Verbraucher verständlich sein der VO(EU) 1169/2011 (insbes. Art. 36 und 37) entsprechen. Für die an deren Fleischarten (SSZG) regelt Art. 8 der VO(EU) 1337/2013 die Vorgabe, dass die Angaben mit zusätzlichen Informationen zur Herkunft des Fleisches ergänzt werden können. Diese zusätzlichen Informationen dürfen nicht im Widerspruch zu den obligatorischen Herkunftsangaben stehen müssen den Bestimmungen der Art. 36 und 37 der VO(EU) 1169/2011 entsprechen Alle zusätzlichen Informationen zum Fleisch (aller Tierarten) müssen gem. Art der VO(EU) 1169/2011 folgenden Anforderungen entsprechen: handelt es sich um die freiwillige Angabe von Informationen gem. Art der o.g. VO, dann sind sie gemäß der dort vorgegebenen Anforderungen zu machen. (z.b. freiwilliges MHD auf Transportverpackungen) freiwillige Informationen dürfen für die Verbraucher nicht irreführend sein freiwillige Angaben dürfen für die Verbraucher nicht zweideutig oder missverständlich sein freiwillige Angaben müssen ggf. auf einschlägigen wissenschaftlichen Daten beruhen freiwillige Angaben dürfen den Raum für verpflichtende Informationen auf dem Etikett nicht einschränken

14 Im ORGAINVENT-System zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch können alle freiwilligen Angaben, die einen Mehrwert für die Verbraucher darstellen und die sachlich nachprüfbar sind, abgesichert werden. Hierzu gehören: Angaben zu bestimmten Merkmalen bzw. zur Beschaffenheit des Fleisches Rasse (z.b. Angus oder Charolais, Deutsches Landschwein oder Mangalitzer Wollschwein, Pinzgauer Ziege oder Burenziege, Charolaisschaf oder Texelschaf, Pekingente, Barbarieente, etc.) Kategorie / Geschlecht (z.b. Jungbulle oder Ochse, weibliches oder männliches Schwein, ggf. kastriert, Lamm oder Bock, etc.) Angaben zum Reifegrad des Fleisches (z.b. 10 Tage gereift, trocken gereift, etc.) Weitere Angaben, die mit ORGAINVENT individuell abgestimmt werden Angaben zu Bedingungen der Erzeugung Haltungsangaben (z.b. Weidehaltung, Offenstallhaltung, etc.) Fütterungsangaben (z.b. nur hofeigenes Futter, Futter mit xx % Getreideanteil, etc.) Angaben zur tiermedizinischen Gesundheit (soweit sie über gesetzliche Anforderungen hinausgeht, z.b. Ausschluss / freiwilliger Verzicht auf bestimmter Medikamente) Angaben zum Tiertransport oder zu Tiertransportzeiten (z.b. Tiere werden max. 20 km transportiert, Tiertransport < 2 h, etc.) Regionalangaben (z.b. aus der Eifel, aus Hessen, etc.). Regionalangaben sind kleiner als ein Staat und müssen sich auf ein klares Gebiet beziehen. Alle administrativen Grenzen (Gemeinde-, Stadt-, Kreis-, Bezirks-, Bundesländergrenzen) sind möglich. Weiterhin sind Landschaftsnamen, deren im Volksmund gebräuchliche Namen naturbezogener, historischer, wirtschaftlicher oder anderer Art sind, ebenfalls möglich. Bei diesen bestehen jedoch im Gegensatz zu politischen Grenzen (Gemeinde, Kreis), die durch amtliche Vermessung eindeutig festgelegt sind, i.d.r. keine präzisen, sondern nur unscharfe, rechtlich nicht festgelegte Begrenzungen. Hier erfolgt eine genaue Begrenzung durch den Teilnehmer bzw. durch ORGAINVENT unter Berücksichtigung anerkannter Quellen / Referenzen. Für Deutschland ist dies die topographische Karte Landschaften, Namen und Abgrenzungen, herausgegeben vom Bundesamt für Geodäsie und Kartographie. Alteingebürgerte Landschaft mit oft natürlicher Begrenzung, z.b. Harz Historische Landschaft mit bis heute weitgehend erhaltenen administrativen Grenzen, z.b. Münsterland Wirtschaftslandschaft, z.b. Ruhrgebiet Naturräumliche Einheit: aus wissenschaftlichen Gründen gebildete Einheiten, die das ganze Land lückenlos aneinander grenzend überziehen (z.b. Norddeutsches Tiefland) Weitere Angaben, die mit ORGAINVENT individuell abgestimmt werden

15 Über gesetzliche Vorgaben hinausgehende Kontrollen und Dokumentationen z.b. kontrollierte Qualität, gesicherte Qualität, verbesserte Dokumentation etc. Hier müssen tatsächlich nachweisbare Kontrollen im Produktionsablauf erfolgt sein, die über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen. Marken- und Qulitätsfleischprogramme, die häufig unter dem geschützten Namen mehrere Punkte oder o. angegebenen Einzelangaben vereinigen. Freiwillige Angaben, die Regelungsinhalte anderer Rechtsbereiche betreffen (z.b. alle Angaben gem. LMIV oder Öko-VO), unterliegen auch deren Kontrollmechanismen. Unspezifische Angaben, die mehr dem Bereich der Werbung denn der sachlichen Information unterliegen, z.b. Qualität-*, Premium-*, Spitzen-*, Meister-* u.v.m. haben keinen sachlichen und überprüfbaren Hintergrund und werden im ORGAINVENT-System nicht berücksichtigt. Werden diese unspezifischen Angaben mit sachlichen Angaben (siehe vorstehende Beispiele) kombiniert, z.b. Qualitäts-Jungbullenfleisch, so ist lediglich für die Sachangabe hier Jungbulle ein Nachweis erforderlich. Freiwillige Zusatzangaben aus dem Ausland können bei entsprechender Prüfung der Angabe im Heimatland ebenfalls in das System integriert werden. ORGAINVENT übernimmt gern die individuelle Beratung und Unterstützung bei der Entwicklung von Marken- und Qualitätsprogrammen für Fleisch und prüft vorab die gewünschte Spezifikation auf Sachlichkeit und unter Berücksichtigung der o.g. Rechtsvorschriften.

16 5. Chargenbildung Für Chargen oder Partien, die bei der Zerlegung von Rindfleisch bzw. den anderen Fleischarten Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel (SSZG) gebildet werden dürfen, gibt es weitreichende rechtliche Vorgaben. Nicht gesetzlich geregelt ist die Chargenbildung von Fleisch weiterer Tierarten. Die Begriffe Partie und Charge werden synonym verwendet. Eine Chargenbildung ist zulässig beim Zerlegen, Hacken oder Verpacken von Fleisch unter praktisch gleichen Bedingungen. Eine Partie stammt von einer Tierart. Die Größe einer Charge darf den Umfang einer Tagesproduktion im Betrieb nicht überschreiten (max. 24 h). Ausnahme: die Chargenbildung bei nicht vorverpacktem Rindfleisch an der Bedienungstheke unterliegt nicht der 24 - Stunden-Frist Eine Charge ist hinsichtlich aller ausgelobten Etikettierungsangaben homogen (Herkunftsangaben, ggf. freiwillige Angaben). Hier gibt es Ausnahmen, die später gesondert erklärt werden. Die Bestandteile einer Charge müssen jederzeit eindeutig identifizierbar sein. Wird z.b. bei einem Zerlegeschritt das Fleisch nicht mit anderem Fleisch (der gleichen oder einer anderen Fleischart) vermischt, bleibt die Identität unverändert und i.d.r. die bestehende Kennzeichnung erhalten ( Einzeltierzerlegung ). Bei einer Vermischung von Fleisch wird dagegen eine neue Charge gebildet und mit einer neuen Kennzeichnung (Referenz-Nr.) versehen. Chargenbildungsvorgaben für Rindfleisch Es darf nur Rindfleisch mit identischen Angaben zur Geburt / Mast / Schlachtung einschließlich der Zulassungs-Nr. eines Schlachthofes / ggf. Zerlegung (bis zu 3 Zerlegeschritte und Zulassungs-Nr. im Rahmen der Prozesskette) sowie gleicher freiwilliger Angaben vermischt werden.

17 Rindfleisch-Abschnitte Rindfleischabschnitte aus unterschiedlichen Geburts- und Mastländern, die beim Parieren, Entbeinen der Schlachtkörper oder beim Zerlegen von Rindfleisch gewo n- nen werden, dürfen in eine Charge zusammengeführt werden. Nur die Schlachtung muss im selben Land erfolgt sein allerdings sind mehrere Schlachthöfe möglich. Das Land der Erzeugung sowie die Zulassungsnummer des erzeugenden Betriebes müssen angegeben werden. Die Chargengröße darf eine Tagesproduktion nicht überschreiten Saumfleisch und Nierenzapfen sind keine Abschnitte. Demnach dürfen diese Produkte nicht gem. der besonderen Etikettierungsvorgaben für Abschnitte (Art. 5a) etikettiert werden. Saumfleisch und Nierenzapfen sind also genauso wie andere Fleischstücke (z.b. Oberschale) schlachthofrein zu etikettieren. Gulasch und Geschnetzeltes dürfen ebenfalls nicht mit der "Abschnittsregelung" etikettiert werden. Für "Gulasch" und "Geschnetzeltes" gibt es Vorgaben und Anfo r- derungen aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse, die von Fleischabschnitten im Sinne der Rindfleischetikettierung nicht erfüllt werden. Sog. "Streifenfleisch" oder Fleisch für Hackfleisch, das zur Hackfleischherstellung verwendet werden soll, darf nach den Anforderungen des Lebensmittelhygienerechts (VO (EG) 853/2004 und Tierische LebensmittelhygieneVO) nicht aus Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, hergestellt werden. Zwar ist die Verwendung von kleinen Fleischstücken, die beim Zerschneiden von ganzem Muskelfleisch entstehen, zulässig, jedoch ist eine Abgrenzung zu sonstigen Abschnitten nicht eindeutig und deshalb die Abschnittsrelegelung zur Etikettierung von Rohmaterial zur Hackfleischherstellung nicht zulässig. Abschnitte sollten - nach Empfehlung des BMEL - auch als solche auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Jedoch sind auch die Bezeichnungen "Verarbeitung s- fleisch" oder "Industriefleisch" zulässig.

18 Rinderhackfleisch Auch Hackfleisch darf aus Rindfleisch unterschiedlicher Geburts- und Mastländer vermischt werden. Das Schlachtland muss jedoch identisch sein. Statt der Zerlegung wird die Herstellung der Ort, an dem das Hackfleisch durch den Wolf gedreht oder fein gehackt wurde genannt. Zulassungsnummern müssen nicht angegeben werden. Die Chargengröße darf eine Tagesproduktion nicht überschreiten. Der Begriff Herkunft umfasst bei Hackfleisch nur die Ereignisse Geburt und Mast. Die Ereignisse Schlachtung und Herstellung müssen immer separat genannt werden. Die Angaben Zerlegung sowie die Zulassungs-Nr. der beteiligten Betriebe können freiwillig genannt werden. Rindfleisch: Vorverpackte Fleischteilstücke (SB) und nicht vorverpackte Fleischteilstücke an der Bedientheke Im Gegensatz zu Fleischstücken (z.b. Oberschale) darf bei Fleischteilstücken (z.b. Roulade oder Gulasch) Rindfleisch aus bis zu drei verschiedenen Schlachtbetrieben und aus bis zu drei verschiedenen Zerlegebetrieben in eine Charge zusammeng e- fasst werden (sog. 3+3-Regel ). Die zusammengeführten Fleischstücke müssen jedoch bei den Herkunftsangaben (Geburt / Mast / Schlachtung / Zerlegung) sowie allen ausgelobten freiwilligen Angaben homogen sein. Es gibt besondere Etiketti e- rungsvorgaben (siehe Kapitel 6) und alle Zulassungsnummern der beteiligten Schlacht- und Zerlegebetriebe (je max. 3) müssen auf dem Etikett genannt werden. Die Chargengröße darf eine Tagesproduktion nicht überschreiten. Die Herstellung von Fleischteilstücken im LEH ist kein Zerlegevorgang i.s. der Rindfleischetikettierung und muss nicht auf dem Etikett genannt werden. Eine solche Fleischteilstückcharge darf nicht weiter zerlegt oder vermischt werden. Es handelt sich um Verpackungen für die Endverbraucher.

19 Bei nicht vorverpackten Fleischteilstücken (Bedienungstheke der Endverkaufsstelle) darf eine Charge ebenfalls Fleisch aus max. je drei Schlacht- und Zerlegebetrieben umfassen. Die Charge darf eine Tagesproduktion überschreiten. Die Chargen für vorverpackte und nicht vorverpackte Fleischteilstücke können aber auch mit den Regeln für Fleischstücke (schlachthofrein) gebildet werden. Chargenbildungsregeln für andere Fleischarten (SSZG) Bei Bildung einer Charge unter Verwendung der Ursprungsangabe, z.b. Ursprung: Deutschland muss das Fleisch von Tieren stammen, die nachweislich in Deutsc h- land geboren, ununterbrochen in Deutschland aufgewachsen und in Deutschland geschlachtet wurden. Fleisch von Tieren, die mehrere Länder im Lebenslauf haben, kann nicht mit der Angabe Ursprung: ausgezeichnet werden. Dies gilt auch für Ursprungsangaben für Fleisch aus Drittländern, z.b. Ursprung: Brasilien. Die bei der Rindfleischetikettierung vorgeschriebene Schlachthofreinheit ist hier nicht zu beachten. Auch müssen Zulassungs-Nr. im Zusammenhang mit den Ereignissen Schlachtung oder Zerlegung nicht angegeben werden.

20 Wenn die Geburt nicht im Aufzuchts- und Schlachtland erfolgt ist oder sie nicht explizit benannt werden soll, beschränkt sich die Herkunftsangabe auf den erforderlichen Aufzuchtsabschnitt (siehe Kapitel 1) sowie auf die Schlachtung (dies sind die Pflichtangaben). Tiere, bei denen z.b. der erforderliche Aufzuchtsabschnitt in Frankreich sowie die Schlachtung in Deutschland erfolgt ist, erhalten die Angabe: aufgezogen in Frankreich, geschlachtet in Deutschland. Bei einer Chargenbildung können nur Schlachtkörper von Tieren einfließen, die genau diese Angaben enthalten. Schlachtkörper mit anderen Aufzuchts- oder Schlachtländern sind gesondert zu kennzeichnen. Eine Vermischung von Fleisch von Tieren, die in verschiedenen Ländern aufgezogen wurden, z.b. aufgezogen in Frankreich, geschlachtet in Deutschland und aufgezogen in Belgien, geschlachtet in Deutschland ist bei der Partiebildung beim Zerlegen und Hacken nicht zulässig. Eine analoge Angabe für Fleisch aus Nicht-EU-Mitgliedstaaten wäre z.b. aufgezogen in Brasilien, geschlachtet in Argentinien. Wenn der erforderliche Aufzuchtsabschnitt nicht in einem Land erreicht wurde, sondern die Tiere in mehreren Ländern nacheinander aufgezogen wurden, können zwei Varianten verwendet werden: aufgezogen in: Liste der Ländernamen, geschlachtet in Deutschland aufgezogen in mehreren Mitgliedstaaten der EU, geschlachtet in Deutschland

21 Wenn alle Aufzuchtsländer bekannt sind, kann die Variante 1 mit der Länderliste angewendet werden. Die Variante 2 ist zu wählen, wenn die Aufzuchtsländer dem Schlachthof nicht bekannt sind oder nicht explizit genannt werden sollen. In eine Partie mit dieser Angabe können auch Schlachtkörper von Tieren einfließen, die in verschiedenen Mi t- gliedstaaten der EU aufgezogen wurden. Auf dem Etikett werden die Länder nicht benannt und sie müssen bei den Tieren auch nicht identisch sein. Alle Tiere müssen aber mindestens in zwei EU-Mitgliedstaaten aufgezogen sein und das Schlachtland muss identisch sein. Bei Drittlandsware würde eine analoge Angabe z.b. lauten: aufgezogen in mehreren Nicht-EU-Ländern, geschlachtet in Argentinien oder wenn Fleisch von Tieren vermischt wird, die sowohl in nicht EU-als auch in EU-Mitgliedstaaten aufgezogen wurden: aufgezogen in mehreren EU- und Nicht-EU-Ländern, geschlachtet in Deutschland. Wenn die Aufzuchtsländer außerhalb der EU nicht bekannt sind, gibt es z.b. fo lgende Angabe: aufgezogen außerhalb der EU, geschlachtet in Argentinien.

22 Bei Hac kfleisch oder Fleisc habsc hn itten können die Partien schlachtlandübergreifend zusammengestellt werden. Diese Ausnahmeregelung gilt nur für diese Produkte! Fleisch für Hackfleisch ist weder Abschnitt noch Hackfleisch, sondern Fleisc h- stück und darf nicht mit der Hack / Abschnitts-Regelung gekennzeichnet werden. Die Angabe Ursprung: EU entsteht, wenn Fleisch mit verschiedenen Ursprungsangaben zu einer Hackfleisch- / Fleischabschnittscharge vermischt wird. Wenn bei der Rohware zur Hackfleischherstellung aber nur die gesetzlich geforderten Angaben Aufzucht und Schlachtung angegeben werden, kann bei einer Vermischung auch nur diese Angabe verwendet werden. Ursprungsware kann in eine solche Charge einfließen. Entsprechende Chargen von Hackfleisch oder Fleischabschnitten können für verschiedene Kombination aus Fleisch von Tieren gebildet werden, die in- oder außerhalb der EU aufgezogen und geschlachtet wurden: Aufgezogen und geschlachtet außerhalb der EU Aufgezogen außerhalb der EU, geschlachtet in der EU Aufgezogen und geschlachtet in und außerhalb der EU

23 Verpackungspartie (SSZG) Eine Sonderregel stellt die Verpackungspartie dar. Sie darf nur auf der dem Verkauf an den Endverbraucher oder Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung vorgelagerten Stufe gebildet werden. Die Verpackungspartie kann dabei sowohl aus mehreren Stücken Fleisch einer Tierart (z.b. Schweinegulasch o. Schweineschnitzel) oder auch aus mehreren Stücken verschiedener Tierarten (z.b. gemischtes Gulasch o. Fondueplatte mit Fleischwürfeln von Schwein, Geflügel und Rindfleisch) bestehen. Verpackungspartie aus verschiedenen Fleischarten: Für diese Verpackungspartie müssen die Herkunftsangaben für jede Tierart geso n- dert auf dem Etikett angegeben werden. Verpackungspartie aus Fleisch verschiedener Herkunft: Bei der Mischung von Fleisch derselben Tierart mit unterschiedlichen Herkunftsangaben in einer Verpackungspartie müssen auf dem Etikett alle Länder genannt werden. Die Variante mehrere Mitgliedstaaten der EU kann hier nicht verwendet werden. Es ist zu beachten, dass tatsächlich mehrere Stücke Fleisch in jeder Verpackung sind und dass die Herkünfte auch in jeder Verpackung gemischt sind.

24 Verpackungspartie mit Rindfleisch: Bei einer Mischung von SSZG-Fleisch mit Rindfleisch müssen sowohl die Regeln der VO(EU) 1337/2013 als auch die der VO(EG) 1760/2000 beachtet werden. Für Rindfleisch ist eine Herkunftskennzeichnung erst ab 50 % Rindfleisch im g e- mischten Produkt verpflichtend, da erst dann das Erzeugnis in den KN-Code 0201 fällt, der zu einer Etikettierungspflicht führt. Die Herkunftsangaben für die anderen Fleischarten (SSZG) in einer Mischung mit Rindfleisch sind jedoch immer zu nennen, sofern die anderen Fleischarten in der Zutatenliste von frischen Fleischzubereitungen aufgeführt werden. ORGAINVENT-Empfehlung : Die Herkunftsangaben sollten unabhängig vom Anteil der verschiedenen Fleischarten immer für alle Fleischarten vollständig auf dem Etikett aufgeführt werden, um keine Irritationen beim Verbraucher hervorzurufen. Für die jeweils eingesetzte Rohware sind diese Herkunftsangaben stets verfügbar. Wenn der Rindfleischanteil unter 50 % liegt, ist er (freiwillig) gemäß VO(EG) 1760/2000 zu etikettieren. Die Anwendung der Rindfleischetikettierungsregeln bei einer freiwilligen Herkunfskennzeichnung empfiehlt u.a. auch das BMEL.

25 6. Musteretiketten Die Etiketten für die einzelnen Fleischarten bzw. Prozessstufen sehen zum Teil unterschiedlich aus. Hier finden Sie Musteretiketten mit den wichtigsten Angaben. Alle Vorgaben der LMIV, die andere Punkte als die Herkunftskennzeichnung betreffen, sind nicht in die Etiketten integriert, sind aber gleichwohl zu beachten. Weiterhin ist die fünfstellige ORGAINVENT-Nr. bei jeder Etikettierung (Etikett oder Infoplakat an der Bedientheke) anzugeben. Schlachtkörperetikett Rind Bei Rindfleisch ist ein Herkunftsetikett bei der Vermarktung von Schlachtkörperhälften oder vierteln vorgeschrieben. Die Angaben der neutralen Klassifizierung (Kategorie Fleischigkeit, Fettgewebe, z.b. A O- 2+) können entweder auf den Schlachtkörper gestempelt oder auf dem Etikett angegeben werden. Die Etiketten werden auf der Innenseite der Schlachtkörper auf allen vier Vierteln (2 x Rippen, 2 x Lende) aufgeklebt. Ist die Klassifizierung auf dem Etikett aufgeführt, müssen die zusätzlichen Angaben Schlachtgewicht und Schlachtdatum ebenfalls angegeben werden. Bei Schlachtkörpern von Tieren unter 30 Monaten ist zusätzlich ein blauer Streifen auf dem Etikett aufzubringen, der dem Zerlegebetrieb als Hinweis dient, dass die Wirbelsäule nicht als sog. Risikomaterial entfernt werden muss. Für die Platzierung, Dicke oder Farbgestaltung des blauen Streifens gibt es keine rechtlichen Vorgaben er sollte deutlich erkennbar angebracht werden. Als Referenz-Nr. zur Rückverfolgbarkeit wird i.d.r. die Ohrmarkennummer oder die mit dieser 1:1 verknüpften Schlachtnummer verwendet. Bei Kalbs- und Jungrind-Schlachtkörpern ist die Verkehrsbezeichnung Kalb oder Jungrind aufzuführen. Es sind alle Mastländer aufzuführen. Ausnahme: eine Mast von max. 30 Tagen nach der Geburt oder vor der Schlachtung im betreffenden Land muss nicht extra als Mastland angegeben werden. Schlachtkörperetikett Schwein, Schaf und Ziege, Geflügel Die Schlachtkörper der o.g. Tierarten müssen nicht direkt gekennzeichnet werden, es sei denn, sie werden vorverpackt an den Endverbraucher oder Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung vermarktet, was z.b. bei Hausgeflügel vorkommt. Bei den Herkunftsangaben gibt es keine Variationen vom Rechtstext siehe Kapitel 2. Die Herkunftsangaben müssen jedoch bei der Vermarktung der Ware vom Schlachthof auf dem Lieferschein / Begleitpapier mitgegeben werden. Im Gegensatz zu Rindfleisch ist keine individuelle Kennzeichnung notwendig die Herkunftsangaben beziehen sich auf die gesamte Lieferung.

26 Sofern Etiketten verwendet werden, muss sichergestellt werden, dass diese sicher am Schlachtkörper befestigt sind. Hier sind Haftpapiere (mit entsprechender Zulassung) zu verwenden. Möglich sind auch Schlaufenetiketten, die am Schlachtkörper befestigt werden (siehe nebenstehendes Beispiel). Schlachtkörperetiketten weiterer Fleischarten (Wild, etc.) Bei der freiwilligen Herkunftskennzeichnung weiterer Fleischarten empfiehlt OR- GAINVENT eine körperliche Kennzeichnung mit Herkunftsetiketten. Es besteht auch die Möglichkeit, die Schlachtkörper in individueller Art und Weise zu kennzeichnen (z.b. gestempelte Schlacht- oder Tiernummer) und damit verknüpft die Herkunftsangaben auf dem Begleitpapier aufzuführen. Bei Vermarktung in Umhüllungen (z.b. Satten, Vakuumverpackungen, Tüten) sind diese mit einem Herkunftsetikett zu versehen. Zerlegeetiketten Rindfleisch Bei der Herkunftsetikettierung von Fleischstücken (z.b. Oberschale, Rinderbein, Roastbeef) werden bei Rindfleisch die Herkunftsangaben um die Angabe zur Zerlegung ergänzt: Zerlegt in / Zerlegung: Ländername/n + Zulassungs-Nr. von max. 3 Zerlegebetrieben Bei mehreren Zerlegeprozessen in unterschiedlichen Betriebsstätten sind alle Zerlegeländer sowie sämtliche Zulassungs-Nr. der Zerlegebetriebe aufzuführen. Die Zerlegung ist kein Bestandteil der Herkunft, sondern muss immer geso n- dert auf dem Etikett aufgeführt werden. Es ist stets die kleinste verpackte Einheit durch ein Einlege- oder ein Außenetikett zu kennzeichnen. Bei loser Ware in Kisten oder auf Haken kann das Etikett in die Kiste eingelegt an der Kiste aufgeklebt auf das Fleisch geklebt werden. Wichtig sind eine sicherere Anbringung und der Schutz vor Verlust der Etikettierung sowie ein ordnungsgemäßes Verfahren zur Weitergabe und Dokumentation der Etikettierungsinhalte bei weiterer Verarbeitung der losen Ware.

27 In weiteren Zerlegeschritten entstehen Fleischteilstücke - z.b. Rouladen, Steak, Gulasch für die es hinsichtlich Chargenbildung und Etikettierung Ausnahmereg e- lungen gibt. Im Gegensatz zu Fleischstücken kann bei der Chargenbildung von Fleischteilstücken Rindfleisch aus bis zu drei Schlachtbetrieben und bis zu drei Zerlegebetrieben zusammengeführt werden (sog. 3+3-Regel ) siehe Kapitel 5. Bei Anwendung der 3+3-Regel müssen geänderte Etikettierungsvorgaben für die Schlacht- und die Zerlegeangabe verwendet werden: Tiere der Gruppe geschlachtet in: Ländername + max. 3 Zul-Nr. der Schlachtbetriebe Fleisch der Partie zerlegt in: Ländername/n + max. 3 Zul-Nr. der Zerlegebetriebe Zerlegeetikett Schwein-, Schaf-, Ziegen-, Geflügelfleisch Eine direkte Herkunftsetikettierung von zerlegter und vorverpackter Ware ist nur notwendig, wenn diese Ware an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung oder an den Endverbraucher vermarktet wird. Großverbraucher wie Gastronomen kaufen auch vorverpackte Fleischstücke (Oberschale vom Schwein, Lammnuss, Putenbrust o.ä.) und portionieren diese selbst. In diesem Fall müssen die erwähnten Teilstücke etikettiert sein. Wenn die gleichen Teilstücke an ein Fleischereifachgeschäft oder an die Fleischabteilung im LEH vermarktet werden, ist eine direkte Etikettierung nicht notwendig. Die Weitergabe der Herkunftsdaten mit Zuordnung zur gelieferten Ware ist jedoch verpflichtend. Da der zerlegende Betrieb mitunter vorab noch nicht weiß, an wen die Ware vermarktet wird, empfiehlt ORGAINVENT eine Herkunftsetikettierung sämtlicher vorverpackter Fleischstücke. Die nach weiterer Zerlegung entstehenden Fleischteilstücke, die vom Endverbraucher ohne weitere Zerlegschritte direkt verwendet werden können, müssen bei Vermarktung in SB-Verpackung vollständig etikettiert sein.

28 Zerlegeetikett weitere Fleischarten Bei der freiwilligen Herkunftskennzeichnung von zerlegter Ware weiterer Fleischarten sind alle verpackten Fleischstücke mit einem Etikett zu versehen. Bei nicht verpackter Ware in Kisten oder Haken empfiehlt ORGAINVENT die Verwendung von Etiketten in Analogie zur Rindfleischetikettierung. Bei nicht verpackter Ware sind die Herkunftsangaben auf jeden Fall in den Lieferpapieren an den Kunden mitzug e- ben und der gelieferten Ware eindeutig zuordenbar. Etikett für Rinderhackfleisch Für Rinderhackfleisch gelten besondere Regeln für die Pflichtangaben: Zusätzlich muss auf dem Etikett die Angabe über das Herstellungsland (Hacken, fein zerkleinern oder durch den Wolf drehen) angegeben werden: Hergestellt in / Herstellung: Ländername Die Angabe zum Zerlegeland kann entfallen oder freiwillig beibehalten werden. Die Zulassungs-Nr. zur Schlachtung und Zer-legung brauchen nicht angegeben zu werden, da keine Begrenzung auf einen Schlachthof, sondern nur eine Begrenzung auf ein Schlachtland besteht. Der Herkunftsbegriff umfasst bei Rinderhackfleisch nur die Ereignisse Geburt und Mast, nicht jedoch die Schlachtung. Gemäß den Rechtsvorgaben muss die Herkunft (also alle Geburts- und Mastländer) auf dem Etikett von Rinderhackfleisch nur aufgeführt werden, wenn sie sich vom Herstellungsland unterscheiden. Im ORGAINVENT-System wird die Herkunft von Rinderhackfleisch immer angegeben. Etikett für Hackfleisch von Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel Für Hackfleisch anderer Fleischarten gibt es Ausnahmeregelungen zur Chargenbi l- dung, die freiwillig angewendet werden können siehe Kapitel 5. Deshalb ist bei der Etikettierung auch die Herkunftsangabe EU möglich. Es müssen keine einzelnen Ländernamen genannt werden. Die Herstellungsangabe (wie bei Rindfleisch) ist nicht gefordert, kann aber freiwillig gemacht werden. Etikett für Hackfleisch weiterer Tierarten Bei der freiwilligen Herkunftskennzeichnung von Hackfleisch weiterer Fleischarten im ORGAINVENT-System kann neben den geforderten Herkunftsangaben das Herstellungsland freiwillig genannt werden.

29 Etikett für gemischtes Hackfleisch Die Vermarktung von gemischtem Hackfleisch mit unterschiedlichen Anteilen Rind- und Schweinefleisch ist durchaus üblich. Dabei ist auf vorverpacktem gemischtem Hackfleisch immer die Herkunftsangabe zum Schweinefleisch zu machen. Eine Rindfleischetikettierung ist erst ab einem Rindfleischanteil ab 50 % verpflichtend. Darunter ist aber eine freiwillige Herkunftsangabe des Rindfleischanteils möglich. ORGAINVENT empfiehlt die Angabe in Analogie zu den Vorgaben der VO (EG) 1760/2000. Etikett für Rindfleischabschnitte Für Rindfleischabschnitte gibt es Chargenbildungsvorgaben, die freiwillig als Ausnahmeregelung angewendet werden können siehe Kapitel 5. Bei Anwendung der Abschnittsregelung muss dann die Angabe zur Erzeugung auf dem Abschnittsetikett aufgeführt werden Erzeugt in / Erzeugung: Ländername + Zul-Nr. des erzeugenden Betriebs Die Angabe des Zerlegelandes ist fakultativ und kann entfallen oder freiwillig beib e- halten werden. Die Zulassungs-Nr. der Schlacht- und Zerlegebetriebe müssen nicht angegeben werden, da keine Begrenzung auf einen Schlachthof sondern nur eine Begrenzung auf ein Schlachtland besteht. Die Chargenbildung kann über mehrere Geburts- und Mastländer erfolgen, die jedoch alle auf dem Etikett aufgeführt werden müssen. Etikett für Abschnitte von Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch Es gelten die gleichen (freiwilligen) Chargen- und Etikettierungsvorgaben wie für Hackfleisch der angegebenen Fleischarten siehe Kapitel 5. Für Abschnitte ist deshalb bei der Etikettierung auch die Herkunftsangabe EU möglich, da keine Ländernamen genannt werden müssen. Die Erzeugungsangabe (wie bei Rindfleisch) ist nicht gefordert, kann aber freiwillig gemacht werden.

30 Etikett für Abschnitte weiterer Fleischarten Die Herkunftsetikettierung von Abschnitten weiterer Fleischarten ist freiwillig und erfolgt nur über die Systemvorgaben von ORGAINVENT. Die bei den einzelnen Tierarten genannten verpflichtenden Angaben sind zu machen, zusätzlich kann die Angabe zur Erzeugung freiwillig gemacht werden. Erzeugt in / Erzeugung: Ländername

31 7. Dokumentation und Nachweisführung Sowohl in der Rindfleischetikettierung als auch in der Herkunftskennzeichnung für andere Tierarten (Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel (SSZG)) wird ein umfassendes Kennzeichnungs- und Registriersystem zur Erfassung der Zu- und Abgänge von Tieren, Schlachtkörpern und Fleischstücken gefordert, welches die Rückverfolgbarkeit des Fleisches und der damit verbundenen Angaben gewährleistet. In einem Unternehmen ist an den kritischen Punkten Wareneingang Zerlegeprozesse mit ggf. Chargenbildung sowie Warenausgang besonderes Augenmerk gefordert. Hier müssen Daten erfasst, ggf. ergänzt oder neu erstellt, gelenkt und ggf. in Dokumente übertragen werden. Die im Qualitätsmanagement übliche Vorgehensweise einer Ablaufbeschreibung hat sich auch für die Umsetzung von Etikettierungssystemen in den Betrieben bewährt. Dabei werden alle Prozessschritte im Unternehmen hinsichtlich der Relevanz für die Herkunftskennzeichnung von Fleisch analysiert und schriftlich niedergelegt. Rechts- und sonstige Vorgaben sowie betriebsspezifische Formulare oder Nachwei s- systeme werden den einzelnen Schritten zugeordnet. ORGAINVENT macht keine Vorgaben hinsichtlich der Ablaufbeschreibung oder des Belegwesens hier kann das betriebsinterne IT- oder Warenwirtschaftssystem genauso verwendet werden wie eine handschriftlich geführte Dokumentation. Sinnvoll ist es, die Ablaufbeschreibung für die Mitarbeiter verstän dlich und anschaulich z.b. in Form von kurzen Arbeitsanweisungen zu erstellen. Entscheidend ist der Informationsgehalt und nicht die Form. ORGAINVENT hat zur Vereinfachung der Darstellung der Ablaufbeschreibung einen Vorschlag für ein Formblatt erstellt, das universell für alle Prozessstufen und Fleischarten verwendbar ist. Ebenso kann aber auch eine eigene Arbeitsanweisung zur Herkunftskennzeichnung von Fleisch erarbeitet werden. Die Ablaufbeschreibung bzw. die Arbeitsanweisung ist nach Einritt in das System und bei Änderungen an ORGAINVENT zu senden. Eine Kopie erhält die neutrale Kontrollstelle, der diese Beschreibung als Grundlage für die Kontrollen dient. Eine fehlende oder den Mitarbeitern nicht bekannte Beschreibung der innerbetrieblichen Abläufe führt zu Fehlerpunkten bei der Kontrolle.

32 ORGAINVENT-Empfehlung für die Erstellung einer Ablaufbeschreibung 1. Benennen der verantwortlichen Person für die Umsetzung des ORGAINVENT- Systems im Unternehmen 2. Erfassen aller betrieblichen Abläufe (Wareneingang - Warenausgang), insbesondere der Schnittstellen / kritischen Prozessschritte unter folgender Fragestellung Wie läuft der jeweilige Arbeitsschritt ab? Wer ist zuständig / verantwortlich? Was ist an dieser Stelle zu kontrollieren, was muss besonders geregelt werden? Kann hier etwas vermischt oder verwechselt werden? Welche Daten / Informationen fallen für die Herkunftskennzeichnung von Fleisch an? Wo und wie und wie lang werden die Nachweise und Belege aufbewahrt? Was passiert bei Abweichungen? 3. Ggf. müssen die Abläufe im Hinblick auf eine fehlerlose Verwendung und Weitergabe der Herkunftskennzeichnung optimiert werden 4. Die festgelegte Umsetzung der Herkunftskennzeichnung ist zu dokumentieren. Die Mitarbeiter sind zur Anwendung des ORGAINVENT-Systems im Unternehmen regelmäßig zu schulen, denn nur Mitarbeiter, die sich ihrer Verantwortung bewusst sind, gewährleisten eine fehlerfreie Umsetzung im Unternehmen. Im laufenden Betrieb ist das System zu pflegen, so sind z.b. die anfallenden Belege und Nachweise zu archivieren. Bei Änderungen der Arbeitsabläufe müssen die Ablaufbeschreibung sowie die Arbeitsanweisungen aktualisiert werden. Sofern bei Kontrollen Abweichungen festgestellt werden, müssen diese durch geeignete Maßnahmen zügig korrigiert werden, damit die Sicherheit des Etikettierungssystems und die Rückverfolgbarkeit des Fleisches und der damit verbundenen Angaben gewährleistet wird. Archivierungsfrist Alle erstellten Dokumente zur Rückverfolgbarkeit von Rindfleisch sind ein Jahr aufzubewahren. Für die anderen Fleischarten (SSZG) sowie für weitere Fleischarten sind keine A r- chivierungsfristen gesetzlich vorgegeben. Hier empfiehlt ORGAINVENT die Beachtung von Vorgaben aus anderen Standards (z.b. QS, IFS, BRC), die i.d.r. eine Archivierungsdauer im Rahmen eines Prüfzeitraums vorsehen.