Kellerwirtschaftliche Richtlinien für eine ökologische Weinbereitung Worauf müssen sich die Winzer und Kellereien einstellen?

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1 Kellerwirtschaftliche Richtlinien für eine ökologische Weinbereitung Worauf müssen sich die Winzer und Kellereien einstellen? Dr. Uwe Hofmann Beratungsbüro ECO-CONSULT - International Consultancy of Organic Viticulture 1. Hintergrund Bisher war die Weinbereitung im ökologischen Anbau in der EU VO 2092/91 nicht geregelt. Im Anhang VI der VO wurde unter den allgemeinen Grundsätzen ausgeführt: Die Teile A, B und C umfassen Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Aufbereitung von Lebensmitteln, mit Ausnahme von Weinen, verwendet werden dürfen... Mit der seit 2009 geltenden Verordnung 834/2007 und den Durchführungsbestimmungen 889/2008 ist festgelegt, dass die Weinbereitung für einen Öko-Wein zu regulieren ist. Bei den Erzeugnissen erstreckt sich der vorgeschlagene Anwendungsbereich auf die ökologische Erzeugung von nicht verarbeiteten landwirtschaftlichen Erzeugnissen ungeachtet ihrer Endverwendung, also auf die Tierhaltung, unverarbeitete Agrarerzeugnisse pflanzlichen und tierischen Ursprungs sowie lebende oder unverarbeitete Erzeugnisse der Aquakultur.... Der Verordnungsvorschlag umfasst somit die Ziele, Grundsätze und Produktionsvorschriften für alle Erzeugnisse, einschließlich Ökologischen Weinen, Aquakulturerzeugnissen und verarbeiteten Lebensmitteln. Ferner können im Wege des Ausschussverfahrens Durchführungsbestimmungen für sämtliche Erzeugnisse erlassen werden. Letzteres gilt insbesondere für den Erlass von Durchführungsbestimmungen für die ökologische Weinerzeugung, da diese nach der derzeitigen Regelung ausgeschlossen ist. Auf der Grundlage des 6. Frameworkprogramms wurde von einem internationalen Konsortium unter Leitung von Prof. Zironi Universität Udine und C. Micheloni AIAB ein Forschungsprojekt unter dem Namen ORWINE zur Erarbeitung von Vorschlägen zu Kellerwirtschaftlichen Regelungen für die Ökologische Weinbereitung durchgeführt. Dieses Projekt ist im Mai 2009 beendet worden. Die Abschlussberichte wurden zusammengestellt und an die EU-Kommission übermittelt. Die Kommission hat auf der Grundlage des Berichtes einen Vorschlag zur Kellerwirtschaftlichen Richtlinie im Juni 2009 vorgelegt, der dann von den betroffenen Bio-Winzern wie auch den Mitgliedsstaaten diskutiert wurde. Von der Kommission wurde ein sehr ambitionierter

2 Zeitplan für die Erarbeitung der Richtlinien vorgelegt, der aber bedingt durch die sehr unterschiedlichen Vorstellungen der Mitgliedsstaaten nicht einzuhalten war. Das Ziel ist es im März 2009 einen tragfähigen Kompromissvorschlag durch den Ständigen Ausschuss für den Ökologischen Landbau (SCOF) zu bekommen, um noch im Juli die Veröffentlichung im Amtsblatt der EU zu ermöglichen und damit schon für die Ernte 2010 in Kraft zu treten. 2. Vorschlag für die Zulassung von Zusatz- und Behandlungsmittel 1. Die Verordnung zur Bio-Weinherstellung schließt alle in der VO (EU) 491/2009 überführt in VO 1234/2007 Anhang XIIb beschriebenen Kategorien von Weinerzeugnissen ein. 2. Aus dem Katalog der für die Weinherstellung allgemein zugelassenen önologischen Verfahren und Behandlungsstoffe gemäß Verordnung (EG) Nr. 479/2008 des Rates vom 29. April 2008 in Verbindung mit Verordnung (EG) Nr. 423/2008 der Kommission vom 8. Mai 2008 sind die Verfahren und Behandlungsstoffe auszuwählen, die mit einer ökologischen/biologischen Produktion gemäß 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 in Einklang stehen. Diese sind in Anhang VIIIA der VO 889/2008 aufgeführt (siehe Tabelle 1). 3. Alle nicht in der Liste aufgeführten, aber in Anhang IA der VO 606/2009 zugelassenen Verfahren und Behandlungsstoffe sind damit für die ökologische Weinbereitung verboten 4. Alle Zusatz und Behandlungsstoffe müssen nachweislich ohne Gentechnik (gentechnisch veränderte Mikroorganismen und deren Derivate) hergestellt sein. 5. Bei der Verarbeitung von ökologischen Rohstoffen sind biologische, mechanische und physikalische Verfahren anzuwenden. 6. Der Einsatz von Reinzuchthefen, selektierten Milchsäurebakterien wie auch den pektolytischen Enzymen ist zugelassen. 7. Alle Zusatzstoffe landwirtschaftlichen Ursprungs müssen soweit vorhanden aus ökologischer Erzeugung stammen. 8. Die zur Anreicherung von Wein verwendete Saccharose sowie der Traubendicksaft und auch das rektifizierte Traubenmostkonzentrat müssen aus ökologischer Erzeugung stammen.

3 9. Weine aus während der Umstellung erzeugten Trauben dürfen nur eine pflanzliche Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs enthalten (Anreicherung mit Saccharose ist damit während der Umstellungszeit nicht möglich sofern eine Bio-Auslobung Kennzeichnung erfolgt). Tabelle 1: Für die ökologische Weinbereitung zugelassene önologische Zusatz- und Behandlungsstoffe Zusatz- und Behandlungstoffe Beschränkungen Schwefeldioxyd, Kalium-metabisulfit, Kalium-pyro-sulfit Mit geänderten Grenzwerten Di- ammonium- Phosphat (Hefenährsalz) Thiamin Vitamin B1 als Thiamin-hydro-chlorid Önologische Kohle Gelatine Pflanzen Proteine aus Weizen oder Erbsen Hausenblase Eier-Eiweiß, Eier-Albumin Tannin (Holz- Traubentannin) Kasein als Kalium-Kaseinat Silizium-Dioxid, Kieselsol Bentonit L (+) Weinsäure (Säuerung, Entsäuerung) Calzium-Carbonate Neutrales Kalium-tartrat Kalium-Bitartrat Kalium-Bicarbonat Kiefernharz- Wachs Herstellung von Retzina L- Ascorbin Säure Zitronensäure Kohlensäure, CO2 Carbonisierung Meta-Weinsäure Gummi Arabicum (Acacia) Kupfer-Citrat Kupfer-Sulfat Bis Eichenholz-Chips Kalium-Alginat Hefen (trocken oder frisch) Milchsäurebakterien Pektolytische Enzyme Perlit, Cellulose, Kieselgur Filterhilfsstoffe SO 2 -Grenzwerte für Bio-Wein Während bei den Zusatz- und Behandlungsstoffen sowie der Zulassung von önologischen Verfahren ein breiter internationaler Konzenz unter den beteiligten Öko-Verbänden, Winzern sowie den Ministerien und konventionellen Verbänden besteht, gehen die Meinungen über eine zusätzliche Begrenzung der SO 2 -Werte für Bio-Weine sehr weit auseinander. Sie reichen von einer sehr kleinen aber aktiven Minderheit, die Öko-Weine nur als schwefelfreie Weine sehen wollen bis zu einer Mehrheit der deutschen,

4 österreichischen, tschechichen und Nord-Französischen Winzer, die eine Begrenzung der SO 2 -Werte kategorisch ablehen. Dazwischen findet sich aber eine breite Mehrheit in den südlicheren Weinbauländern für eine Reduktion um 30 50% von den gültigen gesetzlichen Werten (Tab. 2). Der hier angedeutete mögliche Kompromiss von einer Reduktion der SO2-Werte für Bio-Weine um 20 mg gegegnüber den gesetzlichen Werten, ist entgegen jeder fachlichen oder auch ökologischen Begründung wie auch der Möglichkeit der Profilierung, ausschließlich der Tatsache geschuldet Schlimmeres zu verhindern. Tabelle 2: Unterschiedliche Vorschläge für eine SO 2 -Reduktion für Bio-Weine. Weintyp EU Reg. 606/2009 Italien, Slowenien Griechenland Frankreich Luxemburg Ungarn Deutschland Österreich, Tschechien Möglicher Kompromiss -20 mg/l** tr. Rot-Weine < 5g/l Zucker 150 mg/l 75 mg/l 120 mg/l 150 mg/l 130 mg/l tr. Weiß- Weine < 5g/l Zucker 200 mg/l 100 mg/l 170 mg/l 200 mg/l 180 mg/l Rot-Weine >5g /l Zucker 200 mg/l 100 mg/l 170 mg/l 200 mg/l 180 mg/l Weiß-Weine >5g /l Zucker 250 mg/l 125 mg/l 220 mg/l 250 mg/l 230 mg/l ab Spätlese >5g /l Zucker mg/l 200 mg/l mg/l /l mg/l ** Nationale Ausnahmeregelungen (bis zum gesetzlichen Grenzwert) sowie in schwierigen Jahren 100% incl. der mögl. Erhöhung um 40mg/l Aus der Auswertung der Internet- Befragung im Rahmen des ORWINE-Projektes ergibt sich, dass die nördlicheren Weinbauzonen aus fachlichen Gründen keine SO 2 - Begrenzung wollen, während in den südlicheren Weinbauzonen eine bis zu 50% Reduzierung als machbar angesehen bzw. gefordert wird (Abb. 1). In Italien erachten mehr als 60% der anwortenden Winzer eine Reduktion um 50% als machbar und erstrebenswert. In Deutschland sind hingegen 70% gegen eine Reduzierung. Bei einer Auswertungen der Landwirtschaftskammer RLP zu den aktuellen SO 2 -Werten in Bio-Weinen bei der Qualitätsweinprüfung konnte allerdings gezeigt werden, dass bei einer Begrenzung um 30% der bisher gültigen gesetzlichen Werte ca. 25% der angestellten deutschen Weine nicht mehr als Bio-Weine vermarktbar wären. Bei einer möglichen Limitierung auf 50% der gesetzlichen Werte wären 80% der Weine nicht mehr vermarktbar.

5 PROPOSED SO2 LIMIT FOR ORGANIC WINES (% amount allowed in conventional wines) DRY WHITE WINES - NOWADAYS 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% ITALY FRANCE GERMANY AUSTRIA SWITZERLAND SPAIN & PORTUGAL OTHER CONTRIES 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% < 10 mg/l Abb. 1: Von den Winzern der Länder vorgeschlagene SO 2 -Grenzwerte für Bio-Weine. Aus dieser Situation heraus wurde von den deutschen Bio-Verbänden zusammen mit Partnerorganisationen sowie den Ministerien und Weinbauverbänden aus Österreich, Tschechien, den Niederlanden sowie Ungarn, Luxemburg, der Slowakei sowie der Verbraucherländer Schweden, Polen und Groß-Britannien einer Reduzierung wehement wiedersprochen. Die Kommission hatte in ihrem ersten Entwurf eine Reduktion um 50% gegenüber den gesetzlichen Werten vorgeschlagen. Durch die konsequente Haltung der nördlichen Weinbauländer konnte eine Reduktion um 20 mg gegenüber den gesetzlichen Werten als gemeinsamer Kompromiss erarbeitet werden. Dieser Kompromiss steht noch auf wackligen Füssen könnte aber in der entscheidenden SCOF Sitzung im März eine breite Mehrheit finden. Diese Reduktion ist fachlich wie auch ökologisch nicht begründbar, politisch aber durchgesetzt auch um für die deutschen Winzer Schlimmeres zu verhindern. Für die Öko-Winzer bedeutet das, genauestens auf die Schwefelmenge zu achten, um keine Überschreitung der Öko-Grenzwerte zu haben, die eventuell zu einer Aberkennung der ökologischen Vermarktung führen könnte. 3. Vorschlag für die Zulassung von önologischen Verfahren Neben den Zusatz- und Behandlungsstoffen wurden von der Kommission auch die önologischen Verfahren gegenüber dem Anhang ia der VO 606/2009 stark eingeschränkt. Allerding muss festgehalten werden, dass dies im Wesentlichen auf den Vorgaben der Bio-Weinproduzenten erfolgte. Unterschiede gab es in der Forderung nach Zulassung der

6 Elektrodialyse zur Weinsteinstabilisierung (Frankreich) sowie der physikalischen Entschwefelung (Italien). Ein sehr wichtiger Diskussionspunkt war die Zulassung der Umkehrosmose für die partielle Anreicherung sowie die Herstellung von Traubendicksaft (Mostkonzentrat) sowie die Zulassung der Ionen-Austauscher Harze für die Herstellung von Rektifiziertem Traubenmost Konzentrat. Diese Verfahren sind übergangsweise bis 2013 zugelassen mit einer Überprüfung ihrer Öko-Tauglichkeit. Tabelle 3: Zugelassene önologische Verfahren für die ökologische Weinbereitung. Mikro- und Makrooxidation, Belüftung durch Zusatz von Sauerstoff Schaffung einer inerten Atmospähre durch Überschichtung mit Stickstoff; Kohlensäure CO2 Zentrifugierung und Filtrierung mit oder ohne inerte Filterhilfsstoffe (max. Porengröße 0,2µm) Wärmebehandlung für Most und Wein bis max. 65 C (Re-Evaluierung 2013) Einsatz von Umkehr-Osmose zur partiellen Mostkonzentrierung, Herstellung von Mostkonzentrat (Re-Evaluierung 2013) Einsatz von Ionen-Austauscher Harzen zur Herstellung von RTK (Re-Evaluierung 2013) Was kommt auf die Winzer / Kellereien zu? Für Verbandsbetriebe ändert sich relativ wenig gegenüber der neuen Verordnung. Die größte und auch önologisch bedeutenste Änderung liegt in der Begrenzung der Schwefelwerte gegenüber den gesetzlichen Grenzwerten. Auch wenn jeder Betrieb bestrebt ist die Schwefelwerte so gering wie möglich zu halten, können die Einschränkungen je nach Zustand der Trauben (Botrytisinfektionen) oder der bevorzugten Spontangärung zu vereinzelten Problemen führen. Der Einsatz von Öko-Zucker oder Öko-RTK zur Anreicherung wird obligatorisch für alle Öko-Weinproduzenten. Für Betriebe in der Umstellung ist darauf zu achten, dass bei einer Umstellungskennzeichnung keine Anreicherung mit Zucker möglich ist! Öko-RTK kann eingesetzt werden. Bei den Zusatz- und Behandlungsstoffen sind nur die in Anhang VIIIa der VO 889/2008 aufgeführten Produkte (Tabelle 1) einzusetzen und dabei darauf zu achten, dass diese soweit vorhanden aus ökologischer Erzeugung stammen müssen. Nichtverbands-Biobetriebe müssen ihre Kellerwirtschaft auf die neue Verordnung ausrichten und alle nicht zugelassenen Verfahren und Behandlungsstoffe ab der Ernte 2010 meiden. Das beduetet auch, dass diese Behandlungsstoffe nicht mehr im Keller gelagert werden dürfen. Hinzu kommt eine genaue Aufzeichnungspflicht aller im Keller durchgeführten Maßnahmen incl. der eingesetzten Behandlungsstoffe zur nachvollziehbaren Prozessskontrolle.