GRUNDLAGEN EINER ÖKOLOGISCHEN KELLERWIRTSCHAFT

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1 1 GRUNDLAGEN EINER ÖKOLOGISCHEN KELLERWIRTSCHAFT Erfahrung mit biologischer Kellerwirtschaft im EU-Projekt ORWINE und in der Praxis Dr. Uwe Hofmann, ECO-CONSULT, Internationale Beratung für ökol. Weinbau und Kellerwirtschaft, Mit dem Einstieg in die ökologische Wirtschaftweise werden in der Kellerwirtschaft in den meisten Fällen nur geringfügige Änderungen notwendig. Jeder ordentliche Kellerwirt wird bestrebt sein, seine im Jahresablauf gehegten und gepflegten Trauben sorgfältig und rasch zu verarbeiten. Das Ziel der ökologische Kellerwirtschaft ist die Herstellung von sorten-, gebietstypischen, reintönigen und qualitativ hochwertigen Weinen. Eine Grundvoraussetzung dafür ist die Ernte von gesundem und reifem Lesegut, möglichst ohne Fäulnis und Beschädigungen sowie die Anpassung der täglichen Lesemenge an die Verarbeitungskapazität, um unnötige Standzeiten zu vermeiden. In der ökologischen Kellerwirtschaft geht es um eine schonende und natürliche Weinbereitung, wobei auf umweltbelastende Behandlungsstoffe und Verfahren verzichtet wird. Bei der Weinbehandlung ist unter konsequenter Beachtung der fünf "S" der Kellerwirtschaft anzustreben : Schnell, Schonend, Sauber, Spundvoll und Schwefel. Fehler, die bei der Lese, der Pressung oder der Vergärung gemacht werden, sind nur noch schwer durch kellerwirtschaftliche Maßnahmen zu korrigieren. Alle Verfahrensschritte und Behandlungsmaßnahmen bei der Traubenverarbeitung sowie der Bereitung der daraus entstehenden Produkte sind an folgenden Richtlinien auszurichten: o Erzeugung eines Produktes mit hoher sensorischer Qualität, Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit o Der geringst mögliche Einsatz an schwefliger Säure ist anzustreben o Rohstoff- und energieintensive Verfahren sind zu vermeiden. o Behandlungsstoffe, die in ihrer Herkunft, Anwendung oder Entsorgung bedenklich für Umwelt oder Gesundheit sind, sind zu vermeiden. o Grundsätzlich sind wegen der Abfallvermeidung die physikalischen Methoden den chemischen Methoden vorzuziehen.

2 2 o Der Faktor Zeit soll zur Mittel- und Energieeinsparung eingesetzt werden. o Die vorbeugenden Maßnahmen stehen im Vordergrund. o Alle in der Verarbeitung anfallenden organischen Rückstände und Abwässer sind so aufzubereiten und zu behandeln, dass sie zu keiner Belastung der Umwelt führen. Kellereien und Genossenschaften haben eine den Richtlinien entsprechende sachgemäße Verwendung nachzuweisen. Beim Schwefel ist auf einen möglichst geringen Gesamtgehalt zu achten. Die Einsparmöglichkeiten beim Schwefel liegen in der raschen und schonenden Verarbeitung, dem Verzicht von Maische- und Mostschwefelung, dem gezielten Einsatz von Reinzuchthefen mit geringer Bildung von Gärungsnebenprodukten sowie dem biologischen Säureabbau, bei dem gleichzeitig schwefelbindende Nebenprodukte abgebaut werden. Das erklärte Ziel ist die Erzeugung eines hochwertigen Produktes unter minimalem Einsatz von Behandlungsmitteln. Diesem Ziel dienen die im folgenden als Empfehlung anzusehenden qualitätsfördernden kellerwirtschaftlichen Maßnahmen: "Vorbeugen ist besser als heilen!" o Schonende Behandlung von Trauben und Maische, zur Minimierung der Gerbstoffe und des Trubgehaltes. o Traubenlese von Hand evtl. selektive Lese, Ausscheidung kranker Trauben o Traubentransport in Bütten, Kisten und Wagen, o Abladen der Trauben durch Kippen bzw. Fallen, o Saftgewinnung mittels einer Membranpresse, Korbpresse o Ganztraubenpressung bei geschädigten Trauben, o Vorklärung durch Sedimentation, Flotation o Einsatz der Bentonitschönung mit max. 200 g/l im Moststadium, o Abziehen mit dem Vorklärtrub (Metallgehalte im Wein), o Bentonit mit vermindertem Metallgehalt werden eingesetzt, o Anreicherung mit Zucker oder Mostkonzentrat aus ökologischem Anbau, o Die Angärphase erfolgt zügig, möglichst als Spontangärung mit eigenem Hefeansatz, der Einsatz von Reinzuchthefen ist möglich o Zusatz von Hefenährsalzen, Thiamin und/oder Di-Ammoniumphosphat o temperaturgesteuerte Gärung (18 max. 25 C) vornehmen

3 3 o bei fruchtbetonten, aromatischen Sorten ist eine Gärung bei 18 C einer wärmerem Gärung vorzuziehen o Abstich von der Gärhefe (sofern nötig) nach Abklingen der Gärung, Spundvoll einlagern, Oxidationsschutz gewährleisten, erste Schwefelung mit 50 mg SO2/ l o bei sehr reifen Mosten (Chardonnay, Weißburgunder, Grüner Veltliner) biologischen Säureabbau spontan oder mit Bakterien einleiten, dabei unbedingt auf Zuckerreste und ph-wert achten o Lagerung auf der Feinhefe, (aufrühren der Hefe ) Die Abb. 1 gibt einen Gesamtüberblick über sämtliche in der Weinbereitung nach VO (EG) 1493/1999 zugelassenen Behandlungs- und Zusatzstoffe. Da es bisher keine Regelungen für die ökologische Weinbereitung gibt, werden auch von den Betrieben mehr oder weniger sämtliche in der Weinmarktordnung zugelassenen Behandlungsstoffe eingesetzt. Beim Vergleich der Richtlinien der Öko-Verbände zum Einsatz von Behandlungs- und Zusatzstoffen zeigen sich keine Unterschiede zu den Angaben der Winzer. Die von den Betrieben aber auch von den Beratern und Wissenschaftlern als einsetzbar (öko-kompatibel) angesehenen Stoffe sind auch allesamt in den Richtlinien zugelassen. Diese Situation findet sich auch beim Vergleich der privaten Standards aus anderen Ländern (Frankreich, Italien, Griechenland, Spanien). Zusatzstoffe Nimmt man die Behandlungsstoffe, die von mehr als 50% der Betriebe als notwendig erachtet werden, reduziert sich die Liste auf ca. 10 Präparate incl. Saccharose, SO 2, Reinzuchthefen und Milchsäurebakterien. Wichtige Produkte sind Kupfersulfat, die chemischen Entsäuerungsmittel: Calciumcarbonat, Doppelsalz (Calciumcarbonat mit Bestandteilen des Doppel-Calciumsalzes von L(+)Weinsäure und L (-)Äpfelsäure), Homogene Aufbereitung von Calciumcarbonate und Weinsäure) Kaliumbicarbonat sowie önologische Kohle und Bentonit. Bei einer Ausweitung der Betrachtung auf Präparate, die von 30 % der Betriebe als notwendig erachtet werden ergibt sich ein deutlich anderes Bild(Abb.2).

4 Abb. 1: Zur Weinbereitung einsetzbare Behandlungs- und 4

5 5 Die Gruppe der Behandlungs- und Zusatzstoffe erweitert sich um Zitronensäure, die von 40% der Betriebe eingesetzt aber nur von 15% als notwendig erachtet wird. International erachten 45% der Betriebe Zitronensäure als notwendig. Dazu kommen die Klär- und Schönungsmittel auf tierischer Eiweißbasis (Eieralbumin, Egg-White, Kasein, Kalium- Kaseinat, Hausenblase (Fisch-Gelatine), Speisegelatine), die in Deutschland von 20 40% der Betriebe eingesetzt oder als notwendig erachtet werden, im internationalen Vergleich aber deutlich stärker in der ökologischen Weinbereitung von 50% der bei der ORWINE Befragung teilgenommenen Betriebe (n=550) eingesetzt werden. Diese Präparate sind traditionelle Schönungsmittel insbesondere zur Gerbstoffschönung im Rotweinbereich. Thiamin (Vitamin B1) und Di-Ammonium-phosphat als Hefenährstoffe werden von 40 50% der Betriebe als unbedingt notwendig erachtet. Nach den Richtlinien von Bio-Austria zugelassene önologische Verfahren und Behandlungsstoffe: (Kursiv: zugelassen bei Demeter Austria) Verarbeitung Ziel des biologischen Weinbaus ist die Erzeugung von Weinen aus biologisch angebauten Trauben. Das Produkt soll eine hohe sensorische Qualität, Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit aufweisen. Rohstoff- und energieintensive Verfahren sind zu vermeiden. In der Weinbereitung anfallende organische Stoffe müssen in die Kulturen zurückgeführt werden. Abwässer dürfen zu keiner Umweltbelastung führen. Erlaubte önologische Verfahren: Thermische Behandlung: Maischeerhitzung, Mosterwärmung, Kühlen, Heißabfüllen von Wein, Pasteurisation Belüften mit technisch reiner Luft und O2, Verwendung von Schutzgas (Stickstoff, CO2) Filtration : Zellulose, Kieselgur, Perlit, Membranfilter Konzentrationsverfahren

6 Für eine ökologische Weinbereitung notwendige Behandlungs- und Zusatzstoffe. 6

7 7 Most- und Weinbehandlungsmittel Ausschließlich die nachfolgend angeführten Stoffe sind für die Behandlung von Most und Wein zugelassen: Traubensaft aus biologischem Anbau Traubendicksaftkonzentrat aus biologischem Anbau Zucker aus biologischem Anbau Reinzuchthefe (Trockenhefe, frische Hefe aus biologisch wirtschaftenden Betrieben) (Sektherstellung) Schwefelige Säure in Form von SO2,Flüssiggas und KPS Bentonit Calciumcarbonat Kaliumbicarbonat Kaliumbitartrat Weinstein Bakterienstarterkulturen Gelatine Hausenblase Eiklar aus biologischer Landwirtschaft Kasein Kieselsol (Siliziumdioxyd) Aktivkohle Kupfersulfat Enzyme Ascorbinsäure Zitronensäure Hefenährsalze (Thiamin, Di-Ammonium-phosphat ) Alle Weinbehandlungsmittel und Lebensmittelzusatzstoffe müssen gentechnikfrei hergestellt sein. Die Bezugsquellen für diese Produkte finden Sie im aktuellen ERNTE- Betriebsmittelkatalog. Reinigung und Desinfektion Die Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist zur Erzielung eines lagerstabilen und hygienisch einwandfreien Qualitätsproduktes dann sinnvoll, wenn der Einsatz von Wasser, Dampf und der mechanischen Reinigung nicht ausreichend ist. Eine Belastung der Abwässer ist zu vermeiden. Folgende Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind erlaubt:

8 8 Soda Schmierseife Natronlauge Schwefelige Säure Wasserstoffperoxid Essigsäure, Zitronensäure, Weinsäure Verpackung Die Rücknahme von Leergut muss möglich sein. Die Verwendung von Kronenkorken ist zu vermeiden.. Papierklebebändern ist der Vorzug zu geben. Verpackungsmaterialien aus PVC und Styropor sind verboten. Es werden Gär- und Lagerbehälter aus Holz, Nirostastahl, Glas , neutralem Einbrennlack, - Zisternen verfliest oder verglast und aus lebensmittelechtem Polyester-Kunstharz (nur bestehende Gebinde; Neuanschaffungen sind nicht erlaubt)verwendet. Bei Transport und Versand ist auf Umweltverträglichkeit zu achten. Kennzeichnung Nur Weine, die nach diesen Richtlinien hergestellt wurden, dürfen mit dem Bio Austria- Zeichen gekennzeichnet werden. Werden die oben angeführten zusätzlichen Richtlinien nicht eingehalten, kann der Wein ausschließlich mit der Bezeichnung: Wein aus Weintrauben aus biologischer Landwirtschaft in Verkehr gebracht werden; die Verwendung des Bio-Austria- Zeichens ist dann nicht erlaubt.