ERFAHRUNG MIT BIOLOGISCHER KELLERWIRTSCHAFT IN DER PRAXIS

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1 ERFAHRUNG MIT BIOLOGISCHER KELLERWIRTSCHAFT IN DER PRAXIS Dipl. Önologe Dr. Uwe Hofmann ECO-CONSULT Grundlagen der ökologischen Weinbereitung Bestimmung des Lesetermins physiologische Reife Hygiene im Keller Lese, Traubentransport Traubenverarbeitung Mostbehandlung Gärung, Jungweinbehandlung Rotweinbereitung Das Ziel der ökologische Kellerwirtschaft ist die Erzeugung von sorten-, gebietstypischen, reintönigen und qualitativ hochwertigen Weinen. In der ökologischen Kellerwirtschaft geht es um eine schonende und natürliche Weinbereitung, wobei auf umweltbelastende Behandlungsstoffe und Verfahren verzichtet wird. 1) Bio- Öko-Wein kann nur aus ökologisch zertifizierten Trauben erzeugt werden. 2) Alle Zusatzstoffe landwirtschaftlichen Ursprungs (Zucker, Alkohol, Traubenmostkonzentrat, Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) müssen aus ökologischer Erzeugung stammen, sofern verfügbar. 3) Die eingesetzten Zusatz- und Behandlungsstoffe müssen dem Weingesetz CMO 606/2009 und den Regelungen der Öko-Verordnung 834/2007 entsprechen. 4) Der Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen sowie deren Derivate ist verboten. Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/ biologischen Lebensmitteln a) Herstellung ökologischer Lebensmittel aus ökologischen landwirtschaftlichen Zutaten, außer wenn eine Zutat auf dem Markt nicht als ökologisches Erzeugnis erhältlich ist; b) Beschränkung der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, von nichtökologischen Zutaten mit überwiegend technischen und sensorischen Funktionen sowie von Mikronährstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen auf ein Minimum und auf Fälle, in denen dies ein wesentliches technologisches Erfordernis darstellt oder besonderen Ernährungszwecken dient; 106

2 Spezifische Grundsätze für die Verarbeitung von ökologischen/ biologischen Lebensmitteln c) Ausschluss von Stoffen und Herstellungsverfahren, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit des Erzeugnisses irreführend sein könnten; d) sorgfältige Verarbeitung der Lebensmittel, vorzugsweise unter Anwendung biologischer, mechanischer und physikalischer Methoden. Rohstoff- und energieintensive Verfahren sind zu vermeiden. Behandlungsstoffe, die in ihrer Herkunft, Anwendung oder Entsorgung bedenklich für Umwelt oder Gesundheit sind, sind zu vermeiden. Grundsätzlich sind wegen der Abfallvermeidung die physikalischen Methoden den chemischen Methoden vorzuziehen. Der Faktor Zeit soll zur Mittel- und Energieeinsparung eingesetzt werden. Die vorbeugenden Maßnahmen stehen im Vordergrund. BESTIMMUNG DES LESEZEITPUNKTES 107

3 Wahl des Reifezeitpunktes: Sensorisch analytisch visuell HYGIENE 1. Tankreinigung: zur besseren Kellerhygiene sollte der gesamte Weinstein aus Tanks und Fässern entfernt werden. 2. Konservierung der Holzfässer kontrollieren, Fässer nach Trockenkonservierung mind. 2 mal mit Wasser füllen / entleeren und zum Schluß leicht einbrennen. 3. Mikrobiologie: Schläuche und Pumpen, Gerätschaften gründlich reinigen. Die Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln ist zur Erzielung eines lagerstabilen und hygienisch einwandfreien Qualitätsproduktes dann sinnvoll, wenn der Einsatz von Wasser, Dampf und der mechanischen Reinigung nicht ausreichend ist. Folgende Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind zu empfehlen: Soda Schmierseife Natronlauge Schwefelige Säure Wasserstoffperoxid Zitronensäure, Weinsäure Das Ziel der ökologische Kellerwirtschaft ist die Herstellung von sorten-, gebietstypischen, reintönigen und qualitativ hochwertigen Weinen. Eine Grundvoraussetzung dafür ist die Ernte von gesundem und reifem Lesegut, möglichst ohne Fäulnis und Beschädigungen sowie die Anpassung der täglichen Lesemenge an die Verarbeitungskapazität, um unnötige Standzeiten zu vermeiden. Ein häufiges Problem bei der Lese ist es, dass der Zustand der Trauben nicht uniform ist. Es finden sich faule, beschädigte und unreife unter den reifen und gesunden. Stichwort: Selektive Lese 108

4 TRAUBENTRANSPORT Die Trauben sollten möglichst unverletzt vom Weingarten in das Presshaus gelangen. Unnötige Oxidations- und Auslaugungsprozesse sind zu vermeiden, Gefahr von Essigbildung!< Länge des Anfahrtsweges (Erschütterungen) Kisten, Butten, Großkisten, Lesewagen,... Kurze Transportwege, Schwerkraft, schonendes Pumpen, große Schlauch- und Rohrquerschnitte WEISSWEINBEREITUNG Feststellung der Qualität und physiologische Reife im Weingarten Selektive Lese, Ausschluss von faulem, geschädigtem Lesegut Ernte und Transport Handlese Mechanische Lese Trauben Transport ohne Beschädigung Ganztraubenpressung (Sparkling wine, fresh jung white wines) Entrappen Mahlen Maischstandzeit Pressung Pressmost, Free run juice Mostvorklärung Optional: Enzymzusatz, Bentonit, Gelatine, SO2 erlaubte Zusatz - Behandlungsstoffe: Trauben, Most - Maischschweflung sofern notwendig Gelatine, Kasein, Bentonite, Aktivkohle Enzyme Reinzuchthefe, selbst selektionierte Hefen 109

5 TRAUBENVERARBEITUNG Generell: Die Trauben sollten möglichst rasch und schonend zu Most verarbeitet werden. Der Gesundheitszustand der Tauben, die Sorte, die Zielvorstellung des zu erzeugenden Produktes und nicht zuletzt die zur Verfügung stehende Technik haben einen entscheidenden Einfluss bei der Wahl der Traubenverarbeitung. Ganztraubenpressung, schonende Pressung Rebeln und Maischen Um ein Maximum von Aromerstoffen aus den Beeren gewinnen zu können ist es häufig in der Praxis üblich bei Weißweinsorten (Traminer, Gelber Muskateller, Muskat) eine Maischestandzeit durchzuführen. Dabei wird das gemaischte Material einige Stunden, meist mit Zusatz pektolytischer Enzyme stehen gelassen und erst dann gepreßt. Wichtig: Maischestandzeiten nur bei gesundem Lesegut Enzyme sind an allen Auf- und Abbauvorgängen in der Natur beteiligt. Enzyme beschleunigen die Reaktion biologischer Systeme durch Herabsetzung der für eine chemische Reaktion erforderlichen Aktivierungsenergie, weshalb sie auch als Biokatalysatoren bezeichnet werden. 110

6 Entrappen Pressung TRAUBENVERARBEITUNG Der Einsatz von Enzymen führt zur besseren Pressbarkeit, zur Verbesserung des freien Saftablaufes, zur Erhöhung der Kapazitätsauslastung der Presse sowie zur Optimierung der natürlichen Sedimentation Entscheidend: Faktor Zeit Wenn die Zeit kein knapper Faktor ist, kann man auf den Einsatz von Enzymen in der Maische verzichten. 111

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8 GÄRUNG Im Verlauf der Gärung kommt es zur Dominanz der Saccharomyces-Stämme über alle anderen Hefearten. Ein zeitlich versetztes Mitwirken verschiedener Hefegattungen, Saccharomyces Arten, Wilde Hefen, ist charakteristisch für die Spontangärung. Auf der Basis dieser mikrobiologischen Vielfalt wurde seit Menschengedenken Wein hergestellt. MOSTBEHANDLUNG Mostkühlung - SO2- Zugabe Bentonit Aktivkohle bei Botrytis faulem Lesegut Hagel, Sonnenbrand Mostgelatine Gerbstoffschönung Entsäuerung - Säuerung GÄRUNG: EINSATZ VON HEFEN Durch die Vorklärung und die Mostbehandlung wurde bereits der Grundstein für eine ruhige und langsame Gärung gelegt Die Entscheidung ob Reinzuchthefen oder natürliche Hefen (Spontangärung) eingesetzt werden sollten, obliegt dem jeweiligem Betrieb und hängt natürlich von den eigenen Erfahrungen ab. 113

9 MOSTBEHANDLUNG Durch die Entschleimung, Vorklärung werden geschmacklich und chemisch nachteilig wirkende Stoffe entfernt, Rückstände minimiert und die Keimzahl verringert. Folgen, wenn keine ES vorgenommen wurde: Im Most: heftige Gärung, Aromaverluste, vermehrte Böckserneigung Im Wein: unsauberer Geschmack, hohe Gerbstoff-gehalte, Hochfarbigkeit, rasche Alterung, schlechte Filtrierbarkeit, Rückstände SPONTANGÄRUNG VS. REINZUCHTHEFEEINSATZ (MEHRFACHNENNUNGEN) GÄRUNG 114

10 Bei der Spontangärung wird die Qualität des Weines weitgehend dem Zufall überlassen. Bei gesundem Lesegut, schonender Traubenverarbeitung und guter Vorklärung der Moste ergeben sich auch bei der Spontangärung qualitativ hochwertige, reintönige Weine. GÄRUNG: ZUSATZ VON HEFENÄHRSTOFFEN Hefenährstoffe verbessern die Stickstoffversorgung der Hefen insbesondere bei gestressten Trauben. Zusatz von Thiamin Zusatz von Diammonium-phosphat Hefezellwandpräparate 115

11 ANWENDUNG VON HEFENÄHRSTOFFEN / HEFEERNÄHRUNG (MEHRFACHNENNUNG) 116

12 ORGANIC WINE MAKING STANDARDS Different cellar capacities 117

13 WEINBEHANDLUNG - LAGERUNG Bei einer Lagerung im Fass sollten unbedingt kontinuierlich auf spundvoll und Schwefelgehalt kontrolliert werden Die Weine sind ebenso sensorische zu überwachen. Sehr gehaltvolle, alkoholreiche Weine sollten länger auf der Feinhefe belassen werden. Es entstehen dadurch lagerfähigere und reifere Weine. Gleichzeitig stellt die Lagerung auf der Feinhefe einen Oxidationsschutz dar. Es empfiehlt sich auch die gesunde Hefe durch mehrmaliges Aufrühren in Schwebe zu halten. ORGANIC WINE MAKING Wood barrels Stainless steel tanks and containers 118

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15 HOT ISSUES: ENRICHMENT by organic sugar but also rectified must (use of ion exchange resins?) No enrichment At a lower percentage than conventional As for conventional wine limits expressed in % of alcohol or amount of sugar SACCHAROSEEINSATZ IM ÖKOL. WEINBAU Datengrundlage: BÖL Fragebogen sowie ORWINE Internet Befragung 120

16 WEISSWEINBEREITUNG Mostvorklärung (wenn notwendig kühlen) Sedimentation, Centrifugation Flotation Tankvergärung Alkoholische Gärung Hefenährstoffe Belüftung Anreicherung chemische Entäuerung Michsäuregärung BSA Hefelagerung (optinal) Hefeabzug Stabilisierung Entsäuerung Klärung Schönung Lagerung Abfüllung Holzfassgärung alcoholic fermentation enhancement of yeast formation Enrichment deacidification malolactic fermentation yeast stirring (optinal) erlaubte Zusatz ung Behandlungsstoffe: Sulfurie acid - SO2 Gelatine, Hausenblase, Eiereiweiß von ökologischen Eiern, Kasein, Bentonite, Zitronensäure, Weinsäure, Ascorbinsäure Weinsteinstabilisierung über Kühlung Entsäuerungs-Kalk, selejktierte Milchsäurebakterien 121

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19 HOT ISSUES: SO2 LIMITS No addition At a lower amount than conventional wine same amount as conventional wine possibility for seasonal derogation should be granted as for CMO (example Germany in 2006) INFLUENCE ON SO2-LEVELS vintage grape variety sanitary conditions of grapes composition of spontaneous yeast population selected yeast strain nutritional conditions

20 EFFECT OF GLOBAL CLIMATE CHANGE higher microbial infection, changing of diseases higher sugar levels low acidity and higher ph-values nutrient deficiencies earlier harvest period increasing need of SO2-addition in certain vintages and specific wine growing areas! 125

21 YEAST STARTER CULTURES NATURAL SO2 FORMATION Trial type: Stressed Riesling grape must fermented with 17 different commercial strains of wine yeasts Commercial wine yeast strains produced different levels of natural SO2. ROT-WEINBEHANDLUNG - Wichtigste Voraussetzung für die Rotweinbereitung sind möglichst gesunde und ausgereifte Trauben. Die Verbraucher erwarten von einem Rotwein einen bekömmlichen Wein mit geringer Säure aber auch einen körperreichen Wein, mit ausreichendem Alkohol. 126

22 ROTWEINBEREITUNG Sampling and evalution in vineyard Select superior fruit and avoid rot or mildew Harvesting and Transport Hand picking Mechanical harvesting Grape Receival Direct - Whole bunch pressing (Sparkling wine, blanc de noir, rose wines) Destemming Crushing Zusatz von SO2 zur Stabilisierung Aktivierung der Hefevermehrung Anreicherung gescholossenen Fermenter offene Fermenter Maischegärung erlaubte Zusatz - Behandlungsstoffe: Sulfurie acid - SO2 Reinzuchthefen, selektierte Milchsäurebakterien Thiamin, Hefenährsalze Anreicherung: Zucker, Mostkonzentrat, RTK ROT-WEINBEHANDLUNG - Maischegärung Neben der offenen Maischegärung im Bottich haben sich Tauchertanks und Überschwalltanks oder Kombinationstanks bewährt. Bei Sorten wie Cabernet, Regent oder reifen Blaufränkisch reicht das reine Überschwallen plus Kontaktzeit und einer Maischegärung von Tagen. Bei Sorten wie Spätburgunder, St. Laurent oder reifem Portugieser bedarf es der mechanischen Bearbeitung des Tresterhutes. 127

23 ROT-WEINBEREITUNG Geschlossener Fermenter offener Fermenter ORGANIC RED WINE MAKING High quality fermenter for reds, whits and rosati - 1 pumped grape inlet - 2 temperature probe - 3 pomace disarche hatch - 4 draining valve - 5 automatic pomace disharger - 6 must remounting piping - 7 cooling / heating fluid - 8 central coloumn filter - 9 must remounting piping 128

24 Cup plunging fermenter - 1 pumped grape inlet - 2 temperature probe - 3 pomace disarche hatch - 4 draining valve - 5 cooling / heating fluid - 6 automatic pomace disharger - 7 must remounting piping - 8 pneumatic cylinders - 9 pomace cap pushers ROTWEINBEREITUNG alkoholische Gärung Most / Schalen Pressen Tresler / Marc free run wine Endvergärung ohne Schalen Anreicherung Milchsäuregärung Hefeabstich lees Düngung Destillation Einfüllen in Fässer Spundvoll halten SO2 Stabilisierung Stabilisierung und Schönung Lagerung Verschnitt, Abfüllung Allowed ingredients for organic production: Sulfuric acid - SO2 Gelatine, Icingglass, Eggwhite from organic eggs, Casein, Bentonite, Tannin Citrie, tartaric, malic, ascorbic acids from non-synthetic and non GMO sources, lactic acid bacteria 129

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28 HOW COULD THE UE REG. LOOK LIKE: taking into account: research, consumers and market studies, stakeholders opinion, actual standard Be part of EU Reg. 834/07 where now techniques may be ruled too Positive list of additives and processing aids SO2 limits included Negative list of techniques Lnk to CMO and OIV 133