Situation des aktuellen Reifezustandes

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1 Situation des aktuellen Reifezustandes Fachzentrum Analytik Dr. Martin Geßner und Team A1 Stand: Reifeparameter Mostgewicht Gesamtsäure (Wein- und Äpfelsäure) ph-wert Stickstoffverbindungen Grad der Färbung der Beerenhaut Elastizität des Fruchtfleisches Reifezustand der Kerne Geschmack der Beeren Gesundheitszustand der Trauben Folie 2 1

2 Untersuchungsproben für Reifemessungen So gewonnene Proben besitzen Vorlaufcharakter. Folie 3 Variante Vorlauf ohne Maischestandzeit Vorlauf mit 1 Std. Maischestandzeit Pressmost mit 1 Std. Maischestandzeit Gesamtmost mit 1 Std. Maischestandzeit Vorlauf- und Pressfraktion von 2015er Ortega MG in Oe. Gesamt- Sre. g/l ph-wert Weinsäure g/l Die Proben für die Reifemessung werden ohne Standzeit und schwächer, als bei der praxisüblichen Mostgewinnung, gepresst. Bei der Mostgewinnung unter Praxisbedingungen wird die Gesamtsäure geringer, der ph-wert und der Kaliumgehalt steigt deutlich an. Kalium mg/l 81 5,8 3,26 4, ,6 3,37 5, ,8 3,53 4, ,0 3,50 4, Folie 4 2

3 Reifemessungen bei Rotweintrauben Mostgewicht in Oe 35. KW 36. KW Min 37. KW max Domina Portugieser Regent Spätburgunder Folie 5 Reifemessungen bei Rotweintrauben Gesamtsäure in g/l 35. KW 36. KW min 37. KW max Domina 15,8 8,6 5,6 6,9 9,5 Portugieser 11,7 9,3 5,4 5,7 5,9 Regent 12,0 8,8 6,2 7,4 11,4 Spätburgunder 16,6 16,2 10,6 13,8 15,6 Folie 6 3

4 MG Oe Reifekurve für Spätburgunder GS g/l MG Oe MG Oe MG Oe MG Oe GS g/l 2013 GS g/l 2014 GS g/l 2015 GS g/l Folie 7 Reifemessungen bei Weißweintrauben 35. KW Mostgewicht in Oe 36. KW min 37. KW max Bacchus Müller-Thurgau Silvaner Riesling Folie 8 4

5 Reifemessungen bei Weißweintrauben 35. KW Gesamtsäure in g/l 36. KW min 37. KW max Bacchus 14,0 8,8 5,3 7,3 9,9 Müller-Thurgau 17,6 10,2 5,0 8,3 15,0 Silvaner 16,9 11,0 6,6 9,1 14,1 Riesling 32,1 19,2 8,8 12,9 17,0 Folie 9 Reifekurve für Müller-Thurgau MG Oe GS g/l MG Oe MG Oe MG Oe MG Oe GS g/l 2013 GS g/l 2014 GS g/l 2015 GS g/l Folie 10 5

6 Funktionsfähigkeit der Analysengeräte prüfen Kalibration der Refraktometer und Spindeln Angebot: Heute nach dem KW-Kurs werden ihre Refraktometer und Spindeln im Fachzentrum Analytik kalibriert. Eichung der ph-elektroden: Ist mindestens wöchentlich erforderlich, Eichlösungen sind üblicherweise im Lieferumfang dabei. Folie 11 Probenaufarbeitung im Labormaßstab unter Simulation von Praxisbedingungen a 1. Durchschnittsprobe 2. Entrappen, Abbeeren, Wiegen 3. Maischen (Standzeit 15 Std. bei 13 C) 4. Pressen (Hydropresse) 5. Vorklären (Zentrifugation) 6. Analysenproben 4b 5 6 Folie 12 6

7 Rebsorte Analysenwerte der Mostproben vom unter simulierten Praxisbedingungen gewonnen MG in Oe. Zuc ker g/l Ges. Alk. g/l Ges. Alk. %vol Ges.- Sre. g/l ph- L-ÄS WS Wert g/l g/l K mg/l Mg Ca mg/l mg/l Gluconsäure g/l Flüchtige Polyphenole Säure mg/l g/l NOP A mg/l Ammonium mg/l NH4- Stickstoff mg/l Hefeverwertb. Arginin Stickstoff mg/l mg/l Bacchus ,6 7,0 3,30 4,0 5, ,3 0, Bacchus ,9 6,3 3,35 3,1 5, ,3 0, Bacchus ,3 7,8 3,13 2,8 7, ,0 0, Müller-Th ,5 7,4 3,32 4,4 5, ,1 0, Müller-Th ,1 7,6 3,24 3,0 5, ,2 0, Silvaner ,8 9,8 3,11 5,1 6, ,2 0, Silvaner ,9 7,1 3,22 2,8 6, ,2 0, Umrechnungsfaktor von Mostgewicht in Zucker ca. 2,4 Anreicherung Säuerung? Hefenährsalz- Zugabe Folie er Bacchus Thüngerheimer Ravensburg Folie 14 7

8 2015er Bacchus gestresst Folie er Bacchus Folie 16 8

9 2015er Bacchus gut Notreife? Stress Hefenährsalz- Zugabe Säuerung? Anreicherung Mostgewicht 88 Oe 89 Oe 53 Oe Gesamtsäure 7,0 g/l 6,3 g/l 7,8 g/l ph-wert 3,30 3,35 3,13 Weinsäure 5,0 g/l 5,2 g/l 7,1g/l Kalium 1414 mg/l 1380 mg/l 1261 mg/l Ammonium 45 mg/l 34 mg/l 86 mg/l NOPA 134 mg/l 115 mg/l 73 mg/l Hefeverw. Stickstoff 179 mg/l 149 mg/l 159 mg/l Arginin 279 mg/l 212 mg/l 145 mg/l Folie 17 Allgemeinverfügung Zulassung der Säuerung Folie 18 9

10 Allgemeinverfügung Zulassung der Säuerung Folie 19 Säuerung von Most und Wein Die Säuerung von Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein des Jahrgangs 2015 um max. 1,5 g/l (berechnet als Weinsäure) ist erlaubt. Die Säuerung von 2015er Weinen um max. 2,5 g/l (berechnet als Weinsäure) ist erlaubt. Zur Säuerung dürfen L-Weinsäure, DL-Äpfelsäure oder Milchsäure verwendet werden. Im Moststadium sollte L-Weinsäure verwendet werden. Die Säuerung ist als Option zu sehen und ist keineswegs überall erforderlich, notwendig und sinnvoll. Wenn der ph-wert bei weißen Rebsorten über 3,4 liegt ist der Zusatz von L-Weinsäure im Moststadium sinnvoll. Gesundes Lesegut kann auch mit einem ph-wert von über 3,4 reintönig ausgebaut werden. Folie 20 10

11 Gesamtsäure in g/l Meldeformular für die Säuerung Folie 21 Gesamtsäurezunahme durch Säuerung 2015er Ortega (MG 80 Oe.; GS 4,9 g/l; ph 3,45) Alle zugelassenen Säuren bewirken eine Anhebung 8 der Gesamtsäure, die aber bedingt 7,5 durch die Wechselwirkung mit den Mostinhaltsstoffen unter den berechneten 7 Werten liegen. 6,5 6 5,5 5 4,5 Wichtig ist der ph-wert und dieser kann aus dem Gesamtsäuregehalt nicht berechnet werden. Theorie L-WS DL-ÄS L-MS 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Säurezusatz in g/l Folie 22 11

12 ph-wert Gesamtsäure in g/l Gesamtsäurezunahme durch Säuerung 2015er Ortega (MG 80 Oe.; GS 4,9 g/l; ph 3,45) Alle zugelassenen Säuren bewirken eine Anhebung 8 der Gesamtsäure, die aber bedingt 7,5 durch die Wechselwirkung mit den Mostinhaltsstoffen unter den berechneten 7 Werten liegen. 6,5 6 5,5 5 4,5 Wichtig ist der ph-wert und dieser kann aus dem Gesamtsäuregehalt nicht berechnet werden. Maximal1,5 g/l berechnet als Weinsäure zum Most Theorie L-WS DL-ÄS L-MS 4 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Säurezusatz in g/l Folie 23 3,0 ph-wert-absenkung durch Säuerung 2015er Ortega (MG 80 Oe.; GS 4,9 g/l; ph 3,45) 3,6 L-Weinsäure bewirkt die stärkste Absenkung des ph- 3,5 Wertes. Diese ph-wert-absenkung 3,4 bleibt auch bei Weinsteinausfall erhalten. Aus 3,3diesem Grund ist für die Mostsäuerung L-Weinsäure am 3,2 Besten geeignet. Der ph-wert sollte durch Säuerung 3,1 unter 3,4 abgesenkt werden. L-WS DL-ÄS L-MS 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Säurezusatz in g/l Folie 24 12

13 ph-wert 3,0 ph-wert-absenkung durch Säuerung 2015er Ortega (MG 80 Oe.; GS 4,9 g/l; ph 3,45) 3,6 L-Weinsäure bewirkt die stärkste Absenkung des ph- 3,5 Wertes. Diese ph-wert-absenkung 3,4 bleibt auch bei Weinsteinausfall erhalten. Aus 3,3diesem Grund ist für die Mostsäuerung L-Weinsäure am 3,2 Besten geeignet. Der ph-wert sollte durch Säuerung 3,1 unter 3,4 abgesenkt werden. L-WS DL-ÄS Maximal 1,5 g/l berechnet L-MS als Weinsäure zum Most 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Säurezusatz in g/l Folie 25 Berechnung der Säuren zugelassene Säuren Molmasse g/mol Wertigkeit Dichte g/ml Konc. entspricht 1 g WS entspricht 1,5 g WS L-Weinsäure fest 100% 1,00 g 1,50 g DL-Äpfelsäure fest 100% 0,89 g 1,33 g Milchsäure ,2 80% 1,50 g 2,25 g Milchsäure ,2 80% 1,25 ml 1,88 ml Folie 26 13

14 Säuerung von Most macht Sinn, wenn sie notwendig ist Notwendig ist die Säuerung bei weißen Mosten mit ph-wert über 3,4 Ziel ist Absenkung des ph-wertes unter 3,4 um unerwünschtes Mikroorganismenwachstum zu vermindern. L-Weinsäure bewirkt die stärkste ph-absenkung. Frühzeitiger Zusatz ist sinnvoll um eine reintönige Vergärung zu gewährleisten Voraussetzung ist Kenntnis vom ph-wert des Mostes Jedes Weingut sollte den ph-wert messen können. jedes Weingut braucht ein ph-meter Folie 27 ph-meter zur Betriebskontrolle Messbereich: 0,00 bis 14,00 ph Auflösung: 0,01 ph Preis ca. 250 Folie 28 14

15 Hinweise zur Kalibration vom ph-meter Gehen Sie entsprechend der Bedienungsanleitung vor. Kalibrieren Sie ihr ph-meter täglich oder mindestens einmal pro Woche. Testpufferlösung in Becherglas geben und nicht in die Vorratsflasche zurückgießen. Elektrode vor und nach Benutzung mit Wasser spülen. Elektrode nie längere Zeit trocken stehen lassen. Bewahren Sie die Elektrode in der Elektrolytlösung auf. Folie er Müller Thurgau Thüngerheimer Ravensburg Folie 30 15

16 2015er Müller Thurgau Thüngerheimer Ravensburg Folie er Müller-Thurgau Mostgewicht 73 Oe 76 Oe Gesamtsäure 7,4 g/l 7,6 g/l ph-wert 3,32 3,24 Weinsäure 5,5 g/l 5,8 g/l Kalium 1284 mg/l 1229 mg/l Ammonium 68 mg/l 30 mg/l NOPA 110 mg/l 80 mg/l Hefeverw. Stickstoff 178 mg/l 110 mg/l Arginin 238 mg/l 140 mg/l DAP- Zugabe Folie 32 16

17 2015er Müller-Thurgau Mostgewicht 73 Oe 76 Oe Gesamtsäure 7,4 g/l 7,6 g/l ph-wert 3,32 3,24 Weinsäure 5,5 g/l 5,8 g/l Kalium 1284 mg/l 1229 mg/l Ammonium 68 mg/l 30 mg/l NOPA 110 mg/l 80 mg/l Hefeverw. Stickstoff 178 mg/l 110 mg/l Arginin 238 mg/l 140 mg/l Notreife Stress DAP- Zugabe Folie 33 Stickstoff-Metabolismus stark vereinfacht Bildung Verbindungen Hefeverfügbarkeit und Bedarf Ammonium gut Mindestens Aminosäuren 200 mg/l Mit zunehmender Reife und bei hohen Temperaturen sehr gut bis schlecht, sind zum Teil essentiell bei hohem Mostgewicht deutlich mehr Analysenwerte NH + 4 in mg/l NOPA in mg/l Ausgleich DAP DAP kann die essentiellen AS nicht ersetzen Proteine, Eiweiß keine Verwertung durch die Hefe Bentonitbedarf Bentonitschönung Folie 34 17

18 Stickstoff-Versorgung der Hefen Was braucht die Hefe an Stickstoff? Die Hefe nutzt bevorzugt: Aminosäuren Ammonium-Stickstoff Untersuchung: NH 4+ -N, NOPA Empfehlung: DAP-Gabe bei unterversorgten Mosten Bedarf an hefeverfügbarem Stickstoff steigt mit dem Zuckergehalt der Moste an. Mostgewicht Stickstoffbedarf NOPA + NH 4+ -N bis 90 Oe. 200 mg/l Oe. 250 mg/l Oe. 300 mg/l über 110 Oe. 350 mg/l Folie 35 Auswirkung von Hefenährstoffen auf den ph-wert Trockenes Jahr, wenig Niederschläge, viel Sonne Folgen sind hoher Zuckergehalt, wenig Säure und hoher ph-wert Folge ist auch ein Mangel an hefeverfügbaren Stickstoffverbindungen. Kellerwirtschaftliche Gegenmaßnahme ist Zusatz von Hefenährsalzen Diammoniumhydrogenphosphat (DAP) und Diammoniumsulfat (DAS) sind erlaubt. Der Zusatz an DAP bewirkt eine Anhebung des ph-wertes direkt nach der Zugabe. Bei Mosten mit hohem ph-wert erst säuern und die Angärung abwarten, bevor die DAP Zugabe erfolgt. Zusatzmenge an DAP zur Ergänzung des natürlichen Stickstoffgehaltes: meistes reichen g/hl aus Maximalmenge sind 100 g/hl Folie 36 18

19 2015er SilvanerThüngerheimer Ravensburg Folie er Silvaner Mostgewicht 76 Oe 89 Oe Gesamtsäure 9,8 g/l 7,1 g/l ph-wert 3,11 3,22 Weinsäure 6,7 g/l 6,3 g/l Kalium 1336 mg/l 1194 mg/l Ammonium 41 mg/l 41 mg/l NOPA 106 mg/l 111 mg/l Hefeverw. Stickstoff 147 mg/l 152 mg/l Arginin 338 mg/l 351 mg/l Folie 38 19

20 2015er Silvaner Zuwachs ist noch möglich Mostgewicht 76 Oe 89 Oe Gesamtsäure 9,8 g/l 7,1 g/l ph-wert 3,11 3,22 Weinsäure 6,7 g/l 6,3 g/l Kalium 1336 mg/l 1194 mg/l Ammonium 41 mg/l 41 mg/l NOPA 106 mg/l 111 mg/l Hefeverw. Stickstoff 147 mg/l 152 mg/l Arginin 338 mg/l 351 mg/l Folie 39 Zusammenfassende Bemerkungen Gesundes reifes Lesegut ist Voraussetzung für gute Weine. Neben Mostgewicht und Säure ist die Sensorik ein Reifekriterium. Die geerntete Qualität ist ausschlaggebend für den fertigen Wein. Eine Säuerung im Moststadium ist bei Weißweintrauben ab einem ph- Wert von 3,4 mit L-Weinsäure sinnvoll. Anreicherungsspanne für WBZ A max. 3 %vol. (23,7 g/l Alkohol) max. ca. 6 kg Zucker zu 1 hl Most Umrechnungsfaktor vom Mostgewicht zu Zucker ist ca. 2,4 Ein Defizit an Hefenährstoffen (Stickstoffverbindungen) sollte durch DAP-Zugaben (max. 100 g/hl) nach Gärbeginn verringert werden. Unreifes und gestresstes Lesegut hat UTA-Potential, Ascorbinsäure (bis 25 g/hl) im Jungweinstadium verhindert UTA. Folie 40 20

21 aktuelles Oenofax Folie 41 Das aktuelle Oenofax für Abonnenten bereits immer am Donnerstag verfügbar Folie 42 21

22 Danke an Mitarbeiter/innen vom Fachzentrum Analytik, Abteilung Weinbau und den Weinbauring Franken e.v. Folie 43 Wunsch für den Herbst 2015 Wir haben genug Zeit um alle qualitätserhaltenden und qualitätsfördernden Maßnahmen stressfrei durchzuführen. Es bleibt genug Zeit für einen guten Wildschweinbraten mit Weinbeeren. Die Wildschweine haben sich in den Weinbergen von den guten Trauben ernährt. Aus diesem Grunde ist es sinnvoll die Wildschweine auch als Hauptgang zum Essen einzuladen. Folie 44 22