Sauvignon blanc. DSM-DI. Cologna Seminar - 8. September 2008 Ing. Reinhold Holler, LFS Silberberg

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1 Sauvignon blanc DSM-DI. Cologna Seminar - 8. September 2008 Ing. Reinhold Holler, LFS Silberberg

2 Vortragsaufbau SB-Projekt WBS Silberberg Projektaufbau Ergebnisse Eindrücke vom worldsauvignoncongress 2008 Aromen Optimierung Stile, Großer Wein?

3 Projekt 2007 Auswirkung von Non- Saccharomyceten auf Sauvignon blanc im Vergleich zu anderen Hefen. Sortenausprägung NS-Hefen Bildung der Flüchtigen Säure

4 Weinvarianten 07 I Vergärung mit CS2 36 Stunden Aktivierung II III IV Gärstart mit SIHA nature nach 4 Tagen Zugabe von CS2 DSM Cepage Sauvignon Zymaflore VL3

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6 Weinanalysen Wein 1 Wein 2 Wein 3 CS2 NS-Hefen und CS2 Cepage Sauvignon blanc Dichte 0,9906 0,9896 0,9911 Alk. (%vol) 13,7 13,7 13,7 Red. Zucker (g/l) 1,9 1,0 4,9 Gesamtsäure (g/l) 6,6 5,3 5,5 ph-wert 3,6 3,6 3,6 Flüchtige Säure (g/l) 1,2 0,7 0,7 Weinsäure (g/l) 2,5 2,2 2,2 Äpfelsäure (g/l) 3,1 2,4 2,7 Milchsäure (g/l) 0,0 0,0 0,0 Zitronensäure (g/l) 0,4 0,4 0,5 Analysen: Labor LWV Stmk. Ing. Helmut Hirzer

7 Verkostung Schüler

8 Verkostung Haidegg SB Duftintensität 7,00 6,00 5,00 CS2 VL3 Cep. Sauv. Siha nature Körper/Dichte 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Gärbukett (Ester, hefig) eife Aromen/vielseit fruchtig grüne Aromen/einseit. Fruchtig

9 Gesamteindruck ,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 GESAMTEINDRUCK - Sauvignon Silberberg 2007 Gesamteindruck CS2 Siha nature Cep. Sauv. VL3 CS2 Siha nature Cep. Sauv. VL3

10 Schlussfolgerungen Esteraromen werden positiv aufgenommen Esteraromen sind für reife Produkte ungeeignet Nicht nur CS2 und VIN7 produzieren Ester Essigsäurebildung ist problematisch Essigsäurebildung geschieht in der Hefenaktivierungsphase.

11 Schlussfolgerungen Empfehlung zur Weiterbeimpfung Non Saccharomyceten werden laufend selektioniert NS-Hefen und Saccharomyceten haben Wechselwirkungen bei gleichzeitiger Beimpfung 9:1 NS:Sacch.cer. Positiv in Neuseeland bei VIN7 und VL3 Zusammenhänge mit Botrytiziden nur wenn diese nicht sachgemäß eingesetzt werden.

12 Erwähnenswertes vom Kongress

13 Aromen des Sauvignon blanc Denis Dobourdieu (F) und Chris Winefield (NS) 2 Aromengruppen Methoxypyrazine Paprikaaroma = 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin Geschmackschwelle 2ng, 8-60ng in Südafrika (John Marais) Schutz der grünen Samen Inoxidabel (lt. Denis Dubourdieu)

14 Methoxypyrazine Bildung in grünen Pflanzenteilen Verstärkt durch späten Wasserstress Abbau im Zuge der Reife (siehe Renner) Abbau durch Licht (Traube und Wein) Maskiert durch Ester! Max. im Most durch: Kühle Maischestandzeit (unter 5 C) 15 Stunden (nur wenn kalt) Schwefelung der Maische

15 Thiole SH Verbindungen Aromen in Vorstufen vorhanden Fruchtfleisch und Saftgewebe Feuerstein in den Schalen Bildung braucht Wasser und N! Hefe verwandelt nur wenig Sehr oxidationsanfällig Gehen durch oxidierte Phenole weg Hefe sollte gute N-Versorgung vorfinden

16 N Entwicklung während der Reife

17 Thiole Optimierung: Keine Phenole im Most aus den Schalen Aufoxidierte Chargen getrennt verarbeiten Schönungen entfernen wichtigen Partner (Glutathion) Free-run Kein Kupfereinsatz! Schwefelung des Mostes ph-wert tief + Kaltmaceration PVPP zur Pinkingprävention (SA)

18 Großer Wein Balance Säure, Alkohol und Körper Typisch für Region und Sorte Eleganz mit Trinkfreude Komplexitätssteigerung während der Lagerung Essenseignung Lynn Sheriff MAW

19 Herkünfte zuordenbar? SB Stile Wendy Parr NZ in Gruppen zusammengefasst NZ: grün, Gras, Buchsbaum, Paprika, Stachelbeere, AUT: Frucht, reif, gut ausgewogen, weniger grün F: Mineralität

20 Ohne Gärung wäre jede Kellerei ein Saftladen J.V. Herrmann, E. Schindler BLWG Veitshöchheim Danke für die Aufmerksamkeit

21 Esteraromen Verbindung Buttersäureethylester Hexansäureethylester Octansäureethylester Decansäureethylester Isoamylacetat Hexylacetat Phenylethylacetat Geruchseindruck Fruchtig blumig Apfel, Erdbeere, Banane Blumig, Ananas, Birne Blumig, wachsartig Reife Banane, Birne, Drops Reifer Apfel, Banane, Ananas Rose, Blüte, Honig Durch Sauerstoffeinfluss stark vermindert! Nicht lagerungsbeständig!

22 Schwefelhältige Aromen Thiole Komponente Geruchseindruck 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on 4-Mercapto-4-methylpentan-4-ol 3-Mercaptohexan-1-ol 3-Mercaptohexylacetat Kupfersulfat Katzenpisse, Eucalyptus, Ginster Zitrusfrüchte Passionsfrucht, Grapefruit Buchsbaum, Passionsfrucht Benzenmethanthiol 2-Furanmethanthiol Feuerstein, rauchig Gerösteter Kaffee Quelle: Rauhut D., Vortrag Silberberg 2005 früher Mercapto = Sulfanyl jetzt