Einfluss auf die Säurebildung des Weines durch Hefe und die Kellertechnik.

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1 Einfluss auf die Säurebildung des Weines durch Hefe und die Kellertechnik. Martin Prinz LFZ Klosterneuburg Abteilung Kellerwirtschaft Agnesstrasse Klosterneuburg Österreich

2 Säure - Wein Im generellen ist die Äpfelsäure eine der dominierenden organischen Säuren in Most. Für die Produktion von guten Weinen ist die Erlangung einer Harmonie zwischen Säure, Zucker und Aromakomponenten wichtig. Einige Stämme von Sacch. cerevisiae, Sacch. bayanus eignen sich zum Abbau von Äpfelsäure. Der Großteil sind jedoch nicht zum Abbau geeignet. Im generellen ist die Metabolisierung der ÄS von der Aufnahme abhängig, dem Transport der Äpfelsäure vom Medium in die Zelle. Dies erfolgt bei Schizosaccharomyces durch aktiven Transport von ÄS in die Hefezelle.

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4 Säure - Wein Im generellen ist die Äpfelsäure eine der dominierenden organischen Säuren in Most. Für die Produktion von guten Weinen ist die Erlangung einer Harmonie zwischen Säure, Zucker und Aromakomponenten wichtig. Einige Stämme von Sacch. cerevisiae, Sacch. bayanus eignen sich zum Abbau von Äpfelsäure. Der Großteil sind jedoch nicht zum Abbau geeignet. Im generellen ist die Metabolisierung der ÄS von der Aufnahme abhängig, dem Transport der Äpfelsäure vom Medium in die Zelle. Dies erfolgt bei Schizosaccharomyces durch aktiven Transport von ÄS in die Hefezelle.

5 Säureabbau - Hefen Es sind 2 Typen von Hefen zu unterscheiden. Gruppe A: können ÄS nur bei Anwesenheit von Glucose metabolisieren. (Sacch. cerevisiae, Sacch. bayanus, Schizosacch. pombe, Zygosacch. bailii) Hierbei ist wieder zwischen 2 Gruppen zu unterscheiden: A1:Typische Stämme von Saccharomyces sind nur ineffiziente Verwerter von extrazellulärer ÄS. A2: Im Gegensatz zu A1 können Schizos. pombe und Zygos. bailii hohe Konz an. ÄS metabolisieren.

6 Säureabbau - Hefen Gruppe B kann Äpfelsäure in Abwesenheit von Glucose metabolisieren, Äpfelsäure kann auch als einzige C-Quelle dienen. (Hansenula anomala, Pichia anomala, Kluyveromyces marxianus) Große Mengen an Glucose verhindern bei Gruppe B einen Abbau von Äpfelsäure. Glucose wird in diesen Fällen der ÄS vorgezogen. Erst bei niedrigen Gehalten oder Fehlen von Glucose, wird die Äpfelsäure metabolisiert. Bei Gruppe A ist diese Eigenschaft nicht vorhanden.

7 Säureabbau - Hefen Endprodukte des Äpfelsäureabbaus: CO2 und NAD(P)H+H+ und Pyruvat Ethanol Die Endprodukte werden in verschiedensten biosynthetischen Prozessen verbraucht. (Ribéreau-Gayon, P.; et. Al. 2006)

8 Säureabbau - Schizosaccharomyces Schizosaccharomyces Spalthefe Hohe SO2-toleranz bis 300mg/l, ÄS-abbau erfolgt nur in Anwesenheit von Glucose. Vor der alk. Gärung durch immobilisierte Hefen (Schizosaccharomyces). T opt. 30 C, 3 bis 4 Tage, Anwendung schwierig, da meist kein steriler Most vorhanden. Keine Bildung buttriger Noten kein Diacetylmanagement nötig. Keine Bildung typischer Gäraromen. Alkoholische Gärung durch Sacch. cerevisiae. Sensorisch keine signifikanten Unterschiede zwischen Entsäuerung mittels Schizosaccharomayces & BSA, BSA und chem. Entsäuerung gefunden. Rögner, L.; Scheiblhofer, H.; LFZ Klosterneuburg 2008

9 Säureabbau - Saccharomyces ÄS gelangt durch Diffusion in die Zelle (kein aktiver Transport). Sacch. cerevisiae baut 10 25% Äpfelsäure bei der alkoholischen Gärung ab. Abhängig vom Stamm. Je tiefer der ph-wert, desto mehr ÄS wird abgebaut.

10 Eder, R.; Stockinger, E.; Scheiblhofer, H.; LFZ Klosterneuburg 2008

11 Eder, R.; Stockinger, E.; Scheiblhofer, H.; LFZ Klosterneuburg 2008

12 Gesamtsäuregehalte 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 Riesling Welschriesling Chardonnay Grüner Veltliner Weißburgunder 7,5 7,0 6,5 6,0 Oe Klosterneuburg Oe Freddo Lalvin EC 1118 Preziso Primeur Preziso weiß & fruchtig Preziso weiß & komplex Fermicru 4F9 Fermicru LVCB Siha White Arome Hefe Mandl, K.; Silhavy-Richter, K.; Prinz, M.; LFZ Klosterneuburg G esam tsäu re b er. als W S [g /l]

13 Gesamtsäuregehalte 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 Riesling Welschriesling Chardonnay Grüner Veltliner Weißburgunder 7,5 7,0 6,5 6,0 Oe Klosterneuburg Oe Freddo Lalvin EC 1118 Preziso Primeur Preziso weiß & fruchtig Preziso weiß & komplex Fermicru 4F9 Fermicru LVCB Siha White Arome Hefe Mandl, K.; Silhavy-Richter, K.; Prinz, M.; LFZ Klosterneuburg G esam tsäu re b er. als W S [g /l]

14 Gesamtsäuregehalte 12,0 11,5 11,0 10,5 G esam tsäu re ber. als W S [g /l] 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 Oe Klosterneuburg Oe Freddo Lalvin EC 1118 Preziso Primeur Preziso weiß & fruchtig Preziso weiß & komplex Fermicru 4F9 Fermicru LVCB Siha White Arome 7,0 6,5 6,0 Riesling Welschriesling Chardonnay Grüner Veltliner Weißburgunder Hefe Mandl, K.; Silhavy-Richter, K.; Prinz, M.; LFZ Klosterneuburg

15 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Martin Prinz LFZ Klosterneuburg Abteilung Kellerwirtschaft Agnesstrasse Klosterneuburg Österreich